Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 46 (всего у книги 49 страниц)

Рисовые котлеты с грибами

Сварить рисовую кашу, отварить 1–8 белых грибов, изрубить их мелко, поджарить луковицу с ложкой растительного масла и все вместе смешать и делать котлеты. Подавать с кисло-сладким соусом или грибным, тогда нужно взять грибов несколько более, половину изрубить в рис, а из второй половины сделать жидкий грибной соус. Можно подавать также с зеленым горошком, приготовленным на сливочном масле.

Капуста фаршированная

Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, опустить в кипяток (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде. Между тем приготовить фарш: гречневую кашу (приблизительно 1,5–2 стакана) смешать с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными с? французского хлеба, намоченного в воде и отжатого. Взять части кочна, вырезать сердцевину, фарш уложить между листьев, бульоном от супа или настоем от грибов залить и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить 1 ложку муки в 1 ложке масла, развести до желаемой густоты водой, в которой варилась капуста, прибавить 1–2 ложки помидор и немного лимонного сока или кусочек лимона без кожи; вскипятить соус, облить им капусту и подать.

Капуста свежая, тушеная с репой, брюквой, каротелью и картофелем, со сметаной

Порезав кочан капусты, как на ленивые щи, прибавить порезанные небольшими ломтиками репу, брюкву, каротель; посолить, тушить в масле. Когда начнут делаться мягкими, присоединить чищенный порезанный картофель, продолжать тушить, прибавляя масла и понемногу кипятку.

Когда дойдет, влить? фунта сметаны, перемешать, прогреть, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Яичница печеная

Положить на большую сковороду масла, дать закипеть, снять с плиты, выпустить на нее бережно 15 яиц, одно после другого, посолить, скрепить маслом. Дать постепенно спечься в духовке, подавая, посыпать рублеными зеленым луком, укропом, петрушкой. Еще лучше печь на порционных сковородках.

Яичница глазунья, со спаржей, под сливочным соусом

1,5 фунта очищенной спаржи мелко нарезать, отварить в посоленном кипятке, процедить, выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Стакан навара спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая,? стакана сливок (или молока), разболтанных с 2 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, размешать, залить спаржу. Выпустить на нее бережно 12 яиц, посолить, осторожно поставить в духовку, в средний жар, не передержать. Подавая, посыпать укропом.

Картофель «по-царскосельски»

Очистив мучнистый картофель, порезать ломтиками, отварить на пару или в крутом посоленном кипятке, процедить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой. Согреть? фунта масла, всыпать 4 крутых рубленых яйца, прогреть, не кипятя. Подать к картофелю.

Картофель, жаренный с луком «по-польски»

Отварив картофель в посоленном кипятке, очистить, порезать ломтями. 2 крупные луковицы пошинковать, всыпать в широкий котелок, слегка подрумянить в масле; всыпать картофель, покрыть крышкой, тушить на горячей плите, часто перемешивая. Когда подрумянится, тотчас подавать.

Картофель, фаршированный кашей гречневой с луком

Спечь 12–15 шт. крупного картофеля, срезать верхушки, выскоблить серединку каждого настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Приготовить кашу гречневую из? фунта ядрицы (всыпать в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипания), прибавить рубленого жареного лука, перемешать, наполнить картофель. Скропить его щедро маслом, посыпать сыром, дать постепенно прогреться в духовке. Оставшуюся кашу и мякиш картофеля полить маслом, влить 2 сбитых яйца, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле, окаймить ими на блюде картофель. Подать масло.

Репа, фаршированная кашей манной

12-15 штук репы очистить, сделать крестообразный надрез на верхушке каждой, разместить на противне, поставить в духовку, залить репу посоленным кипятком. Когда репа начнет делаться мягкой, выскоблить в каждой мякиш настолько, чтобы как донышко, так и стенки, могли удержать фарш. Вскипятить 2 стакана молока, засыпать 8 чайными ложками манной крупы, посолить, положить 1 столовую ложку масла, перемешать. Когда остынет, вбить 2 яйца, всыпать рубленого укропа, петрушки, перемешать, нафаршировать репу. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Если бы оказался лишний фарш, скатать его шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле, разместить между репками. Посыпать все сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Пирожки-трубочки блинчатые с начинкой из репы и яиц

Порубить репу, посолить, тушить в масле. 3 желтка растереть со щепоткой соли и 2 чайными ложками сахара. Продолжая растирать – прибавлять постепенно: 2 стакана муки и 4 стакана молока. Положить 3 сбитых белка, перемешать, спечь блинчики, подрумянивая с одной стороны. Репу смешать с 1 столовой ложкой масла, прибавить 2 крутых рубленых яйца, соли, перемешать. Класть кучкой на подрумяненную сторону блинчика, загибая внутрь боковые края его, свернуть в трубочку, перевязать. Обвалять в муке или, обмакнув в яйцах, обвалять в крошках, обжарить румяно в масле. Снять нитки, разложить на блюдо, убрать веточками петрушки свежей или поджаренной в масле.

Ленивые вареники

3-4 фунта творога обжать и протереть сквозь сито, немного посолить, разбить 5–6 яиц,? фунта муки хорошенько вымешать, взять на пробу немножко теста, сделать маленькую лепешечку, опустить ее в соленый кипяток, когда всплывет, вынуть и разрезать, если будет рассыпаться, подбавить немного муки, если же соединение хорошо, то разделить приготовленное творожное тесто на несколько частей, раскатать толщиной в мизинец, нарезать небольшими треугольниками; закруглив ножом или руками, опустить перед самым обедом в крутой кипяток. Когда сварится, вынуть на дуршлаг, переложить на горячее блюдо, облить распущенным маслом, подать со сметаной.

Лепешечки из муки ржаной с сыром зеленым

? стакана сметаны растереть с? стакана распущенного масла, всыпать постепенно? фунта ржаной муки, посолить, вымесить, подливая столько воды, чтобы получилось не густое тесто. Раскатать толщиною в 1 см, вырезать лепешечки, наколоть вилкой дырочки, разложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, дать слегка подрумяниться в духовке. 1/8 фунта тертого зеленого сыра растереть с 2 сбитыми яйцами, намазать полуостывшие лепешки, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленой петрушкой.

Пирог воздушный яичный, ванилевый

Выпустить в котелок 10 яиц, 10 чайных ложек сахара с ванилью, сбивать венчиком на не очень горячем месте плиты, пока собьется в пену, не давая закипеть. Снять с плиты, всыпать постепенно 10 чайных ложек муки, постоянно растирая. Не дав яйцам опасть, выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную мукой, заняв не более половины формы. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Подать пюре из фруктов свежих или ягод и сливки (или молоко) (пюре: самые спелые, свежие, не смоченные дождем ягоды или фрукты протереть через сито. На каждый фунт пюре взять 1 фунт сахара, перемешать).

Сухари «Карлсбадские» с цедрой лимонной

1,25 стакана теплого молока разболтать с дрожжами, всыпать? фунта муки, размешать, дать подняться. Когда запузырится, влить? фунта масла, вбить по одному 6 яиц, прибавить 3 золотника соли,?-3/4 стакана сахара, цедру с? лимона,? фунта муки. Месить, пока тесто начнет отставать от рук; дать подняться вторично. Выложить тесто на доску, сделать длинную узкую булочку, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, смазать яйцом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Когда булочка остынет, порезать вкось тонкими ломтями, разложить на лист, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Крендель вроде «Выборгского»

Разболтать дрожжи в 3,5 стаканах теплого молока, всыпать? фунта муки, выбить тесто, дать подняться. Вбить 6 яиц, прибавить 3 золотника соли, 1 стакан сахара, 3/8 фунта теплого масла,? фунта муки, кардамону. Месить тесто, пока начнет отставать от рук; дать вторично подняться. Выложить на доску, сделать крендель по фасону «Выборгского», смазать яйцом, убрать очищенным миндалем, повтыкать его плашмя по поверхности кренделя, посыпать рубленым миндалем, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке.

Бисквит из хлеба черного с кремом ореховым

12 желтков растереть с 1 стаканом сахара с ванилью. Присоединить постепенно, постоянно растирая, 12 чайных ложек муки, 24 чайные ложки просеянных через сито крошек из хлеба ржаного (ржаной хлеб мелко порезать, постепенно подсушить и слегка подрумянить на листе в духовке. Столочь, просеять). Положить 12 сбитых белков, перемешать. Выложить в 2 одинаковой величины бисквитные формы, смазанные маслом, посыпанные мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Дав остыть, выложить один бисквит на блюдо. Приготовить крем ореховый: сбив 3 яйца, прибавить постепенно, постоянно растирая,? стакана растертого масла, 3 чайные ложки муки.? стакана сахара, 1 стакан молотых орехов, 1,5 стакана густых сливок. Выложить крем на бисквит, покрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилью, окропить сиропом малиновым.

Плов фруктовый (холодный) из риса с дыней свежей и пюре из свежей клубники

Отварить? стакана риса рассыпчатого, остудить. Сварить сироп из? фунта сахара (с ванилью), с 1 стаканом воды, дать остыть. Очищенную спелую сочную дыню нарезать небольшими ломтиками. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешать с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, покрыть толстым слоем пюре из клубники: самые спелые, свежие, не смоченные дождем, ягоды клубники протереть через решето. На каждый фунт пюре взять фунт толченого сахара, перемешать.

Яблоки жареные

8-10 крупных яблок очистить, удалить стержни, разрезать поперек на 4 части. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле, кладя на блюдо, пересыпать сахаром, окропляя соком 1 лимона. Убрать вареньем, подать сливки (или молоко).

Яблоки, покрытые яблочным пюре, запеченные

10-12 крупных яблок очистить, вынуть стержни, расставить стоймя на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Кожицу и стержни разварить в 2 стаканах воды, протереть; всыпать 1 стакан сахара, размешать. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 яйцами. Покрыть яблоки, окропить маслом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).

Пирог пенный, яблочный

12 крупных яблок спечь, протереть, смешать с 1 стаканом сахара, прибавить 8 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой, подать сливки (или молоко).

Клюква, вареная с апельсинами

1 стакан мелко порезанных с кожей апельсинов (удалить все зернышки) и 1 стакан клюквы сварить с 2 стаканами сахара без воды.

Варенье из дыни

Удалить с дыни верхнюю кожицу и зернышки с пленками; порезать ломтями в длину, затем поперечными ломтиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить 1 фунт дыни, прибавить толченого имбирю. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда дыня сделается прозрачной и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Варенье из корки арбузной

С арбуза снять корки, нарезать их кубиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить в него 1 фунт арбузных корок, прибавить цедры, стертой с лимона. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда корки сделаются прозрачными и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Цукаты из мандаринов

Мандарины разрезать на 6 продольных частей. Варить в сиропе (считая по 1 стакану воды на 2 фунта сахара), пока мандарины сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе или компот.

Цукаты из лимона или апельсина

Сочные лимоны или апельсины разрезать на 8 продольных частей. Варить в сиропе (считая на 1 стакан воды по 2 фунта сахара), пока лимоны (или апельсины) сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе – на компот.

Смородина красная или белая, засахаренная веточками

Сварить сироп, считая 2 фунта сахара на 1 стакан воды; обмакивать в нем веточку смородины одну за другой, давая стечь лишнему сиропу; обвалять в сахарной пудре. Разложить веточки в один ряд на доску, подсушить их равномерно со всех сторон, на солнце. Или посыпав лист сахаром, подсушить на нем в духовке в легком жару. Затем вновь обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Мармелад из яблок или груш

5 фунтов спелых, сочных груш или яблок с кожицей порезать ломтиками, всыпать в тазик, залить 2,5 стаканами кипятку, вскипятить. Протереть через решето, переложить обратно в тазик, всыпать 2,5 стакана сахара, варить, перемешивая, пока загустеет. Растянуть на противень кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу. Сгладить ножом, дать постепенно подсохнуть в духовке. Порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Пастила яблочная

3 фунта яблок спечь, протереть через решето. Прибавить 1,5 стакана сахара и 3 белка, растирать, пока посветлеет и запенится. Растянуть на противне кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу, сгладить ножом, поставить в духовку в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, вынуть, порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Чай вегетарианский из яблок сушеных

Фунт сушеных яблок залить водой, отварить, процедить через частое сито. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 6 стаканов. Подать сахар и ломти лимона, апельсина или мандарина, или лимоны, апельсины, мандарины в сахаре. Яблоки протереть, смешать с сахаром и употребить к сладкому кушанью.

Лимоны в сахаре: 3 сочных лимона порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стаканом сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать; держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья. Апельсины, мандарины в сахаре готовятся как лимоны.

Чай яблочный из яблок сырых

6 крупных яблок мелко порезать, залить кипятком, вскипятить, процедить, долить недостающее до 6 стаканов количество воды. Подать сахар, ломти лимона, апельсина или мандарина, или те же фрукты в сахаре: 3 сочных лимона (апельсина или мандарина) порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стакана сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать, держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья.

От авторов

Авторы не льстят себя надеждой, что всякий, кому довелось держать в руках эту книгу, прочтет ее «от корки до корки». Да и цели такой мы перед собой не ставили. Ведь любая кулинарная книга – это, прежде всего, справочник, который должен помочь разнообразить меню, порадовать близких и друзей новым кушаньем, наконец, разбудить гастрономическую фантазию хозяйки.

Вместе с тем, внимательный читатель, безусловно, заметил, что, в отличие от большинства чисто рецептурных книг, в этом издании дана довольно большая подборка исторических сведений о продуктах питания и кулинарного искусства. Включены также и очерки о забытых ныне, но очень популярных в прошлом кулинарных книгах и их авторах. Возможно, многие из старых рецептов сегодня мало пригодны для практического использования. Нет уже тех продуктов, замысловатая технология, нет, наконец, времени для того, чтобы поколдовать над ними. Однако эти рецепты – яркое свидетельство высокого уровня «кулинарного искусства прошлого.

И еще об одном. Рецепты, приведенные в книге, не следует воспринимать как догму. Не хватает какого-то компонента для приготовления того или иного блюда, а сегодня это обычное дело, – замените его близким по вкусовым качествам или, наоборот, добавьте продукты, обладающие, казалось бы, совершенно иными свойствами. Может быть, это сочетание вам понравится больше.

Помните! Кухня – ваша творческая лаборатория, а кулинарный рецепт – предмет исследования, с которым вы вольны обращаться, сообразуясь с собственной фантазией и требованиями рационального питания.

Желаем всем удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности.

В. Ковалев, Н. Могильный

ДОМАШНЯЯ БИБЛИОТЕКА

СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, КОШЕЛЕК-САМОТРЯС И ДВОЕ ИЗ СУМЫ

Русская народная сказка

Жили-были старик со старухой. Жили, горевали, с хлеба на квас перебивались. С осени до весны кое-как маялись, а с весны до осени и вовсе беду бедовали: лебедой да ягодами кормились. Вот как-то раздобыл старик лукошко пшеницы и говорит:

– Все люди сеют да пашут, посеем и мы – будет у нас осенью свой хлеб.

Посеяли. Уродилась пшеница на славу.

Старик со старухой не нарадуются, ходят, каждый день пшеницей любуются: пшеница стеной стоит, колос колоса тучнее. Соседи завидуют:

– Эдакого урожая век не видано!

Приспело время хлеб убирать. Старик серпы наточил:

– Завтра, старуха, пойдем пшеницу жать!

В ту пору поднялся сильный ветер, набежала черная туча и выпал на старикову полосу крупный град. Тем градом начисто выбило всю пшеницу, ни одного колоса не осталось.

Закручинился старик, голову повесил, а старуха ругается:

– Всю жизнь я с тобой, с бесталанным, горе горевала! Ни в чем тебе удачи нет! В кои-то веки разжились семенами да вырастили пшеницу – и тут лихо пристигло, беда стряслась! На иных полосах и колоса не попортило, а у нас и зерна не осталось.

Утешает старик:

– Не плачь, старуха, не горюй! Слезами да руганью убытков не воротишь. Тучу ветер пригнал – пусть ветер и убытки возместит.

Еще пуще старуха заругалась:

– Совсем старик ума лишился! Мелет языком, чего слыхом не слыхано! Ищи-ка теперь ветра в поле!

А старик все твердит:

– Пойду с ветра спрашивать: ветер виноват – ветер и в ответе. Обулся, оделся, взял в руки батажок и тронулся в путь-дорогу. Шел он долго ли, коротко ли, близко ли, далеко ли и добрался до высокой горы. Возле горы стоит большая изба. В избе четыре крыльца: одно выходит на восход солнца, другое – на полдень, третье – на запад, а четвертое крыльцо – на полночь.

В ту пору загремели ведра, спустилась к колодцу старуха, старая-престарая – чуть только на ногах держится. Зачерпнула воды.

Поздоровался старик:

– Здравствуй, бабушка! Дай-ка подсоблю тебе воду донести.

– Здорово, добрый человек! Спасибо тебе на приветливом слове. Проходи в избу, отдохни с дороги, а с ведрами и сама управлюсь: я еще могутная.

Поднялись на крыльцо, вошли в избу. Старуха стол накрыла, гостя накормила, напоила, на печь спать уложила и стала выспрашивать:

– Куда, добрый человек, идешь, куда путь держишь? По своей ли воле к нам попал или неволя-нужда привела?

– Ох, бабушка, не знаешь ты моей беды! Вырастили мы со старухой пшеничку, да пригнал ветер тучу с градом, и выбило все начисто – зернышка не осталось. Нечем нам жить, хоть по миру ступай! И вот пошел я по белу свету управы искать.

– Ну, коли так – дело поправимое. Я ведь мать всех четырех ветров, и сыновья из моей воли не вышли. По всему видать, обидел тебя озорник Полуночник, мой меньшой сын, – горазд он на такие дела. Повремени немного. Воротятся сыновья домой – заставлю виноватого тебе убыток воротить.

Через малое время послышался шум с восточной стороны, распахнулись двери с восточного крыльца – прилетел восточный ветер. Вслед за тем пахнуло теплом с полуденной стороны – и слетел в избу с полуденного крыльца ласковый Полуденник-ветер. И в ту же минуту из тех дверей, что на закат солнца выходят, явился Запад-ветер. Как вдруг загремело, зашумело кругом, изба заходила ходуном – и с хохотом да с присвистом ворвался в избу с полуночной стороны Полуночник-ветер.

– Ох и задал я сегодня страху судам в море! Наигрался, натешился, есть хочу!

Старуха тем временем на стол собрала, накормила, напоила сыновей и говорит:

– Ну, кто из вас, сынки, недавно беду натворил? Позвала старика:

– Ступай, говори, не бойся ничего!

Старик спустился с печи и рассказал все, как дело было. Присмирел Полуночник, голову опустил.

– Видно, ты, Полуночник, виноват, – сказала мать, – тебе и ответ держать.

– Ничего, мама, – Полуночник головой тряхнул, – все дело поправится!.. А ты, гость дорогой, смел да напорист – этаких я люблю! Коли не побоялся на меня управу искать да всю правду в лицо сказать, будь мне братом названным, а о потере не печалься.

Достал из-за пазухи сверток и подал старику.

– На вот тебе скатерть-самобранку – во всякое время будешь сыт. Только скатерть разверни да скажи: «Попить, поесть!» – и ешь, пей, чего душа пожелает. Только, чур, уговор: пойдешь домой – на постоялый двор не заходи.

Старик поблагодарил своего названного брата да мать четырех ветров за ласковый прием, за угощение да за подарок, со всеми распростился и отправился в обратный путь.

Шел, шел, шел и так крепко притомился, совсем из сил выбился: сам думает: «Придется и эту ночь в пути переночевать, сегодня домой все равно не попасть. Чего это Полуночник не велел мне на постоялый двор заходить? Ведь не в поле мне ночь коротать! Хлеб свой – хоть у попа стой». И зашел на постоялый двор. Сел у стола, отдыхает, а сиделец спрашивает:

– Может, поужинать собрать, да и водочки с устатку выпьешь? Заказывай!

– Ничего мне покупного не надо, все у меня свое есть. Достал из-за пазухи скатерть, развернул и говорит:

– Попить, поесть!

Батюшки-светы, откуда чего взялось: наставились кушанья разные, меда душистые, вина сладкие, закуски, заедки разные – стол ломится! Пей, ешь – душа мера!

Сиделец остолбенел, глядит во все глаза, слова вымолвить не может. Эдакого дива век не видел. И старик рад-радехонек:

– Будет теперь нам со старухой что пить, есть! Будет чем и добрых людей потчевать!

И на радости зовет сидельца:

– Садись со мной ужинать и своих всех, кто у тебя есть, зови – угощенья на всех хватит!

Сиделец крикнул жену да ребят – и подсели все к старику за стол. Сидят угощаются. Старик выпил сладкого вина да крепкого меду, и зашумело у него в голове: песню затянул.

Тут сидельцу и запала дума:

«Вот бы эта скатерть мне пригодилась!»

После ужина старик повалился на лавку и крепко уснул. Сиделец подменил скатерть-самобранку точь-в-точь такой же по виду простой скатертью.

На другое утро старик пробудился ни свет ни заря и скорым-скоро пошел домой.

Старуха встретила его бранью;

– Где тебя только леший носит? Дома ни зерна хлеба, ни полена дров нету, а ему и горя мало!

– Молчи, старуха! Садись за стол, угощайся, чего только твоя душа пожелает, пей, ешь вволю!

Усадил старуху за стол, развернул скатерть:

– Попить, поесть! Что такое? Нет ничего…

Старик еще раз скатерть встряхнул, развернул, рукой прихлопнул:

– Попить, поесть! Опять ничего.

Старуха не вытерпела, вскочила, схватила сковородник:

– Ох ты, пустомеля, шутки шутить да насмехаться вздумал! – И – раз, раз сковородником:

– На вот, на тебе, постылый!

Насилу вырвался старик из избы – да наутек. Остановился за околицей:

«Тут что-нибудь да не так. Видно, Полуночник обманул меня. Ну, да не на того напал! Теперь мне дорога знакомая». И пошел к матери четырех ветров.

Шел, шел и поздним вечером пришел к высокой горе, к большой избе с четырьмя крыльцами. В ту самую пору братья-ветры со всех четырех сторон домой бежали. Подхватили гостя и снесли в избу.

Поздоровался старик с матерью четырех ветров да с братьями и говорит ветру Полуночнику:

– Не по-братски ты, брат названный, дело делаешь. Твоя скатерть-самобранка всего один раз меня напоила, накормила, да на том дело и кончилось. Гоже ли так надо мной насмехаться?

– Погоди, погоди, – говорит Полуночник. – Заходил ты на постоялый двор?

– Заходил.

– Ну, вот сам себя во всем и вини, коли меня не послушался. Достал кошелек из-за пазухи:

– Возьми этот кошелек и ступай. Никогда у тебя ни в чем нужды не будет. Что понадобится, потряси кошелек – и сколько надо денег, столько и натрясешь. Да смотри, помни мое слово: никуда дорогой не заходи.

Гостя напоили, накормили, и отправился он домой. Сказка скоро сказывается, а еще того пуще старик домой торопится.

Шел, шел и дошел до того постоялого двора, где раньше останавливался.

«Совсем я отощал, да и ноги больше не гнутся, все равно мне до дому сегодня не дойти. Зайду переночую у знакомого сидельца».

Зашел, поздоровался. Хозяин постоялого двора узнал старика, ласково встретил:

– Садись отдыхай, добрый человек! Коли не побрезгуешь нашим угощением, заказывай попить-поесть с дороги.

А старику и холодно и голодно. «Дай попробую, чем меня наградил Полуночник!» Велел подать ужин, да и вина спросил. Выпил рюмку-другую и захмелел с устатку. Зовет сидельца:

– Садись, хозяин, и своих всех зови, да что есть у тебя в печи, все на стол мечи! За все рассчитаюсь, в убытке не останешься.

Хозяин засуетился, наносил разных кушаньев да всяких напитков, позвал жену да детей, и все стали угощаться.

Пьют, едят, а сидельцу не терпится узнать, какая у старика диковина есть. Все новых и новых кушаньев требует, а чем станет рассчитываться?

Терпел, терпел сиделец и говорит:

– Ну, добрый человек, спасибо за угощение, пора отдыхать. Завтра ведь рано, чай, пойдешь – рассчитаемся за все сегодня.

Старик достал из-за пазухи кошелек-самотряс. Тряхнул раз, другой – и посыпалось серебро да золото. Натряс, насыпал полное блюдо денег:

– Бери, хозяин, все твое – у меня этого добра хватит!

А сиделец уставился на старика, сидит молчит. Потом схватил блюдо, стал деньги руками перебирать: деньги правильные, золото да серебро настоящее.

– Вот это диковина!

Повалился гость спать и уснул крепким, непробудным сном. Спит, беды над собой не чует, а беда-невзгода тут как тут.

Разыскал сиделец такой же кошелек и подменил стариков кошелек-самотряс.

Поутру раным-рано вскочил старик и пошел домой.

Дома только через порог переступил, выхватил из-за пазухи кошелек, показывает:

– Не бранись, старуха, на этот раз не обману! Подай скорее лукошко – денег натрясу, и ступай на базар, покупай чего надо.

Поглядела старуха:

– Кажись, тверезый.

Тряхнул старик кошелек раз, другой – выпала старая медная пуговица – и больше ничего нет. Снова стал трясти кошелек. Тряс, тряс – нет ничего.

Тут старуха давай старика потчевать тем, что под рукой было. Бьет, а сама плачет, приговаривает:

– Ох ты, пустомеля, пустозвон, загубил меня, горемычную! Всю жизнь с тобой промаялась, хорошего дня не видывала, а на старости лет и совсем ума рехнулся, день ото дня глупее становишься!

Била, покуда лукошко не рассыпалось, потом кинулась за кочергой.

А старик – давай бог ноги – выскочил из избы и бежал до тех пор, покуда деревня из глаз не скрылась. Остановился: «Ну куда теперь податься? Старуха бранится да дерётся, а мне после таких обманов и на глаза ей показываться стыдно. Покуда управы не найду, домой не ворочусь. У ж не подменил ли сиделец скатерть-самобранку да кошелек-самотряс? Либо ветер Полуночник насмехается? Пойду к своему названному брату: сиделец, коли и подменил скатерть да кошелек, все равно не повинится».

В третий раз пошел старик к высокой горе.

Ветер Полуночник дома был. Вышел он из избы и неприветливо встретил названного брата:

– Я все про тебя знаю. Опять меня не послушался, пеняй теперь на себя! На вот тебе эту суму и живи своим умом. Пристигнет нужда – встряхни суму да скажи только: «Двое из сумы!» – и увидишь, что будет. А теперь прощай!

Ничего больше не сказал Полуночник, засвистел, загикал, взвился под облака и улетел за тридевять земель, за тридевять морей.

Надел старик суму и поплелся обратно. Идет и думает: «Хорошо бы попить, поесть! Дай-ка попробую суму». Снял суму, встряхнул и говорит:

– Двое из сумы!

В ту же минуту выскочили из сумы два молодца и принялись старика бить-колотить. И до тех пор били-молотили, покуда он не догадался крикнуть:

– Двое в суму!

Сразу молодцы скрылись, будто век их не бывало.

Старик бока почесывает, а сам думает: «Неспроста Полуночник мне эту суму дал». И тут догадался: «Да ведь как с умом, так сума сослужит хорошую службу!»

Надел суму и стал свой путь продолжать.

Долго ли, коротко ли шел и добрался до знакомого постоялого двора:

«Вот где дело для моей сумы найдется!»

А хозяин увидал старика в окно и выбежал на крыльцо:

– Заходи, заходи, гость дорогой!

Привел в горницу и вьюном около старика вьется:

– Кафтан вот сюда повесим, а батажок в этот угол поставим! Пододвинул скамейку к печке:

– Садись, грейся, а я велю на стол собирать. Сегодня мой черед тебя угощать.

Суетится, кричит:

– Жена, жена, радость-то у нас какая! Поди сюда! Выбежала хозяйка, ласково, приветливо поздоровалась. А сиделец шумит, не унимается:

– Живо на стол собирай! Ставь самые хорошие кушанья да сладкой водочки побольше подай!

Стол накрыли, всякой снеди нанесли. Старика усадили на самое почетное место:

– Пей, ешь, гость любезный, да сказывай, где побывал, чего повидал! Мы домоседы – нигде не бываем, ничего не знаем. Что на белом свете творится?

Старик угощается да беседу ведет, а сиделец от сумы глаз отвести не может, подливает гостю вина:

– Отведай вот этого еще, не обижай отказом!.. Кланяйся, жена, потчуй гостя дорогого!

Смекнул старик: «Не иначе, как к суме сиделец подбирается». Сам пьет-ест, усмехается.

Пировали-столовали, сиделец не утерпел и спрашивает:

– Скажи, гостенек любезный, что у тебя в этой суме – поди, опять какая-нибудь диковинка?

Отвечает старик:

– Это не сума, а из чудес чудо. Только встряхнешь ее да скажешь: «Двое из сумы!» – как появятся чародеи и все, что пожелаешь, сделают для тебя. Вот какая это диковинка!

Слушает сиделец старика, умильно на него поглядывает, а сам думает: «Ну, не я буду, коли этой сумой не завладею!»

Попировали, поужинали, повели гостя в дальний покой, уложили на мягкую перину:

– Спи, отдыхай!

А сидельцу не спится. Добыл он точь-в-точь такую же по виду суму и, как уснули все в доме, пробрался в гостев покой, повесил на гвоздь свою суму, а старикову унес в свою горницу.