Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 35 (всего у книги 49 страниц)

ПИВО ВАРИ ДА ГОСТЕЙ ЗОВИ

Напитки забытые и популярные

По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю». Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означает, что русские люди не знали таковых вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или народность, которая бы не имела в запасниках своей кухни оригинальных рецептов напитков.

История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они непохожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное, тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане.

Однако есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед и молоко.

Хмельные меды

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловием: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А.В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, что еще в 945 году, княжна Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой убитого князя, свидетельствует о том, что уже в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, здесь же отмечено, что варили мед специальные медовары. Все это, безусловно, подтверждает, что уже в X веке наши предки знали толк в медах. Более того, можно предположить, что мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Так, Жития Феодосия рассказывают, что Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославовича.

Феодосии приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним».

Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца и, помолившись, он приказал ключнику: «иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их свободное производство, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий» долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает посещение подвалов этого монастыря один из иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, "неизмеримой величины", высотою более 2-х метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные, из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Различными питиями были переполнены погреба и других монастырей. «В Новодевичьем монастыре, – читаем в книге И.Г. Прытова "История кабаков в России в связи с историей русского народа", – например, когда жила в нем царица Евдокия, в погребах хранилось вино венгерское, бургундское, французское, волжское (вино волжское налитое на ликер венгерский) и другие вина целыми бочками, водка: тминная, анисовая и другие, вишневка, пива, полпива и меды, тоже бочки».

Как видим, в эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль сыграло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов ни делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный… Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовились, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные – холодным методом.

В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и перемешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазаны с двух сторон дрожжи; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, из которой его разливали в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабо алкогольными готовили и довольно крепкие, хмельные меды.

Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Они были неизмеримо слабее, хотя обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Эти замечательные напитки, безусловно, могли бы сыграть положительную роль в снижении потребления крепких алкогольных напитков. Хорошо они смотрелись бы и в прейскурантах ресторанов туристских центров, расположенных в старинных русских городах.

Предлагаем вам самостоятельно приготовить русские меды по старинным рецептам.

Белый мед

1,5 кг меда (белого), 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмеля, 1–2 семечка кардамона.

Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение 1 часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами еще 4–5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив в него кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.

После того как мед настоится и перебродит в течение 15–20 дней, разлить его в бутылки, которые хорошо укупорить, сложить в погреб и засыпать песком.

Мед-вишняк старинный

2 кг меда, 4 ст. воды, 4–5 кг вишни.

Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания.

Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.

Все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым специально для вступающих в брак варилась слабо алкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Березовый мед

500 г меда, 2,5–3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.

В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне.

В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на 1 час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.

Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник.

Мед будет готов для употребления через 4–5 месяцев.

Монастырский мед

1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмеля.

Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 час. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал.

Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду.

Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема.

Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен.

Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 ст. хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).

Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.

Сбитни

Как-то в морозный зимний день, изрядно продрогнув, мы зашли в одно из московских кафе и попросили официанта принести сбитню. Наверное, он меньше бы удивился, спроси мы у него кашу из топора. Правда, другой реакции ожидать было трудно, так как сбитнем в Москве уже давно не угощают.

А между тем именно здесь, в Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками и кричали: «Сбитень! Сбитенек! Горячий сбитень!» Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:

 
Аи да сбитень, сбитенек!
Кушай девки, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Ну-ка меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его все будут хвалить.
 

Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики. Края стаканчиков были вывернуты наружу – это предохраняло от того, чтобы не обжечь губы огневым напитком.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Правда, до сих пор точно не установлено, когда и кем был приобретен первый самовар. Во всяком случае в конце XVIII – начале XIX века на рынках и гуляниях сбитень разносили в медных чайниках, так называемых саклах. Зимой сбитенщики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. С самоварами их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине чайника и заполненная горячими углями.

Но были и стационарные «сбитенные курени», которые, как правило, располагались в оживленных многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Обычно в этом окне стоял огромный начищенный до блеска самовар, из которого щедро оделяли всех прозябших душистым согревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н.В. Гоголь в одной из глав «Мертвых душ»: «…внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояли два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Вот к такому сбитенщику в морозные дни подходил замерзший люд. Озябшими, задубевшими руками, словно невесть какое сокровище, принимал прохожий от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка – и живительное тепло блаженно растекалось по всему телу. Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.

Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем номере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондах Центрального театрального музея имени А.А. Бахрушина есть афиша от II сентября 1795 г., в которой дается анонс на 12-е число.

Это далеко не первый спектакль. Премьера состоялась в 1783 или 1784 г. в придворном театре в Петербурге (именно Петербургский театр упомянут в афише). Затем опера была поставлена в Москве и с успехом шла и в Москве, и в Петербурге вплоть до 1851 г.

Сюжет оперы явно заимствован из «Севильского цирюльника». Купец Водырев, опекун купеческой дочери Паши, хочет жениться на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье…

Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана:

 
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моево?
Все кушают ево:
И воин, и подьячий,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда.
 

Другая афиша представляет спектакль, объединяющий трагедию «Баверлей» с комедией «Мельник и сбитенщик соперника». К сожалению, год на афише не указан, но по бумаге, шрифту и необычной манере ставить вместе трагедию и комедию сотрудники музея датируют эту афишу концом XVIII века.

Появился сбитень на Руси не позже чем тысячелетие назад. Во всяком случае уже в XII веке этот напиток упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда, назывался в те далекие времена он не сбитнем, а переваром, а позднее– взваром. В 1128 году великий князь Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, мед, перевару, овощей и всякого кушанья.

С самого начала перевар готовили на меду с добавлением душистых трав. В сбитень же добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Как видим, напиток этот был не только вкусен, но и полезен, так как входящие в его состав травы, как правило, обладают целебными свойствами.

Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в «Домострое» (ХV в).

В старину сбитень готовили с вином и без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Это лишний раз подтверждает, что народ в большинстве своем вел трезвый образ жизни. Сбитень с алкоголем готовили в основном в заведениях, посещаемых более или менее состоятельными людьми. Иностранные моряки называли этот напиток «русским глитвейном».

Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.

Сегодня попробовать сбитня можно разве что в некоторых древнерусских городах (Владимире, Суздале), ставших центрами иностранного туризма. Большинство же наших современников и понятия не имеют об этом напитке. Право же, есть над чем задуматься общепитовцам, усиленно пичкающим нас уже изрядно надоевшими компотами, какао и кофе с молоком. «Новый» напиток, безусловно, придется по вкусу многим посетителям ресторанов, кафе, столовых. Не будут лишними на улицах городов и современные «сбитенные курени». Блестящие бока огромных самоваров, запах душистых пирогов, как и в те далекие годы, привлекут к ним всякого прохожего, особенно в зимний период.

Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингридиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остается только мед.

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабо хмельным медам, браге, пиву.

Старинный заварной сбитень

6 л легкого медового напитка, 6 л слабой браги, 500 г меда, 50 г уксуса (столового), 20 г имбиря, б г калганового корня, 1/2 ст. жидких дрожжей.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 час. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6-12 час. для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2–3 дня сбитень готов.

Душистый заварной сбитень

1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды.

Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену).

За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности.

Слить смесь в чистый бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести в ледник на 14 дней.

После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Простой сбитень

500 г меда, 700 г белой патоки, 5-10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.

Вскипятить воду и, добавив все компоненты, прокипятить 30 мин. Пить горячим, как чай.

Народный сбитень

1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды.

Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2–3 час. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употребляют холодным, как квас.

Квасы

Квас – один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».

Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым.

И все же мы утверждаем, что квас – исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды, – писал в "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин, – в России наиболее распространенный напиток квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. И.С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Показывая близость семейства Лариных к народу, А.С. Пушкин в «Евгении Онегине» как само собой разумеющееся подчеркивает: «им квас, как воздух был попутен».

Немаловажным фактором широкого распространения кваса, особенно для беднейших слоев населения, была его дешевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и др.

Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Д.В. Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т. е. на пророщенном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. Крестьяне использовали солод также для варки каш, киселей и других кушаний.

Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (попросту «нагоняет аппетит»); является отличным жаждоутоляющим средством (благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты). Кроме того, «квас, – писал Д.В. Каншин, – хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению».

В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Русская госпитальная гигиена, учитывая народную привязанность к квасу и его целительные свойства (и конечно же дешевизну), сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в лазаретах и госпиталях.

Готовили этот квас по такому рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1,5 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпают в чан, наливают кипяченой воды и тщательно перемешивают. Полученное тесто разливают в чугуны, которые затем ставят в печь на 10 час. Затем содержимое чугунов вываливают в чан, доливают кипяток до 80 ведер и оставляют стоять 8 час. После этого сусло переливают в другой чан и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривают в продолжение 7 час в чугуне, переливают в другой, больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2–3 дней квас готов к употреблению. Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод. При этом не один его вид, а два. Это в значительной степени улучшает питательную ценность напитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас «облагораживали» медом.

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «Дарьин квас», «Аксиньин квас» и т. д. Для русских более характерно использовать в пищу квас свежеприготовленный. Однако некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год (обычно в марте). По мере расходования в бочку с закваской добавляли воду. В конце-концов в бочке вместо приятного шипучего напитка образовывался жгучий уксус, который и пить-то было опасно.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных для разных квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в русскую, истопленную предварительно печь на сутки. Затем затор выливают в большой чан, разводят водой, оставляют стоять 2–3 час и отстоявшуюся жидкость по прибавлению к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал.

Конечно, приведенная канва приготовления напитка имеет сотни вариантов, которые отличаются набором хлебопродуктов, добавок и приправ, режимами обработки и т. д. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запенивания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр.

Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовых достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.

К большому сожалению богатейший народный опыт приготовления русских квасов с каждым новым десятком лет все больше забывается. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощали наши предки еще в прошлом столетии. Помните, у Н.В. Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 16 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими как газовые лимонады».

Ну, ответьте, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о «густых как масло» разноцветных квасах?

Квас старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородиновых листьев), украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты), суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый и еще сотня наименований на все вкусы.

Еще в 1892 году Д.И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И эти слова были написаны в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка бутылки с русским квасом прочно удерживали бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, это были узкие специалисты, специализирующиеся на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно «уважали» квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.

Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.

Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья – хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, приправы и пр.

Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.

«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство, писал в связи с этим Д.И. Менделеев, этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и авторы этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.