Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 39 (всего у книги 49 страниц)

Брусничная вода

Взяв брусники сколько заблагорассудится, перебрать ее хорошенько и всыпать в бочонок, положив туда же несколько хороших яблок. Потом налить бочонок остуженною речною кипяченою водою и дать стоять в холодном месте до тех пор, пока вода отстоится.

Таким же образом можно иметь воду и из красной смородины.

Вода черносмородинная

Самой спелой черной смородины насыпать в бочонок, залить ее кипяченой холодной водой и поставить в холодное место, где стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоенную воду отпускать в бутылках и сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.

Рябиновая вода

Перебрать спелую рябину и насыпать ею полный бочонок. Вскипятить воду и залить крутым кипятком рябину. Затем поставить бочонок в холодное место. Когда вода отстоится, можно ее употреблять.

Как коптить рыбу

Взяв лещей, вымыть их, разнять по спине, потрох вынуть и немного посолить; после сего накласть на железный лист драниц, а на них лещей, намазать их прежде ореховым маслом и посыпать вместе истолченными и просеянными: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном, имбирем, ставить в печку на таган или на кирпичи; потом свернуть солому пучками с мозжухой, класть понемногу перед рыбой в челе и коль скоро солома загорится, то заслонку закрыть, а когда погаснет, то открыть; когда снова загорится, то опять закрыть, продолжая сие до тех пор, пока лещи будут готовы.

Таким же образом можно коптить окуней, карасей, карпию и другую какого бы ни было роду рыбу.

Что касается до корюшки, то, вычистив из нее кишки и перемыв ее, посыпать солью и духами (кондитерскими), помазать ореховым маслом и перевалять ее в оном; потом раскладывать на лист так же, как лещей, и коптить.

Как делать колбасы

1. Рябиновые

Взять спелой рябины 6 фунтов, перебрать ее и перемыть, чтобы ягоды были чистыми, без стебельков, насыпать оные в горшок, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда рябина упреет, вынуть ее и протереть сквозь решето. Потом, взяв чернослива, изюма хорошего и шепталы или винных ягод по 2 фунта, косточки и стебельки из них выбрать, а мякоть изрубить в корыте помельче и с протертой рябиной положить вместе в кастрюльку. Далее истолочь сахару 5 фунтов, из коего 3 фунта употребить на крамель; положа сахар в кастрюльку, влить в нее немного холодной воды и варить на плите до пера, т. е. когда, обмочив лопатку в кастрюльке и окунув ее в воду, сахар станет на ней ломаться. Тогда кастрюльку снять с огня. Во время варения крамели, рябина с ягодами, положенная в кастрюльку, стояла бы на горячем месте или на углях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда крамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндаля 3 фунта, очистить с него кожу и помельче нашинковать, наблюдая чтоб миндаль был сухой, коего половину положить в крамель и смешать с ягодами. Остальную же половину и сахар (2 фунта) выложить на стол и в оном, из кастрюли вынимая ложкой ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист. Когда остынут, то поровнять их рукой и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли.

2. Малиновые

Взять сухой малины 4 фунта, перебрать ее и, если она влажная, то просушить ее, затем истолочь и просеять сквозь сито. Потом взять чернослива, изюма и шепталы по 2 фунта, изрубить их помельче и смешать с просеянной малиной. Смесь положить в кастрюльку. Далее – истолочь 4 фунта сахара, из коего 2,5 фунта употребить на крамель. Исшинковать 3 фунта миндаля сладкого, из коего половину положить в крамель же (впрочем, делать так же, как рябиновые колбасы).

Если кто пожелает, то можно делать колбасы и из свежей малины; для сего, взяв оной 5 фунтов, осаживать в кастрюле на таганке до тех пор, пока сока в ягодах не будет, и после протереть сквозь сито. Пропорцию употребить такую же, какая назначена и для сухой малины, и делать точно так, как выше сказано о рябиновых колбасах.

3. Яблочные

Взять 2 десятка квашенных яблок, испечь их и протереть сквозь сито. Потом взвесить их, чтобы протертых было 2 фунта. Пропорцию ягод, сахара и миндаля употребить такую же, какая назначена в колбасы малиновые, и делать их таким же образом, как и рябиновые.

Как солить маленькие огурчики

Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8, после чего вторично откинуть на решето и, когда рассол стечет, класть в маленькие бочоночки. Вскипятить раза два хорошего уксуса с корицей, гвоздикой, перцем, лавровым листом и солью по пропорции и остудя, сим отваром налить бочоночки с огурчиками и потом, закупоря их пробкою, поставить в лед; когда огурчики понадобятся, то прежде всего вынуть их из бочонка, разложить в банки, вскипятить свежего уксуса, который, остудя, долить им банки и наложить лубочные кружочки, на кои налить прованского масла, закрыть сверху бумагой и завязать пузырем, ставить в холодное место.

РУЧНАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ ЕКАТЕРИНЫ АВДЕЕВОЙ

Екатерина Алексеевна Авдеева – кто не знал это имя в середине прошлого столетия! Ее книги в области домоводства были настоящей азбукой, по которой хозяйки постигали азы кулинарии и экономного ведения дома.

Судьба распорядилась так, что Екатерине Алексеевне пришлось жить в разных уголках России. Уроженка Курска, девочкой она уехала с родителями в далекую Восточную Сибирь и много путешествовала по этому удивительному краю. В Сибири она прожила в общей сложности около 30 лет, затем вернулась в Курск, жила в Одессе, Москве.

От природы Екатерина была очень любознательна. Ее интересовало буквально все, что связано с бытом и укладом жизни местного населения. Свои наблюдения она записывала и систематизировала. Вряд ли в то время будущая писательница думала о том, что ее записи лягут в основу книг, которые станут бестселлерами и переживут автора. Скорее всего врожденная любознательность и писательский дар исподволь подталкивали ее к этой работе.

Да это и не удивительно, ведь в семье, где она выросла, любовь к книге была всеобщей. Вот, что по этому поводу писал ее брат, кстати, также известный литератор, К.А. Полевой: «Отец – вечно с книгою, или с разговорами о том, что находит в книгах, вечно возбуждает жажду к литературе, потому что такова была собственная его природа, но делал это безотчетно, без всяких целей, потому что не умел или не мог противиться естественному своему направлению. Мать – набожная и вместе с тем увлекающаяся романами душа, сама безотчетная героиня романа своей жизни; она жила только в своем семействе и в романтическом мире, так что даже многих знакомых называла именами героев и героинь Ричардсона, Жанлис, Дюкре-Дюмениля.

Старшая сестра – ныне Е.А. Авдеева – больше всех похожая на своего отца и пылким умом, и любовью к чтению, также всегда с книгами, с мечтами и разговорами о них… Нам все представлялось в каком-то идеальном свете, и все мы с детства знали мир только умственный и тот, который видели вокруг себя».

Первый самостоятельный печатный труд Авдеевой издан в 1837 году К.А. Полевым под заглавием «Записки и замечания о Сибири, с приложением старинных русских песен». В ту пору писательнице исполнилось 38 лет. В предисловии к книге издатель отмечал, что при таком предмете, где читатель вправе ожидать только замечаний географических, статистических и этнографических, он меньше всего найдет их и верно будет благодарить за это сочинительницу… Что прибавили бы для достоинства сочинения ее несколько мертвых чисел, несколько лишних подробностей? Но еще меньше нужны были все переделки, сглаживания, вставки, исключения для полных литературных приличий. Я думаю и надеюсь, читатели согласятся со мною, что именно простота описаний, искренность подробностей и поэзия патриархальной жизни старинной Сибири составляет истинную прелесть этой книги. Некоторые страницы, например описание свадебных обрядов, гаданий, ворожбы, старинного быта, представляют такую поэзию, какой не найдем у многих нынешних поэтов. И это столько же в самом предмете, сколько в том, как он описан. Холодный ум, светский взгляд, изысканность и, если можно сказать, манерность испортили бы тут все.

Такая высокая оценка книги ее издателем была не безосновательна. Представленный на суд читателя труд был очень самобытен, оригинален и заслуживал всяческих похвал.

И читающая публика его по достоинству оценила, а автор сразу приобрела известность. Вскоре книга была переведена на немецкий, чешский и английский языки. Авдеева же уже в качестве известного литератора начала активно сотрудничать с А.А. Краевским в его журнале «Отечественные записки». Из-под ее пера выходят статьи «Воспоминания об Иркутске», «Старинная русская одежда, изменения в ней и мода нашего времени», «Русские предания. – Солдатска», рассказы о Сибири и пр. Даже по перечисленным названиям можно судить о широте интересов писательницы.

Однако всероссийскую известность Авдеева получила, опубликовав в 1842 году книгу, которая называлась «Ручная книга русской опытной хозяйки». В этом очень объемном издании в краткой и доступной форме давались дельные советы по разным вопросам ведения домашнего хозяйства. Книга имела у современников колоссальный успех, издания следовали одно за другим. Так, в 1877 году вышло уже 11-е ее издание.

Одновременно с этой книгой Екатериной Авдеевой были напечатаны «Записки о старом и новом быте» и «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкой Авдотьей Степановной Черепьевой», несколько позже – «Руководство для хозяек», «Карманная поваренная книга», «Экономический лексикон» и др. Все эти книги также неоднократно переиздавались, но все же по популярности и расходимости уступали «Ручной книге…» Каждое ее издание находило живой отклик в печати. Так, журнал «Современник», отмечая завидную частоту переизданий книги, писал: «Видно, что успех рождает предложение не в одной области романов». А вот заметка из «Отечественных записок» за 1848 год. Автор ее в разделе библиографической хроники, сообщая о выходе шестого издания книги, писал следующее: «В свое время мы писали об этом сочинении госпожи Авдеевой, которая занимает почетное место в ряду писателей о хозяйстве. Можно иногда улыбаясь говорить о вкусном обеде и благоустроенном хозяйстве, как о предметах не поэтических, но эти предметы так необходимы и важны на бедной нашей земле, что хорошая книга о них, право, достойнее внимания и уважения, нежели розовая тетрадка стихотворений какого-нибудь непризнанного поэта. Все в хозяйственном быту сделалось необходимым почти как хлеб и соль. Это доказывают многочисленные издания книг Авдеевой, так быстро следующие одно за другим. Хорошо, хоть не ново, и благоухает не поэзией, а довольством, сытным столом и, следовательно, также напоминает о наслаждении, очень существенном в жизни».

Популярность Авдеевой в области домоводства была настолько велика, что ее имя некоторые ретивые издатели стали использовать в качестве рекламной приманки. На книжном рынке появилось довольно много книг под ее именем, к которым она не имела никакого отношения. К таким изданиям можно отнести книги «Записки для городских и сельских хозяев», «Хозяйка – экономка», «Новая полная поваренная книга», «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» и др. В некоторых книгах текст Авдеевой переписывался без ее ведома, к нему делали всевозможные дополнения, компилировали его с другими отечественными и иностранными книгами. Таковыми можно считать книги по методике Е.К. Авдеевой «Новая поваренная книга», «Шестьсот кушаньев», «500 скоромных и постных кушаньев», «Вкусный и дешевый стол», «Секреты кухни» и многие другие. Вообще, разбор литературного наследия, принадлежащего действительно перу Авдеевой, представляет для ее биографа большую сложность. Не случайно библиограф князь Н.Н. Голицын в своем «Словаре русских писательниц» отмечал, что не все, что значится под именем Е.А. Авдеевой, принадлежит ей.

Дело доходило до смешного. В журналах стали появляться публикации, в которых Авдееву критиковали за книги, не принадлежащие ей, но вышедшие под ее именем. Одним из таких курьезов явилась статья, опубликованная во второй книжке «Отечественных записок» за 1851 год. В ней автор высказывается о втором издании книги под таким длинным названием: «Стряпуха или опытная кухарка. Книга, необходимая для хозяек, экономок, поварих и кухарок. Составленная из многочисленных опытов и наблюдений Катериною А-евой».

В этой статье автор, между прочим, высказал Авдеевой некоторые пожелания по улучшению книги. Эти в общем-то безобидные замечания, видимо, переполнили чашу терпения писательницы, и уже в следующем номере этого журнала она выступила с опровержением. Приведем выдержку из этой публикации. Она проливает свет на то, как сама Авдеева относилась к «спекулированию» ее именем.

«Все эти замечания, – писала Екатерина Алексеевна, – всуе направлены против моего имени: книга, о которой говорится в вашей библиографии, составлена не мною, и даже фамилия моя не выставлена на заглавной странице, а только с известным искусством книжных спекулянтов, имя и некоторые буквы фамилии неизвестной сочинительницы приноровлены к моему имени, так что многих вводит это в заблуждение, как ввело и вас. Для предупреждения подобных, неприятных для меня ошибок, почитаю необходимым протестовать против всяких спекуляций насчет моего имени, дающих только повод остриться над моими книгами, по-видимому, небесполезными в хозяйственном быту, и безвинно с моей стороны заставляющих публику покупать бестолковые компиляции вместо полезных книг.

Объявляю, что хозяйственные книги, мною составленные и доныне изданные, суть следующие:

1) «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». Изд. 6-е, Спб. 1848 г. В трех частях.

2) «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, составленное К. Авдеевой». 1848 г. Спб.

3) «Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой.» Изд. 3-е. Спб., 1850 г.

Еще составлена была покойным сыном моим, но по моим запискам и с моего согласия, книга, изданная под заглавием: «Экономический лексикон городского и сельского хозяйства». Сост. К. Авдеевой и А. Авдеевым. 1847 г.

Вот все книги хозяйственные, мною составленные, и которые признаю своими. На них на всех проставлено мое имя; и, если есть еще какие-либо книги, или выйдут вновь с начальными буквами моего имени, или с именем Катерины Авдеевой (а я слышу, что таких есть много) – это книги не мои, и я не желаю подвергаться за них никаким наставлениям и острым словам. Если публика ценит мои труды и желает пользоваться ими, то усерднейше прошу ее заметить, что на каждой моей книге означена вполне моя фамилия

К. Авдеева».

Ну, а теперь полистаем книгу Е.А. Авдеевой и посмотрим, что же она предлагала своим читателям.

Бульон

Бульон вообще выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3-х человек выбрать кастрюльку вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 3 до 5 фунтов (можно и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды, не доливая кастрюльку до краев пальца на 3, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую корейку, 1 корень петрушки, пол-сельдерея, 1 очищенную луковицу средней величины, достаточное количество соли (2 столовые ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко нарезанный или толченый картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что таким образом соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.

Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на 2 дня от 3 до 5 фунтов мяса, преимущественно костей, конечно, смотря по желанию, можно взять 6 и 10 фунтов, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще менее мяса (от 1,5 до 2 фунтов на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 3 до 4 фунтов), из чего видна выгода варить суп на 2 дня.

Пропорция для хорошего бульона – на фунт говядины 2 бутылки и 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно 2,5 фунта. Говядину для супа должно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч.

Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкой какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеет. Где больше семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаньев, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мясо; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также положить в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки, укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.

Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 1/2 стакана воды и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся – процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.

Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 3–5 фунтов ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом обрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни). Булдышки очень дешевы (копеек 20–30 пара). В каждой из них от 3 до 5 фунтов и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.

Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтов 6 ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать фунта 1,5–2 мякоти, а из костей сварить суп.

Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину – жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 6–7 фунтов, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на фаршмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до 3 фунтов. Если же к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.

Бульон необыкновенной крепости

Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: фунт хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырой довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большою кастрюлей, которая наполняется водой и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени от говядины останутся одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получится большая глубокая тарелка.

Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом: 1) чистый с пирожками; 2) с различными фрикадельками; 3) с клецками; 4) с вермишелью; 5) с макаронами; 6) с толчеными кореньями и пирожками, и без последних; 7) с капустой и кореньями; 8) с манной крупой; 9) с перловой крупой; 10) с саго; 11) с кашей из смоленских круп; 12) с морковью и надвое разрезанными листьями шпината (1/8 фунта шпината и 1 морковь); 13) с греночками; 14) с лазанками; 15) с ушками.