Текст книги "В лето 6746 года от сотворения мира (СИ)"

Автор книги: Борис Нефёдов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 38 страниц)

Таким образом, начиная с конца весны (когда моя армия должна по моим расчетам уже быть полностью сформирована) мне потребуется, как минимум, ориентировочно 30 тонн зерна на месяц. До этого, правда, едоков будет меньше. Все-таки ориентиром надо брать порядка 35 тонн ржи в месяц.

В расчетах нужно учитывать, что с мая зерна вообще не купишь до нового урожая, а муку из свежего зерна сразу молоть нельзя. Оно должно отлежаться порядка двух-трех месяцев. Иными словами, нужно будет к маю закупить зерна впрок порядка 175 тонн.

Конечно, нужен еще овес. Тем более, что в те времена он был одним из основных элементов питания людей. Но, кроме того, он нужен мне для лошадей, хотя без него они и могут некоторое время обходиться (впрочем, на одном овсе лошадь тоже лучше не держать). Я планирую, что в идеале у меня будет порядка 250 лошадей, из них 150 для конницы, остальные – для обоза (здесь количество лошадей я в своих планах увеличил до одной лошади на десяток людей) плюс лошади для меня и моих ближников, для мельницы и месилки хлеба. Даже если сильно отойти от норм кормления лошади овсом, то все равно его для лошадей потребуется не одна тонна. Где взять столько денег и как же получать прибыль в такой ситуации?

Выход один – вести злаки из Нового Торга и, за счет разницы цен с местным торгом, и переработки сырья в готовую продукцию получать искомое. Ну и покупать зерно, прежде всего за железо, а не за серебро.

Сколько зерна я смогу перевести?

Считается нормальным суточный переход лошади с грузом порядка 20–30 км. Где-то в горку, где-то под горку, где-то дорога тверже, где-то помягче. Если в среднем считать по 25 км/день, то весь путь (в одну сторону) обозом будет пройден за 12 дней. Увеличить срок может погода или, скажем, возможный суточный отдых в середине пути. Будем считать, что это расстояние обоз преодолеет за 14 дней. Еще неделя на закупку зерна в Новом Торге и отдых лошадям и людям, а затем – в обратный путь. В Новгороде неделя отдыха и снова в дорогу. Получается, что полный круг один обоз совершает за 6 недель, а по кругу ходит 6 обозов (иначе в Новом Торге не отдохнуть, а так не должно быть). В Новгород приходит один обоз с зерном каждую неделю.

По хорошей дороге лошадь способна везти вес, вдвое превышающий ее собственный (т. е. порядка 800 килограммов), включая, конечно, вес саней (или телеги) и возницы. Значит, в расчет надо брать где-то 500 килограммов (20 мешков) зерна на одни сани. При таких больших объемах перевозки, дорогу по снегу мы накатаем быстро (это разрешит увеличить вес груза), но тут загадывать нельзя. Таким образом, один обоз из 25 саней (большой обоз по тем временам) будет перевозить 12,5 тонн зерна, т. е. я буду получать по 50 тонн зерна в месяц. Значит, до мая обозы в таком составе смогут перевезти только 200 тонн зерна. Но шесть таких обозов это 150 повозок! Значит надо покупать 150 саней и лошадей. Как хорошо получилось с зеркалами.

Что еще, хочешь не хочешь, а количество саней в обозе надо будет увеличивать до 35. Это даст дополнительно 5 тонн зерна на один обоз и порядка 80 тонн до мая месяца. Здесь придется нанимать подводы. Хорошо, что в это время такой наем стоит не так дорого. Люди готовы работать за еду для себя и корм для животных и при этом чувствовать, что их облагодетельствовали.

Как показала уже существующая практика, в Новом Торжке ломы пошли на ура и думаю, что в условиях постоянной угрозы нападения, что существует в условиях средневековья, эта тенденция не изменится. Железа новгородскому княжеству катастрофически не хватает. Так что на зерно я денег не трачу и прибыль (по предварительным расчетам) должна получиться просто невероятная, но … тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить. Но до нее еще далеко.

Теперь надо разобраться, каким образом я собираюсь заработать на помоле зерна и выпечке хлеба?

Моя мельница (без особого напряга) должна молоть 300 кг зерна в час, т. е. в среднем около 2,5 тонн зерна за световой день. Если вычесть некоторые церковные праздники, перерывы на мелкий ремонт и т. п., получится, что все равно в месяц (если брать его в 30 дней) нормальных рабочих дня будет порядка 25 (средневековье же все-таки). Таким образом, за этот срок мельница должна перемолоть что-то около 60 с лишним тонн зерна. 30 тонн – для себя и 30 тонн на продажу. Кроме того, можно по отдельным заказам брать на помол зерно со стороны. Оплата за помол известна уже несколько столетий – от 10 до 30 % зерна, взятого для помола. Эта доля называется гарнец, а сбор, соответственно, гарнцевым. Думаю, что вначале установим, в половину – 15 % от количества переработанного зерна или его стоимости. С каждой тонны зерна – 150 кг., с 10 тонн – 1,5 тонны и т. д. Причем, я за ним не ездил, людей и лошадей не морозил, и, самое главное, не платил за него. Такой же процент я рассчитываю получить при продаже муки, но только в качестве цены зерна я буду рассматривать уже цены Новгорода. Это еще выгоднее. Прикормим клиентуру и, если масть пойдет, увеличим плату, вначале до 20, а потом, глядишь, и до 25 %. В общем размечтался.

Но больше всего я (не без оснований) предполагал заработать на продаже выпеченного из моей муки хлеба. Высокорентабельное производство. В Москве ХХI века коэффициент соотношения оптовой цены на хлеб к стоимости главного сырья – ржаной муки – составляет от 1,6 до 2. И это несмотря на то, что весь процесс, как правило, автоматизирован. А ведь у меня в ХIII веке издержек меньше, чем у предпринимателя покинутой мною Москвы (нет аренды, умопомрачительных налогов, расходов на чиновников Санэпидстанций, Гострудинспекции, Пожарного надзора, администрации района и т. д.), хотя они есть в виде дров, и не наемного труда людей, которых, тем не менее, я должен кормить, одевать и обувать. Но, думается, что при расчетах за услуги по выпечке хлеба установить оплату в размере 80 % от стоимости муки вполне возможно. Все-таки не в два раза. А это не только покроет все мои расходы на хлеб для собственной армии, но еще и останется серебро на различные для нее разносолы.

Ну а чтобы все сложилось правильно, надо серьезнее подойти к сбыту – т. е. к возможным крупным оптовикам: к князю (дружина у него, а ее надо кормить), к Владыке (тоже содержит не малое для Новгорода воинство), да и к посаднику (у него холопов хоть отбавляй). А там и средние оптовики подтянутся. Тем более, что мука из механической мельницы отличается от муки дробилок и ручных мельниц более тонким помолом и значительно лучшим вкусом. Ну а уж закваски такой как у меня здесь отродясь никто не пробовал. Все-таки дрожжи ХХI века. Дорого? Так в средние века выделываться перед соседями любили ничуть не меньше, чем через 8 столетий.

Как тяжело все подсчитывать и рассчитывать каждый шаг, но надо. Пусть знают те, кто пойдет по моим стопам с чем им придется столкнуться.

Итак, одна тонна зерна ржи, купленная в Торжке за 8 гривен кун, (а мне за железные ломы, т. е. даром) в Новгороде стоит уже 13 гривен кун. Прибавим помол – 15 %, то сумма возрастает (без малого) до 15 гривен кун. Но и это – только в самом начале. Продавать буду печеный ржаной хлеб, что даст мне дополнительно 60 %. В результате выручка с одной тонны ржи составит уже 21 гривну кун. Отнимаем затраты на доставку, на помол зерна, выпечку хлеба и доставку оптовых партий крупным покупателям (возьмем по максимуму – с питанием людей и животных, с амортизационными отчислениями и всякими непредвиденными расходами) и минус хлеб для себя, то даже не включая в расчеты дополнительный доход в виде отходов мукомольного производства и повышения стоимости зерна к весне, получается, что хлеб для меня любимого обойдется даром и плюс к этому я должен получить прибыль от своей закупки зерна и своего производства не менее 1700 новгородок, т. е. больше, чем я привез серебра с собой! И это при расчетах по минимуму. Я даже присел под тяжестью такой суммы.

Уф, аж не верится. Вот так вот. Впрочем, гладко было на бумаге, ёкарный бабай.

Мельница

Настал черед подумать о мельнице. Схема мельницы была проста и, если судить по интернету, довольно известна. За основу была взята мельница на конной тяге, где жернова приводили в движение при помощи системы передач две лошадки, идущие по кругу. Во избежание контакта лошадей и муки мельница должна была состоять из своеобразных трех этажей. Внизу – лошадки, на втором этаже – система шестерен, на третьем – жернова. Кроме того, где-то здесь же на мельнице должны были размещаться подклети с зерном и мукой.

Основные детали мельницы (большая и малые шестерни, штифты для передачи движения с этажа на этаж и др.) я привез с собой. Встало дело за жерновами и рубленым домом необходимой этажности и площади.

Основная проблема – жернова. Они, как известно, используются парно. Один жёрнов устанавливается стационарно (лежняк), а другой, он же бегун, – подвижный, и именно он производит непосредственное перемалывание зерен. Поверхность жёрнова, обращенная к своему «собрату» не гладкая, а разделена на глубокие и мелкие желобки дугообразной (напоминающие крыло вентилятора) и прямолинейной формы, в виде повторяющегося рисунка. Эти желобки, во-первых, образуют режущую кромку, создавая эффект «ножниц», а во-вторых, обеспечивают постепенное ссыпание готовой муки из-под жерновов и, в-третьих, производят охлаждение малюющегося зерна (за счет возникновения тяги воздуха так же, как и в вентиляторе). Для правильной подачи зерна на рабочие поверхности на жерновах делают 3 концентрических пояса. Тонкость помола можно регулировать специальным рычагом на подовой раме. Вроде бы все операции с камнем простые и несложные, но физически крайне тяжелые и медленные.

Мельничный жёрнов должен быть достаточно твёрдым, вязким, зернистым, пористым, однородным, без трещин и раковин. Лучшим материалом для жерновов служит особенная каменная порода – вязкий, твердый и неспособный полироваться мелкозернистый, пористый, но при этом прочный песчаник, называемый жерновым камнем. Пойдут и некоторые известняки. А вот худшими породами для жерновых камней считают гранит, который в работе быстро полируется.

Размеры жерновов даже в XXI веке, не говоря о средневековье, измеряются четвертями аршина. Конечно, лучше, когда жернов большой. Скажем, шестерик (6/4 аршина), т. е. немногим больше метра в диаметре. Но при этом оба жернова будут весить от 600 до 800 килограммов. Такой вес для моей мельницы будет слишком тяжелый. Я решил, что мне будет нужен жернов максимум в 5 четвертей, а сами жернова – минимально широкие для их размера. Но желание их иметь это одно, а вот где их тут брать?

Я уже чуть было не отказался вообще от этой идеи, но проблема разрешилась неожиданно легко. Я пригласил к себе бригаду каменотесов и когда, как мог, стал пытаться объяснить им то, что мне требуется, то их бригадир неожиданно заявил, что знает о чем идет речь и знает где можно взять нужные камни. Удивительно, ведь по литературе первые жернова были найдены на Севере Руси только в слое ХIV века. Оказалось, что этот бригадир – из северных (прионежских) вепсов, т. е. из малочисленного финно-угорского народа, проживающего на территории Прионежья, где они издревле промышляли добычей точильного камня. Как оказалось, занимались они и изготовлением жерновов, но только по заказам не славян, а более западных и северных для нас народов. Этот-то бригадир и взялся привезти нужные камни, обработать их, прорезать и даже вырезать нужный рисунок, который я подробно срисовал с имевшейся у меня картинки. Я, в свою очередь, попросил его привезти не только жернова согласованных размеров и рисунка, но и точила, бруски для наточки ножей, топоров и других орудий. В оплату я предложил привезенные с собой наборы камнетёсных инструментов, но видя, как у этого вепса округлились от радости глаза, добавил, что, кроме этих работ, летом нужно будет выполнить еще одну работу, правда она не должна занять больше нескольких дней. Глазки моего визави несколько притухли, но радости своей от столь удачной сделки он все равно скрыть не мог. Где-то я лопухнулся. Все никак не привыкну к местной системе ценностей. Правда и сильно горевать мне не приходилось, поскольку я опять рассчитался железом, а не серебром.

Теперь по мельнице пришло время решить все те же два вопроса: где именно ее можно будет собрать-разместить и как ее освещать.

В доме, где я жил, такое громоздкое сооружение поставить было негде. Решил, что помещение под нее построю с нуля (или на основе одного из зданий, если разрешат) в расположении взятого у посадника в аренду селища-посада. О том, как это происходило расскажу позднее. В общем, по этому вопросу я сумел договориться (через князя) с посадником. Тот разрешил использовать любое помещение в переданном мне в аренду селища, причем просил передать мне так: «Пусть делает, раз надо. Может под это дело и какую избу использовать. Только потом с нас за качество строительства пусть не спрашивает. И муку пусть на пробу даст». Меня это очень даже устроило.

Но прежде, чем звать плотников, нужно было решить вопрос с освещением мельницы. Дело в том, что для нее (кто бы мог подумать) большую опасность представляет распыленная в воздухе мука. Оказалось, что это – тот же порох, по крайней мере при искре воздушная взвесь муки рванет не хуже пороха. Поэтому на мельнице открытый огонь (ни свечки, ни лучины) применять нельзя, мало того, при работе механизмов не должна возникнуть даже сама возможность появления искр. Металлические части (если есть возможность) должны быть заземлены, и ни в коем случае не тереться о другие металлические части. В помещении должна поддерживаться довольно высокая влажность воздуха (его даже можно дополнительно увлажнять, развешивать влажные холстины) и постоянно производиться влажная уборка.

А как же освещать место работы? Хочешь – не хочешь, а на «первом» и «третьем» этаже нужно будет делать окна. Частью – слюдяные, частью – волоковые. А слюдяные окна не дешевые.

Кроме того, первый и второй этажи (где будут находиться главные передаточные шестерни) нужно будет максимально изолировать от третьего этажа (где будет происходить помол). На третий этаж даже лестницу нужно сделать отдельную, а чтобы поднимать мешки с зерном – блок с противовесом.

Возле этой лестницы – чуланы с ларями под зерно и муку, а также отходы мукомольного производства, которые должны были существенно сократить мои расходы на корм лошадей. С этими чуланами особая забота – их надо защитить от грызунов. Значит, надо их будет изнутри оббить (насколько хватит) металлической сеткой, да и использовать привезенные электронные раптеры. Мороки с ними, конечно, много будет (все время нужно аккумуляторы подзаряжать), но обещаемый его производителями результат важнее.

Когда я со всем этим определился, я позвал Якова. Все ему объяснил и даже нарисовал. Он врубился во все довольно быстро, потом мы пошли в комнату, где лежали железные и деревянные части будущей мельницы (их на неделе должны были отвезти в арендованное селище и положить под охрану). И только после этого я (через того же Якова) – пригласил плотников. С ними мы обсуждали вопросы строительства вначале у меня дома, потом – выехали на место. Там строителям понравилось довольно большое, но недостроенное рубленное здание непонятного назначения и я разрешил им его использовать. По стоимости работ спорили долго, но, когда я сказал, что обед – за мой счет, все сразу уладилось. Яков смотрел на меня удивленными глазами, и я понял, что опять что-то не то сделал. Оказалось, что зимой многие работы выполнялись наемными работниками вообще только за питание. А тут – солдатский паек, да еще и деньги. Но раз договорились, что дополнительно будет еще и оплата деньгами, то возвращать договоренности назад было невместно. Тем более, что на этих плотников у меня были особые виды.

Мы договорились с Яковом, что он будет постоянно контролировать работу по строительству мельницы и что я пришлю к нему слюдянщиков и они согласуют сроки установки окон, и что в работе он будет учитывать сроки, когда должны привезти жернова, чтобы к этому времени все основные работы должны быть выполнены, включая «журавль» для подъема жерновов. Чтобы делали все не торопясь, качественно, поскольку привезут жернова не скоро. (Шутка сказать – пятьсот верст туда, да пятьсот обратно, только на дорогу дней 40, да с камнем работы сколько, а на дворе – зима.).

Наконец, я пришел домой, достал список первоочередных работ и против слова «мельница» поставил жирную галочку. Ох, сколько этих галочек еще нужно поставить. В том числе и в этой строке списка. Ёкарный бабай.

Дела хлебопекарные

Ладно, с мукомольным производством понятно, настала пора разобраться с делом хлебопекарным. Чтобы сориентироваться в проблемах, я позвал Марфу и попросил ее рассказать мне все всё, что она знает, о выпечке ржаного хлеба. Правда, предупредил, что речь идет о хлебе на дрожжах. Та спорить не стала, присела на скамью, положила руки на стол (они ей потом помогали в разговоре) и стала в своей спокойной, немного растянутой (даже певучей) манере рассказывать:

– Вначале нужно проверить качество муки. Ее вкус легко определить, просто попробовав ее на язык. Качественная ржаная мука сладковата, а хорошая пшеничная мука всегда имеет такой…слегка сладковатый и почти пресный вкус. Если мука слишком сладкая, это означает то, что она получена от помола проросшего или промерзшего зерна. Мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна, имеет кисловатый вкус. А если у муки горьковатый привкус, это означает, что мука хранилась в сыром, теплом и плохо проветриваемом месте. Правда, иногда горьковатый вкус может быть потому, что в зерне, из которого мололось зерно, оказалось много такого сорняка, как полынь. Но тут горечь разная.

– А где мука и зерно должны храниться? Разве не в доме, где бывает довольно влажно, и не в тепле, чтобы зерно не проморозить?

– Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает соответствующий запах; при хранении в тёплом непроветриваемом помещении она прогоркнет и тоже приобретет неприятный запах и вкус, которые сохранятся и после выпечки. Для хранения муки нужно использовать тканевые мешки, но ставить их лучше не на пол, а на специальную обрешетку. Проникающий сквозь нее воздух не дает появиться сырости, а также мучным жучкам. Эти мешки хорошо бы вначале вымочить в соли (10 ложек на полведра воды). Соль хорошо справляется с личинками мучных насекомых, самими насекомыми и плесенью. Лучшая температура для хранения муки – только-только, чтобы вода не замерзала. Так что в отапливаемом помещении ее лучше вообще не хранить. Что касается зерна, то его хорошо хранить в 20 ведерных бочках с крышками, опять же, в не отапливаемом чулане. В такую бочку как раз входит пять мешков. Могу сказать, что зерно там спокойно может лежать даже 3 года, а больше хранить не приходилось. Если зерно сухое, то оно обычных холодов не боится. Даже наоборот. Чтобы не появились насекомые-вредители нужно, чтобы в чулане, где зерно хранится, было даже похолоднее, чем при хранении муки.

– Ну а как с выпечкой хлеба? С дрожжами когда-нибудь имела дело?

– Знакома я и с дрожжевым тестом, и с тестом на основе закваски. Брожение на дрожжах и на закваске только со стороны похоже друг на друга. На самом деле они отличаются. Дрожжевое тесто поднимается сильнее, оно быстрее поглощает тепло, лучше пропекается внутри и, не знаю, как сказать, …нежнее что ли. Сама я умею делать дрожжи из хмеля. Могу вместо дрожжей использовать как своеобразную закваску и дрожжевое тесто. Могу, конечно, печь хлеб и на закваске. Но такой хлеб все-таки кисловат.

– А почему?

– Причин несколько. Закваска – это тоже своеобразные дрожжи, но другие. Изначально в них кислоты больше. Хотя у нас все к этой кислинке привыкли, не обращают на нее внимание. Кроме того, сильны обычаи. Раз мать именно так учила дочь выпекать хлеб, то и дочь только так и будет делать. А дрожжи, в основном, используются для получения пирожкового теста. Есть и еще одна причина. Ржаные хлебы у нас часто пекут огромными, бывает до двух пудов весом. Такой хлеб выпекается целых полдня, зато – раз в неделю. Только здесь нужен очень большой опыт и сноровка. Из-за своих размеров такой хлеб внутри обычно как надо не пропекается, а отсюда у большинства стряпух и вкус его такой кисловатый бывает, будто уксуса добавили, да и запах от него такой же. Ну а раз тесто будет дрожжевое… Начну с замеса теста. Понятно, что здесь закладываются особенности будущего хлеба, например, будет ли мякиш пористым.

– Долго замешивать?

– Приблизительно столько же времени, сколько потребуется спокойным шагом человеку пройти версту.

Я определил для себя, что это – минут 15.

– Муку просеивать надо?

– Просеивать муку нужно обязательно. С такой мукой тесто легче и лучше поднимается. Хлеб будет вкуснее.

– Тут какие-нибудь секреты у тебя есть?

– Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом количестве. Тогда тесто активнее бродит и само себя согревает.

– Так, ну а дальше?

– Затем идет первая расстойка теста. Ну, это такое время, когда замешанное тесто отстаивается и когда оно бродит и поднимается. В тесте появляются пузыри, оно становится мягче, растяжимее. Не знаю, как сказать, в общем, не такое жесткое. При этом объем теста увеличивается вдвое. Стоять замес должен в тепле, но тепло должно быть небольшое, вот как тепло у людей. Если поставить тесто в еще сильно теплую печь или, скажем, в натопленную баню, то дрожжи могут просто свариться и ничего не выйдет.

Это я знал (имел опыт, брагу в армии ставили). Надо же – помню. Оптимальная температура брожения в районе 30 градусов, а при температуре около 55 градусов дрожжи гибнут.

– Сколько по времени идет эта расстойка, точно сказать не могу. Но если с вечера поставить, то – где-то к полуночи тесто должно дойти. При этом объем теста увеличится вдвое. Теперь тесто нужно обмять. Это означает, что его нужно хорошо промесить. Я так даже его при этом скручиваю. Это очень тяжелая работа, требующая сноровки и силы. Вымешивают тесто, добавляя в него муки как можно больше и до тех пор, пока оно не начинает отставать от стенок квашни и от рук. Обминка удаляет пузыри с «дурным» воздухом из теста (от чего оно как бы опадает), а это позволяет дрожжам продолжить свою работу. Обминку лучше делать не меньше двух раз. Тогда тесто станет еще мягче, а мякиш хлеба будет более пористый.

– Ты вперед не забегай. Давай по порядку, видишь, я записываю.

– Затем тесто снова ставится на расстойку, теперь оно снова бродит и снова до того времени, как по своему объему оно увеличится вдвое. Но в этот раз времени на это уходит в два, а то и в три раза меньше. Потом – снова обминка. После этого тесто выкладывается на стол и ему придается нужный внешний вид.

– Здесь я тебя перебью. У меня для хлеба есть специальные заготовленные формы. Их довольно много, но, вот посмотри, они одинаковые. Такие формы для хлеба упростят его выпечку? Я тебе их дам, дам своих дрожжей. Попробуй выпечь хлеб с их помощью. Мне нужно, чтобы ты четко определилась с количеством массы теста для моих форм, временем выпечки и прочее.

– Думаю, что эти железные формы для выпечки хлеба изнутри надо будет смачивать конопляным маслом, чтобы хлеб не пригорал. Важно, что даже после того, как ты положишь тесто в форму, брожение в нем продолжается, а, значит, происходит продолжение увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Нельзя упустить момент, когда тесто (в твоих формах) снова увеличиться в объеме вдвое. Если упустить – то тесто может «упасть». Перед тем, как «посадить» тесто в печь нужно ножом сделать на верхушке будущих булок небольшие надрезы, которые позволят лишнему воздуху выходить наружу. Отношение к хлебу у хлебопеков – как к чему-то живому, поэтому такие надрезы они часто называют «нанесением шрамов». Мастерицы-хлебопеки таким образом даже оставляют на хлебе свой знак.

– А ты бы хотела ставить такой свой знак?

– Я когда-то лучшей была в нашем селе по выпечке хлеба… Только когда это было. И где это село. Так вот перед тем, как «посадить» хлеб в печь, ее, конечно же, надо хорошо протопить, а золу и угли вымести с пода (т. е. с «пола» хлебной печи) метелкой. От равномерного жара хлеб лучше пропекается. Для того, чтобы определить готов ли он, обычно одну булку вынимают из печи и постукивают ее снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен звенеть, как … как бубен.

– Мы еще вернемся к этому вопросу. Ну а в самой выпечке секреты есть?

– Как не быть. Нужно поставить в печь рядом с выпекаемым хлебом миску из обожженной глины. В миску налить воду. Тогда хлеб не будет высыхать, корочки получатся тонкие и золотистые. Время выпечки сразу сказать не могу. Оно зависит от размера буханки, плотности теста, от того, какая печь. Тут много чего… Когда достанешь хлеб из печи, то он еще очень хрупкий: легко ломается и мнется, поэтому обязательно нужно дать ему остыть. Лучше это делать на решетке. Тогда лишняя влага из хлеба уйдет, и корочка останется хрустящей. Ну вот, где-то так.

– А если расстойку сократить или наоборот увеличить?

– Это можно, но важно, чтобы при этом расстойка была столько, сколько нужно. Узнать, что она была недостаточной очень легко по внешнему виду хлеба. После нажатия пальцем, след от него быстро выравнивается. Но это – полбеды. Беда в том, что хлеб приобретает форму шара, у него появляются трещины и разрывы на боковых стенках, из которых будет выпирать мякиш. Сам мякиш оказывается неоднородным и жестким. Над такими хлебопеками все соседи насмехаются. Если использовать твою форму, то хлеб будет с чересчур выпуклой верхней коркой, с подорванными одной или двумя сторонами. Дело в том, что пока тесто прогревается в печи до большой температуры, в нем (в первые минуты) брожение не только продолжается, но и резко усиливается. Если расстойка была недостаточной, в тесте образуются слишком большие пузыри, которые разрывают корку хлеба в местах, где она послабее, обычно сбоку. Бывает и избыточная расстойка. Если нажать пальцами на такой хлеб, то вмятина не исчезает. Нарушены упругие свойства теста, у него расплывчатая и плоская форма. У хлеба из твоих форм верхняя корка получится впалая, будет как бы продавленная.

– Тьфу-тьфу-тьфу.

– Но ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Когда бродит такое тесто, то воздушных пузыри в нем образуется больше по размеру и шустрее что ли, чем, скажем, у пшеничного теста, а вот способность удержать их у ржаного теста меньше. Поэтому расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом…

Я почувствовал, что начал тихо «отъезжать». Думаю, что с расстойкой все понятно. Решил и сам секретов добавить и, поскольку знал, что хлеб до ХIХ века пекся без соли, заявил:

– Вот вы хлеб печете без соли, а соль придает любой растительной пище дополнительный вкус. Так что соль надо добавлять, но совсем понемногу.

– Можно и добавить.

– А как по внешним признакам отличить качественный хлеб?

– Мякиш будет клейким, если в тесте недостаточно закваски, или брожение было слишком быстрым. Ну, или температура печи оказалась слишком низкой. Если хлеб сильно крошится, значит, в тесте оставалось слишком много воды и тесто оказалось недостаточно вымешено. Или тесто слишком долго поднималось. Или слишком низкой была температура печи.

– А если слишком пористый мякиш, с дырками?

– В тесте было слишком много закваски или тесто плохо вымешено. Но ты слушай. Очень мягкая корочка означает, что, опять же, печь была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке также говорят об избытке жидкости или слишком горячей печи. Бледная корочка означает, что температура в печи была, наоборот, слишком низкой. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в печи или когда всяких добавок в избытке. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста. Быстро черствеющий хлеб обычно связано с тем, что замешанное тесто поднялось слишком быстро, или тесто слишком нагрелось, или в нем было мало воды, или температура в печи была слишком низкой. А вот если…

Я уплыл и уже перестал воспринимать информацию, только качал головой, делая вид, что слушаю. Мысли пошли в сторону. Ну, кажется мне, наконец-то, немного повезло. Неужели хоть одна плюшка прилетела? Поэтому дальше я слушать не стал:

– Да ладно, остановись. Мне этого всего и за неделю не запомнить. Слушай, Марфа, у меня будет к тебе деловое предложение. Ты берешь на себя организацию выпечки больших объемов хлеба. Все расходы – на мне. Люди – какие скажешь и сколько скажешь. Чтобы месить тесто я дам такое специальное устройство на конной тяге. Правда, хлеба нужно будет много. Работать нужно будет на нескольких печах и …не знаю как сказать…не в одну смену. Зато работаешь на этом только полтора года. После этого я тебя освобождаю, даю на это бумагу, денег даю на обзаведение. Создашь семью…

– Михаил Игнатьевич, ты недоволен моей работой?

– Да нет, Марфа. Просто помочь мне надо в одном великом деле. Мне одному со всем не справиться. А за помощь такую, готов я ответить всем, чем могу. Конечно, я тебя не тороплю, ты подумай…

– Хорошо, Михаил Игнатьевич, я подумаю.

Она встала и выплыла из комнаты, но по тому, как она вышла, я уже знал, что она согласна.

Тяжко организовывать собственное производство, но без него и войска не будет. Не будет и все, ёкарный бабай.

Первый хлеб

Здесь я позволю себе еще немного забежать вперед. Когда обоз с жерновами, по моим подсчетам, уже направлялся в нашу сторону, во взятом в аренду селище началась работа по созданию и оборудованию хлебопекарни. Потребовало времени установка столов для просеивания муки, машины (пусть и на конной тяге, но по нормам того времени – чудо техники) для вымешивания теста, весов для взвешивания хлеба, пристрой двух комнат под кладовую и для остывающего хлеба и много еще чего. Но главное – строительство новых печей для выпечки хлеба.

Важно то, что они были с трубами. Я когда готовился к «полету» читал, что на Руси в тот период все дома отапливались по-черному, т. е. у печей труб не было. Не знаю, как по всей Руси, а в Новгороде, как оказалось, трубы у печей были. Особенностью новгородских жилых построек оказалось практически полное отсутствие землянок, широко распространенных, как рассказывали, в других городах. Дома обычно были двухэтажные: жилой верх, который был по площади больше нижнего и частично опирался на вертикальные столбы, и холодный первый этаж, где хранились запасы продуктов, содержали мелкий рогатый скот и птицу, находилась различная утварь. Жилища же богатых новгородцев представляли собой не только большие рубленные из дерева постройки, всегда из нескольких срубов, но и были по высоте, как правило, в три этажа: нижний – нежилой подклет, на втором этаже располагались основные помещения как жилые, так и парадные, а на третьем – светлицы.