Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 31 (всего у книги 49 страниц)

Борщ домашний

Две крупные свеклы, 200–250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1–2 морковки, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира (лучше свиного сала), 100 г шпика, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль по вкусу, 1 1/2-2 л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укропа, 1/2 ст. сметаны.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.

При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

Борщ московский

100–150 г свинокопченостей, 1 столовая ложка сливочного масла, остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира). Для мясного набора на 4 порции: 120 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), 80 г копчено-вареного окорока (со шкуркой и костями), 2–3 сосиски

В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить. Далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5-10 мин до окончания его варки.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.

Борщ с черносливом и грибами

120 г вареного чернослива, 5–6 белых сушеных грибов, остальные продукты, как для борща домашнего.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 час для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте «Борщ домашний». Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями.

Готовый борщ подавать со сметной и зеленью.

Борщ по-старинному

400 г грудинки, 200 г копченого гуся, 1 сырая свекла, 100 г свиной копченой грудинки, 150 г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 луковица, 50 г свиного шпика, соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа, 2 л кваса, 1/2 ст. сметаны.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 час, периодически помешивая.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшеничную кашу.

Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Борщ сибирский

2 крупные свеклы, 150–200 г свежей или чуть меньше квашеной капусты, 1 картофелина, 3 столовые ложки фасоли, 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка свиного топленого сала, 3–4 дольки чеснока, 1 столовая ложка сахара, 1? л бульона или воды. Для фрикаделек: 200–250 г говяжьего мяса,? луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки воды или молока.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.

Борщ сборный

200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200–250 г свежей капусты, 2 средние свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Борщ с кислым молоком

2 средние свеклы, 200–300 г капусты, 1/2 ст. кислого молока, 1 луковица, 2 морковки, 1 картофелина, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка томата-пюре, 3–4 корня петрушки, соль, лимонная кислота по вкусу, пучок укропа или петрушки, 1? л воды.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20–25 мин. Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или Петрушку.

Борщ с жареными карасями

400 г рыбной мелочи, 600 г карасей, 2 средние свеклы, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. пшеничной муки, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, пучок укропа,? ст. сметаны, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.

Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ – на любителя.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, пучок укропа, специи, 1? -2 л воды или бульона.

Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель – брусочками, кабачки – кубиками, лук – полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10–15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. Положить спассерованные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин. За 8-10 мин до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками помидоры.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

Рассольники

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а…п ирог. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, как мы уже убедились, нередкое в русской кухне.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшаяся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.

Русские издавна питали определенное пристрастие к рассолу и не только к огуречному, а многим другим: капустному, грушевому, вишневому, арбузному, яблочному, дынному и др.

В меню русских было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. П.И. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные». Рассольным в старину называли припущенную в рассоле рыбу.

Особенно широко использовался огуречный рассол. Его употребляли не только в пищу, но и для других целей. Гончаров в «Обрыве» пишет: «Марфинька вытерла лицо огуречным рассолом, что делала обыкновенно от загара».

Чудесный огуречно-тыквенный рассол получался при засолке огурцов в тыквах. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».

Издавна огуречный рассол использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались эти блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Каждое из этих блюд имело свои особенности. Кальи, например, хоть и готовились на рассоле, но были в основном рыбными ухами. Похмелки же оправдывали свое предназначение «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». Солянки с самого начала готовились густыми. Не случайно жареную капусту мы издавна называем тоже солянкой. А рассольник – это что-то среднее между кальей, солянкой и похмелкой.

Рассольники имеют умеренно острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее в России их готовят почти повсеместно.

Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.

Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Предлагаем запомнить:

Огурцы для рассольника следует припускать так.

 Срезать с огурцов кожицу и варить ее отдельно в бульоне. Этот отвар добавить в рассольник. Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре части), удалить из них семена и нарезать кусочками по 2–3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана бульона, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить до полного размягчения.

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3–4 средних картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет 500–600 г.

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную – соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5–7 мин – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным рассолом.

Рассольник питерский

5–6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средних размеров соленых огурца, столовая ложка томата-пюре, 1/2 ст. огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист по вкусу, бульон или вода 2 л.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами (500–600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5–6 шт.).

Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку – ломтиками, лук – полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15–20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник московский с почками

250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 2 морковки, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 ст. сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, пучок петрушки или укропа

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 час.

Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить по вкусу 1–2 столовые ложки льезона и зелень.

Рассольник из гусиных потрохов

Гусиные потроха (одного гуся), 300 г бараньей грудинки, остальные продукты, как для «Рассольника домашнего».

Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецепту «Рассольник домашний».

Рассольник дальневосточный

200–250 г морской капусты, 4–5 картофелин, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1? л бульона или воды.

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком. Далее готовить, как «Рассольник домашний».

Рассольник Новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженной) осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 4 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовых ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленую воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный бульон и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Этот рецепт мы привели в познавательных целях, так как купить в магазине указанную рыбу не просто.

Солянки

Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако в народе в ходу под таким названием и жареная капуста.

Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Еще в прошлом веке этот суп назывался «селянка», т. е. крестьянская еда, представляющая собой горячую похлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол).

Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, соленые или маринованные грибы. В результате блюдо стало более соленым и острым и, возможно, как следствие этого, изменилось его название.

Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, отсюда и еще одно значение слова «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. Рассказывают, что это название появилось в те далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей. И каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все это складывалось в один общий котел и таким образом трудно было разобрать в еде, что, сколько и кто принес. Не беремся подтверждать достоверность этого поверья, но сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов (овощи, мясо, рыба и др.).

Предлагаем запомнить:

 Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах.

 Соленые огурцы для солянок припускают тем же способом, как и для рассольников.

 Репчатый лук в солянках, как правило, пассеруют с томатом-пюре.

 У оливок удаляют косточки.

 Если в супе используется лимон, то его очищают от цедры и нарезают кружочками.

Солянка московская

200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 500 г оливок, 2 столовые ложки томата-пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки,? лимона, 15–16 маслин, 1 ст. огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 4 кружка лимона, 2 л рыбного бульона.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист, перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

Семгу, судака, осетрину можно заменить свежей рыбой, которой вы располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 ст. густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 л воды.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.