Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 49 страниц)

Овоще-крупяная смесь с молоком

0,5 ст. риса, 0,5 ст. пшена, 0,5 ст. ячневой или кукурузной, или пшеничной крупы, 3 ст. воды, 3 моркови, 2 свеклы, 2 репы, 3 ст. молока, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Овощи очистить и натереть на крупной терке. Пшено и рис перебрать и тщательно промыть. На дно кастрюли уложить слой свеклы, на нее равномерным слоем пшено, затем слой репы, на нее слой риса, затем слой моркови, а на нее слой ячневой крупы. Подготовленные продукты осторожно (чтобы не размыть слой) залить горячей соленой водой и довести до кипения (без перемешивания). Варить 5–6 мин. Затем осторожно влить холодное молоко, так, чтобы оно было верхним слоем и быстро довести до кипения (без перемешивания). Затем кашу с овощами снять с огня, и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10–15 мин.

Подавать к столу кашу с овощами надо в кастрюле, в которой она готовилась. На столе массу перемешать и порционировать. Такой способ приготовления каши позволяет сократить до минимума нагревание молока, которое при том не касается дна, а денатурирующийся (свернувшийся) при варке белок адсорбируется овощами и крупами.

Правда, этот способ приготовления требует навыка. Лучше всего начинать осваивать такой метод, используя какой-то один вид крупы, а затем усложнять блюда. Можно вообще молоко не нагревать, а подать его к готовой каше, наливая в тарелку.

Кабачки, фаршированные творогом

1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

Молодой кабачок промыть, нарезать кружочками толщиной 4–5 сантиметров и удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.

Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую емкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать в течение 12–15 мин при температуре 230–250 °C.

Свекла, фаршированная грибами и сыром

2 свеклы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г твердого сыра, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки сливок, соль, перец черный молотый по вкусу.

Свеклу очистить, промыть, нарезать на кружочки толщиной 3–4 сантиметра, вырезать внутреннюю часть свеклы. Подготовленные свежие грибы сварить. Охлажденные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и внутренней частью свеклы, массу тщательно перемешать и заполнить ею подготовленные кружочки свеклы. Сыр натереть на мелкой терке.

Подготовленные нафаршированные кружочки свеклы уложить в неглубокую емкость, посолить, поперчить, полить сверху сливками и посыпать тертым сыром. Емкость поместить в разогретый духовой шкаф на 18–20 мин и запекать при температуре 230–250 °C.

При подаче посыпать зеленью петрушки. Вместо свежих грибов можно использовать сухие.

Сырники, запеченные с овощами

0,7 кг творога, 50 г сахара, 3 яйца, 10 морковок, 100 г муки, немного ванилина, соль по вкусу.

В протертый творог добавить просеянную муку, очищенную и пропущенную через мясорубку морковь, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу тщательно перемешать и выдержать в холодильнике в течение 30–40 мин при температуре 2–6 °C. На сухой противень уложить сформованные сырники и запекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C.

Пудинг из творога (запеченный)

0,5 кг творога, 50 г риса, 1/2 ст. воды, 6 морковок, 3 яйца, 1/2 ст. молока, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Очищенную морковь нарезать соломкой. Протертый творог, замоченный рис, нашинкованную морковь смешать, добавить соль. Массу тщательно перемешать, уложить в сухой противень и запекать в жаровочном шкафу в течение 20–25 мин. На поверхность пудинга вылить яично-молочную смесь и запекать еще 10–15 мин.

Гренки с сыром

100 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, перец по вкусу, ломтики белого хлеба.

Натереть сыр. Масло растереть в пену, прибавить к нему половину сыра и смесь эту намазать толстым слоем на ломтики хлеба. Сверху посыпать остальным сыром (по желанию посыпать перцем), уложить ломтики на смазанный маслом противень и поставить в горячую печь (духовку), чтобы масса на хлебе подрумянилась и вспухла. Подавать сейчас же, иначе корочка на гренках опадет.

Каша пшенная с творогом

2 ст. пшена, 1 ст. творога, 50 г сливочного масла, сахар

В кипящую подсоленную воду (2,5 ст.) всыпать перебранное и промытое пшено, варить до полуготовности. Добавить сливочное масло, сахар и творог, все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша рисовая молочная с кабачками

1 ст. рисовой крупы, 2 ст. воды, 2 ст. молока. 200 г кольраби, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Рис перебрать и промыть. Кольраби протереть на крупной терке. Рис довести до кипения, добавить, не перемешивая, кольраби, также осторожно, не перемешивая массу, влить молоко, снова довести до кипения, варить 5–6 мин, закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20–30 мин. Подавать в горячем виде со сметаной.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком

200 г цветной капусты, 1 ст. крупы гречневой, 2 столовые ложки масла сливочного, 1/2 л цельного молока, 1/2 л воды.

Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 мин, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 мин. Подавать с маслом сливочным.

Молоко с морковью и крапивой

4 ст. молока, 2 моркови, 2 столовые ложки рубленой крапивы, 1 чайная ложка меда.

Морковь очистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке. Смешать с крапивой, добавить мед, кипяченое молоко. Смесь тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.

Молочная сыворотка с мятой

2 ст. молочной сыворотки, 1/2 ст. воды, 2 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки сухой мяты

Мяту залить кипящей водой и настоять 25–30 мин. Процедить, смешать с молочной сывороткой, добавить мед. Смесь тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.

Напиток из пахты с черносливом

4 ст. пахты, 1 ст. воды, 10 шт. чернослива, 1/2 чайной ложки аптечной сухой ромашки.

Промыть чернослив, замочить в 1/2 ст. воды на 10–15 мин и, не сливая воду, проварить 1–2 мин. Отвар процедить, у чернослива удалить косточки и снова положить в отвар.

Цветы ромашки залить 1/2 ст. кипящей воды, настоять 20–30 мин. Настой процедить, добавить отвар с черносливом, пахту и тщательно перемешать.

Подавать в охлажденном виде.

Кефир с томатным соком, укропом и орехами

3 ст. кефира, 1 ст. томатного сока, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 10 грецких орехов.

Ядра грецких орехов мелко измельчить, добавить мелко нарубленную зелень укропа, томатный сок, кефир. Смесь хорошо перемешать.

Кефир с тыквой и медом

4 ст. кефира, 1 ст. молока, 200 г тыквы, 1 столовая ложка меда

Тыкву мелко порубить, залить горячим молоком и охладить. Добавить кефир, мед и массу взбить.

Кефир со сливками и апельсинами

4 ст. кефира, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. кипяченой воды, 2 апельсина.

Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой и разделить на дольки. Кефир смешать со сливками, добавить кипяченую воду, опустить дольки апельсина и массу взбить.

Творожные массыТворожная масса с медом

400 г творога, 4 яичных желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки меда, 80 г сливочного масла, 1 ст. сметаны.

Творог протереть через сито или провернуть на мясорубке. Желтки размешать с сахаром, маслом и подогретым медом. Массу хорошо взбить, смешать с протертым творогом и подать со сметаной.

Творожная масса вареная

400 г творога, 60 г сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, 4 яйца, 1/2 ст. сахара, 5 столовых ложек изюма, немного ванилина, соль по вкусу.

Творог протереть и, добавив сметану, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно перемешать. Творожную массу выложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть до кипения (но не кипятить). Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать.

Творожная масса заварная

350 г творога, 4 яйца, 80 г сливочного масла, 2/3 ст. сметаны, 1/2 ст. сахара, немного ванилина, соль по вкусу.

Творог протереть и хорошо размешать с яйцом, сливочным маслом, сметаной. Массу выложить в кастрюлю, поставить на огонь и, помешивая, варить до кипения. Затем снять с огня и, продолжая мешать, быстро охладить, добавить сахар, ванилин, толченые орехи, изюм.

Слоенка из творога и хлеба

500 г творога, 1 1/2 ст. сметаны, 300 г ржаного (черного) хлеба, 2/3 ст. сахара, 6–7 яблок, соль, корица по вкусу.

Творог протереть, добавить 1/2 стакана сахара, взбитые сливки и перемешать. Хлеб натереть на терке, смешать с оставшимся сахаром и корицей. Яблоки нарезать на дольки и отварить до размягчения в сахарном сиропе.

В стеклянный салатник уложить слоями подготовленные творог, тертый хлеб, яблоки. Верхним должен быть слой из хлеба. Массу украсить взбитыми сливками и ломтиками яблок.

Бабка творожная

500 г творога, 1 1/2 ст. сахара, 2 столовые ложки изюма, 8 г корицы, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых панировочных сухарей, соль по вкусу.

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

ЯИЧКО К ЗАВТРАКУ

В прошлом отношение русских людей к яйцу было двойственным. Его удивительно гармоничная форма, белизна, а главное, спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни, воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления.

Вместе с тем, как продукт, яйцо всерьез не воспринималось. Скорее оно считалось баловством, позволительным разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.

Такое неоднозначное отношение к яйцу нашло отражение и в русском фольклоре. «Круглая, как яичко», – говорили о молодой, полной сил девушке. «Кому что по душе, а цыгану – яичница» – это о скудости пищи из яиц.

Как символ зарождения новой жизни, яйцо у русских, да и у древних восточно-славянских народов фигурирует почти во всех весенних обрядах. Так, в первый раз после зимы (обычно на Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

У белорусов же этот обряд часто обставлялся еще и так: хозяева, держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые выгоняли скотину, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх.

На Вознесение, которое отмечали на сороковой день после Пасхи, крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умершим родителям и родственникам. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Обыкновенным было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки были столь искусны в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц.

В некоторых губерниях крестьяне в первый день Пасхи ставили на стол небольшую кладь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле.

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет своими корнями уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца. Чествуя красное яйцо, древние отдавали должное весеннему солнцу, пробуждению природы после долгой зимы. Светлое же Христово Воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.

Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы создания этих писанок. Обычно делали их женщины. Вот один из способов: на те места у яиц, которые хотят оставить белыми, наносят воск. Затем яйца опускают в отвар яблоневой коры, которая придает им желтоватую окраску. На эту основу наносят (где нужно) воск и опускают яйцо в краску другого цвета и т. д. В зависимости от рисунка писанки имели и разные названия: «церковка» – с изображением крестов; «волошки» – с мелким рисунком: «гвязди» – с изображением звезд, «поповы розы», «Пасха», «бараньи глаза» и др.

На этнографической выставке в Коломне экспонировалось более 800 писанок из разных сел России.

Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц всегда у славян была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Даже в тесто их стали добавлять лишь в прошлом веке. Видимо, это обстоятельство и сказалось на пренебрежительном отношении к яйцу, как к продукту питания. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в Великий пост, который длился семь недель и оканчивался на Пасху. Их красили в желтую, красную, фиолетовую краску, освещали в церкви, разносили родным и знакомым.

Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами и пр.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.

Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далекие времена понимали, что этот хищнический промысел ведет к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.

Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 млрд. шт. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко.

В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35–40 руб.

Кстати, интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки.

Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль.

По другому способу яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованные.

Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, не желательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все-таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.

Распознать – лежалое яйцо или свежее можно, опустив его в концентрированный соленый раствор (125 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо окажется на дне, лежалое всплывет, ну а малолежалое будет плавать посередине.

Вес яйца невелик и составляет обычно 45–60 г. При этом 10 % приходится на скорлупу, 30 % – на желток, а остальные 60 % – на белок. Аминокислотный набор яичных белков довольно близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержится также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и Д.

Особенно полезны яйца детям. Однако нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка – около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией.

Белки сырого яйца довольно трудно перевариваются организмом и часто поэтому вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.

При этом яйца, сваренные всмятку, более полезны, чем вкрутую. Однако лучше всего готовить яйца с плодоовощными наполнителями. Для этого в качестве добавок можно использовать свеклу, морковь, капусту, лук, зелень, пряновкусовые растения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только она загустеет, блюдо подают к столу.

В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего используют раздельно. Происходит это потому, что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки – наоборот, связующим.

Как правило, желтки перед использованием растирают с солью, сахаром или растительным маслом, а белки взбивают. Необходимо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, охлажденной, обезжиренной посуде. Поэтому, например, нельзя взбивать белки в той же миске, где взбивали сливки.

Блюда из яиц

Омлет с сыром и зеленым горошком

150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить до однородной массы, выложить в форму, запечь.

Омлет с овощами и творогом

6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кабачка, 100 г творога, соль, 1/2 ст. рубленых листьев мать-и-мачехи.

Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протереть творог, все тщательно перемешать. На противень уложить кабачки, нашинкованные соломкой и вылить подготовленную смесь. Запекать 20–25 мин. Готовый омлет полить маслом.

Омлет на молоке с грибами и морковью

6 яиц, 1 ст. молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, соль

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить при постепенном вливании молока до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5–6 мин. В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью, запечь в духовке (10–15 мин).

Омлет на молоке, фаршированный грибами

1 1/2 ст. консервированных или маринованных грибов, 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 2 столовые ложки мелко шинкованного щавеля, 1 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Грибы тонко нарезать и слегка обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 2–3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно вымешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, и выпекать, как блины, с двух сторон. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.

Омлет на молоке с яблоками и морковью

6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль..

Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2–3 мин) со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце положить соль, корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, сверху натертую морковь, все залить яично-молочной смесью, поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать горячим со сливочным маслом.