Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 49 страниц)

Бульоны

Как мы уже отмечали, любой суп – это прежде всего бульон. Варят бульон из мяса, костей, рыбы, грибов. Аромат и вкус бульона в основном зависят от содержащихся в нем экстрактивных веществ. Именно они возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, придают бульону наваристость.

Для варки мясного бульона обычно используют покромку, грудинку (с хрящами), ножки. Однако это не означает, что, например, из толстого края его варить нельзя. Просто это мясо более целесообразно использовать для приготовления вторых блюд.

Куски мяса кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют нарезанные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую сушеную зелень) и ставят на огонь. Когда вода закипит, с ее поверхности снимают пену, убавляют огонь и продолжают варить при слабом кипении. Чтобы вкус бульона не был салистым, а сам бульон не имел мутного беловатого оттенка, всплывающий на поверхность жир необходимо несколько раз удалять. Варят бульон до готовности мяса.

Если необходимо получить концентрированный мясо-костный бульон, то вместе с мясом варят кости. При этом после того, как мясо сварилось, его вынимают из кастрюли, а кости продолжают варить в течение нескольких часов, в зависимости от того, какой крепости хотят получить отвар.

Таким способом варят бульон для заправочных супов. Если же бульон используется как самостоятельное кушанье, то его обычно осветляют. Осветленный бульон называют прозрачным. Чтобы осветлить бульон, его предварительно процеживают, а затем добавляют в него оттяжку. Профессиональные повара готовят оттяжку так: мякоть шеи прокручивают на мясорубке, заливают холодной водой (на 100 г мякоти ст. воды) и настаивают 1–2 часа. Затем добавляют сырой яичный белок, соль и хорошо перемешивают. В качестве оттяжки можно использовать и обычный концентрированный бульон.

В процеженный бульон, нагретый до 80 °C, вводят оттяжку и варят примерно 1 час, периодически снимая жир и пену. Когда оттяжка осядет на дно кастрюли, бульон, не взбалтывая, процеживают через марлю или частое сито.

Можно использовать и овощную оттяжку. Для ее приготовления берут разные коренья: петрушку, морковь, сельдерей, репу. Кроме того, добавляют зелень укропа, петрушки, свекольную и морковную ботву. Чем больше овощей, тем лучше. Коренья промывают, очищают, режут на тонкие полоски. Затем их кладут в кастрюлю, заливают бульоном (небольшим количеством) и припускают. После того как овощи размягчатся, из них готовят пюре. Это пюре и добавляют в бульон в качестве оттяжки.

Для варки рыбного бульона используют пищевые отходы (головы, хвосты плавники, кости) и целую (мелкую) или нарубленную на куски рыбу. Очень вкусный бульон получается, если его варят при сочетании мелкой рыбы (окуни, ерши) с крупной (судак, щука). Технология варки рыбного бульона почти такая же, как и мясного. Однако времени на это требуется гораздо меньше, примерно, 1 час.

Лучшей оттяжкой для приготовления прозрачного рыбного бульона служит паюсная икра. Ее растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы. Однако сегодня такая оттяжка в большом дефиците, поэтому паюсную икру можно заменить икрой судака или щуки.

Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 100 г грибов 5–6 стаканов воды) и оставляют на 2–3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.

Бульон с гренками

Приготовить гренки с сыром. В бульонную чашку налить прозрачный мясной бульон, а гренки подать на пирожковой тарелке.

Бульон с яйцом и сухариками

Сварить яйца «в мешочек», очистить их от скорлупы, положить в бульонную чашку и залить прозрачным мясным бульоном. На пирожковой тарелке подать сухарики из пшеничного хлеба.

Бульон с омлетом

Сырые яйца разболтать с молоком, добавить по желанию морковное пюре, вареный зеленый горошек или шпинат, посолить и перемешать. Смесь вылить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Затем ножом или выемкой нарезать омлет на части, разложить его в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном.

Бульон с пельменями

Сваренные до готовности пельмени разложить в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном (мясным или рыбным, в зависимости от начинки пельменей).

Бульон с фрикадельками

Кусочки мяса пропустить через мясорубку, добавить немного воды, пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль, масло, перец. Смесь хорошо перемешать и разделать на шарики по 7-10 г. Фрикадельки сложить в кастрюльку, залить бульоном и припустить до готовности. Затем в чашку или тарелку положить несколько фрикаделек и залить прозрачным бульоном. Дополнительно можно подать сухарики.

Щи

По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки.

Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушаньи: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.

Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые «богатые щи», бедные же чаще всего ели щи бедные, пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.

Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, – пишет Д.В. Каншин, – настолько привык к щам, что за недостатком капусты, наши солдаты во время войны 1812 года, квасили себе «листья винограда и варили из них щи».

Кстати, и во Францию можно ехать со своими щами. Правда, здесь есть непременное условие – хороший мороз. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набору продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат щей неоспоримы и ни с чем не сравнимы. Запах варящихся щей не оставит равнодушным ни одного русского.

По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».

Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в русской печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. В русской крестьянской избе этот дух неистребим.

Удивительная особенность русских щей состоит в том, что они не надоедают даже при ежедневном их употреблении.

Нехитрое вроде блюдо: капуста свежая или кислая, вода да мучная заправка с луком – вот и все основные продукты, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. И что интересно, восторг от щей не проходит целые столетия. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт их приготовления. Этот рецепт он включил в свою кулинарную книгу. И сегодня многие иностранцы как самый заветный сувенир увозят в собой из России рецепт русских щей.

Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.

Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные – с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.

О том, что подать к супам, более подробно рассказано в конце этой главы.

Предлагаем запомнить

 Правильно приготовленные щи из свежей капусты имеют на поверхности бульона жир, окрашенный в оранжевый или желтый цвет.

 Свежую капусту для щей нарезают шашечками в 2–3 см или шинкуют соломкой.

 Мелкие корешки ранней капусты разрезают вместе с кочерыжкой дольками.

 Коренья и лук режут дольками, соломкой или брусочками.

 Картофель нарезают дольками, кубиками, брусочками.

 Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жир или воду и тушат 1,5–2 час.

 Муку (1–2 столовые ложки) обжаривают с ложкой жира, разводят стаканом бульона и доводят до кипения. Этой смесью заправляют щи.

Щи из свежей капусты

500–700 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л воды, 600–700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.

В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон – 2–2,5 час (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15–20 мин. За 5 мин до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Практически для всех супов мясной бульон варят одинаково. Поэтому в последующих рецептах мы не описываем процесс варки бульона и не указываем количество необходимого для этого мяса.

Щи из квашеной капусты

500–600 г. квашеной капусты, 1–2 морковки, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу, 1/2 ст. сметаны, 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 час. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, чем вкуснее щи. За 10–15 мин до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2–4 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.

Щи суточные

500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 час тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 час. За 30 мин до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 мин – лавровый лист, перец, мучную пассеровку.

В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 мин до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку.

Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее, и, видимо поэтому всегда пользовались в России особой популярностью. В Москве самые вкусные суточные щи в конце прошлого века можно было отведать в трактире Бубнова на Варавке. Об этом упоминает А.Н.Толстой в «Эмигрантах».

Щи «ленивые»

600 г свежей капусты, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 30 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, 2 л мясного бульона, 1/2 ст. сметаны.

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Щи зеленые

400 г шпината, 20 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3–4 средние картофелины, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1/2 ст. сметаны, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль, 2 л мясного бульона или воды.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2–3 раза. При этом воду не сливать, и вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15–20 мин. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15–20 мин – смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Можно приготовить щи и без щавеля, из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу. В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.

Щи из крапивы

600–700 г молодой крапивы, остальные продукты те лее, что и для щей зеленых (кроме шпината).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10–15 мин. Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20–25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.

В тарелку со щами можно положить вареные ушки.

Щи с рыбной головизной

500–600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.

Далее щи варить так, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи наваристые с грибами

5–6 белых сушеных грибов, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их подают со сметной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщи

В отличие от щей это блюдо не является исконно русским. В Россию оно, по всей вероятности, пришло с Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями). Сегодня многие его считают сорным и не догадываются, какую роль оно сыграло для появления в нашем меню одного из самых любимых кушаний.

Вкус борщевика в наше время мало кому знаком, а борщ теперь готовят из свеклы и капусты. При этом свекла служит одним из основных его компонентов.

Наряду со свежей, для борща используют и квашеную свеклу. Квасят не только корнеплоды, но и свекольную ботву.

В старину борщ готовили на свекольном квасе. Делали это примерно так. Свекольный квас разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанные свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили, заправляли жаренным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком, толченым свиным салом. Другими словами, клали в борщ ту заправку, которая была в доме.

В богатых домах борщ варили с мясом. Однако это было скорее исключением, чем правилом. Часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу в народе говорили: «Из сала не велика слава, только блеск».

Вообще же в старину, впрочем точно так же, как и в наши дни, каждая хозяйка варила борщ на свой манер и из тех продуктов, какие были в доме, добавляя в него мясо, сало, чеснок и массу всякой всячины.

Блюдо это стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Особенно любим борщ на Кубани, Дону и в других южных районах страны. Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

Борщ – красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, крупеник, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Предлагаем запомнить

Существует несколько способов кулинарной обработки свеклы для борща:

 Тушение свеклы. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю с топленым свиным салом (или животным маргарином) и прогреть. Налить в кастрюлю бульон (15–20 % массы свеклы), положить томат-пасту или свежие помидоры, уксус, сахар, накрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа, периодически помешивая.

 Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с овощами и капустой.

 Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком сложить в глубокую посуду с разогретым топленым салом и другим животным жиром, накрыть крышкой и прогреть на слабом огне, периодически помешивая, до полуготовности. Затем влить уксус, положить томат-пюре или свежие помидоры, сахар и прогреть еще 10–15 мин.

Этот способ, по нашему мнению, более рациональный, так как способствует лучшему сохранению аромата и цвета борща, экономит время. Однако тушеная свекла в борще более вкусная. Выбирайте сами.