Текст книги "Этюды о питании"
Автор книги: В. Ковалев
Соавторы: Н. Могильный
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 25 (всего у книги 49 страниц)
500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 картофелины, 1–2 столовые ложки томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2–3 столовые ложки сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2 столовые ложки нарубленного зеленого лука, 1 ст. воды.
Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.
Караси, жаренные в сметане1 кг карасей, 1/2 ст. растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. сметаны, панировочные сухари, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыбная поджарка1 кг рыбы, 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. муки, 3–4 луковицы, жареный картофель для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.
Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить в масле на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить до образования золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком. Рядом выложить картофель.
Судак, жаренный в тесте500–600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 ст. растительного масла для фритюра.
Для теста: 1 1/2 ст. муки, 2 яйца, 1 1/2 ст. молока, соль по вкусу.
Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать. Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.
Рыба, жаренная с клюквой7 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 ст. муки.
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Зразы донские1 кг рыбного филе, 3–4 луковицы, 1 ст. панировочных сухарей, 2–3 кусочка пшеничного хлеба, 1/3 ст. молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 ст. муки, зелень петрушки, 2 ст. растительного масла (для фритюра), соль, перец молотый по вкусу.
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить; хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски700–800 г филе трески, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, молотый перец по вкусу.
Для фарша: 200–250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука (зеленого), 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу
Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом.
Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.
Тельное500 г филе любой рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 1 ст. молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.
Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Скумбрия, жаренная со сладким перцем800 г рыбы, 4–5 стручков сладкого перца, 3 луковицы, 1 1/2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 ст. муки.
Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 столовые ложки воды и припустить овощи под крышкой 5–7 мин.
Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.
Таким же способом можно приготовить ставриду.
Треска, жаренная с помидорами700 г рыбы, 1/2 ст. муки, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, 4–5 помидоров.
Филе трески посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Свежие красные помидоры обдать кипятком, осторожно снять с них кожицу, разрезать пополам, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.
На каждый кусок рыбы положить столовую ложку лука, сверху половинку помидора.
Навага, жаренная во фритюре800 г рыбы, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, 1/2 ст. молотых сухарей, 200 г жира для фритюра, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Выпотрошенную рыбу посолить, обвалять в муке, яйцах и сухарях. Фритюр сильно разогреть и обжарить в нем рыбу. Затем ее выложить на блюдо и украсить кружками лимона.
Бефстроганов из хека500 г рыбы, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 30 г маргарина, 3–4 столовые ложки отварных грибов, 1 1/2 ст. сметанного соуса, 1 столовая ложка томата-пюре, соль по вкусу.
Филе (без костей) хека нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметанным соусом с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.
Скумбрия, жаренная в сыре500 г рыбы, 250 г сыра (пошехонский, голландский и др.), 1 лимон, 4 столовые ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, пучок зелени петрушки, соль по вкусу, 2 помидора.
Скумбрию разделать на филе с кожей и смочить лимонным соком. Каждое филе разрезать на 3 кусочка, посолить и жарить на растительном масле. Сыр нарезать ломтиками по величине кусочков рыбы. Каждый ломтик сыра обвалять в муке, смочить в яйце и снова обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон на сливочном масле так, чтобы кусочки слегка размягчились. Затем на ломтики сыра положить ломтики жареной рыбы, которую сверху накрыть сыром. Уложить эти «бутерброды» на смазанную сливочным маслом сковороду и прогреть, чтобы сыр расплавился и обволок рыбу.
Готовые изделия разложить на тарелки, сверху па каждое положить кружки обжаренных помидоров и обсыпать зеленью.
Рулетики из макруруса500 г рыбы, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 30 г маргарина, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки или укропа.
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, посолить, поперчить. Перец, лук (1 луковица), чеснок, петрушку очень мелко изрезать, посолить. Этот фарш выложить на ломтики рыбы и закатать рулетиками. Чтобы они сохранили форму, перевязать нитками. Обжарить рулетики на сковороде с раскаленным маргарином, добавить 1 стакан рыбного или куриного бульона (воду) и тушить до готовности.
Луковицу нашинковать полукольцами, обжарить на сковороде с маслом, обсыпать мукой и жарить до румяности.
Готовую рыбу выложить на тарелки, облить бульоном, в котором она тушилась, и обсыпать жареным луком.
Камбала с яблоками600 г рыбы, 3–4 яблока, 2 луковицы, 1/3 ст. столового вина, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу, 1/2 лимона.
Яблоки, лучше антоновские, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Лук нашинковать кольцами. Сложить яблоки и лук в глубокую сковороду, на них положить кусочки рыбного филе, залить бульоном или водой (1 стакан), слегка подкислить лимонным соком и тушить под крышкой до готовности рыбы.
Когда рыба потушится, ее вынуть, добавить в отвар сметану и довести смесь до кипения. При подаче рыбу облить этой смесью.
Рыба запеченная700–800 г рыбного филе, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 ст. тертого сыра, 5–6 картофелин, 1 ст. парового соуса, соль, перец молотый по вкусу.
Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
700–800 г филе рыбы, 5–7 вареных грибов, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 6–7 картофелин, 1 1/2 ст. сметанного соуса, 1/2 ст. тертого сыра, соль по вкусу.
Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы – ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.
1–1,5 кг леща, 2 ст. квашеной капусты, 2 луковицы, 1/2 ст. тертого сыра, панировочные сухари, 50 г сливочного масла, 1 ст. сметанного соуса.
Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща, брюшко зашить.
Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.
500 г рыбы, 3 свеклы, 2 луковицы, 1 столовая ложка тертого сыра, 50 г маргарина, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Филе спинки минтая нарезать на кусочки, поперчить и посолить, лук нашинковать полукольцами, свеклу сварить и нарезать кубиками. Лук обжарить на маргарине до золотистого цвета. В сковороду, смазанную маргарином, положить кусочки рыбы, на них лук и свеклу, полить сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке в течение 15 мин. При подаче блюдо обсыпать измельченной зеленью петрушки.
1 ст. манной крупы, 4 ст. воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо. Для фарша: 500 г рыбы, 2 луковицы, 1 небольшая морковка, 3 столовые ложки маргарина, 1/2 ст. сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.
В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на медленном огне 12 мин. Когда каша сварится, ее слегка охладить. Желток сырого яйца отделить от белка. Растереть желток с солью, а белок взбить до густоты. Смешать желток и белок с кашей.
Приготовить фарш. Филе рыбы (без костей) нарезать на небольшие кусочки и обжарить на маргарине вместе с луком и морковью. Всю эту смесь пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
В глубокую сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, выложить ровным слоем половину манной каши. На нее положить слой фарша и снова манную кашу. Сверху кашу облить сметаной, обсыпать сухарями. Сковороду поставить в духовку. Когда образуется румяная корочка, запеканку вынуть из духовки и, слегка охладив, разрезать на куски. Каждый кусок облить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.
1 банка консервов, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки маргарина, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль, перец по вкусу, пучок зелени укропа
Сварить картофельное пюре и смешать его с жареным луком (1 луковица). Консервы (лучше без томата) смешать с жареным луком и прогреть на сковороде. Половину пюре выложить на смазанную маргарином и обсыпанную сухарями сковороду. На него уложить рыбу с луком, сверху еще слой пюре. Смазать сметаной и запечь в духовке, чтобы зарумянилось. При подаче обсыпать рубленой зеленью. Отдельно подать сметану.
700–800 г пеламиды, 600 г отварных макарон, 5 столовых ложек сливочного масла, 60–70 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 ст. молочного соуса средней густоты, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.
Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них – нарезанные отварные грибы.
Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.
600 г филе мелкой скумбрии, 1/2 лимона, 2 столовые ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.
Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25–30 мин кушанье готово.
Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.
300–400 г рыбы, 1 луковица, 3/4 ст. вареного риса, 3/4 ст. молока, 3 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра, соль, зелень петрушки по вкусу.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
2 тушки рыбы (750–800 г), 1 ст. рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 ст. сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.
У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрывая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.
Все, что не рыба
Жил в древности в городе Сиракузах лакомка и чревоугодник по имени Филоксен. Однажды он съел целого осьминога, оставив только голову, и от обжорства заболел. Когда же врачи сказали Филоксену, что жить ему осталось несколько часов, он потребовал принести ему оставшуюся голову осьминога. Доев эту голову, сиракузец торжественно заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем бы стоило сожалеть, и приготовился к смерти.
Может быть, эта история и вымысел, но одно в ней достоверно – кушанья, приготовленные из даров моря, обладают отменным вкусом и способны удовлетворить любого гурмана. Ведь по разнообразию продукты моря в значительной степени превосходят животный и растительный мир суши. Только на глубине до 1000 м в океане обитает около 180 тыс. морских животных. Общий вес животных Мирового океана – свыше 30 млрд. тонн. Из них только на долю крупных морских животных и рыб приходится примерно 3 млрд. тонн. Вот уж поистине бездонны кладовые Нептуна, но человек пока еще робко и неумело пользуется ими.
Непривычны еще для слуха домашних хозяек названия: трепанги, осьминоги, кальмары, мидии, морской гребешок, кукумария и пр. Когда их произносят, воображение рисует романтические путешествия по экзотическим морям, бесконечно удаленным от нашей повседневной жизни. Между тем, если внимательно присмотреться к прилавкам рыбных магазинов, то нетрудно заметить, что вся эта экзотика не так уж недоступна. Те же кальмары, креветки, морская капуста, мидии при желании могут занять достойное место на нашем столе рядом с кашей, щами, картофелем и другими традиционными блюдами. Нужно только побороть в себе кулинарный консерватизм и научиться азам правильной обработки этих продуктов. Если это вам удастся, то, поверьте, ваш стол станет неизмеримо богаче и разнообразнее, вы откроете для себя и своих знакомых новые удивительные вкусовые ощущения и, конечно же, приготовите эти кушанья еще не один раз.
А чтобы избежать некоторых трудностей и недоразумений, которые могут возникнуть при кулинарной обработке не рыбных даров моря, мы дадим вам некоторые советы.
Мидии. Обычно в продажу поступают мороженые, предварительно сваренные мидии без раковин. Когда они оттаят, их промывают и, если у некоторых экземпляров остался биссус, его удаляют. Биссус – это такое образование, с помощью которого молюски прикрепляются к камням и другим предметам. Затем мидии еще раз промывают в проточной воде, чтобы удалить песок.
Мидии в раковинах обрабатывают так: счищают ножом прилипшие к раковинам образования, заливают раковины холодной водой и выдерживают 3–4 час. Затем раковины моют и опускают в кипящую воду на 20 мин. Этого времени достаточно, чтобы раковины раскрылись и мясо сварилось. Вареное мясо (оно сворачивается в комочек) отделяют от створок, удаляют биссус и промывают.
После этого мясо мидии готово для дальнейшей кулинарной обработки.
Морской гребешок. Для приготовления блюд используется мускул морского гребешка. Продается он в замороженном виде. После оттаивания его промывают в холодной воде. В таком виде он готов для варки. Варят морской гребешок в подсоленной воде в течение 15–20 мин.
Кальмар. Размораживают кальмаров на воздухе либо в воде. Лучшее соотношение воды и продукта при размораживании 3:1. Вода при этом должна быть холодной. От горячей воды мякоть кальмаров темнеет.
Далее обработку можно вести двумя способами. При первом способе осторожно разрывают связку между мешочком-туловищем (мантией) и головой. Голову вместе с внутренностями отделяют легким рывком. Здесь главное не повредить чернильный мешочек. Иначе из него вытечет синяя или темно-коричневая жидкость, которая окрасит мясо кальмара. Внутренности отделяют от головы, а из последней удаляют глаза и челюсти (клюв). С внутренней стороны туловища удаляют хитиновые пластинки.
При разделке вторым способом мантию надрезают со стороны брюшка. Чтобы не порвать чернильный мешочек, нож глубоко в тело лучше не вводить. Через этот надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко. Из головы, как и в первом случае, удаляют глаза и челюсти.
Наружную пленку и присоски снимают так: заливают кальмаров теплой водой (50–60 °C) и выдерживают в ней несколько минут. При этом воду интенсивно взбалтывают, отчего кожа начинает сходить с тела кальмаров. После этою мясо тщательно промывают в проточной воде.
Варят кальмаров в воде и на пару. На 1 кг кальмаров берут примерно 2 л воды и 1 столовую ложку соли. Мясо кладут в кипящую воду и после ее закипания варят не более 3–5 мин. При более длительной варке мясо становится жестким и сухим.
Если варить кальмаров на пару, то мясо их получается более сочным и вкусным. Время такой варки 10–12 мин.
Можно кальмаров и припускать. В этом случае на 1 кг мяса берут 0,3–0,5 л воды. Время припускания – 5 мин.
Креветки. Обычно их продают замороженными или консервированными. Консервированные креветки готовы к употреблению. Что же касается замороженных, то их слегка оттаивают на воздухе, чтобы отделялись друг от друга, промывают в холодной воде и отваривают. Время варки 8-10 мин с момента закипания воды. Сваренные креветки должны всплыть на поверхность. Если креветки были заморожены отварными, то их достаточно поварить не более 3 мин. Иначе мясо их утратит сочность.
При очистке у креветок отделяют шейку от брюшка, снимают панцирь.
Морская капуста. Лучше всего использовать консервированную в банках морскую капусту. Она готова к применению. Сушеную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 час. Затем ее промывают (для удаления песка) и отваривают. При слабом кипении она варится примерно 2 час. В этом же отваре капусту выдерживают еще 12 час, потом промывают, заливают холодной водой и до использования хранят в холодильнике.
