Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 49 страниц)

Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.

В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.

Мясная кулинария

Эта глава не для вегетарианцев, так как речь в ней пойдет о кушаньях из мяса. Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергался столь уничтожающей критике, как этот. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлаковывание организма, и преждевременная старость и т. д. Однако, несмотря на это, люди всегда ели, едят и наверняка будут есть мясо. Аппетитно приготовленный кусок мяса вызывает «слюнки» даже у самых убежденных его противников. Ну, а что уж говорить о нас грешных – любим побаловаться котлеткой, шашлычком или куриной ножкой. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может навредить. Правда, сами того не замечая, мы постепенно увеличиваем долю мясной пищи в рационе питания. Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. Да и что здесь удивительного. Ведь пара сосисок или бутерброд с колбасой привычны на завтрак, а в обед бифштекс или антрекот, да еще и мясной суп, вечером же утраченные за день силы подкрепляем котлеткой с макаронами. А если мяса или колбасы нет, то и еда не еда, любые овощи или рыбу подавай – все одно не то. Не правда ли, знакомая картина? К этому нас приучил и родной общепит, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место. Кроме того, крайне бедный выбор в магазинах рыбы, овощей, фруктов, круп, молочных и других продуктов заставляет, особенно столичных жителей, больше есть мяса. Конечно же, такое положение не на пользу нашему здоровью.

Да и само мясо, которое мы вынуждены покупать в магазине, не всегда первейшей свежести. Замороженное-перезамороженное и подтаявшее, темного цвета, оно не радует взор. Совершенно не сравнима, например, свинина, купленная в магазине и на рынке. Рыночную и жарить-то почти не надо. Шлепнул на сковороду на несколько минут, и вот уже ароматное и сочное кушанье готово. С магазинным же мясом нужно изрядно повозиться и все равно такого вкуса не получишь.

Однако, если взять за правило, что мясная пища – это праздник, который мы позволяем себе не каждый день, то вполне вероятно, что на сэкономленные деньги появится возможность иногда порадовать себя и близких по-настоящему свежим мясом с рынка. В общем нужно придерживаться золотого правила – лучше меньше да лучше. И тогда, безусловно, мясная пища пойдет на пользу, вы почувствуете ее неповторимый вкус и аромат. Можно будет и поколдовать на кухне над каким-либо замысловатым кушаньем. Исходя из этих позиций мы и составили подборку рецептов для этой главы.

А теперь некоторые советы из области мясной кулинарии. Вообще-то приготовить мясо по всем правилам довольно сложно. Нужно иметь определенные практические навыки по разделке мяса, знать кулинарное назначение той или иной части разруба, правильно выбрать способ тепловой обработки, да мало ли еще что нужно знать.

Чтобы не утомлять читателей и вместе с тем дать полезную информацию из этой области кулинарии, очень бегло проследим лишь основные моменты, без которых не обойтись.

Прежде всего, какой кусок мяса выбрать из тех, что лежат на прилавке. Мясники рубят мясо в соответствии с кулинарным разрубом на девять отрубов – лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, пашину. Это для говядины. Баранину же и свинину разрубают на лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку и окорок (заднюю ногу). Если вы затрудняетесь самостоятельно отличить грудинку от толстого края, попросите помочь мясника. Но сориентироваться в этом необходимо, так как разные части туши имеют и разное кулинарное назначение.

Так, для жарки лучше всего подойдут вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Тушат обычно куски мяса из боковой и наружной частей задней ноги, плечевой и заплечной частей лопатки, грудинки или покромки. Котлетный же фарш можно приготовить из шеи, пашины.

Лучшим во всех отношениях считается филейная вырезка. Она отличается малым содержанием соединительной ткани (прожилок). Широкое кулинарное применение свойственно и для толстого края. Однако такое мясо не всегда удается купить, поэтому приходится овладевать искусством приготовления и других частей туши.

Очень полезны и вкусны кушанья, приготовленные из субпродуктов – почек, печени, сердца, мозгов, рубцов, легкого и др. Но современные хозяйки не очень жалуют эти продукты, что, конечно, не относится к языкам и печени. Возможно, это связано не только с отсутствием некоторых из них в постоянной продаже, но и с плохим представлением о их кулинарном назначении.

Почки, например, хороши для тушения и приготовления рассольников. У говяжьих почек делают продольный разрез с одной стороны, снимают пленку и, залив холодной водой, вымачивают 3–4 часа для удаления специфического запаха. Вымоченные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, вторично заливают холодной водой и варят до готовности. Бараньи и свиные почки можно не вымачивать.

Мозги обычно замачивают на 1–2 часа в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого, не вынимая их из воды, снимают пленки. Очень вкусные кушанья готовят из жареных мозгов.

Рубец – так называют желудок крупного и мелкого скота, выворачивают внутренней стороной наружу, промывают в холодной воде, погружают на 5 мин в кипяток. После этого счищают оболочку, промывают и свертывают рулоном. Едят рубец в вареном виде.

Купленное в магазине мясо, как правило, замороженное. Если вы не собираетесь сразу же из него готовить, то положите кусок в морозильную камеру холодильника. Однако перед этим лучше затратить немного времени и рассортировать, т. е. разрубить мясо на куски, рассчитанные на одну готовку. Разложить куски в полиэтиленовые пакеты и вложить в них бирки с надписями: для супа, для второго и т. д. Это значительно облегчит поиск нужного куска в холодильнике и позволит лишний раз не размораживать все имеющееся мясо.

Размораживать мясо лучше медленно. Для этого кусок нужно вынуть из морозильника и положить на полку в холодильник. Медленное размораживание позволит избежать потери мясного сока, сохранить сочность мяса при приготовлении. Когда мясо оттает, его следует хорошо обмыть и обсушить, а уж потом использовать по назначению.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д.В.Каншин еще в прошлом веке писал: «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить».

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.

Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85–95 °C.

Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40 % соли в 60 % воды). Температура кипения такой воды около 108 °C.

Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.

Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием.

Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.

Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало к дну посуды. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем, после того, как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.

Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы прочитали в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удержания ароматических веществ.

Жарка же производится в открытой посуде. Иначе защитная корочка не образуется.

Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, жаркое съеживается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком большой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.

Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.

В качестве гарниров к мясным блюдам подаются картофель (жареный, отварной), тушеная и квашеная капуста, тушеная морковь и свекла, а также многие другие овощи. Хорошим гарниром являются гречневая каша, рис, фаршированная репа, макаронные изделия, домашняя лапша.

Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство горячих соусов в русской кухне готовят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй. Приготовление соусов описано в конце этого раздела.

Однако не будем далее тратить время на перечисление блюд из мяса, а лучше обратимся к самим рецептам.

Блюда из вареного мяса и субпродуктов

Говядина с острым соусом

1 кг говядины (грудинка, мякоть лопатки), 1 ст. 3 %-ного уксуса, перец, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 ст. сметаны, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, 1/2 ст. тертого сыра, соль по вкусу.

Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 час. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности.

Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать.

Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20–25 мин).

В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.

Вместо соуса можно приготовить говядину с фасолью. Для этого 2 стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль выложить в кипящий бульон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом залить говядину.

Отварная телячья грудинка

800 г грудинки, 1 ст. рисовой крупы, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, 4 ст. мясного бульона, перец горошком, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона.

Грудинку можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.

Говяжья вырезка на пару

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и морковки, 1 репа, 1 луковица, соль, перец молотый по вкусу.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать салом. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2–2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком.

Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.

Баранья грудинка с репой

1 кг грудинки, 5–6 репок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 ложки муки, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.

Грудинку положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Вода должна только прикрывать мясо. Когда вода закипит, снять накипь, убавить огонь до среднего, посолить, добавить лук, репу, корень петрушки и варить до готовности. Когда все продукты сварятся, добавить в кастрюлю масло, разведенную бульоном муку и дважды вскипятить, чтобы соус загустел. Грудинку вынуть из кастрюли, разрезать на куски. Вареную репу выложить на блюдо, обложить грудинкой, облить соусом и украсить зеленью.

Поросенок отварной под белым соусом

Небольшой поросенок, по 2–3 корня моркови и петрушки, 1 репа, соль, перец горошком, лавровый лист, 2 ст. белого соуса, 5–8 картофелин для гарнира, зелень петрушки.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

Поросенок вареный фаршированный

Небольшой поросенок (2–3 кг), 500 г телятины (или молодой говядины), 1 ст. молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 ст. белого соуса (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый по вкусу, овощи для сложного гарнира.

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть.

Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

Готовность поросенка определяют, проколов поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины, лавровый лист, 1/4 ст. виноградного уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 ст. белого соуса, 7–8 яичных желтков, 7–8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы покрыть ее, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5–2 часа. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их в масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Рубцы отварные

1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови, петрушки, 4–5 долек чеснока, пучок зелени петрушки. Для гарнира: 8 картофелин, 2 соленых огурца.

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3–4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 часа. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Вымя вареное с овощами

1 кг вымени, 3–4 моркови, 2 репы, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10–15 мин до окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица.

Для соуса: 1 1/2 ст. бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1/2 ст. чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов.