Текст книги "Хранители чудес"

Автор книги: Элиот Стайн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 24 страниц)

В ходе крупнейшей за последние 30 лет политической демонстрации тысячи кубинцев вышли на улицы, скандируя: «Вы уморите нас голодом!», осуждая повсеместную нехватку продовольствия и медикаментов, частые перебои с электричеством и безудержную инфляцию на острове. В ответ на это кубинское правительство быстро отключило Интернет, арестовало сотни протестующих и предъявило многим из них обвинения в подстрекательстве к мятежу, приговорив некоторых к 30 годам тюрьмы. С тех пор напряженность на Кубе обострилась, что, вероятно, объясняло, почему за мной следили. Официальная позиция министра иностранных дел Кубы по поводу восстания гласила: «Нет никакого народного восстания»^{261}. Вместо этого руководство страны и контролируемые государством СМИ утверждали, что «бунты» и «беспорядки» были результатом «извращенной» скоординированной попытки США, «лабораторий» и «технологических платформ» свергнуть кубинское правительство^{262}. Версии этого заявления были опубликованы в каждой из двух главных ежедневных газет страны: Granma, которая издается кубинским правительством, и Juventud Rebelde, выпускаемая Лигой коммунистической молодежи. Каждый лектор, с которым я беседовал, рассказал, что им разрешено читать новости только из кубинских газет или одобренных государством веб-сайтов, поэтому если о демонстрациях и разрешалось говорить в цехах, то только официальные версии. Лара Рейес объяснила мне правила чтения следующим образом:

– Утром, когда я прихожу в «La Corona», сразу просматриваю внешние сайты, чтобы узнать, что происходит в мире, просто из личного интереса – например, El Pais или BBC. Но крутильщикам я зачитываю только нейтральные истории, связанные с популярными бытовыми сюжетами.

– А вы можете читать им вслух новости из El Pais или BBC? – спросил я ее.

Она нервно рассмеялась, а затем ответила: «Я бы не осмелилась». Вместо этого, если Лара Рейес хочет познакомить работников с международной перспективой, ей предлагается читать новости с сайта Russia Today, который финансируется российским правительством. СССР был ближайшим товарищем Кубы во время холодной войны, а Россия остается ее крупнейшим кредитором и сегодня. Мой визит на Кубу проходил в тот момент, когда Россия усиливала полномасштабное вторжение в Украину. Хотя все кубинцы, с которыми я разговаривал, выражали обеспокоенность происходящим насилием, они старались не называть вторжение «вторжением» или «войной». Напротив, кубинские власти, государственные СМИ и обычные кубинцы приняли официальный нарратив своего союзника, назвав его «специальной операцией». Когда я спросил Торрес Родригес, нового лектора «Partagás», читает ли она крутильщикам новости о событиях в Украине, она сделала паузу, потом осторожно ответила: «Это не моя задача. Я рядовой сотрудник, и я принимаю это. Я стараюсь не опускать профессиональную планку, поэтому не буду читать ничего противоречивого.

В этом контексте трудно не сочувствовать последним кубинским лекторам и не замечать парадоксальность их роли: как можно информировать рабочих о том, что происходит на Кубе и в мире в целом, если ты не можешь сказать, что происходит на Кубе или в мире в целом? Конечно, с виду простая задача чтения вслух на кубинских сигарных фабриках была с самого начала неоправданно сложной. Лекторы подвергались цензуре со стороны колониальных властей, за ними следили владельцы фабрик, комитеты указывали им, что читать, а рабочие выживали их, если считали неубедительными. Но, и здесь нет вины самих чтецов, я не мог отделаться от ощущения, что традиция, которая была заложена для расширения мировоззрения рабочих, когда Куба не была свободной, превратилась в инструмент ограничения мировоззрения рабочих теперь, когда Куба эту свободу обрела.

Такое внутреннее противоречие характерно не только для лекторов. Чем больше вы общаетесь с обычными кубинцами, тем яснее становится, что на острове нормальная жизнь в некотором смысле невозможна в принципе, и это ощущение в последние годы только усилилось.

– Вы приехали в самое худшее время в истории моей страны. Все в отчаянии. Все уезжают, – сказал мне за ужином в Гаване один кубинский журналист. Данные таможенной и пограничной службы США показывают, что число кубинцев, выезжающих в США, достигло пикового значения с 1980 года, когда в результате резкой нехватки товаров Кастро призвал всех кубинцев, желающих покинуть страну, сесть на корабль и уехать. Многие кубинцы теперь пытаются попасть в США через Никарагуа, которая отменила визовый режим для кубинцев незадолго до моего приезда, и признаки этого массового бегства видны повсюду^{263}.

В аэропорту Гаваны очередь кубинцев, ожидающих рейса в столицу Никарагуа Манагуа, буквально вытекала из дверей. Учитывая спрос, власти задирали цены на билеты для кубинцев до трех тысяч долларов, а некоторые семьи продавали ради оплаты поездки все свое имущество и отправлялись в путь только с ручной кладью^{264}.

– Едете «посмотреть вулканы»? – тихо спросил я одного мужчину, используя кодовый термин, которым кубинцы пользуются, чтобы объяснить, что они едут в Никарагуа, перебираются на север в США и никогда не вернутся. Он опустил глаза и кивнул.

Другие – как, например, сортировщик табака, которого я встретил в гаванском районе Мирамар, говоривший на пяти языках, – рассказывали о намерении нанять человека в Мексике, чтобы тот переправил их через границу в Калифорнию. Затем, заметив у себя за спиной камеру в государственном сигарном салоне, где мы сидели, он быстро сменил тему и ушел.

– У нас нет еды. Все, что мы едим, привозное, – продолжил вышеупомянутый журналист за ужином. – При средней зарплате я не могу позволить себе отправить сына в школу.

Он объяснил, что зарабатывает шесть тысяч песо (примерно 250 долларов) в месяц, и это хорошая зарплата на острове, где средняя месячная зарплата составляет примерно четыре тысячи песо (именно столько получают лекторы, с которыми я встречался). Хотя зарплаты низки во многих странах, но непомерно дорогая стоимость повседневных товаров на Кубе просто обескураживает. Например, большинство кубинцев не пьют воду из-под крана. Но поскольку бутылка воды стоит 80 песо – примерно 2 % от средней месячной зарплаты, – большинство кубинцев не покупают и воду.

– Так какую же воду вы пьете? – спросил я журналиста.

– Кипятим водопроводную, – ответил он.

Когда принесли счет на две тысячи кубинских песо (83 доллара) за наш ужин, состоящий из двух порций курицы с рисом, двух бутылок пива и одной большой бутылки воды, журналист объяснил, что он имеет в виду под «нормальной зарплатой»:

– При устройстве на работу первый вопрос, который вы себе задаете, это «сколько мне будут платить?», а второй – «что я могу украсть?». Если у вас нет родственников во Флориде, которые присылают вам деньги (а даже если есть), единственный способ жить на Кубе – это включать творческий подход и «что-то иметь» со своей работы. Водители компаний по ночам подрабатывают извозом на рабочих авто. Крутильщики сигар забирают домой пять сигар из сделанных за день, копят их, пока не наберется целая пачка, и продают туристам на улице. А я? Я выступаю в роли посредника, продавая сигары канадцам. Иначе я не смог бы выжить.

В Пинар-дель-Рио, когда третье за день отключение электричества окутало город чернотой, Карлос, 50-летний хранитель музея, в доме которого я остановился, позвал меня на крышу, чтобы спастись от ночной жары в 33 градуса по Цельсию. Пока мы смотрели на звезды, я спросил его, как он относится к положению дел на Кубе.

– Система сломана. Ничего не работает, – сказал он. – Фидель был лидером. Когда начинался ураган, он на следующий же день был на месте, с народом. Сейчас мы в эпицентре урагана, и у нас нет ни плана, ни лидера.

Я спросил его:

– Если бы вы поговорили с руководителем и сказали: «Месячная зарплата на Кубе такая-то, пайки такие-то, а другие предметы первой необходимости стоят столько-то – как кубинцы должны выживать?» Что бы вам ответили?

 – Они ответят, что всего достаточно.

– А если сказать им, что когда бутылка воды стоит 3,35 доллара, а пакет риса – 3 доллара, то это ведь не похоже на достаток? – спросил я.

Карлос улыбнулся и сказал:

– Если бы я такое сказал, то уже сидел бы в тюрьме.

После долгого молчания Карлос спросил меня, что я думаю о Кубе, и я ответил. Я сказал, что Кубу легко романтизировать – восхищаться автопарадом «плимутов» на мощеных улицах, сверкающими по ночам неоновыми вывесками, поблескивающей в темноте открытых дверей старинной утварью, которую кто-то возвращает к жизни. Однако американцу гораздо сложнее понять, как возникла эта ретро-реальность. В США нам говорят, что все из-за экономического «эмбарго» – этот термин обозначает решение одной страны запретить коммерческую торговлю с другой. Но я объяснил, что мало кто из американцев понимает, насколько сильно США наказывают многие иностранные компании или правительства, которые торгуют с Кубой, – в некоторых случаях вообще запрещая им это делать, – если они одновременно желают торговать и с США. Я сказал, что мы не можем представить себе, как эти масштабные глобальные санкции влияют на повседневную жизнь кубинцев. Они ограничили доступ к продовольствию, строительным материалам и лекарствам и, по данным Организации Объединенных Наций, принесли Кубе ущерб более чем в 130 миллиардов долларов с момента их введения в 1962 году. Как ни назови – хоть «эмбарго», как это делают американцы, хоть «блокадой», как это делают кубинцы, – но лично я вижу беспощадный акт войны, направленный на то, чтобы задушить кубинскую экономику, уморить голодом ее народ и коллективно наказать остров за то, что 60 лет назад он попал под контроль США. Это бесчеловечно.

Горькая ирония такова: причиной того, что США поддерживают политику, против которой последние 30 лет голосуют все остальные страны – члены ООН, кроме Израиля, во многом является право голоса кубинской общины Флориды. Спустя несколько поколений после того, как первая волна политически активных читателей и крутильщиков сигар помогла построить Флориду и поднять революцию против Испании, их потомки являются одними из самых ярых противников Кубинской революции и самыми стойкими сторонниками антикубинских санкций. Многие американцы кубинского происхождения видят, как эгалитарные мечты Марти рушатся под гнетом социалистического режима Кастро. И вот, спустя шесть десятилетий после того, как президент Кеннеди распорядился доставить в Белый дом партию из 1 200 кубинских сигар, а спустя всего несколько часов санкционировал экономическую политику, специально разработанную, чтобы «вызвать голод, отчаяние и свергнуть правительство», как позже стало известно из просочившегося меморандума, санкции продолжают действовать. Вместе с ними остается боль, отчуждение и идеологическая пропасть между кубинцами и кубинскими американцами, живущими всего в 140 километрах друг от друга^{265}.

Когда Лара Рейес закончила чтение «Графа Монте-Кристо» на фабрике «La Corona», к ее трибуне медленно подошел крутильщик средних лет с паутинкой морщин вокруг глаз и застенчивой улыбкой. Он спросил лектора, не может ли она раскрыть концовку и рассказать ему, что в итоге случилось с графом. Удалось ли ему выбраться из островной тюрьмы? Действительно ли слабое царапание, которое он слышал в своей камере, издавал давно потерянный, но любимый человек с материка, стремясь сократить разделявшее их короткое расстояние? Лектор бросила на крутильщика лукавый взгляд и сказала: «Полагаю, вам придется подождать до завтра.»

9

Человек, спасающий японскую кухню

花より団子

(Еда прежде цветов)

Японская пословица

У Ясуо Ямамото есть секрет – точнее, целых 87 секретов. Когда над японским островом Сёдосима взошло солнце, 49-летний Ямамото вышел из своего деревянного дома XIX века, стоящего у подножия горы, прошел по гравийной дорожке к семейному складу, снял сандалии и переобулся в резиновые рабочие сапоги. Он открыл массивную черную дверь, потянув ее обеими руками, и его стройный силуэт скрылся внутри тускло освещенного амбара. Я последовал за ним в этот сарай с земляным полом, и меня окутал дрожжевой, карамельный аромат. Мгновением позже Ямамото включил одинокую лампочку, свисающую с трехсотлетней деревянной балки, и передо мной открылся вид на двухуровневую лабораторию. Передо мной стояли 87 массивных кедровых бочек, покрытых таким количеством грибкового нароста, что казалось, будто у каждой из них растет борода.

Пока мои глаза привыкали к полумраку, Ямамото, держась за бамбуковые перила, повел меня вверх по скрипучей лестнице на темный, заросший паутиной чердак склада. Потоки утреннего света проникали внутрь через маленькие квадратные окна, падали на эти кадушки высотой в два с половиной метра и освещали узкий деревянный настил, петляющий мимо круглых отверстий чанов. Я посмотрел вниз, вокруг себя и вверх. Каждый сантиметр дощатых проходов, балок из древесных стволов и потолочных перекрытий амбара был покрыт вековым черным бактериальным налетом, заставлявшим густую коричневую слизь внутри трехтонных бочек пузыриться и подрагивать. Все здание было живым.

Ямамото осторожно пробирался по покрытой плесенью дорожке, молча изучая плотную, пеструю, как фасоль, бродящую жижу внутри каждого сосуда. Затем мастер по приготовлению соевого соуса в пятом поколении подошел к кедровой бочке, покрытой особенно хаотичным клубком бактерий, похожим на паутину, присел и потянул носом воздух, исходящий от смеси. При этом варево внутри огромного котла стало булькать активнее, словно реагируя на его присутствие.

– Вот что придает нашему соевому соусу неповторимый вкус, – сказал Ямамото, слегка постукивая по крышке полуторавековой деревянной бочки с целым лесом микроорганизмов. – Сегодня в Японии таким образом производится менее одного процента соевого соуса.

Еще 75 лет назад почти весь японский соевый соус делался именно таким способом, и его вкус совершенно отличался от того, что известен миру сегодня. Но, несмотря на правительственное постановление о модернизации производства после Второй мировой войны, несколько традиционных мастеров продолжают делать соевый соус по старинке, в кедровых бочках киоке, и Ямамото – самый главный из них. Он не только поставил перед собой задачу показать миру, каким должен быть вкус настоящего соевого соуса, но и возглавил общенациональную кампанию по сохранению секретного ингредиента 700-летнего рецепта до его исчезновения.

Сёю (соевый соус) – самая важная приправа в японской традиционной кухне васёку, внесенной в список ЮНЕСКО. Он есть на каждой кухне, используется почти в каждом блюде и стоит на каждом столе в японских ресторанах от Токио до Техаса. Дело не только в аромате: его фирменный вкус умами – совершенно иное измерение вкуса, настолько особенное, что в 1990 го-ду ученые включили умами в число пяти основных воспринимаемых человеком вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким^{266}. Когда соевый соус выдерживается и ферментируется в деревянной бочке, он может стать таким же изысканным, как тончайшее из вин, но сегодня большая часть мира макает свои суши в эквивалент розового вина из пакетов в коробках. А все потому, что в целях увеличения производства в период послевоенного восстановления страны японское правительство призвало мастеров соуса отказаться от традиционных деревянных бочек, в которых обычно шла ферментация продуктов, использовать чаны из нержавеющей стали и сократить привычный многолетний процесс ферментации всего до двух месяцев. По словам Ямамото, киоке – это не просто сосуд, а важнейший ингредиент, необходимый для приготовления соевого соуса, потому что пористая древесина является домом для миллионов микробов, которые углубляют и обогащают его вкус умами. Поскольку эти бактерии не могут выжить в стальных резервуарах, многие коммерческие компании наполняют свои соевые соусы разными добавками. Так что, если вы не бывали на старинных ремесленных соусных производствах или в домашних магазинах Японии, то, скорее всего, пробовать вам довелось лишь жалкую соленую имитацию сложной, богатой вкусовыми нюансами приправы.

Вот уже 150 лет Ямамото и миллионы микробов, живущих в их доме, делают соевый соус «Yamaroku», смешивая соевые бобы с пшеницей, солью и водой и давая им бродить в течение четырех лет. Но по мере того как все больше японских соевых пивоваров меняют деревянные бочки на стальные резервуары, возникает большая проблема: в стране почти не осталось бочек киоке, а как их изготавливать, почти никто не знает. В последние десять лет Ямамото решил освоить это древнее ремесло и обучить ему как можно больше людей, чтобы попытаться обеспечить его выживание.

На кону стоит нечто гораздо большее, чем просто соевый соус. Еще столетие назад пять основных ферментированных приправ Японии (соевый соус, мисо, уксус, мирин и сакэ) изготавливались в киоке. Сегодня для приготовления соевого соуса в Японии по-прежнему используется всего около четырех тысяч киоке, а для ферментации других основных приправ – и того меньше^{267}. Когда эти естественные камеры для ферментации заменяются стальными чанами, теряется подлинный вкус традиционной японской кухни. А если они исчезнут совсем, то вместе с ними пропадет и незаменимая часть культурного и кулинарного облика Японии.

Соевый соус – одна из старейших приправ в мире. Мы, люди, добавляем соль в пищу уже не менее пяти тысяч лет, но около 2,5 тысяч лет назад китайские повара обнаружили, что если ферментировать соленое мясо и рыбу, то можно получить пикантную пасту, которую они называли цзян^{268}.

Примерно к 200 году до н. э. на смену этим труднодоступным ферментам пришли соевые бобы, которые было гораздо проще собирать, чем ловить животных, и которые в процессе постепенного разложения не так сильно пахли. К эпохе династии Тан (618–907 гг.) китайские семьи стали заквашивать цзян в глиняных кувшинах, делая его из соевых бобов, и эта ранняя версия соевого соуса стала привычной приправой к блюдам по всей стране. И если бы не один странствующий буддийский монах, мир мог бы навсегда ассоциировать соевый соус именно с Китаем, а не с Японией^{269}.

В XII и XIII веках во всех социальных слоях Японии начал распространяться буддизм, и все больше японцев стали следовать указу императора, запрещавшему есть мясо. Эта практика неукоснительно соблюдалась в течение последующих семи сотен лет^{270}. В результате в качестве богатого белком заменителя мяса многие фермеры начали выращивать соевые бобы. В 1249 году монах по имени Синти Какусин отправился из Японии в Китай изучать буддизм у знаменитого мастера дзэн. К сожалению, к моменту прибытия Какусина мастер умер, поэтому монах поступил так, как поступил бы любой хороший путешественник, чьи наипрекраснейшие планы рухнули: он смирился с этим. Монах отправился в пятилетнее паломничество, исходил всю китайскую провинцию Чжэцзян вдоль и поперек и впитал максимум возможного опыта из буддийских храмов и китайской культуры. Вернувшись в Японию в 1254 году, Какусин стал настоятелем монастыря в городке Юаса, а заодно привез рецепт киндзандзи-мисо – сладкого и сытного гарнира из ферментированных соевых бобов, ячменя и овощей^{271}. Легенда гласит, что, когда Какусин обучал этому рецепту мисо своих братьев-монахов в Юаса, он заметил, что из-за тяжелых камней, которыми придавливалась смесь для брожения, на дне чана скапливается лужица вязкой жидкости. Не из тех, кто тратит что-либо впустую, бережливый монах макнул палец в эту жижу, был очарован ее вкусом и стал применять ее в готовке. Вскоре все семьи в Юасе использовали такую жидкость в качестве приправы, а потом этот побочный продукт мисо (называемый тамари) распространился по соседним деревням и стал основой для соевого соуса, каким мы его знаем^{272}.

К началу XIV века кулинары Юаса отказались от глиняных сосудов, которые ранее использовались для приготовления киндзандзи-мисо, и начали варить свой первый соевый соус в тех же деревянных бочках киоке, которые использовались для ферментации сакэ, что придавало ему более мягкий и ароматный вкус. В отличие от китайского соевого соуса, который традиционно изготавливался на 100 % из сои, японские мастера смешивали пшеницу и сою в равных пропорциях, из-за чего вкус их соуса был менее соленым, но более многогранным и сладким. Это остается главным отличием китайского соевого соуса (jiàng yóu) от японского сёю, который сегодня потребляет большая часть мира^{273}.

– Основа соевого соуса пришла из Китая, но способ его приготовления был доведен до совершенства именно здесь, так что соевый соус, каким мы его знаем сегодня, несомненно, японское блюдо, – говорит Кейко Куросима, автор внушительной книги о японском соевом соусе под названием «Сёю Хон» (Shoyu Hon), и один из всего трех сомелье соевого соуса в Японии (сертифицированных инспекторов, посещающих соусные производства и составляющие отчеты об их продукции).

Слухи о пикантной приправе Юаса в конце концов достигли острова Сёдосима, который в средневековые времена был одним из главных производителей соли в Японии. Этот остров, расположенный в центре Внутреннего Японского моря, служил до появления дорог естественным мостом, соединявшим южные острова Японии с оживленными центральными портами страны. В конце 1500-х годов солевары острова отправились в Юасу, чтобы изучить технику медленного брожения, а когда вернулись, поняли, что сухой, похожий на средиземноморский, климат Сёдосимы хорошо подходит для дрожжевого брожения, а значит, и для производства соевого соуса. В то время, как в период Эдо, по всей Японии сёю, сваренный в киоке, становился все более популярным, Сёдосима (что в переводе означает «маленький бобовый остров») сыграл решающую роль в удовлетворении растущих аппетитов нации^{274}.

Период Эдо (1603–1867) заложил основу современной Японии и японской идентичности. После 150 лет почти непрерывных гражданских войн и социальных потрясений в предшествующий период Сэнгоку (Воюющих провинций) эпоха Эдо была отмечена более чем 260 годами спокойствия и стабильности. Страна объединилась под властью центрального сёгуна, перенесла столицу из Киото в Эдо (современный Токио) и к 1721 году превратила некогда сонную рыбацкую деревушку в крупнейший город мира. Правительство также приняло политику самоизоляции от внешнего мира, фактически закрыв свои границы и на 200 с лишним лет запретив торговлю со всеми странами, кроме Нидерландов и, в меньшей степени, Китая и Кореи. Предоставленная сама себе Япония, наслаждаясь вновь обретенным спокойствием, превратилась в закрытый инкубатор идей, что позволило культуре страны расцвести в полной мере^{275}.

– Подавляющее большинство того, что мы считаем «японским», приобрело узнаваемую форму как раз в эти два с половиной века – суши, кабуки, хайку и многое другое, – говорит доктор Эндрю Гордон, профессор современной истории Японии в Гарвардском университете и автор нескольких книг о Японии. – Создание национальной сети дорог, рост торговли по всей стране и расцвет книгопечатания – все это также способствовало формированию общей культуры.

Одним из самых типично «японских» продуктов, распространившихся по стране в этот период, был соевый соус. К началу 1600-х годов густой соевый соус из киоке, производимый в Юаса, развозили по всей стране и продавали на рынках. Люди все сильнее проникались симпатией к этой приправе, появлялись местные вариации. На западе Японии мастера использовали жареный ячмень для приготовления более светлого тамари-сёю. В восточной Японии появился более темный вариант, ферментированный пшеницей и известный просто как сёю. Некоторые семьи предлагали эту приправу вождям самураев в качестве дани. Те, в свою очередь, угощали свои войска, которым этого продукта не хватало, и способствовали распространению информации о солено-сладкой приправе. В таких городах, как Осака и Нагоя, в XVI и XVII веках начали возникать местные производства, чтобы обеспечить соевым соусом рабочих, нанятых для строительства новых замков^{276}.

Растущая популярность сёю в Японии была напрямую связана с быстрой урбанизацией Японии эпохи Эдо. Как отмечает Гордон, «по большей части так называемая японская культура и восприятие себя как японца, которые выкристаллизовались в это время, расцветали именно в городах по той простой причине, что там было легче обмениваться товарами и идеями». Согласно ранним переписям, до 1600-х годов в городах проживало менее 2 % населения Японии, а к 1725 году – уже около 20 %^{277}. В это время возникли два крупных центра производства соевого соуса: один находился в регионе Кансай – в частности, в городах Киото и Кобе, – где производили более легкий, тонкий и соленый сёю, называемый усукути («бледный рот»). В городах Нода и Тёси, расположенных неподалеку от новой столицы Эдо, производили более насыщенный и крепкий коикути («темный рот»), который сегодня известен во всем мире. Поскольку заводы по производству соевого соуса должны были вмещать сотни больших бочек киоке, эти предприятия были одними из самых больших сооружений в Японии того времени, соперничая только с буддийскими храмами^{278}.

Во второй половине периода Эдо расширение производства морской соли во Внутреннем море привело к тому, что спрос на товарную культуру Сёдосимы упал^{279}. Чтобы заполнить пустоту, фабриканты острова переключили свое внимание на сёю, который до этого производился небольшими партиями для местного потребления. Благодаря центральному расположению Сёдосимы на главной японской судоходной линии, небольшой гористый остров мог легко приобретать высококачественные соевые бобы и пшеницу из Кюсю на юге и пшеницу из Хёго на севере. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления соевого соуса, были вода и соль, которых на острове было в избытке, поэтому мастера добавляли в смесь ценную, чистую белую сима-сио (островную соль) Сёдосимы и ферментировали состав в течение нескольких лет в старых киоке, которые они покупали у производителей сакэ^{280}.

В результате получался маслянистый и густой, как сливки, сёю, настолько выразительный и изысканный, что едва его начали поставлять в Киото, Кобе и Осаку в конце 1700-х годов, заказов стало так много, что острову пришлось открывать все новые и новые заводы по производству сёю для удовлетворения спроса. По данным Ассоциации Сёдосима сёю, к 1870-м годам на острове с населением 24 тысячи человек работало 400 мастеров, производящих соевый соус, – больше, чем где-либо в Японии в пересчете на душу населения в то время^{281}.

– Сёю стал частью рациона каждого жителя Японии в XVIII и XIX веках, когда японская культура достигла расцвета, и этот остров сыграл ведущую роль, – говорит Куросима, выросший в Сёдосиме. – Прежде еда была средством выживания, но в период Эдо она превратилась в источник удовольствия и экспериментов. Люди начали понимать, насколько соевый соус делает все вкуснее.

Пока мы сидели возле живого, дышащего ферментационного цеха Ямамото, Куросима объяснял, почему сёю стал таким незаменимым продуктом на японской кухне и почему коикути (который традиционно варится в Сёдосиме) в итоге стал самым популярным сортом в Японии.

– По сравнению с солью (которая не имеет ни запаха, ни вкуса умами) или мисо (который требует дополнительных действий, ведь пасту сперва нужно растопить), сёю невероятно прост в использовании: вы просто наливаете его на еду, и он хорошо сочетается практически с любым японским блюдом. Из всех разновидностей соевого соуса именно коикути, который, как правило, более густой, сочетает все пять ощущаемых человеком вкусов. Он также обладает дезодорирующим эффектом, маскируя «рыбный» запах сырой рыбы и одновременно убивая бактерии. Сёю – отличный консервант и абсолютно универсальная приправа.

Жители Японии XIX века, похоже, были согласны с этим, и к концу периода Эдо, согласно записям, каждый из примерно 35 миллионов жителей страны потреблял в среднем более четырех литров приправы в год^{282}. В первом издании Японской энциклопедии еды и напитков (Inshoku Jiten) говорится, что «сёю превосходит другие приправы в своей способности сделать каждое блюдо уникальным, подчеркивая сложные и тонкие вкусовые оттенки самой еды»^{283}. Японская кухня всегда отличалась простотой и акцентом на легких и натуральных вкусах. Куросима даже намекнул, что такая преданность и даже зависимость нации от сёю может объяснить, почему японцы никогда не изобретали много разновидностей соусов (как это произошло в Европе и Латинской Америке) и не использовали специи и травы (как это делают во многих других странах Восточной Азии). Но несомненно то, что по мере триумфального шествия соевого соуса из буддийских храмов на городские рынки и превращения его в рабочую лошадку японских кухонь, его роль в формировании кулинарных традиций страны была огромной.

– Многие японские блюда попросту не существовали бы без соевого соуса: например, суши, сукияки (горячее блюдо из мяса и овощей в горшочке) и темпура, – говорит Масахару Моримото, Железный шеф^[27] и владелец 19 японских ресторанов по всему миру. – Это незаменимый ингредиент.

По словам Ямамото, поскольку соевый соус может использоваться в качестве приправы или для усиления естественного вкуса блюда, многие из самых знаковых региональных блюд Японии появились тогда, когда местные соусье принялись адаптировать свои соевые соусы к местному рациону. Благодаря токийскому сёю, традиционно плотному и насыщенному, получились соленый угорь унаги и соленые яки онигири (рисовые шарики на гриле). Фирменная лапша сануки удон и охлажденная лапша сомэн в Кагаве приобрели характерный вкус благодаря сливочному сёю из Сёдосимы в бульоне даси. В Киото и Осаке более легкий и соленый сёю «бледный рот» вошел в состав таких распространенных блюд, как юдофу (горячий тофу), акасияки (круглые пельмени из теста с большим содержанием яиц) и кабаяки (рыба на гриле). В Нагое, чьи региональные блюда настолько уникальны, что имеют собственное название – Нагоя-меши, – одним из ключевых ингредиентов является соевый соус тамари, которым приправляют такие блюда, как кисимэн – разновидность плоской лапши удон, которую часто называют «пищей души префектуры Айти».

В некоторых случаях история местного японского соевого соуса рассказывает об истории самой Японии. Португальцы были первыми европейцами, прибывшими в Японию в начале 1600-х годов, но их попытки обратить население в христианство быстро разгневали правящего японского сёгуна^{284}. Военный диктатор в конце концов выдворил из страны и португальцев, а заодно и представительства всех других западных стран, которые помогали Португалии в ее миссионерской деятельности, и положил начало самоизоляции Японии в 1630-х годах. Единственным западным торговым партнером, которого допустила Япония, была Голландская Ост-Индская компания, которая зарекомендовала себя как ценный торговый союзник и в целом не совала нос не в свои дела. Голландским кораблям разрешалось заходить в страну только в районе Кюсю, недалеко от порта Нагасаки, и одним из самых желанных товаров, которые они поставляли, был сахар.