Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (МО)"
Автор книги: Большая Советская Энциклопедия
Жанр:
Энциклопедии
сообщить о нарушении
Текущая страница: 36 (всего у книги 108 страниц)
Молочанск
Молоча'нск, город (с 1938) в Запорожской обл. УССР, на р. Молочной. Ж.-д. станции (Полугород) на линии Фёдоровка – Верхний Токмак. 10,4 тыс. жителей (1973). Мебельный, молочноконсервный комбинаты; гренажный, пивоваренный заводы; литейно-механический цех Токмакского завода металлохозяйственных изделий. Плодопитомниководческий совхоз, госплемстанция.
Молочная
Моло'чная, в верховьях – Токмак, река в Запорожской обл. УССР. Длина 197 км, площадь бассейна 3450 км2. Берёт начало на Приазовской возвышенности, впадает в Молочный лиман Азовского моря; в низовьях извилиста. Питание преимущественно снеговое. Летом и особенно осенью и зимой паводки. Средний расход воды 2,1 м3/сек. В отдельные годы пересыхает и перемерзает. В бассейне М. много прудов. На реке – города Токмак, Молочанск, Мелитополь.
Во время Великой Отечественной войны 1941—45 немецко-фашистские войска создали на М. сильный оборонительный рубеж, который в октября 1943 после ожесточённых боев был прорван войсками 4-го Украинского фронта в ходе Мелитопольской операции.
Молочная кислота
Моло'чная кислота', a-оксипропионовая кислота, CH3 CH(OH)COOH, одноосновная оксикарбоновая кислота; важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. М. к. – бесцветные кристаллы, легкорастворимые в воде; существует в двух оптически активных ( – )– и (+)-формах (tпл 25—26 °С) и в виде неактивной рацемической (±)-формы (tпл 18 °С). ( – )– и (+)-М. к. рацемизуются при 130—150 °С; аналогично карбоновым кислотам образуют соли (лактаты) и эфиры. М. к. образуется при брожении сахаристых веществ под влиянием различных бактерий молочнокислого брожения, например при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра, силосовании кормов. При этом в зависимости от природы бактерий и сахара образуется либо рацемат, либо одна из оптически активных форм. В промышленности из тростникового сахара, декстрозы и мальтозы при действии Bacillus Delbrucki получают (±)-М. к. (т. н. М. к. брожения), которую используют в дублении для декальцинирования кож, в крашении – для восстановления хроматов при хромовом травлении. Соли М. к. применяют в качестве протрав при крашении и печатании, эфиры – в качестве растворителей лаков.
В животных тканях (главным образом в мышцах) (+)-М. к. – конечный продукт ферментативного анаэробного (без участия O2 ) расщепления углеводов – гликолиза . В отсутствие O2 количество образующейся в мышце М. к. эквивалентно количеству исчезнувшего гликогена (мышечное утомление связано с истощением запасов гликогена и накоплением М. к.). При наличии O2 около 20 % М. к. окисляется до CO2 и H2 O, а освобождающаяся при этом энергия используется для превращения остальной М. к. в гликоген (см. Кори цикл ); утомление при этом наступает медленнее. Обратимое восстановление пировиноградной кислоты (пирувата) в М. к. (лактат) на последнем этапе гликолиза протекает под действием лактатдегидрогеназы . В растениях и микроорганизмах М. к. образуется при восстановлении пирувата.
В. Н. Фросин.
Молочная кухня
Моло'чная ку'хня в СССР, учреждение общественного питания, задача которого – приготовление пищевых смесей для здоровых детей грудного возраста (см. Грудной ребёнок ), находящихся на смешанном и искусственном вскармливании , для детей, получающих прикорм, а также для больных детей первых 3 лет жизни. М. к. размещают в отдельных зданиях или в первых этажах жилых зданий, а также в комплексе с детской поликлиникой. Врач-педиатр назначает ребёнку диету и рекомендует определённый режим питания. М. к. приготавливает питание с точным соблюдением установленной рецептуры и правил технологического процесса и санитарного режима. Крупные М. к. имеют раздаточные пункты, где выдают молочные смеси для детей, проживающих в районе раздаточного пункта.
Лит.: Справочник по диетике детей раннего возраста, под ред. А. Ф. Тура, 7 изд., Л., 1959; Старцев И. А., Отт В. Д., Молочная кухня и организация рационального питания детей, 3 изд., К., 1971.
Молочная плесень
Моло'чная пле'сень (Geotrichum candidum), микроскопический гриб из класса несовершенных грибов; аэроб; образует на плотных питательных средах белые пушистые колонии. Мицелий М. п. делится поперечными перегородками на отдельные клетки – членики (оидии). Появляется на поверхности кисломолочных продуктов (простокваша, ацидофилин и др.), огуречного рассола; образует белые налёты на слизистой оболочке рта, преимущественно у детей.
Молочная промышленность
Моло'чная промы'шленность, маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов . В состав М. п. СССР входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём – 2,3 млн. т. М. п. СССР – крупная отрасль промышленности. Она получила большое развитие уже в 30-е гг., когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой. В 1972 в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе, в том числе 36 предприятий по производству молочных консервов. Предприятия М. п. СССР переработали в 1972 около 60 % производимого в стране молока (валового надоя). Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, в 1972 составляла 350 тыс. чел., в том числе инженерно-технических работников 36 тыс. чел. М. п. СССР выпускает около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных). Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47 % молока и других цельномолочных продуктов в 1972 выпущено в расфасованном виде. Общая стоимость всей произведённой в 1972 маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 млрд. руб.; в 1972 предприятиями отрасли выработано 19,9 млн. т цельномолочных продуктов в пересчёте на молоко (молока, сметаны, творога, кефира и др.), 1081 тыс. т животного масла, 483 тыс. т жирных сыров и брынзы, 1169 млн. условных банок молочных консервов, 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого; 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты, 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных. Всего было переработано промышленностью свыше 48 млн. т молока; в 1973 – около 52 млн. т. По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимает (1972) 1-е место в мире. Преобладают предприятия мощностью по переработке 50—100—200 т молока в сутки, имеются и более крупные (500 и 1000 т в сутки). В составе М. п. в 1972 имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Общая выработка молока в других социалистических странах составила в 1972 (млн. т ): в Болгарии – 1,7, Венгрии – 1,7, ГДР – 7,5, Польше – 15,8, Румынии – 4,3, Чехословакии – 5,3, Югославии – 3; промышленная выработка животного масла (тыс. т ): в Болгарии – 14,4, Венгрии – 17,8, ГДР – 249, Польше – 162, Румынии – 32,5, Чехословакии – 101,5.
Общее производство молока в некоторых капиталистических странах в 1972 (млн. т ); в США – 54,6, Франции – 28,7 (1971), ФРГ – 21,4, Великобритании – 14,1, Италии – 10, Нидерландах – 8,9, Дании – 4,8; промышленная выработка животного масла в 1972 (тыс. т ); во Франции – 542, в США – 503, ФРГ – 471 (1971), Нидерландах – 163, Дании – 122 (1971), Великобритании – 95, Швеции – 45. Сыродельное производство развито во Франции, США, ФРГ, Нидерландах, Дании, Швейцарии и ряде других стран.
М. К. Барбашин.
«Молочная промышленность»
«Моло'чная промы'шленность», ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства мясной и молочной промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1934 под названием «Молочная промышленность СССР». В 1937—39 – «Молочно-маслодельная промышленность», в 1940 – «Молочная промышленность СССР». В 1941—47 не издавался; с 1948 выходит под настоящим названием. Освещает вопросы технологии, экономики и организации производства, проектирования и строительства предприятий молочной промышленности, помещает консультационные материалы, зарубежную информацию. Тираж (1974) 14 тыс. экземпляров.
Молочная спелость
Моло'чная спе'лость, начальная фаза созревания зерна. Наступает после фазы цветения, у зерновых злаков – спустя 12—16 сут, продолжается 7—15 сут, предшествует восковой спелости . Растения в это время ещё сохраняют зеленоватую окраску, стебли желтеют только снизу, нижние листья у злаков желтеют, сохнут и отмирают. Зерно сохраняет зелёный цвет, при раздавливании из него выступает густая бело-молочная жидкость, содержащая около 50 % воды. В фазе М. с. к зерну продолжается приток пластических веществ, которые откладываются в нём. Зерно остаётся ещё щуплым, имеет пониженную массу 1000 семян, поэтому является неполноценным.
Молочница
Моло'чница, заболевание слизистой оболочки (главным образом полости рта), вызываемое дрожжеподобными грибами , являющимися нормальными обитателями слизистых оболочек полости рта, влагалища, кишечника; одна из форм кандидамикоза . М. поражает преимущественно детей грудного возраста; у взрослых наблюдается при длительных болезнях, протекающих с истощением (дизентерия, тифы и т. и.). М. проявляется молочно-белыми налётами на слизистой оболочке рта, которые постепенно увеличиваются в размерах, сливаются, напоминая остатки молочной пищи (откуда и название). При снятии налётов на их месте остаётся краснота или кровоточащий участок слизистой оболочки. Лечение: полоскание щелочными растворами, смазывание 5 %-ным раствором иода, витаминотерапия, внутрь – леворин, препараты иода.
Молочное
Моло'чное , посёлок городского типа в Вологодской обл. РСФСР, подчинён Вологодскому горсовету. Расположен на р. Вологда (бассейн Сухоны). Ж.-д. станция в 16 км от г. Вологда. Учебно-опытный молочный завод. Вологодский молочный институт, Северо-Западный научно-исследовательский институт молочного и лугопастбищного хозяйства, племзавод «Молочное».
Молочное дерево
Моло'чное де'рево, коровье дерево (Brosimum galactodendron, или Galactodendron utile), дерево семейства тутовых, высотой до 30 м . Листья цельные, цветки (1 пестичный и множество тычиночных) в головчатых соцветиях. Растет в тропиках Южной Америки, культивируется в тропической Азии. Содержит млечный сок, похожий на коровье молоко (отсюда название), употребляемый в пищу и используемый в производстве жевательной резины; из него получают также растительный воск, идущий на изготовление свечей.
«Молочное и мясное скотоводство»
«Моло'чное и мясно'е скотово'дство», ежемесячный научно-производственный журнал министерства сельского хозяйства СССР. Выпускается в Москве. Основан в 1956 (до 1960 название «Молочное и мясное животноводство»). Рассчитан на зоотехников колхозов и совхозов, специалистов станций по племенному делу и искусственному осеменению животных, на работников ферм крупного рогатого скота. Освещает достижения науки и передовой опыт в области разведения, кормления и технологии содержания крупного рогатого скота, увеличения производства молока и мяса. Тираж (1974) 75 560 экземпляров.
Молочнокислое брожение
Молочноки'слое броже'ние, сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. На М. б. основаны приготовление молочнокислых продуктов , силосование кормов, квашение овощей, промышленное получение молочной кислоты из осахаренного крахмала. Подробнее см. Брожение .
Молочнокислые бактерии
Молочноки'слые бакте'рии (Lactobacterium), группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и стрептококки , сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу. М. б. присутствуют в растительных остатках, в почве, окружающей корневую систему растений, – ризосфере, в кишечнике человека и животных. М. б. имеют важное значение для промышленности и сельского хозяйства. Отдельные виды М. б. вызывают порчу вина, пива и т. п.
Молочнокислые продукты
Молочноки'слые проду'кты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех М. п. является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М. п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам М. п. широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а М. п. на 91 %). Диетические и лечебные свойства М. п. обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
М. п. изготовляются в домашних и производственных условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони – в Грузии, мацун – в Армении, катык – в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).
Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королева Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.
Н. С. Королева.
Молочность
Моло'чность, молочная продуктивность; см. Продуктивность сельскохозяйственных животных .
Молочные железы
Моло'чные же'лезы, млечные железы, у млекопитающих животных и человека парные кожные экскреторные железы; у половозрелых самок животных и у женщин выделяют молоко в период выкармливания детёнышей (см. Лактация ); у самцов животных и у мужчин М. ж. остаются в течение жизни в зачаточном (рудиментарном) состоянии. В процессе эволюции животных М. ж. возникли из потовых желёз .
У животных наиболее простое строение имеют М. ж. клоачных млекопитающих, у которых они представлены парным скоплением длинных трубчатых мешков, выстланных гладкой мускулатурой и открывающихся в волосяные сумки на т. н. железистом поле по бокам брюха; секрет стекает по волосам и слизывается детёнышами. У живородящих млекопитающих М. ж. – дольчатые образования со сложно ветвящимися протоками и концевыми секреторными пузырьковидными отделами – альвеолами. У зародышей М. ж. развиваются в области т. н. молочных линий (парных полосок утолщённого эпителия), расположенных по бокам брюшной поверхности тела. Сначала образуются узелки – плотные эпителиальные зачатки желёз (т. н. молочные бугорки, или точки), которые, врастая в глубь кожи, дают начало выводным протокам и альвеолам железы. Открываются протоки М. ж. на железистом поле, которое представлено небольшим участком кожи – соском. Различают истинные соски, на вершине которых находятся многочисленные отверстия отдельных протоков, и ложные, внутри которых имеется общий выводной канал, открывающийся на вершине соска одним отверстием. Истинные соски характерны для большинства сумчатых, полуобезьян, обезьян и человека, ложные – для хищных и копытных. Число и расположение сосков постоянны для каждого вида; так, например, у одного из опоссумов 25 сосков, расположенных в 2 ряда вдоль всей брюшной поверхности тела; у копытных – 1—2 пары в паховой области; у полуобезьян – пара на груди и часто ещё одна – на брюхе; у летучих мышей и обезьян – пара на груди.
У человека – парный орган, функционально тесно связанный с половой системой женщины. Располагается на передней поверхности большой грудной мышцы между 3-м и 6-м ребрами. Вес М. ж. у девственницы 150—200 г, у кормящей женщины 350—400 г. В центре М. ж. располагается грудной сосок с пигментированным участком кожи – околососковым кружком. На поверхности соска имеется 10—15 отверстий, т. н. млечных пор, которыми открываются млечные ходы – выводные протоки железистых долек. Последние образованы концевыми отделами (альвеолами), форма и размеры которых меняются в зависимости от фазы секреции. Альвеолы разделены тонкими прослойками соединительными ткани, несущими мелкие сосуды и капилляры, а также мелкие внутридольковые выводные протоки. По характеру секреции М. ж. относятся к группе апокриновых желёз, в которых секрет отделяется вместе с частью цитоплазмы клеток концевых отделов. Из железистых долек складываются 15—20 долей М. ж., которые отделены друг от друга плотной соединительной тканью и лежат по радиусам от соска. Кроме железистой ткани, М. ж. состоит из жировой клетчатки, количество которой с окончанием периода кормления возрастает. Из заболеваний М. ж. наиболее часто встречаются мастит , мастопатия, гинекомастия , пороки развития и др.
Я. Л. Караганов.
Молочные зубы
Моло'чные зу'бы, первая генерация зубов у млекопитающих животных и человека. М. з. обычно выпадают (см. Дифиодонтизм ).
Молочные продукты
Моло'чные проду'кты, обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из молока . Молоко перерабатывается в различные продукты с таким расчётом, чтобы повысить устойчивость при хранении и в то же время сохранить наиболее ценные пищевые вещества и питательность. Издавна существующие способы изготовления М. п. – маслоделие и сыроделие . Наряду с этим получило развитие производство молочных консервов , а также молочнокислых продуктов . Многие виды М. п. содержат жиры, белки и углеводы в легкоусвояемой форме. Увеличивается производство нежирных М. п. (творога, кисломолочных напитков и т. п.). Образующаяся в ряде М. п. молочная кислота задерживает развитие гнилостных процессов в пищеварительном тракте человека.
