Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 49 страниц)

Суп из утки с репой

1 утка, 2 средних размеров репы, 1 столовая ложка муки, 2 л воды, 50 г сливочного масла, 1 ст. столового вина, соль, специи по вкусу, пучок зеленого укропа.

Утку нарубить на порционные куски и обжарить на сливочном масле в кастрюле так, чтобы куски подрумянились; развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой, туда же положить очищенную репу, залить все водой и варить под крышкой на слабом огне до готовности утки. Когда репа сварится, вынуть ее, протереть через сито, развести бульоном и снова влить в суп. Добавить стакан столового вина, соль, специи, вскипятить и снять с огня.

В тарелку с супом положить рубленую зелень.

Куриная лапша

300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, перец (горошком), соль по вкусу. Для лапши: 200 г муки, 1/5 ст. воды, 3–4 яйца, соль по вкусу.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать его скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая «лапшинка» отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки супа.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.

Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.

Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Грибная лапша

5–6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, остальные продукты, как для лапши с курицей.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон. Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности.

Суп гороховый

1,5 ст. лущеного гороха, 300 г ветчины или грудинки, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль по вкусу, 1 ст. мелких сухариков из ржаного или пшеничного хлеба, 1,5 л воды.

Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе прожарить на масле 3–4 мин, положить томат-пюре, перемешать и тушить еще 3–4 мин. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий гороховый отвар, посолить и варить 3–5 мин.

В тарелку с супом положить хлебные сухарики.

Луковый суп

6–8 луковиц, 4 столовые ложки натертого сыра, соль, перец по вкусу, 2 л мясного или овощного бульона.

Лук очистить от кожицы и испечь в духовке до мягкости. Подгоревшую кожицу осторожно снять и отложить. Луковицы очень мелко нашинковать и выложить в подсоленный и поперченный горячий бульон (или воду). Довести бульон до кипения и снять с плиты. В каждую тарелку с супом положить ложку натертого сыра, кусочки подгоревшей кожицы.

Этот рецепт описал Д.Б. Каншин. По его словам, суп из лука особенно полезен поклонникам Венеры как отлично восстанавливающий силы. Интересно, что во времена Людовика XV, где-то на дороге из Версаля в Париж был кабачок, очень славившийся именно этим супом. Так вот зачастую даже знатные аристократы специально ездили в это заведение, чтобы полакомиться луковым супом.

ПОСИДИМ У САМОВАРА

Чай

Если сегодня спросить любого жителя Центральной России, русского Севера, Сибири и Дальнего Востока, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один – чай. Действительно, чай за последние два с половиной столетия так обрусел, что, пожалуй, сегодня большая часть русского населения считает его исконно русским напитком.

Однако это не так. Исконно русскими являются лесные чаи, приготовленные из различных лесных ягод и трав шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки, липы, зверобоя и пр. По вкусу, цвету и аромату эти чаи не уступают традиционным чаям высших сортов. В них нет кофеина, зато много витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ.

Что же касается чая, который мы привычно завариваем сегодня по нескольку раз в день, то впервые в Россию он был завезен только в XVII веке. А было это примерно так. В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял послов и в свою очередь передал им для русского царя разные драгоценные дары Среди знаменитых монгольских атласов и собольих мехов лежали аккуратные свертки с непонятной травой.

– А это что такое? – с обидой спросил хана русский боярин, брезгливо указывая на ничем не примечательные свертки.

– Мой самый дорогой подарок русскому царю, – ответил монгольский правитель, улыбаясь.

Находясь в гостях у хана, Старков пробовал напиток, приготовленный из этого зелья, и он ему ужасно не понравился.

Стремясь избавиться от бесполезного груза, да и боясь вызвать немилость царя, безусловно, выбросил бы хитрый посол все до единого пакеты с чаем, но, помня слова хана о «дорогом подарке», не сделал этого. Так среди прочих даров и попал чай в Москву.

О том, как оценил царь ханский подарок, ходят разные версии, впрочем, точно так же, как и о проникновении чая в Россию. Согласно одной из них, отведав неведомое питье, государь вытер парчовым рукавом густую бороду и молвил: «Еще!»

Однако скорее всего, как и предполагал посол, царю напиток не понравился Иначе чем же можно объяснить тот факт, что торговля чаем в Москве началась лишь спустя 36 лет после описываемых событий.

Вначале иноземную траву использовали главным образом в качестве лекарственного средства, так как было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и сидения в Думе. Считалось также, что чай очищает кровь.

В следующий раз новая партия чая была завезена уже из Китая. И снова доставили ее в Москву царские послы. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на поставку чая. Конечно же, население сибирских районов прилегающих к Монголии и Китаю, было знакомо с чаем еще задолго до этого договора. И, возможно, именно отсюда чай стал распространяться на европейскую часть России.

Вначале чай не имел большого успеха у населения и был очень дорог. Покупала его главным образом московская знать.

Одной из причин медленного распространения чая среди широких народных масс была довольно плохая информированность населения о способах приготовления чайного напитка. По этому поводу в России ходило много анекдотов и даже сатирических куплетов. В одной из таких песенок рассказывается о незадачливом дворовом человеке, который, получив распоряжение барина приготовить чай, по незнанию решил заправить варево перцем, луком и петрушкой. Получив от барина взбучку за свою стряпню, слуга вполне искренне:

 
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить!
 

Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Свидетельством тому анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в кастрюле весь фунт чая и, слив горькую темно-коричневую воду в ведро, разложила по тарелкам вареные листья, приправив их растительным маслом.

Чай действительно очень долго был для простых людей России недоступен. Даже самые плохие его сорта стоили очень дорого. Пили его по большим праздникам и главным образом в трактирах.

Со временем на смену китайскому пришел индийский чай. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный) чай и кирпичный.

Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые исстари использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок применялись листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, липовый цвет, яблочный и др.

Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравненно вкуснее обычного чая, но главное их достоинство – исключительная польза для организма.

Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общедоступных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.

Подавали чай на стол парами. Такая пара состояла из небольшого чайника с заваркой, который устанавливали на самоварчик, либо чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая – чисто русское изобретение. Нигде больше так чай не подают.

В качестве дополнения к чаю обычно подавали хлебное: сладкие пироги, калачи, сайки, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было «забеливать» чай сливками или молоком.

Сахар был дорог и поэтому чаще всего чай с ним пили «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара хватало особо искусным чаевникам на полдюжины стаканов.

Особенно любили почаевничать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева.

И сегодня в России чай – самый популярный из горячих напитков. Разновидностей чая существует довольно много, но все они представляют собой завяленные, скрученные, ферментированные и высушенные листья вечнозеленого растения. Отличаются же разные сорта чая друг от друга размером чайного листа, степенью их измельчения, технологическими особенностями производства.

Терпкий, немного горьковатый и вяжущий вкус чаю придают содержащиеся в нем дубильные вещества. Важнейшими из них являются танины. Именно от них зависят вкус и цвет чайного настоя. Тонизирующее и возбуждающее действие чай оказывает главным образом благодаря тому, что в его состав входит кофеин. Это свойство чайного листа человек заметил прежде всего. Оно же воспето во многих легендах о чае. Так, согласно одной из них, еще в V столетии до н. э. некий принц Дарма плыл из Индии в Китай. Путь был трудный, ураганы и штормы грозили погубить судно. Чтобы не погибнуть, Дарма дни и ночи проводил в молитве. Однако сон одолел его и корабль чуть не разбился о скалы. Но все окончилось благополучно, и Дарма высадился на берег. Проснувшись, он так вознегодовал на себя, что отрезал свои непослушные веки и бросил их на землю. Так вот, там, где они упали, и выросли первые вечнозеленые кусты чайного растения с листьями, похожими на веки. Вкусив их, Дарма почувствовал прилив сил и бодрости.

От себя добавим, что принц, вероятно, этим поступком удовлетворил свой гнев и перестал бичевать себя за оплошность, так как чай благотворно действует на нервную систему. Кроме того, чай способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга. Поэтому, безусловно, мысли Дарма стали яснее, а внимание и память обострились.

Добавим к этому, что свежий чайный лист в 4 раза богаче витаминами С, чем лимон. А содержание в чае витамина Р делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов, повышения их эластичности и гибкости.

Всего 2–3 стаканов зеленого чая достаточно для удовлетворения потребности организма в витамине Р.

Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим способом его приготовления, да и сортов чая насчитывается не одна тысяча.

Русские традиционно заваривают чай следующим образом. Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета 1–2 чайные ложки на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. В чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует лучшему разворачиванию чаинок и отдаче им своих экстрактивных веществ.

Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.

Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Дать воде закипеть, и как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по этой причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.

Забеливают чай сырыми сливками и сырым молоком. К не забеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье, прочие сласти.

Правильно заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., тем необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.

Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет (в смысле израсходуется – авт.) гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник». Что же, думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение.

В последнее время, вероятно в связи с нехваткой времени и относительной дешевизной чая, довольно широкое распространение получил способ заваривания чая непосредственно в стакане или в кружке, из которых его пьют.

По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1–2 мин.

Вообще же, каким бы способом чай ни заваривали, главное условие – его свежесть. Недаром на востоке говорят: «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, – подобен змее».

Кофе

Этот ароматный напиток в еще большей степени, чем чай, является интернациональным. Его с огромным удовольствием пьют на всех континентах. И с уверенностью можно сказать, что сегодня кофе – самый популярный в мире напиток. Статистики утверждают, что ежегодно на нашей планете выпивают примерно 700 млрд. чашечек кофе.

Согласно одной из многочисленных легенд первооткрывателем удивительных свойств кофе считается эфиопский пастух Кадди. Как-то, особо утомившись, он решил отдохнуть возле зарослей кофейного кустарника. Здесь юноша заметил, что козы, которых он пас, поедая бобы с этого кустарника, становятся резвыми и игривыми. Отправив в рот несколько удивительных ягод, пастух ощутил прилив сил и бодрости. Случилось это в южной Абиссинии, в местечке под названием Coffec. Вероятно, отсюда и происходит слово кофе.

Из Абиссинии в XV столетии кофе попал к арабам, от них в XVI веке завезен в Турцию. Первая кофейня была открыта в Константинополе в 1554 году. Интересно, что называли кофейни в те времена «школами мудрости».

Европейцы познакомились с кофе в середине XVII века. Постепенно кофе приобрел большую популярность практически во всех европейских странах. В Голландии, например, в конце XIX века ежегодно каждый житель потреблял в среднем около 21 фунта кофе. Во Франции, Германии и Австрии кофе издавна входит в состав солдатского пайка.

Среди европейских знаменитостей особым пристрастием к кофе отличались Вольтер, Наполеон, Бальзак. Очень крепкий кофе пил Бетховен. Утверждают, что готовил он его себе сам и на одну чашку напитка клал не менее 60 молотых зерен.

Первые упоминания о кофе в России связаны с именем Самуэля Коллинса, который, будучи придворным лекарем царя Алексея Михайловича, в 1665 году рекомендовал ему этот напиток в качестве лекарства против насморков и головных болей.

Царь Петр I буквально силой пытался привить вкус к этому напитку русской знати. Однако, по-видимому, широкого распространения в те годы напиток так и не получил в России.

Первые кофейни открылись в стране лишь в 1812 году. Организованы они были на манер парижских. С последними же познакомились во Франции русские офицеры и солдаты – герои Отечественной войны.

И все же кофе так и не стал в России популярным напитком, особенно среди простого народа. Показателен в этом отношении эпизод, описанный Семеном Гейченко в книге «Пушкиногорье»: «Не хотите ли кашки немецкой? – спросила меня бабуля.

– Чего? – ответил я.

– Да кашки немецкой, – повторила она и продолжала: – Тут в подвале одной разбитой избы нашли мы два хороших немецких мешка… Смотрим, в них – горох – не горох, а зерна, будто бы и горох. Решили, что это гороховый сорт такой. Стали варить и есть. Ничего, есть можно! Изредка варим!..

Я поблагодарил за приглашение и согласился на трапезу. Хозяйка поставила на стол деревянную латку, положила в нее каши, сдобрила ее ложкой масла и поставила передо мной. Я ел и никак не мог понять, что ем. А потом догадался. Это был вареный хороший натуральный не жареный кофе в зернах. Его, вероятно, бросили фашисты, когда удирали из Новоржева».

Сегодня, конечно, популярность кофе в стране значительно выросла, особенно среди городского населения, молодежи и интеллигенции. И вряд ли найдется семья, где бы не знали ничего о кофейных зернах. Правда, появляющийся время от времени в продаже зеленый не обжаренный кофе для многих является загадкой.

Ведь как не старайся, а грамотно выдержать режим обжарки кофе в домашних условиях очень трудно.

Большая часть населения нашей страны предпочитает за завтраком чашечке кофе стакан чая.

И дело здесь не только в сравнительно высокой цене кофе. Главное, на наш взгляд, из-за чего чай пользуется среди русских большей популярностью, – традиционность этого напитка. Как мы уже писали, отвары и настой сушеных трав и цветов русские пьют с незапамятных времен. Приготовление чая мало чем отличается от приготовления травяного настоя. Кофе же совершенно иной, непривычный для нашего населения продукт. Ну, а если принять во внимание, что консерватизм в питании, пожалуй, самый устойчивый и распространенный среди населения, станет ясно, почему кофе до сих пор считается у нас иноземным напитком.

За более чем трехвековой срок человечество изобрело и испробовало бесчисленное множество способов обработки кофейных зерен и приготовления из них напитков.

Вкус и аромат кофе зависят от многих факторов. Здесь важно все: и вода, из которой варят кофе, и его сорт, и то, в чем варят, и даже способ измельчения кофейных зерен. Например, большой знаток кулинарии, автор книги «Физиология вкуса», француз Брилья Саварен утверждал, что кофе из толченых в ступке зерен намного вкуснее, чем из молотых. Кстати, этот классический метод подготовки зерен был самым первым в практике «кофеварения». Таким методом обрабатывали кофе многие столетия, пока не появились сначала ручная, а потом и механическая кофемолки. И тем не менее многие, особенно, на Востоке, продолжают толочь, а не молоть кофе. Там до сих пор из рода в род сохраняются деревянные чашки – ступки, в которых толкут кофе. Дерево ступки в течение многих десятилетий, даже столетий, напитавшись «досыта» кофейным маслом, ароматом кофе, уже больше не впитывает их в себя и поэтому при толчении кофе в таких ступках все составные компоненты кофе не теряются, остаются в истолченном кофе и при его варке полностью переходят в напиток.

Воду для кофе лучше использовать мягкую. Ну а если все же вы располагаете только жесткой водой, положите в нее кусочек сахара. Вода от этого станет более мягкой и лучше извлечет из кофе экстрактивные вещества.

Конечно же, готовить кофе следует только в специально предназначенном для этой цели кофейнике, всегда чисто вымытом, без посторонних запахов. Извечные вопросы – холодной или горячей водой заливать кофе, прогревать ли его предварительно с сахаром или засыпать в кипящую воду и подобные им, решаются, как правило, каждым любителем этого напитка по-своему. Ведь вкус и аромат напитка имеют бесконечное множество самых разных оттенков. Каких только способов приготовления кофе не изобретено: кофе по-арабски, по-восточному, по-венски и т. д. Вот например, какой оригинальный способ приготовления кофе приводит Д.В. Каншин, ссылаясь на некоего англичанина Хилла: разбить сырое яйцо и смешать его с молотым кофе, чтобы получился шарик. Положить этот шарик в кофейник с холодной водой и оставить на 1 час, чтобы получить вначале холодную вытяжку. Затем эту вытяжку поставить на огонь и хорошо прогреть, но не дать при этом воде закипеть. После того как напиток отстоится, его можно разлить в чашки.

Что ж, мы не поленились и приготовили кофе по этому старому рецепту. Напиток получился совершенно прозрачный, с ярко выраженным вкусом кофе. Однако настоящий черный (по цвету) кофе пить более приятно.

Особенно вкусный напиток получается, если приготовить его из смеси разных видов кофе. Например, на 2 части Арабики положить по 1 части Колумбийского и Бразильского кофе; на 2 части Эфиопского (Харем) – 1 часть Арабики и 1 часть Бразильского и т. д.

Наверняка у каждого из читателей – любителей этого напитка существует свой фирменный рецепт его приготовления, и мы уверены, что он, безусловно самый лучший (для его изобретателя!).