Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 49 страниц)

Блины тыквенные

500 г тыквы, 1,5 ст. пшеничной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 ст. молока, соль по вкусу

Приготовить так же, как блины морковные.

Блины на соде

По 1 ст. пшеничной и гречневой муки, 4 ст. молока, 3 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.

Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.

Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.

Оладьи кислые

3 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 15–20 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара.

Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как и блины, но размером в 2–2,5 раза меньше.

Подать к оладьям сметану либо варенье.

Оладьи из манной крупы

0,5 ст. манной крупы, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу

Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.

На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.

Оладьи яблочные

500–600 г свежих яблок, 1,5 ст. пшеничной муки, 1,5 ст. воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, тертая цедра 0,5 лимона, соль по вкусу, 2 столовые ложки сахарной пудры.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.

Между тем яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить из них семенники и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону.

Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для припека можно использовать и другие фрукты и ягоды.

Оладьи с капустой

1 ст. пшеничной муки, 2 ст. кефира, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 ст. мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, капусту и замесить тесто. Выпекать оладьи обычным способом.

Оладьи сметанные

2 ст. пшеничной муки, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

Блинчики «Неженка»

2 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. сливок, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчики с вареньем

Приготовить тесто так же, как для блинчиков «Неженка». Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, так же намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8-10 блинчиков. Верхний блинчик смазать маслом. За 15–20 мин до подачи сковороду с блинчиками поставить в разогретую духовку.

Вместо варенья прослойку можно сделать из творога.

Блинчики «Загадка»

Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении проварить плоды. Время варки зависит от вида плодов и ягод.

Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенники, нарезать кубиками и варить в сиропе 15–20 мин.

Подготовленные таким же образом тыкву и кабачки варить на 5-10 мин дольше.

Размягченные кубики аккуратно выложить на середину блинчика и завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом.

Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, но варить их в сиропе нежно, не более 5-10 мин.

Пошехонские блинчатые трубочки

Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков «Неженка».

Приготовить тесто, как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.

Блинница

На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

Блинчатый пирог

Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек.

На большой сковороде выпечь тонкие блинчики, переложить их любой начинкой, предложенной в следующем разделе. Верхний слой покрываем блином и ставим в духовку. Когда корочка зарумянится – пирог готов. Так что теперь поговорим о пирогах.

Пироги

Ни один праздник у русского народа не обходится без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня – обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово «пирог» вероятнее всего происходит от слова «пир».

Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот какое воспоминание о пирогах, которые пекли наши предки в XVII веке, оставил Адам Олеарий в книге «Подробное описание путешествия Голийинского посольства в Московию и Персию в 1633 и 1639 г оду»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Конечно же, разновидностей пирогов, которые пекли на Руси даже в те далекие времена, было гораздо больше, чем подметил Адам Олеарий. Возможно, он и не ставил себе цель их описания. Но даже этот, кстати, судя по его книге, очень предвзято относящийся к русской кухне путешественник, отметил, что вкус пирогов «не без приятности».

Да иного и быть не может. Ведь рецепты русских пирогов отрабатывались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое. А учитывая, что пекли пироги главным образом по праздникам, то, наверняка, не жалели для них самых лучших продуктов.

В крестьянских семьях пекли пироги из темной домашней ржаной и пшеничной муки. Как правило, они были крупные, в добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже – из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли по воскресным дням из хорошо просеянной белой пшеничной муки.

Овсяная крупа и гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, использовались для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и смазывали им пирог. Такая «начинка» придавала готовому пирогу ярко-красный цвет.

Сегодня, пожалуй, редкая девушка 17–18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни.

И, согласитесь, была права. Ведь запах пирогов в доме – залог благополучия семьи.

Чем особенным сегодня можно удивить своих домочадцев и гостей? А вот хорошо испеченный пирог – это всегда радость, вызывающая удивление, всегда прекрасный повод, чтобы собраться всей семьей за столом, повод для задушевной беседы.

И не случайно, согласно старым традициям, на следующий день после свадьбы молодая должна была обязательно испечь пирог. Этим пирогом она потчевала гостей и по его вкусу те судили о домовитости будущей хозяйки.

Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким. Пироги служили своеобразным приглашением на праздник. При этом количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому они присылались. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.

В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу.

Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Не правда ли, оригинальный обряд? Наверняка и на современном празднике по случаю дня рождения нечто подобное, безусловно, вызовет много улыбок, шуток, создаст раскованную обстановку. Конечно, при условии, что начинка пирога не испортит костюм или платье именинника.

Обязательным на именинах был и пирог с капустой.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отличаются и по составу, и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и пр.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т. д.), начинкам, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем всех особенностей русских пирогов не перечислить. При этом в каждой местности – свои правила и свои каноны пирожного мастерства.

Мы расскажем, как приготовить наиболее часто используемые виды теста. Однако хотим заметить, что не бывает случая, когда даже у одной хозяйки тесто выходит одинаковым всегда. Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги быстро зачерствеют или будут недостаточно пышными. Пирог– это всегда таинство. И тем больше радость хозяйки, когда он получается отменным.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объем и пористость изделий.

С уменьшением сдобы следует увеличить количество жидкости.

Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала приведем его рецепт.

Кислое тесто

4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).

В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.

Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.

Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30–35 °C положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2–3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2–3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары окончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии.

В готовую опару влить остальную часть молока или воды, полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месить, пока масло не соединится с тестом.

Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5–2 часа. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4–5 часов.

Безопарный способ приготовления теста: при этом способе все компоненты замешиваются сразу. Делается это так: в теплой воде (30–35 °C) растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Далее поступить так же, как и при приготовлении опарного теста.

При приготовлении теста очень важно правильно определить момент, когда оно готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, так как навык этот приобретается только с практикой.

Тесто скорое

Продукты для этого теста те же, что и для кислого.

Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки (0,5 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.

Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30 °C) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.

Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто.

Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и далее действовать, как описано в предыдущем рецепте.

Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15–20 мин.

Кислое тесто на растительном масле

1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25–30 г дрожжей.

Замесить опару из половины нормы муки; двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Сметанное тесто

2 ст. муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему использованию.

Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.

Слоеное тесто

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 ст. воды, 1 чайная ложка соли.

Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из «колодца». Затем руками замесить довольно крутое, без комков, тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5–2 час.

Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 час. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста положить кусок масла и завернуть его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа.

После этого тесто готово для дальнейшего употребления.

Кулебяка

Название этого пирога очень часто можно встретить в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух в повести Н.В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку и наверняка Н.В. Гоголь здесь дал волю своей кулинарной фантазии, чтобы рельефнее изобразить пресыщенные вкусы своего героя.

Правда, Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что речь здесь идет «о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на этот вопрос довольно проблематично, так как за долгую жизнь этого пирога на русском столе о нем высказывались разные мнения.

В словаре Даля, например, слово «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что в основе этого слова лежит финское «кала», т. е. рыба. Может быть, отсюда пошло мнение о том, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Так, Д.В. Каншин утверждал, что, если начинка кулебяки состоит из живности, мяса и прочих продуктов, то это уже не кулебяка, а пирог. Но объективно рассуждая, ничем другим кроме пирога ее и назвать нельзя.

Вот как Д.В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается она у нас всегда горячая (французы, наоборот, делая пироги с начинкою из рыбы, живности, дичи и проч., едят их всегда холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу, т. е. жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. Сверху визиги кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, и разные крупы и иные приправы.

Особенно хорошая кулебяка, считал Д.В. Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена, так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Чтобы кулебяка не была «сухой», Д.В. Каншин предлагает внутрь ее положить кусочек льда, который, «растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной». Поистине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую кулебяку, которая, по выражению одного из героев рассказа А.П.Чехова «Сирена», должна быть «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был».

Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. И все же главное – это желание приготовить настоящую кулебяку. Нет «невского сига» и вообще сига, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно говоря, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога – ее форма и значительно большее количество фарша.

Существует много рецептов различных кулебяк. Основное их отличие – различные фарши и форма пирога. В качестве примера приведем рецепт кулебяки из кулинарной книги прошлого века.