Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 43 (всего у книги 49 страниц)

Торт из вишен

Выдать на 6 человек:? ф. масла,? ф. сахара, т. е.? ст., 4 яйца, 1 желток,? ф., т. е.? ст. миндаля,? ф. сухарей или булки, 1 ст. или более вишен без сока, 1–2 ложки масла, 2–3 сухаря.

? фунта несоленого масла растереть добела, всыпать? фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и? фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение? часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы,? фунта истолченных и просеянных сухарей или? фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и, наконец, стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленною массою, вставить в печь.

Кулич

Выдать: 5 ф. муки, 1 ст. молока,? ст. дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 ф. масла, 2–3 чашки сахара, 1 ложка соли,? ложка кардамона или шафр. с? зол., 1 ст. изюма, 1 ст. миндаля, 2 яйца смазать тесто.

6 фунтов муки, 5 стаканов молока,? стакана хороших дрожжей, растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее; когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положить 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченного? чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу; когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь; сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить? чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Сухари, которые долго не черствеют

Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1,5 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с? стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1,5 стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго, разрезать, высушить.

Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц,? или? стакана дрожжей, 1,5 стакана молока,? стакана сахара, 1,5 стакана масла.

Пирожное на скорую руку

3/8 фунта масла растереть добела, вбить 2 яйца,? ст. сахара, цедру и сок из? лимона,? фунта, т. е. 1,5 ст. муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.

Пасха обыкновенная

Для средней величины формы взять 7–8 фунтов свежего творогу, положить его на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан,? фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с? стакана и даже более по вкусу сахару, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо.

Пасха царская

5 фунтов свежего, протертого через сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля? стакана,? стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой и положить под пресс.

Наливка скороспелая

Положить полный муравленый горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлеба вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от? до? фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Наливка рябиновая

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябины 2/3 бутыли, долить полную хорошей, очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от? до 1 фунта сахара на бутылку.

Шиповка или домашнее шампанское

35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вареная вода остынет до температуры парного молока, влить в нее полбутылки дрожжей, когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли лимонного масла; тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб; через три недели посмотреть: если питье это начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.

Конфеты из клюквы

На 1 белок положить 1 чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянною ложкою добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не погустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе; тогда обвалять осторожно каждую ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.

Капуста со свеклою

Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже чуть зеленоватых, листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку, как можно плотнее, разрезанной стороною вниз. Потом начистить кочерыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его полный водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки; тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солено на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб; если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.

Свежие огурцы зимою

Набрать зеленых, не перезрелых огурцов, самых твердых, одним словом, самых лучших, но не иначе как когда уж начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только, чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резанных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должен быть без соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодной воде, приправить их тогда, как обыкновенно с прованским маслом, уксусом, положив, кто любит немного сахара, перца и т. д.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ» Д.В. КАНШИНА

Безусловно, в любой области знаний, накопленных человечеством, есть фундаментальные труды, из которых словно из благодатной почвы вырастают ответвления новых направлений деятельности людей. Без малейшего преувеличения таким трудом в области науки о питании можно назвать вышедшую в 1885 году в России книгу, название которой как нельзя лучше отражает ее содержание. Речь идет об «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина. Книга эта не имеет аналогов среди литературы по питанию, издаваемой до нее и после. По существу она явилась фундаментом создания научных основ приготовления пищи, организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов и т. д. Трудно даже перечислить все направления в области науки о питании, которых коснулся Д.В. Каншин в этом замечательном труде.

Однако прежде чем рассказать о самой книге, буквально несколько слов о том, какими путями автор шел к ее созданию.

В своей брошюре «О нормальных столовых» (1891 г.) Д.В. Каншин пишет: «У нас, мальчиков еще, было убеждение, что кто больше ест черного хлеба, тот будет сильнее. Когда мы окончили курс в Царскосельском лицее, то была иная мода: находили, что все дело в том, чтобы есть как можно больше мяса. Следуя этой моде с моими товарищами, мы дружно старались есть как можно больше мяса и масла. И действительно, нам случалось втроем одолевать ростбифы до 15 фунтов весом. Результатом такого питания было то, что у меня открылась, в далеко не старые еще годы, подагра, которая так меня мучила, что нередко заставляла пролеживать в постели по месяцу и более».

Пытаясь избавиться от этого недуга, Каншин обратился за советом к лучшим профессорам Парижской медицинской академии, среди которых он имел хороших знакомых и друзей. «Они откровенно сказали мне, – продолжает свой рассказ Дмитрий Васильевич, – что наука в лечении моей болезни бессильна, что лечения подагры никакого нет, лечат чуть ли не на сто манер, но обыкновенно во время припадка, для временного ослабления страданий от подагры, дают только болеутоляющие средства». Не удовлетворившись этим безрадостным ответом, Каншин сам занялся поисками методов и средств лечения от своего недуга. Перечитав гору книг по медицине, он пришел к заключению, что подагра есть результат неправильного питания. Именно этот вывод заставил его вплотную заняться изучением последних достижений в области науки о питании. Человек увлеченный, знающий несколько европейских языков, он включил в свои исследования самые разные аспекты, связанные с питанием – химию, физиологию и др. Фойт, Бигиоф, Петтенкофер, Ранке – труды этих и многих других авторов стали для Каншина теми ступеньками, по которым он шел к своему исцелению. Разработав себе программу питания и меню, предусматривающее белковое голодание, он строго следовал им.

Постепенно болезнь отступила, но осталась страсть к изучению вопросов питания, которая и воплотилась со временем в обширнейший труд «Энциклопедию питания». Впечатляет даже объем книги – 80 печатных листов. В предисловии к ней автор писал: «Для нас настоящее сочинение есть далеко не удовлетворение авторского самолюбия; мы даже вперед знаем, что труд этот будет нещадно критикуем всеми и каждым, потому что кто же не судья в вопросах о питании, которые он разрешил собственным опытом? Но тем не менее, надежда, что кто-нибудь, прочтя этот труд, избежит тех ошибок питания, которые он делал до сих пор, что кто-нибудь особенно из небогатого класса найдет возможность насколько-нибудь удешевить свое питание без малейшего ущерба своему здоровью, и что кто-нибудь откликнется и станет делать свои вклады в энциклопедию питания – все это поддерживает нашу решимость положить первый камень энциклопедии питания».

К счастью, такая скромная оценка автором своего труда не оправдалась. Публикация «Энциклопедии…» вызвала настоящий взрыв интереса самых широких слоев населения страны и особенно интеллигенции к вопросам питания. Выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность.

Да иначе и быть не могло, ведь Каншину удалось решить не только многие теоретические и практические вопросы питания, но, и это пожалуй главное, определить основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.

Для того, чтобы иметь более полное представление о содержании «Энциклопедии питания», приведем хотя бы оглавление этого труда:

Выпуск 1

Глава 1. Физиология питания

Глава II. Припасоведение

Глава III. Химический состав припасов

Глава IV. Экономия питания

Выпуск II

Глава V. Юриспруденция питания

Глава VI. Качество припасов и выбор их

Глава VII. Диеты питания

Глава VIII. Кулинарная химия и физика

Глава IX. Эстетика питания

Глава X. Разные вопросы питания

Глава XI. Академия питания

Каждая из этих глав – это законченное исследование и вместе с тем призыв к исследованию, новое слово в области науки о питании. Жаль, что книга эта не переиздавалась и наши современники практически не знакомы с ней, а ведь специалисты самых разных областей знания могли бы прочитать в ней много полезного.

Взять хотя бы последнюю главу книги, которая названа «Академия питания». Обосновывая необходимость такой академии, Каншин писал: «…необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».

По существу именно в этой работе Каншин в деталях разработал основные направления деятельности нынешнего Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще 100 лет назад, и по сей день остается в виде проектов.

«Надеюсь, что в будущей Академии питания, – писал Каншин, – будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь, 2) Механика питания, 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «общественное питание» – авт.), 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания».

Согласитесь, что каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно интересен, но, к сожалению, и сегодня мало изучен.

Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобного издания на полке книжного магазина. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга – лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подмечал, что: «… каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия… Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари».

Что же, надеемся, что когда-нибудь такой календарь будет написан и станет настольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана.

Философия, история, география питания – это те вопросы, которые требуют самого глубокого изучения, если мы не хотим превратить науку о питании в исключительно медицинскую дисциплину, не имеющую социальной направленности. Попытки исследовать влияние пищи на дух человека предпринимал уже Пифагор. Кстати, он был одним из первых вегетарианцев по убеждению, а не по недостатку пищи.

Пожалуй, наиболее разработанной областью из тех, о которых упоминал Каншин, является «механика питания», те физиологические и химические процессы, которые происходят в организме при поступлении в него пищи. Сегодня благодаря Институту питания Академии медицинских наук СССР, достаточно основательно и глубоко разработана теория рационального питания.

Однако вернемся к Каншину и его замечательной книге. Для того, чтобы написать «Энциклопедию…» ему пришлось проделать колоссальную работу, на которую ушла вся его жизнь. Тем не менее, он скромно замечал: «Считая себя, так сказать, пионерами энциклопедии питания, мы… оговариваемся, что принятое нами деление ее на главы или отделы далеко не окончательно. Оно должно быть обсуждено собраниями и авторитетами, стоящими далеко выше нас. Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал на свет божий все, что у кого хранится под спудом, чтобы настоящая книжка вызвала горячую полемику и тогда нет сомнения, что выработаются великие истины, прольется свет на вопросы питания. Если светом этим воспользуются неимущие, малоимущие или больные, если он несколько улучшит их настоящее положение, то труд наш будет так вознагражден, как мы и во сне не смели мечтать».

Сказано это было не ради красного словца. Много времени и сил Каншин отдал улучшению народного питания. В частности, им был задуман и осуществлен диковинный по тем временам проект по открытию в Петербурге дешевой столовой с правильным и здоровым питанием. При осуществлении этого проекта Каншин не брезговал вроде бы не приличествующими для его дворянского происхождения занятиями (например, работой на кухне), проявил завидные выдержку и упорство. Вот что он сам писал об этом: «Выбрав из различных родов провизии ту, которая могла бы по цене подходить для того, чтобы устроить дешевое питание, я начал комбинировать из нее различные меню. Я ездил по всему свету, во всех лучших ресторанах шатался, и грешен может быть излишним пристрастием к вопросам кулинарии. Составить меню мне было легко, но для вычисления пищевого значения этих меню и для того, чтобы они имели близко подходящее норме пищевое значение, пришлось вычислениями перемарать не одну десть бумаги. Наконец эта кропотливая работа была окончена… Затем я перешел от теории к работе практической, к осуществлению меню на деле. И вот в моей холостяцкой квартирке, в маленькой кухоньке, я пригласил себе в сотрудницы одну барыньку… и стал делать опыты изготовления дешевых и здоровых обедов. Каждый рецепт изготовленного блюда был мною записан и проверен». Меню разрабатывалось с учетом разнообразия блюд. Разработанные для вновь открываемой столовой меню были одобрены комиссией «Общества охранения народного здоровья». И вот свершилось – 25 марта 1888 года была открыта первая нормальная столовая, положившая фактически начало общественному питанию в России. Характеризуя свое детище, Каншин писал: «Это – первое учреждение, подобного которому нет в мире». Отвечая на вопрос, почему он свою столовую назвал «нормальною», Каншин отвечал: «Потому что в ней принята та норма питания, которая выработана мюнхенскими учеными. Мюнхенская школа выяснила, сколько требуется для правильного питания белковых веществ, сколько жиров, сколько крахмала и т. д.» Кстати, по свидетельству самого Каншина, нормы питания, установленные Мюнхенской школой, «блистательно подтвердились в нормальной столовой».

О причинах, побудивших Каншина к открытию нормальных столовых, он писал следующее: «Общество охранения народного здоровья» обратило внимание на массу катаров и других болезней, которыми страдало множество молодежи в Петербурге. Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских». Далее Д.В. Каншин дает характеристику этих кухмистерских. Надо признаться, что равнодушно эту характеристику читать невозможно. «Что это такое эти кухмистерские – трудно объяснить, – писал Каншин. – «Чем в них кормят? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» – спрашиваю. – «В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут». В этих кухмистерских изжарено и сварено все для обеда в 10–11 часов утра и затем все держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу!! Понятно, что все засохнет. Далее, вчерашние остатки подогреваются и, получается не совсем благонадежная для здоровья пища… Далее. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Это жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся и из них делается начинка для пирожков. Затем… нет конца всем ухищрениям, которые проделываются в кухмистерских».

Да, уж, что и говорить, надо было быть Каншиным, чтобы отважиться не только разглядеть через эти кухмистерские «нормальные столовые», но и взяться за практическое воплощение их в жизнь.

Но выйдем из кухмистерской и полистаем «Энциклопедию питания» и другие публикации Каншина. Помимо сугубо научной информации на их страницах рассыпаны самые разные сведения и забавные истории, связанные с пищей и питанием. Современники, оценивая книгу Каншина, по этому поводу писали: «Автор изложил свою энциклопедию так популярно и понятно, что все главы ее читаются также легко, как самый интересный роман. Перо автора не лишено некоторой игривости, острот, но все это не выходит из предела приличий и не вступает в среду цинизма». Думаем, что читателю будет небезынтересно познакомиться хотя бы с некоторыми заметками Дмитрия Васильевича не лишенными «некоторой игривости и острот». Тем более, что современная, даже популярная, не говоря уже о научной литературе в области питания, не балует нас такими «отступлениями».

Мы специально не ставили перед собой целью как-то систематизировать эти выписки, полагая, что их серпантин читать гораздо интереснее.