Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 49 страниц)

Блюда из свеклы

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. сметаны, по 1 столовой ложке лимонного сока, сахара, муки, 50 г масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, обрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40–50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1–2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Свекла с яблоками

500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 ст. фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, 2–3 рюмки красного вина.

Свеклу и яблоки очистить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть на терке с крупными отверстиями.

Шпик растопить в кастрюле с широким дном, добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 2–3 мин до полного размягчения свеклы влить в кастрюлю 2–3 рюмки красного вина.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясу.

Свекла, фаршированная грибами

8-10 корней свеклы, 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ложек соленых грибов, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очистить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелко рубленные соленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в разогретой духовке до полной готовности всех продуктов.

Свекольная запеканка с творогом

4–5 корней свеклы, 2/3 ст. молока, 200 г творога (1 упаковка), 1/2 ст. манной крупы, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Испеченную свеклу пропустить через мясорубку. Из крупы сварить густую подслащенную манную кашу и смешать ее со свеклой, протертым творогом, сахарным песком, солью, яичными желтками. Яичные белки хорошенько взбить до густоты и смешать со смесью.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее смесь, разровнять ее, сверху смазать сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Готовую запеканку разрезать на порции, каждый кусочек положить на тарелку и полить сметаной.

Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов и помидоров

Тыквенная каша

1 кг тыквы, 1/2 ст. манной крупы, 1 ст. молока, 2 столовые ложки сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву с яркой окраской мякоти очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом и стаканом молока до полуготовности. Постоянно помешивая тыкву, всыпать в кастрюлю манную крупу, сахар, соль и довести до готовности. Разложить кашу по тарелкам, положив в каждую из них по кусочку сливочного масла.

Тыква, жаренная в тесте

600–700 г тыквы, 2 яйца, 1 ст. муки, 2/3 ст. молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, 1 ст. растительного масла.

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить с маслом. Приготовить полужидкое тесто: в глубокую миску всыпать муку, размешать ее с молоком и растертыми с солью желтками, яичные белки взбить и осторожно ввести в тесто. Вилкой или шпажкой наколоть кусочек тыквы, обмакнуть его в тесто, а затем опустить в кастрюлю с кипящим маслом. Обжаренные кусочки вынуть из масла шумовкой и сложить на тарелку. Дать стечь маслу и подавать на стол.

Тыква, запеченная с яйцом

600–700 г тыквы, 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить, посыпав солью. Залить яйцами и запечь в духовке.

Кабачки, фаршированные репой

2 небольших молодых кабачка, 2 средние репки, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, 1 ст. сметаны, зелень петрушки, 1 ст. сметанного соуса.

Кабачки обмыть, очистить от кожицы и каждый разрезать пополам. Удалить мякоть, оставив на стенках плотную массу в полпальца толщиной. Сварить репу до полного размягчения, остудить и очистить от кожицы.

Подготовленную репу и мякоть кабачков пропустить через мясорубку и затем обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать и обжарить с маслом отдельно от овощей. Желтки яиц хорошо растереть. Смешать в миске обжаренные репу, кабачки, лук, добавить к ним растертые желтки яиц, посолить, поперчить и снова перемешать. Налить в кастрюлю воду, хорошо посолить и довести ее до кипения. Опустить в кипяток кабачки и проварить 8-10 мин. Затем вынуть их из кастрюли и остудить.

Начинить кабачки фаршем, сложить в широкую кастрюлю, облить маслом и обсыпать сухарями. Кастрюлю поставить в разогретую духовку на 40–50 мин. Размягченные, подрумяненные кабачки выложить на блюдо, обсыпать зеленью. Отдельно подать молочный соус или сметану.

Котлеты из кабачков и картофеля

500 г кабачков, 3–4 картофелины, 3 яйца, 2 ст. растительного масла (для жарки во фритюре), 4 столовые ложки муки, зелень петрушки, 1 ст. сметаны, соль по вкусу, листья салата.

Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Кабачки жареные

500 г кабачков, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые ложки муки, 1/2 ст. растительного масла, 1 ст. сметаны, соль по вкусу, зелень укропа.

Срезать у кабачков кожицу (молодые кабачки можно использовать с кожицей), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить. Яйцо хорошо смешать с молоком, обвалять в этой смеси кружочки кабачков, запанировать мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и 5-10 мин потомить в разогретой духовке. Готовые кабачки разложить по тарелкам, обсыпать мелкорубленой зеленью укропа. Под каждый кабачок можно положить листик зеленого салата. Это придаст блюду приятную цветовую гамму.

Кабачки с помидорами и грибами

5–6 свежих грибов, 3–4 свежих помидора, остальные продукты, как для кабачков жареных.

Обжарить кабачки, как описано в предыдущем рецепте. Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметану и довести до готовности. Если грибы сушеные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. Помидоры слегка обжарить на сливочном масле. На каждый кусочек жареных кабачков положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров. Подавая на стол, обсыпать мелкорубленой зеленью петрушки. В соуснике подать сметану.

Это блюдо можно с успехом приготовить и из тыквы.

Оладьи из кабачков

400 г кабачков, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные белки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи. Готовые оладьи подать со сметаной.

Кабачки в тесте

2–3 небольших кабачка, 4 столовые ложки пшеничной муки, 3 яйца, 1/2 ст. молока, 1 чайная ложка растительного масла, соль по вкусу, жир для фритюра.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать не толстыми кружочками или ломтиками, слегка посолить, обмакнуть в пресное жидкое тесто и жарить во фритюре до появления золотистой корочки. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Для приготовления теста яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко, муку, соль и хорошо вымешать. Под конец ввести взбитые белки.

Баклажаны, фаршированные сыром

800 г баклажанов, 2 яйца, 1 ст. тертого сыра, 3 столовые ложки топленого масла, соль, чеснок, кефир или простоквашу по вкусу.

С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку. Вдоль плода сделать прорезь и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг.

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с тертым сыром и маслом. Этим фаршем наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень, полить маслом и запечь в духовке. Чеснок мелко порубить, смешать с кефиром или простоквашей и подать в качестве соуса.

Баклажаны с чесноком

500 г баклажанов, 1/2 ст. сметаны, 1/2 ст. майонеза, 1/2 ст. растительного масла, 2 столовые ложки муки, 5 долек чеснока, соль, зелень петрушки.

У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, нарезать кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжарить на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные баклажаны в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом. Поставить сковороду в разогретую духовку и запечь баклажаны до готовности. Готовые баклажаны посыпать растертым с солью чесноком и рубленой зеленью.

Помидоры, запеченные с овощами

8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 2–3 столовые ложки отварного риса, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. тертого сыра, 1/2 ст. сметаны, соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко нарубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец и все хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь до готовности фарша. Готовые помидоры посыпать нарубленной зеленью петрушки и укропа, подать со сметаной.

Помидоры с рыбой

8-10 помидоров, 750 г филе рыбы, 2 яйца, 1 ст. молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, сок половины лимона, 1 ст. сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки.

Нарезать ломтиками рыбное филе, обрызнуть ломтики соком лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками, Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.

Запеченные помидоры

8-10 помидоров, 4 столовые ложки маргарина, 500 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, 200 г ветчины, соль, перец черный молотый. по вкусу, зелень петрушки.

Помидоры ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, после этого снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Обвалять ломтики в сухарях. Сковороду смазать маргарином, уложить на нее слоями ломтики помидоров и ветчины. Нижний и верхний слои должны быть из помидоров. Помидоры посолить, положить на них кусочки маргарина и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки.

Помидоры с картофелем

5–6 помидоров, 5–6 картофелин, 1/2 ст. муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. сметанного соуса с грибами, соль, перец черный молотый по вкусу.

Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцами по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.

Огурцы тушеные

5–6 свежих или соленых огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки,? ст. сметаны.

Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Затем все смешать с обжаренной на масле мукой, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности.

Тушеные огурцы служат хорошим гарниром к жаркому из говядины и баранины. Если баранина жирная, сметану лучше не добавлять.

Морковь

Морковь происходит от дикой моркови, родиной которой считается Центральная Европа, особенно территория современной Германии, а также соседних с нею государств.

Некоторые авторы отмечают, что как культурное растение «морковь» начинает свою историю лишь со средних веков. С этим трудно согласиться, так как человек обратил внимание на это растение очень давно. Так, например, еще 2500 лет назад Гиппократ широко применял морковь в лечебных целях: при продолжительной хрипоте, кашле, чахотке, геморроидальных шишках. Гален в начале нашей эры, то есть около 2 тыс. лет назад, применял морковный отвар при болезни почек.

Швейцарец Геер нашел семена моркови при раскопках свайных построек у г. Берна. Эта находка датируется примерно двухтысячным годом до н. э. О диких и культурных видах моркови писал древнегреческий врач Диоскорит, сравнивая достоинства тех и других. Наконец, на рубеже первого и второго тысячелетия нашей эры хвалебный панегирик моркови посвятил Авиценна, сообщая о дикой и садовой моркови.

Как же использовали морковь наши предки? Семена моркови, предварительно распаренные, употребляли в лекарственных повязках; их же принимали внутрь, так как они «изгоняют ветры». Растолченные корнеплоды и листья прикладывали к «разъедаемым гангреной язвам». Применяли морковь при плеврите и хроническом кашле, а также при водянке. Авиценна считал, что морковь успокаивает рези в кишках, особенно семена дикого ее вида и листья.

В одном из русских народных лечебников читаем: «Морковь приятна легостно урину движет, то есть, особо лечеба тем людям, которые страдают меланхолической болезнью. Тоже корения приято помыслы постельные движет. Морковь огородную, толченую прикладываем ко всякому отку (отеку) горляному и тако оток поляжет». Грузинская народная медицина тоже считает, что морковь уменьшает кашель, улучшает пищеварение и увеличивает отделение грудного молока. Сок моркови дают пить натощак детям «от худосочия». Тертую морковь прикладывают к обваренным кипятком местам, к горлу при жабе, к язвам. Отвар моркови (наружно) применяли против воспалительных опухолей.

Почти 200 лет назад В.А. Левшин писал: «Корень моркови очень полезен для желудка в снеди и свежий. Сок его содержит в себе бальзамическое свойство, исправляющее желудочные соки, производит испарину и слегка побуждает на низ. Когда морковь истерта будет на терке, то выдавленный из нее сок, даваемый натощак детям, изгоняет глисты. Если же сок будет уварен в густоту сахарного сиропа, то рюмка оного составляет легкое слабительное, которого можно давать в горячках и других болезнях, где нужно слабительное, без опасения, сколько бы слаб больной ни был. Он полезен в завалах внутренних, кои разводит и изгоняет уриною (мочою). Отвар морковный производит пот, облегчает также каменную болезнь и выгоняет песок. Свежая, на терке натертая морковь и прикладываемая, исцеляет рак». Таковы лечебные свойства этого овоща.

Морковь – двулетнее растение семейства зонтичных. Выведено множество ее сортов, отличающихся по форме, величине, окраске, и вкусу. Выращивается она почти повсеместно на территории СССР. Корнеплоды моркови содержат сахар (сладкие сорта до 15 %), белки, клетчатку, эфирные вещества, немного жира, флавоноиды, азотистые вещества, минеральные соли (кобальт, калий, железо, медь, фосфор, йод), ферменты и витамины: провитамин А (каротин, В₁, В₂, В₆, Е, К, пантотеновую кислоту, и незначительное количество витамина С. Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) каротина (4–9,4 % мг) и никотиновой кислоты – витамина РР (0,4 мг %). Наибольшее количество витаминов находится в наружных слоях корнеплодов, причем, чем морковь краснее, тем больше в ней витаминов, особенно каротина. Из моркови получают пищевую краску, каротин.

Блюда из моркови

Морковное пюре

500–600 г моркови, 30 г сливочного масла, 1 ст. густого молочного либо сметанного соуса, соль по вкусу.

Для гренков: 4–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 20–30 г сливочного масла.

Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на слабом огне до полного размягчения. Растолочь морковь толкушкой, выложить на тарелку, нанести концом ножа или ложки рисунок. По краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла положить сверху. Отдельно подать сметану.

Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурками (при помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпустить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо размешать. Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить его на хорошо прогретой сковороде с маслом.

Это блюдо можно приготовить и из свеклы.

Морковные котлеты

800 г моркови, 60 г сливочного масла, 1/2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 3/4 ст. молока, 200 г творога, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, сложить в кастрюлю, влить молоко, добавить масло и под крышкой на слабом огне припустить до полуготовности. В эту же кастрюлю, помешивая морковь, всыпать манную крупу и довести массу до готовности. Затем ее охладить до 60 °C, добавить яйцо, протертый творог, заправить сахаром и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на разогретой сковороде со сливочным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, отдельно подать сметану.

Эти котлеты можно приготовить и с яблоками (соотношение моркови и яблок, примерно, 2:1). Яблоки нужно очистить от кожицы и натереть на терке.

Морковная запеканка

500–600 г моркови, 300 г творога, 1/2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1/3 ст. панировочных сухарей, 1 1/2 ст. сметанного соуса или сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить морковь, как для котлет, смешать с творогом, протертым со сметаной и сахаром. Выложить смесь на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разровнять, обсыпать сухарями, обрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке. Запеканку разрезать на куски, разложить по тарелкам и полить сметанным соусом.

Морковь с тыквой

500 г моркови, 300 г тыквы, 2 столовые ложки рубленых ядер миндаля или грецких орехов, 2 ст. молока, 4 столовые ложки сливок, зелень укропа, соль по вкусу.

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25–30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Морковные блины

200 г моркови, 2 ст. молока, 100 г сливочного масла, 100 г манной крупы, 5 яиц, 2 столовые ложки сахара,? ст. сметаны.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить в небольшом количестве молока до полного размягчения и протереть. В полученное пюре добавить сливочное масло, оставшееся молоко, всыпать манную крупу, сахар, все хорошо перемешать и довести до кипения, проварить 2–3 мин.

Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно смешать с готовой массой. Выпекать блины на чугунной сковороде с растительным маслом. Отдельно подать к блинам растительное масло и сметану.

МЯСО – ПРОДУКТ ДРЕВНИЙ

«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.

Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.

В источниках ХII-ХV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.

Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.

Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.

Нечистым мясом считалась также медвежатина. Ее употребление подвергалось особенно жестоким запретам со стороны церкви. Очевидно, вызвано было это борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на севере. Вообще же, надо отметить, что, согласно древнецерковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.

Решительно церковь запрещала употреблять в пищу так называемую «давленину», т. е. мясо тех животных и птиц, которые непосредственно не забиты рукой человека. Грехом считалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца.

Однако всевозможные ограничения по видам мясной пищи не шла ни в какое сравнение с суровыми запретами на мясо-молочные продукты в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона.

Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А.Н. Энгельгардта, жившего в XIX веке. Он писал, что даже на самой трудной работе русский мужик не придавал мясной пище особого значения. «Я, конечно, не хочу сказать, – пишет автор, – что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу, – я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта». Трудно сказать, рассуждает далее А.Н. Энгельгардт, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.

Так, Петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но… без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к этому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.

Но вот скотина отъелась. Однако вновь начавшийся пост – Спасовка – снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему было бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.

И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами.

Однако человек прогрессивных взглядов А.Н.Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего, – замечает он, – если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы… Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Земледельческого института в Петербурге, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию.

Итак, как убедительно доказал А.Н. Энгельгардт, русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно». Считалось, чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.

В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.

Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.

Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.

…К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В₁ В₂, РР.

Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.