Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 49 страниц)

Суп из лесной земляники с клецками

1 кг земляники, 1/2 ст. воды, 100 г сахарного песка, 1,5 л молока. Для клецк: 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. молока.

Землянику перебрать, выложить в миску, засыпать сахаром и оставить на 3–4 час. Образовавшийся сок слить, а ягоды залить водой и довести до кипения, но не кипятить. Затем смешать этот отвар с соком.

Приготовить клецки, как описано в разделе «Что подать к супам».

Молоко довести до кипения и сварить в нем клецки. Готовые, они всплывают наверх. Вынуть клецки из молока и положить в приготовленную землянику с соком. Туда же вылить остывшее молоко. Суп готов. Едят его холодным.

Этот суп можно сварить и из черники с добавлением корицы.

Ягодно-молочная мурцовка

200 г ягод, 300 г молока (можно сливки), 7-10 кусков белого хлеба (или черного), сахар по вкусу.

Зачерствевший хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками, уложить в миску, посыпать сахаром, сверху выложить ягоды и залить холодным молоком или сливками. Поставить в холодильник и подождать, пока растворится сахар.

Ягоды для мурцовки подойдут самые разные: земляника, черника, малина и др. Вместо сахара можно добавить мед. Это придает супу аромат и новый вкус.

Ягодный суп с манной крупой

200 г ягод (малина, земляника), 1 столовая ложка манной крупы, 1/3 ст. сахара, 4 ст. воды.

Отобрать крупные экземпляры ягод, засыпать их столовой ложкой сахара и поставить в холодное место (для гарнира). Остальные ягоды размять, залить водой (3 стакана), довести до кипения и оставить настаиваться 20–30 мин. Затем отвар процедить, оставшуюся густую массу протереть и соединить с отваром, добавить до нормы горячую воду, сахар и довести до кипения. В кипящий отвар всыпать тонкой струйкой манную крупу при непрерывном помешивании и варить минут 15–20. Затем положить в суп отобранные ягоды вместе с выделившимся из них соком и довести до кипения. Подавать лучше в холодном виде. При подаче можно добавить сливки.

Скорый яблочно-ягодный суп

По 300 г яблок и ягод, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки крахмала, 2 столовые ложки сахара, сок 1/2 лимона, щепотка корицы, 1 ст. воды, 1 ст. столового белого вина.

Яблоки очистить, промыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Ягоды (малину, клубнику, чернику, землянику) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Затем яблоки, ягоды и цедру лимона перемешать, добавить немного воды и все это при помощи миксера взбить в пюре. Вылить в пюре оставшуюся воду и поставить варить. Когда масса закипит, снять ее с огня и добавить разведенный в вине крахмал. Для вкуса добавить в суп сахар, корицу и лимонный сок.

Этот суп хорош как в теплом, так и в холодном виде. В тарелку с таким супом можно положить 1–2 столовые ложки мороженого.

Ягоды с краснокочанной капустой

500 г ягод, 1 кг краснокочанной капусты, 40 г сливочного масла, сок 1 лимона, 2–3 столовые ложки ягодного (малиновый) сиропа или меда, гвоздика, черный молотый перец по вкусу.

Ягоды (какие есть) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Капусту мелко нашинковать, добавить гвоздику, перец и тушить со сливочным маслом. Как только капуста будет готова, добавить ягоды, лимонный сок, сироп или мед, все хорошо перемешать.

Кислая капуста с ягодами

500 г капусты, по 200 г брусники и красной смородины, сок 1 лимона, сахар или мед по вкусу, 50 г сливочного масла.

Кислую рубленую капусту тушить с маслом почти до готовности. Затем добавить лимонный сок, сахар или мед, ягоды брусники, все перемешать, выложить в огнеупорный горшочек и поставить в предварительно нагретую духовку. Тушить при средней температуре 15–20 мин. Затем горшочек вынуть, насыпать сверху ягоды смородины, посыпать их сахаром или полить медом и тушить еще 7-10 мин.

Яблоки, фаршированные ягодами с кислой капустой

5–6 крупных яблок, 200 г брусники, сахар или мед по вкусу, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г сливочного масла, сок из 1 лимона, соль по вкусу.

Лук очистить, мелко изрубить, поджарить на масле, добавить капусту, 1–2 столовые ложки воды, натертое яблоко и тушить почти до готовности. Затем капусту переложить в огнеупорный горшок, добавить лимонный сок, сахар и соль, все перемешать, поставить в разогретую духовку и тушить при средней температуре 15 мин. Между тем, яблоки вымыть, не разрезая удалить из них сердцевину, начинить их брусникой, смешанной с медом или посыпанной сахаром, уложить на капусту по краям горшка и запекать в горячей духовке еще около 15 мин.

Ягодный омлет

200 г ягод, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка десертного вина.

Для омлета: 6 яиц, 1/2 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 40 г сливочного масла (для жарки), 3 столовые ложки сахарной пудры.

Ягоды (земляника, малина) перебрать, промыть, откинуть на сито. Затем ягоды уложить в сковородку и тушить в течение 3 мин на сливочном масле. Затем их аккуратно помешать, посыпать сахаром и тушить еще 2–3 мин. Сковороду снять с огня и облить ягоды сливками и вином.

Для омлета яйца, охлажденное молоко, сахар и соль взбить до пены. Сливочное масло растопить на широкой сковороде, вылить в нее взбитые яйца и жарить на медленном огне. Как только омлет зажарится, на половину его выложить ягоды и накрыть их другой половиной. Омлет с начинкой переложить на предварительно подогретую тарелку, посыпать сверху сахарной пудрой и сразу подать на стол.

Клубника в молочном соусе

3 ст. клубники, 2 столовые ложки творога, 1 ст. кефира, сахар по вкусу.

Очищенную и вымытую клубнику разложить в креманки. Творог растереть с кефиром, добавить по вкусу сахар и этим соусом залить клубнику. Вместо кефира можно использовать жидкие сливки.

Бруснично-яблочное желе

500 г брусники, 2 кг яблок, сахар (0,5 кг на 1 л сока), 2 л воды.

Яблоки разрезать на четвертинки, уложить в кастрюлю, добавить бруснику, залить водой и варить на слабом огне примерно 30 мин. Полученный отвар процедить через сито и перемешать с сахаром. Затем смесь вновь довести до кипения и проварить в течение 20 мин на медленном огне.

Готовое желе разлить в формочки, накрыть полотняными крышками и поставить в холодное место.

Желе из ягодного варенья

1 ст. любого варенья, 1/2 ст. сахара, 30 г желатина, 3 столовые ложки ликера или десертного вина.

Варенье залить 3 стаканами крутого кипятка, размешать и процедить через сито или марлю. Если в варенье были целые ягоды, уложить их в отдельную посуду. В процеженный сироп от варенья добавить сахар, разбухший желатин и довести до кипения, постоянно помешивая, влить вино, процедить и слегка охладить.

Ягоды разложить в розетки или формочки, залить желе и поставить в холодное место.

Суфле из ягод

1/2 ст. лесных ягод (земляника, черника, малина, клюква и т. д.), 1/2 ст. сливок, 1 столовая ложка сахарного песка.

Ягоды промыть, обсушить, протереть через сито, выложить в миску и оставить в холодильнике на 1 час. В сливки добавить сахар и взбить эту смесь в густую пену. Залить этой пеной охлажденные ягоды и все хорошо перемешать.

Подавать суфле в холодном виде.

Мусс ягодно-хлебный

1 ст. ягодного сиропа (земляничный, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый), 400 г ржаного (черствого) хлеба, 1 ст. сахара, 50 г желатина, корица по вкусу

Срезать с хлеба корки и замочить их в небольшом количестве воды. Когда хлеб размокнет, добавить к нему сахар, мелко истолченную корицу, ягодный сироп и все хорошо перемешать. Желатин размочить в теплой кипяченой воде, соединить с хлебной массой и прогреть (но не кипятить), чтобы желатин растворился. Затем с помощью венчика (или лучше миксера) взбить массу до образования пышной пены и разлить ее в охлажденнные формы, которые поместить в холодное место.

Перед подачей полить ягодным сиропом.

Морс клюквенный

1 ст. клюквы, 1/2 ст. сахарного песка, 5 ст. воды.

Перебранные и промытые ягоды протереть через сито или размять деревянным пестиком. Из полученной массы отжать сок. Для более полного отделения сока к ягодной массе добавить холодную кипяченую воду. Сок до его использования хранить в холодном месте. Выжимки залить кипятком и варить на слабом огне примерно 15 мин, затем полчаса настаивать. Отвар процедить, растворить в нем сахар и смешать с охлажденным соком.

Точно так же делается морс из брусники, черной и красной смородины.

Напиток из красной смородины

500 г смородины, 3 ст. воды, сахарный песок по вкусу.

Смородину промыть, растереть деревянным пестиком, посыпать сахарным песком, залить кипятком и настаивать 20 мин. Затем протереть сквозь чистое сито или отжать через марлю, охладить и разлить в маленькие стаканчики.

Напиток из черники

500 г черники, 1 ст. воды, 1/2 лимона, сахарный песок по вкусу.

Чернику перебрать, осторожно промыть, протереть сквозь сито. Воду вскипятить с сахаром и полученным сиропом (охлажденным) залить черничный сок. Подавать в небольших стаканах. Перед подачей положить в них по кусочку лимона.

Калиновый напиток с душицей, с медом

4 столовые ложки ягод калины, 1 столовая ложка свежей рубленой душицы (или 1 чайная ложка сушеной), 3 столовые ложки меда.

Калину уложить в эмалированную посуду, раздавить деревянной ложкой и залить кипятком. Настаивать при закрытой крышке 10 мин.

Душицу также залить кипятком и настаивать при закрытой крышке свежую – 5–7 мин, сушеную – немного больше.

Затем оба настоя процедить, смешать и добавить мед.

Вместо меда можно добавить такое же количество сахарного песка.

Черничный напиток с мятой

500 г черники, 1 столовая ложка меда, 1/2 ст. сахара

Мяту залить полстаканом кипятка, дать настояться. Вскипятить 2 стакана воды с сахаром, охладить. Чернику вымыть и протереть сквозь чистое сито или марлю. Полученный сок перемешать с сиропом и процеженным настоем мяты и охладить. Подавать в холодном виде.

Рябиново-яблочный напиток с медом

5 столовых ложек рябины, 2 средних яблока, 3 столовые ложки меда, 5 ст. воды.

Яблоки промыть, нарезать мелкими кубиками (вместе с семенами), уложить в эмалированную посуду, залить крутым кипятком и настаивать примерно 20 мин.

Рябину размять и тоже залить крутым кипятком. Настаивать 10–15 мин.

Затем оба отвара процедить и смешать, добавив мед.

Можно использовать как лесную, так и черноплодную рябину.

Отвар шиповника

1/2 ст. сушеного шиповника, 5 ст. воды.

Очищенные от волосков плоды шиповника быстро промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком. Кипятить не более 5–7 мин при слабом огне. Посуда при этом должна быть плотно закрыта крышкой. Не открывая крышки, настаивать отвар не менее 8-10 час. Затем отвар процедить через сложенную в 2–3 слоя марлю.

Очень удобно настаивать отвар шиповника в термосе. Обычно отвар заливают в термос и оставляют на ночь. Утром вместо чая или в дополнение к нему приятно выпить чашечку витаминного напитка.

Отвар из черники и шиповника

1 столовая ложка сушеных ягод черники, 2 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 3 столовые ложки меда, 5 ст. воды.

Сушеные ягоды черники и плоды шиповника измельчить деревянным пестиком в деревянной миске, уложить в эмалированную или керамическую посуду, залить крутым кипятком и настаивать 15–20 мин. Отвар процедить, выжимки еще раз залить кипящей водой и настаивать 10 мин. Затем оба отвара соединить и добавить мед.

Кисель из клюквы с мятой

1 ст. клюквы, 1/2 ст. сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1 столовая ложка листьев мяты (рубленых), 6 ст. воды.

Клюкву промыть и растереть деревянным пестиком. Затем в растертые ягоды добавить 2 стакана холодной воды, хорошенько перемешать и процедить. Мезгу и мяту залить оставшейся водой и варить 3–5 мин. Отвар процедить, добавить сахар, отжатый сок с водой и довести до кипения. В кипящий отвар тонкой струйкой вливать разведенный в воде крахмал и, помешивая, довести отвар до кипения. Готовый кисель охладить.

Чтобы при охлаждении по поверхности киселя не образовывалась желеобразная пенка, посыпать кисель сахарным песком.

Яблочно-облепиховый кисель

200 г яблок, 2 столовые ложки ягод облепихи, 3 столовые ложки сахара (или меда), 1 1/2 столовые ложки крахмала, б ст. воды.

Яблоки промыть, удалить семенные коробки и натереть. Ягоды облепихи смешать со столовой ложкой сахара и растереть деревянным пестиком. Добавить стакан воды, перемешать и отжать сок. Выжимки облепихи и семенные коробки яблок залить кипятком и варить примерно 5 мин, процедить, положить остальной сахар, яблочное пюре и довести до кипения. Крахмал развести соком облепихи и, помешивая, влить в кипящую яблочную смесь. Как только закипит, убрать с огня.

Клюквенный квас

Для приготовления этого вкусного, любимого русским народом напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и мягкими на ощупь.

Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную посуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак, добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5 л воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока. Затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5 л сусла), развести их в небольшом количестве сусла, добавить муку (1 столовую ложку на 5 л сусла) поставить эту опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахару и все хорошенько перемешать. Квас оставить в теплом помещении, дав ему перебродить. Когда квас «заиграет», т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его необходимо процедить через фланель или сложенную втрое-вчетверо марлю и разлить в прочные бутылки (из-под шампанского). Бутылки закупорить новыми, разваренными в кипятке пробками и проволокой, после чего их положить в холодный погреб или в холодильник. Напиток вполне готов через 2–3 недели. Он слегка пенится и по вкусу превосходит и пепси и колу вместе взятые.

Рябиновый квас

500–700 г ягод лесной рябины, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 3 л воды.

Рябину промыть, уложить в кастрюлю и залить кипятком. Кипятить на слабом огне при закрытой крышке 25–30 мин. Затем отвар процедить, ягоды протереть, опять залить отваром и снова процедить (лучше всего через сложенную втрое марлю). В процеженный отвар добавить сахар, дрожжи. Оставить для брожения на 12–15 час, а затем перелить в бутылки. Укупорить их пробками и выдержать в погребе 2–3 недели.

Шипучка из черносмородинных листьев

600 г листьев черной смородины, 2 лимона, 1 1/2 кг сахара, 25 г дрожжей, 6 л воды.

Листья черной смородины промыть холодной водой, а затем обдать крутым кипятком. Промытые листья уложить в эмалированную посуду, добавить нарезанные ломтиками лимоны, сахарный песок и залить кипятком. Затем, дав жидкости остыть до температуры парного молока, положить в отвар разведенные в воде дрожжи и оставить часа на три. Затем шипучку процедить, можно разлить по бутылкам и уложить их на лед или в холодильник. Через 10–12 дней шипучка готова.

Желе

Земляничное желе

500 г земляники, 300 г сахара, 2 1/2 ст. воды, 15 г желатина, сок 1 лимона, 1 1/2 ст. белого вина, 1 1/2 ст. густых сливок, ванилин по вкусу.

Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 мин. Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 час. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды. Затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем, оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 10–15 сек в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

Малиновое желе

300 г малины (или 1 ст. малинового сиропа), 15 г желатина, 2 1/4 ст. воды, 200 г сахара

Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды. Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

Клюквенное желе

1 1/2 ст. клюквы, 17 г желатина, 3 ст. воды, 150 г сахара, ванилин по вкусу.

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить через сито. Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

Сливочное желе

3 ст. сливок, 12–13 г желатина, 3/4 ст. воды, 120 г сахара, 10–12 шт. горького миндаля, ванилин по вкусу.

Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, всыпать в него сахар, ваниль, натертый миндаль и, дав вскипеть, процедить через сито. Сливки вскипятить и остудить до комнатной температуры, соединить с сиропом и, помешивая, остудить. Залить массу в форму и поставить на холод.

Шоколадное желе

Плитка шоколада, 13 г желатина, 3/4 ст. воды, 3 ст. сливок, 60 г сахара, ванилин по вкусу.

Желатин растворить в теплой воде, добавить в него 3 стакана сливок, плитку тертого шоколада, ванилин, сахар, довести смесь до кипения и процедить сквозь сито, помешивая, остудить. Заполнить массой форму и поставить ее на холод.

«Куриное гнездо»

(сладкое кушанье для пасхального стола)

5 яиц, 230 г незастывшего сливочного желе, цукаты из апельсиновых и лимонных корок.

С тупого конца яйца проделать отверстие диаметром 1 см, с острого конца яйцо проколоть иглой. Выпустить из скорлупы белок и желток и промыть ее холодной водой. Белок и желток использовать для приготовления других блюд.

Приготовить смесь для сливочного желе и дать ей остыть, непрерывно помешивая. Затем аккуратно заполнить этой смесью яичные скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать хлебным мякишем. Тупым концом вверх поставить яйца в холодильник и оставить их там на 7–8 час (лучше на ночь).

Когда желе застынет, осторожно снять скорлупу и уложить «яйца» на тарелку. Вокруг них уложить «сено» из тонко вырезанных полосок цукатов.

При желании «яйца» можно сделать разноцветными. Для этого скорлупу нужно заполнить шоколадным, клюквенным или любым другим желе.

Муссы

Яблочный мусс

650 г яблок, 3/4 ст. сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 1 ст. воды.

Яблоки поздних сортов хорошо промыть, удалить из них сердцевину и нарезать дольками. Сложить дольки в кастрюлю, залить водой и нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Размягченные яблоки вынуть из кастрюли и горячими протереть через сито или провернуть на мясорубке. К протертым яблокам добавить сахар, лимонную кислоту, массу взбить до получения пышной пены. Разложить мусс в чашки или креманки и охладить.

К готовому муссу подать охлажденное кипяченое молоко.

Медовый мусс

1 ст. меда, 10 яичных желтков, 450 г сливок.

Яичные желтки растереть до получения однородной массы, постепенно добавляя в них мед. Смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения, снять с огня и охладить. Заранее охлажденные сливки взбить до получения пышной пены и соединить с охлажденной яично-медовой смесью. Готовый мусс разложить в чашки или креманки и охладить.

Клюквенный мусс на манке

150 г свежей клюквы, 3/4 ст. сахара, 1/2 ст. манной крупы, около 3 ст. воды.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой. Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 мин.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар. Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая. Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы. Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник до застывания. К муссу подать молоко или сливки.

По этой технологии можно приготовить мусс с любыми фруктами.