Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 49 страниц)

Помидоры, фаршированные салатом

10 помидоров, 100 г вареного мяса, 1–2 вареные картофелины, 1–2 свежих огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка любого острого соуса, листья зеленого салата, соль, перец красный молотый по вкусу.

У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки примерно 1/4 часть, извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать немного соли и перца. Картофель, мясо, яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все перемешать с майонезом и острым соусом. Этой массой заполнить помидоры, выложить их на блюдо, украшенное листьями салата.

В качестве фарша можно использовать также салаты из рыбы, рубленых крутых яиц с сельдью, начинки на основе сырного и селедочного масла, салат из нашинкованных маринованных грибов с луком.

Салат русский

3–4 отварные картофелины, 2 вареные моркови, 1 ст. зеленого горошка, 4–5 свежих грибов, 1–2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 1/2 ст. майонеза, соль по вкусу.

Картофель, морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельдерей нарезать кубиками, грибы отварить и мелко порубить. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из моркови.

Салат крестьянский

3–4 огурца, 2–3 помидора, 2–3 стручка сладкого перца, 1–2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу, зелень.

Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук – полукольцами. Овощи перемешать, посолить, поперчить и заправить маслом и уксусом. Сверху салат украсить зеленью петрушки или укропа.

Салат из огурцов и редиса

3 свежих огурца, 2–3 пучка редиса, 2 яйца, 3/4 ст. сметаны, зеленый лук.

Редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сметаной. Все продукты сложить в одну посуду, посолить, перемешать, сложить горкой в салатник и обсыпать яичным белком и зеленым луком.

Салат «Пестрый»

2 вареные свеклы, 2 яблока, сок половины лимона, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Свеклу и яблоки нашинковать на крупной терке, перемешать, добавить сок лимона, сахар, заправить растительным маслом, украсить зеленью петрушки или укропа.

В этот салат можно добавить грецкие орехи (1/3 ст.), но заправлять в этом случае лучше майонезом, смешанным со сметаной и сахаром.

Свекла с чесноком

2 вареные свеклы, 3–4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок половины лимона), 1/2 ст. майонеза, сахар, соль по вкусу.

Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить соль и сахар, заправить майонезом.

Салат из тыквы

300 г тыквы, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. уксуса, 1/2 ст. кипяченой воды, корица, гвоздика по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из воды, уксуса, сахара, корицы и гвоздики. Готовая тыква должна быть прозрачной. Она особенно хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Салат «Гурман»

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 1 ст. белого вина, соль.

Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок– кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат «Полевой»

800 г белокочанной капусты, 100 г зеленого лука, 1/4 ст. 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. Капусту быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать.

Салат уложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Этот салат можно приготовить с добавлением свежих, маринованных или моченых яблок, маринованной свеклы или вишни, винограда, клюквы, моркови и др.

Салат из краснокочанной капусты

1 кг краснокочанной капусты, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая (без верха) ложка соли. Для отвара: 1/2 ст. воды, корица, гвоздика, сахар по вкусу.

Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выложить на широкую деревянную доску, посыпать солью, перемешать и оставить на 10–15 мин.

Приготовить отвар: для этого в воду добавить корицу, гвоздику и сахар, довести до кипения, настоять 30 мин., процедить и охладить. После отлежки капусту энергично перетереть до выделения сока и размягчения. Подготовленную таким образом капусту отжать, переложить в салатник, добавить столовый уксус, отвар корицы с гвоздикой.

Салат «Забавная смесь»

200–250 г цветной капусты, 2–3 помидора, 2 огурца, 1/2 ст. зеленого горошка, 1–2 яблока, кисть винограда, 1 ст. сметаны, пучок петрушки или укропа.

Цветную капусту отварить и разделить на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Овощи выложить в миску, добавить зеленый горошек, виноград, посолить и очень осторожно перемешать. Салат выложить в салатник, полить сметаной, посыпать нарубленной зеленью петрушки (укропа).

Салат из яблок и капусты

400 г квашеной, капусты, 3 яблока, 1/2 лимона, 2 огурца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. майонеза, сахар, соль, перец по вкусу.

Яблоки, огурцы нарезать кусочками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолить, поперчить по вкусу. Украсить зеленью петрушки или укропа.

Яблочно-морковный салат

3–4 яблока, 2 моркови, 2 лимона, 2 столовые ложки изюма (без косточек), 2–3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки измельченных орехов (грецких, лесных, миндальных), сахар по вкусу, 1/2 ст. белого вина.

Изюм замочить на 20–30 мин в белом вине. Натереть в миску на мелкой терке цедру 1 лимона, выжать туда же сок из двух лимонов, искрошить яблоки, добавить натертую на крупной терке морковь, вымоченный в вине изюм. Орехи размешать со сливками, медом и сахаром, залить салат смесью и хорошо перемешать. Выложить салат в салатник, украсить зеленью петрушки.

Салат «Фантазия»

200–250 г арбузной мякоти, 200 г мякоти дыни, 6–8 слив без косточек, кисть винограда, зеленый салат.

Для соуса: 1 ст. сметаны, 1 столовая ложка сахара, 100 г свежей малины или клубники, 1 апельсин, 1/2 лимона, 30–40 г ликера, корица, соль по вкусу.

Вначале приготовить соус: ягоды протереть через сито, в миску с пюре натереть цедру лимона и апельсина, отжать сок, добавить сметану, соль, сахар, ликер, корицу и хорошо перемешать. Мякоть арбуза, дыни нарезать ровными ломтиками или кубиками, мякоть слив – дольками, салат – соломкой. Сложить все в миску, перемешать, добавить виноград. Уложить салат в салатник, полить соусом. Украсить листьями салата.

Так же можно приготовить салат из яблок, груш, слив, персиков и винограда. Наиболее эффектно этот салат смотрится, если его уложить вместо салатника в арбуз или дыню, вырезанные в форме корзинки.

Салат шпинатный

200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100–120 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 ст. майонеза,? ст. сметаны.

Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца нашинковать. Все продукты смешать в миске, добавить шинкованный зеленый лук и заправить майонезом со сметаной.

Этот салат можно приготовить и другим способом: шпинат и зеленый лук смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, а вокруг аккуратно разложить нарезанные кружками остальные овощи, яйца.

Полить все майонезом и сметаной, посыпать зеленью.

Салаты рыбные

Салат картофельный с хеком

400 г отварного филе хека, 4 отварные картофелины, 1 вареная морковь, 2 соленых огурца, 1/2 ст. заправки провансаль.

Хек, морковь, картофель, огурцы нарезать ломтиками или кубиками, добавить заправку провансаль и хорошо перемешать.

Салат с огурцами и навагой

500 г жареной наваги, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. салатной заправки или майонеза.

Филе наваги нарезать ломтиками, огурцы мелко нарезать, смешать все это с луком и заправкой для салатов.

Салат из моркови и ледяной рыбы

300–400 г филе ледяной рыбы, 5–6 шт. вареной моркови, 1–2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, растительным маслом, посолить и посыпать зеленью.

Салат «Загадка»

500 г филе отварного макруруса, 4–5 ломтиков черствого пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. майонеза или 1/2 ст. растительного масла, зелень петрушки.

Хлеб натереть на терке и смешать с мелко нарезанными рыбой, яйцом, луком. Смесь заправить майонезом или растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Салат рисовый с сельдью

300 г соленой или пряного посола сельди, 1/2 ст. рассыпчатого отварного риса, 1 ст. отварного сельдерея, нарезанного кубиками, 1 ст. заправки провансаль.

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками с рисом, сельдереем и заправкой провансаль.

Салат «Северный»

1 банка (200 г) консервов «Печень трески в масле», 4 сваренных вкрутую яйца, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.

Салат праздничный

1 кг картофельного салата с хеком, 500–600 г вареного филе рыбы (лучше осетровых пород), 4–5 свежих помидора, зеленый салат, 1 лимон, 2–3 столовые ложки раковых шеек или мяса крабов, маслины.

Картофельный салат уложить в салатник или плоскую вазу, придать ему форму высокой горки, обровнять ножом и равномерно покрыть заправкой провансаль или майонезом. На горку салата уложить нарезанную тонкими ломтиками вареную рыбу. По кромке вазы выложить гарнир из зеленого салата, свежих, нарезанных кружками помидоров, маслин и ломтиков лимона. Сверху рыбу украсить раковыми шейками или мясом крабов.

Салаты мясные

Салат «Оливье»

250-300 г мякоти вареной курицы или индейки (или дичи), 2–3 вареные картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 70-100 г цветной вареной капусты, 2 свежих помидора, корень молодого сельдерея, 2 столовые ложки консервированной фасоли, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 100 г вареной спаржи, 2 столовые ложки майонеза Для заправки: 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Приготовить заправку: для этого все компоненты хорошо перемешать. Спаржу нарезать дольками длиной около 3 см, цветную капусту разобрать на соцветия, картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей – соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.

По желанию ломтики курицы, которыми украшается салат, можно обжарить.

Салат из ветчины и сыра

150–200 г вареной ветчины, 2–3 стручка сладкого перца, 3–4 помидора, Уз ст. рассыпчатого отварного риса, 3–4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, соус майонез, зеленый лук, зеленый салат, соль, перец по вкусу.

Ветчину, перец, салат нарезать соломкой, помидоры – тонкими ломтиками, яйца, сваренные вкрутую, и зеленый лук мелко нашинковать. Сложить все в миску, добавить рис, заправить соусом майонез, солью, молотым перцем.

Оформить салат ветчиной, перцем, помидорами, листиками салата, посыпать зеленью.

Винегреты

Винегрет «Летний»

1–2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат, 1/2 ст. сметаны, соль, сахар по вкусу, зелень укропа.

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавив горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной.

Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.

Винегрет «Зимний»

200–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2/3 ст. майонеза, 2 столовые ложки острого соуса, специи, соль по вкусу.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2/3 ст. майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.

Винегрет с грибами

5–7 соленых или маринованных грибов, остальные продукты, как для винегрета «Летнего»

Промыть и нашинковать соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики), смешать их с винегретом «Летним», украсить овощами, грибами, листиками салата.

Винегрет мясной

100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2/3 ст. майонеза, соль, молотый перец по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

Заправки к закускам и салатам

Хрен с уксусом

300 г корня хрена, 1 ст. 9 %-ного уксуса, 2 ст. воды (кипяток), соль, сахар по вкусу.

Очищенный и промытый хрен измельчить, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать.

Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.

Майонез с хреном

70-100 г корня хрена, 1 ст. майонеза.

Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать.

Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.

Заправка для салатов

1 ст. растительного масла, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить в закупоренной бутылке из темного стекла.

Заправляют салаты из овощей.

Заправка горчичная

1 ст. растительного масла, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.

Заправляют винегреты, овощные салаты.

Заправка горчичная с чесноком

1 ст. растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.

Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Заправка провансаль

1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны.

Заправлять рыбные салаты.

Соус майонез

3 яичных желтка, 2 ст. растительного масла, Уа ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка столовой горчицы, сахар, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 час. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.

Самое широкое применение.

Заканчивая разговор о закусках, хотим напомнить, что успех их приготовления зависит главным образом от наличия продуктов и личной фантазии. Веточки зелени петрушки или укропа, аккуратно уложенные между ломтиками колбасы – и уже совсем другой вид принимает закуска. И уж совсем празднично будет выглядеть обычная колбаса, если уложить ее ломтики на листочек зеленого салата, по ободу тарелки выложить фигурный бордюр из огурцов…

Никогда не относитесь к кулинарному рецепту как к догме. Нет нужного продукта – замените его тем, что имеется в наличии. И кто знает, возможно, эта замена придаст блюду новые вкусовые и эстетические качества. Особенно это характерно для закусок. Сколько бы рецептов их вы ни собрали – все равно они не смогут заменить собственной фантазии. Рассматривайте их не более, как подсказку.

НА ЧУЖОЙ ОБЕД НАДЕЙСЯ, А СВОЙ ПОДАВАЙ!

Супы

Суп для нас сегодня столь же привычен, как и ломоть хлеба. Когда же человек впервые приготовил это кушанье? Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли кто сможет. С уверенностью можно сказать лишь, что изобретению этого блюда предшествовал довольно длительный период развития человеческой цивилизации. Ведь до появления глиняной посуды ни о какой горячей жидкой пище и говорить не приходилось – не в ладонях же ее варили. Правда, некоторые кочевые народы умудрялись варить похлебку в деревянных и даже кожаных «кастрюлях». Делали они это с помощью раскаленных на огне камней, которые бросали в варево. Получалось, что жидкость прогревалась не снаружи, а изнутри. Однако это скорее исключение, чем правило.

Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разные народов произошло в разное время.

Например, китайцы – эти общепризнанные лидеры в области кулинарного искусства, знали суп за несколько тысячелетий до нашей эры. Об этом свидетельствуют рецепты, составленные китайскими поварами более 5 тыс. лет назад. В одной из книг того времени можно, например, прочитать о супе из голубиных яиц, который назывался «Золотые луны в серебряном море». Судя по этому рецепту, уже в те далекие времена китайцы не были новичками в приготовлении жидких кушаний.

Любили полакомиться наваристым бульоном и древние египтяне. И уж, как водится, существует много легенд об изобретении этого кушанья. Одна из них даже записана на стене храма Осириса в Мемфисе. В ней поведано о том, как впервые был приготовлен так любимый многими народами куриный бульон. Согласно этой легенде, дело происходило в III тысячелетии до нашей эры. Вконец изголодавшийся раб украл у хозяина курицу и то ли в спешке, то ли из хитрости, чтобы не нашли, спрятал ее в горшке с кипящей водой. И не застань стражники воришку на месте преступления, возможно, человечество бы и не узнало нового кушанья. Но раб был пойман, что называется, с поличным. Когда его схватили, он спешно доедал куриную ножку, а напротив стоял горшок с варевом. Беднягу схватили и доставили к хозяину, а в качестве вещественного доказательства принесли и злополучный горшок с варевом, аромат которого аппетитно щекотал ноздри хозяина. Не удержавшись от соблазна, он попросил дать ему немного отвара и кусок курицы. И, о чудо! Кушанье настолько понравилось хозяину, что он сменил гнев на милость и не только не казнил раба, но и сделал его придворным поваром. Остается добавить, что хозяином раба был сам фараон.

С тех пор в число поклонников этого бульона входят целые народы, а само кушанье придает не только силы, но и вдохновляет на творчество. Так, существует притча о том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» – известный композитор ответил: «В чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.

Недаром многие выдающиеся личности прошлого испытывали особую любовь к супу. Вот как об этом написал известный советский беллетрист Л.И. Борисов: «Дюма обожает суп, Гюго – тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы – это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение "Суп, это да, все прочее – литература". Великий Лафонтен прославил суп в баснях.

Многие кухни мира могут похвастать своими оригинальными супами. Не является исключением и русская кулинария. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки – за каждым из этих названий стоят десятки кушаний самой высокой пробы.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Так, в словаре В.И. Даля слово «похлебка», по существу, является синонимом супа в современном его понимании. «Похлебка, – читаем у Даля, – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Он же добавляет: «Нередко путают производные от «хлеб», «хлебать», и различить их нелегко: похлебство, вероятно от «хлеб».

Слово суп, по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т. е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название суп.

Не встречается слово суп в древних русских литературных источниках и документах. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царских кушаний», это слово не упоминается. Зато здесь пестрят такие названия, как «шти», «варево», «похлебка».

Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б.И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь суп имеет скорее значение ужина с угощением, нежели отдельного блюда. Но постепенно, по-видимому, это слово приняло то значение, которое мы придаем ему сегодня.

Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

Но вернемся к похлебкам. Старейшей из них является, пожалуй, репня. Как ее готовили наши предки, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, так же, как и другие овощные похлебки. Но с появлением картофеля в XVIII–XIX веках это кушанье постепенно выходило из употребления и сегодня совсем забыто. Эта же участь постигла и многие другие народные кушанья, например, хлебную похлебку, которая называлась мурцовкой или тюрей, баланду, затируху. Жалеть об утрате этих блюд особо не стоит, так как еда эта была малопитательна и отражала скорее скудость жизни народа, чем кулинарную премудрость.

На русском столе суп является блюдом первой подачи, хотя так было не всегда. В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд. Основоположник современной физиологии, русский ученый И.М.Сеченов писал: «Суп – преимущественно аппетитное средство». По способности стимулировать пищеварение суп иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях. И.П.Павлов в своих лекциях обращал внимание на разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты – овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп – это жидкое блюдо и потому основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, квас, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже само название этих групп говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья, свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т. д. Бульон для этих супов варят светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий.

Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качестве содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей.

Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев и овощей можно использовать жир, снятый с бульона вместе с пеной. Старые кулинары называют его брезом. Многие хозяйки бездумно выбрасывают накипь с бульона и, между прочим, напрасно. Автор одной из популярнейших кулинарных книг прошлого Елена Молоховец по этому поводу пишет следующее: «С пеною снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджариваются коренья для бульона. Прежде дочасти снимали пену шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в этой пене и заключается самая питательная белковина; поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в отдельную кастрюльку поменьше». Думаем, что нынешним просвещенным хозяйкам следует прислушаться к этому мудрому совету, высказанному более сотни лет назад.

Правда, тот же автор, чтобы бульон не имел сального привкуса, советует пену с жиром прокипятить в отдельной посуде, процедить и снова кипятить до тех пор, пока «не очистится совершенно». Учитывая, что процедура эта довольно сложная, по собственному опыту советуем использовать брез без дополнительной обработки, но сильной разогретый. Вкус от этого изменяется мало, а польза большая, гак как в снятой пене действительно довольно много белка.

При тушении овощей необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, а затем добавляют к ним более мягкие.

Так, капусту и свеклу (особенно квашеную) начинают тушить задолго до того, как к ним прибавляют картофель.

Чтобы заправочные супы лучше соединились с бульоном, их заправляют мучной пассеровкой, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. При этом нужно помнить, что никогда не следует заправлять суп сырой мукой (т. е. не прожаренной), от этого он получает сильно выраженный мучной привкус.

Тушеные или обжаренные овощи и коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности.

Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий, что важно учитывать.

Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается, становится жестким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний периоды, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, при их варке следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не допускать бурного кипения супа, не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкости; избегать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).

Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.

Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.