Текст книги "Хранители чудес"

Автор книги: Элиот Стайн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 24 страниц)

В каком-то смысле давно исчезнувшая нурагическая цивилизация Сардинии никогда не исчезала полностью. В Барбадже до сих пор говорят на самом консервативном языке сардо, в котором сотни слов сохранились еще с бытности древних строителей-нурагов. Века отступления вглубь материка привели к тому, что остров стал одним из самых генетически изолированных в Европе: почти 80 % современных сардинцев имеют прямое родство с исконными жителями острова эпохи неолита^{93}. Продолжительность жизни этих горцев выше, чем где-либо еще. На Сардинии проживает почти в десять раз больше столетних людей на душу населения, чем в США, и она стала первым из пяти глобальных регионов так называемой «голубой зоны» (мест, «где продолжительность жизни и показатели здоровья людей наиболее высоки»)^{94}.

Как и подобает острову с древней душой, у сардинцев долгая память. Века, в течение которых непрошеные гости обращались с ними как с гражданами второго сорта, научили сардинцев полагаться в вопросах выживания исключительно на свои силы, что привело к формированию замкнутой культуры, привязанной к своей земле и с явной настороженностью по отношению к чужакам. Люди здесь никогда не забывали, как римляне поработили столько жителей прибрежных районов Сардинии, что термин «Sardi venales» («сарды на продажу») стал общим латинским выражением по всей империи, означающим все дешевое и никчемное^{95}. Или как арагонцы насадили по всему острову феодализм. Но самое главное – многие сардинцы так и не простили своим нынешним хозяевам, что они продолжают эксплуатировать остров как колонию.

«Эта Италия – самые худшие правители, которые у нас когда-либо были», – сказал сардинский журналист и режиссер-документалист Антонио Санна. Мы с ним сидели на площади Сатта в Нуоро, и он вспоминал, как пьемонтские лесорубы вырубали леса на острове, чтобы построить железные дороги на материковой части Италии для усиления промышленной революции в Северной Италии в XVIII и XIX веках. В XX веке итальянское правительство замусорило Сардинию скоплением военных баз НАТО и нефтехимических заводов, которые выводят большую часть прибыли за пределы острова. Созданный Ага-ханом в 1962 году на северо-восточном побережье острова роскошный курорт Коста-Смеральда, Изумрудный берег, райское, ухоженное местечко для европейских и арабских мультимиллионеров, возможно, и вывел Сардинию на карту, но с самой Сардинией он имеет так мало общего, что в народе его называют La Costa Rubata («Краденый берег»)^{96}.

Это объясняет, почему сегодня на острове вы непременно увидите «национальный» флаг Quattro Mori («четыре мавра»), гордо развевающийся над окнами квартир, и надписи «Sardigna non est Italia» на стенах, провозглашающие: «Сардиния – не Италия». В Барбаджи эта тяга к независимости проявляется еще ярче, и на пути между городами везде стоит по два уличных указателя: один с названием города на итальянском, а другой – на сардинском. И в каждом населенном пункте надписи на сардо неизменно сохраняются в первозданном виде, а те, что на итальянском, пестрят дырами с кулак от прямых попаданий из ружья.

– Это правительство замалчивает историю нурагической цивилизации, отрицает сардинский язык и забирает нашу землю, – говорит Санна. – Фестиваль Сан-Франческо и су филиндеу – это сопротивление тем внешним силам, что сровняли с землей нашу традиционную культуру.

На протяжении веков личная и сельскохозяйственная жизнь в центральной части Сардинии диктовалась рядом неписаных правил, основанных на принципах достоинства, чести и мести, известных как «кодекс Барбаджи» (codice barbaricino), главный указ которого гласил: «sangue chiama sangue» («кровь взывает к крови»)^{97}. В этом мире Дикого Запада пастухи часто воровали овец из деревень противника, но никогда не трогали овец из своих собственных городов, запуская бесконечный цикл бандитизма и вендетты, а иностранные правительства тщетно пытались пресечь это безобразие, запретив сардинцам отращивать бороды, чтобы воров было проще опознать. Но к 1800-м годам бандитизм в Барбадже превратился из частного явления в политическое: вооруженные винтовками пастухи начали ради выкупа похищать богатых иностранных землевладельцев, пряча их в горных пещерах Барбаджи, и эта практика продолжалась до 1990-х годов. Однако в самой Барбадже разбойников не считают преступниками; на Сардинии к ним всегда относились даже с уважением – как к благородным борцам с захватчиками, воплощающим историю острова. Эти борцы грабили богатых, чтобы помочь менее удачливым, и бросали вызов римскому правительству, как их предки бросали вызов Римской империи. Та самая Божья пряжа – своего рода дань уважения их образу.

– Праздник Сан-Франческо посвящен бандиту из Нуоро, в начале 1800-х годов обвиненного в убийстве, которого он не совершал, – рассказывала Абраини, заканчивая последний, шестой круглый лист филиндеу за день. Затем она повесила фартук с вышитой по-итальянски надписью «СУ ФИЛИНДЕУ, СТАРИННАЯ ПАСТА ИЗ БАРБАДЖИ», налила каждому из нас по эспрессо и постелила на стол пластиковый коврик, превратив свою паста-лабораторию снова в кухню. – Этот разбойник прятался в пещерах и обратился к Святому Франциску со словами: «Если в твоей милости спасти меня, то я сяду в свою телегу, запряженную волами, и там, где волы остановятся сами, я построю церковь в твою честь». Разбойник был освобожден, и, как гласит легенда, он запряг свою повозку, отправился в путь от церкви в Нуоро и побрел по диким, безмолвным внутренним районам Сардинии. Через 33 километра волы замерли среди живописного пейзажа из известняковых карстов и белых ущелий, который официальный туристический сайт Сардинии описывает как «Среднеземье».

– А вы знаете, почему волы остановились именно там, у подножия Монте-Альбо? – спросил меня муж Паолы, Тонино, за кухонным столом.

– Почему? – отозвался я.

– Наверное, потому что они устали идти, – сказал он, усмехаясь.

– О, перестань! – сказала Паола, игриво хлопнув Тонино по руке. – С годами всякие разбойники стали даже считать Святого Франциска своим покровителем. Говорят, что, когда власти находят беглого бандита в храме Сан-Франческо, его не трогают, потому что там святое место.

Маленькая церквушка Сан-Франческо – это, по сути, изолированная деревня-призрак. Тихая в течение всего года, она пробуждается только тогда, когда семьи из Барбаджи дважды в год собираются вместе на девятидневное празднество, чтобы петь традиционные песни, танцевать, устраивать поэтические конкурсы, а затем спать в маленьких белых домиках (кумбессиях), окружающих сельскую церковь. Традиция сардинских семей собираться и ночевать в священных местах восходит к нурагическим временам, и что сейчас, что тогда кульминацией этих культурных и духовных бдений была общая трапеза.

Кодекс Барбаджи опирается на суровые правила бандитизма и вендетты, но уравновешиваются они щедрой системой приготовления и разделения пищи внутри общины (imbiatu). По словам Козимо Дзене, сардинского антрополога из Школы востоковедения и африканистики Лондонского университета и автора исследовательской работы «Симбиату: дары и сообщества Центральной Сардинии» (S’Imbiatu: Gift and Community in Central Sardinia), бандитизм может разлучать сардинские семьи, но эти кулинарные сборища вновь сплачивают сардинское общество^{98}. Один из самых ярких примеров – праздник Сан-Франческо. Не только пастухи со всей Барбаджи жертвуют своих овец для приготовления пекорино и су цурретте (это сардинская разновидность рубца с потрохами), которые подают на празднике вместе с су филиндеу, но и различные общины приносят муку для приготовления самого филиндеу.

– Во время трапезы люди по-прежнему создают союзы, подтверждают дружбу и укрепляют социальные связи, – говорит Зене. – Таким образом, Божья пряжа связывает наше сообщество, как нечто, чем мы решили поделиться. Это благословение, причастие, а также обет – обещание соблюдать эти символические принципы вендетты и силы, а также подкармливать друг друга дарами и таким образом выживать. Исчезнет это – исчезнет сам характер, душа Барбаджи.

И вот уже 200 лет, каждое 1 мая и 4 октября, сардинцы всего острова, обладающие долгой памятью, приезжают в Нуоро. Паломники тихо движутся в темноте мимо двух рассыпающихся фейских домиков, нескольких разрушающихся башен нураги и гробницы великана к деревне-призраку. Они прослеживают путь беглого разбойника, которого никогда не знали, чтят древний кодекс, связывающий их, и чувствуют захватывающую благодать, запоминая каждый миг.

Возможно, мир никогда бы не узнал о су филиндеу, если бы не самая известная писательница Сардинии Грация Деледда. Миниатюрная женщина ростом метр пятьдесят, которая сама о себе говорила, что она «смелая и отважная, как великан»^{99}, Деледда стала первой (и пока единственной) итальянкой, получившей Нобелевскую премию по литературе в 1926 году. Первые 29 лет жизни лет она провела в Нуоро – месте, которое она назвала «деревней бронзового века», где «женщины с глазами как у египтянок, либо закутанные в богатые и толстые традиционные костюмы, либо бедно одетые, носят на головах корзины и кувшины»^{100}. Как и большинство девочек в Нуоро, она, как и все в ее семье, говорила дома только на сардо, но после окончания четырех классов начальной школы решила брать частные уроки, чтобы выучить итальянский. Деледде разрешалось покидать дом только для того, чтобы сходить на мессу или погулять по деревне, и в детстве она ни разу не видела океана, пока в подростковом возрасте не поднялась верхом на лошади на вершину Монте-Бардии, где наконец увидела вдали Средиземное море. Вместо этого она часами наблюдала через окно своей спальни, как свет танцует по дубам и могучим вершинам гор Ортобене и Дженнардженту. В ее семейном доме часто пускали на постой усталых конных путников, и с юных лет она слушала, как мужчины рассказывают о трагедиях, несчастьях и вековых распрях. Вопреки желанию родителей в возрасте пятнадцати лет она начала публиковать рассказы в литературных журналах на принятом ею итальянском языке, заполняя страницу за страницей рассказами о дикой красоте, библейской простоте, глубоком уединении и мистических верованиях Барбаджи, которые станут ее фирменным стилем. Узнав о присуждении ей Нобелевской премии за то, что написала о «своем родном острове с глубиной и симпатией», она, уже седовласая 51-летняя женщина просто сказала: «Già!» («Наконец!»), вернулась за письменный стол и продолжила работать. В своей самой короткой в истории нобелевской речи Деледда поблагодарила «пастухов Сардинии», а затем поспешила домой, чтобы покормить свою ручную ворону Чекку.

Слава настигла Деледду в 1903 году с написанием романа «Элиас Портолу», рассказывающего историю пастуха из Нуорезе, только что освобожденного из тюрьмы накануне праздника Сан-Франческо. Обратившись к святому в тюрьме, Портолу поклялся по завершении паломничества помолиться в храме под Лулой. Именно здесь, в беленой церкви, окруженной коттеджами, завязывается сюжет истории. После изрядного количества вина и филиндеу Элиас встречается с Маддаленой, девушкой, в которую прежде был отчаянно и безнадежно влюблен.

Тонино успел влюбиться в Паолу, как Элиас в Маддалену, когда увидел ее на празднике Сан-Франческо в 1969 году.

– Она всегда улыбалась, – сказал Тонино, глядя на Паолу через стол. – Такая была красавица. И до сих пор ею остается.

Но имелась одна проблема: Паола была родом из Санту-Преду, района Нуоро на вершине холма, где выросла Деледда, традиционно населенного пастухами, а Тонино – из Сеуны, менее богатого фермерского района, который спускается в горный кратер. Сегодня пожилые нуорези еще помнят, как эти две враждующие группы встречались на мощеной Корсо Гарибальди, соединяющей два района, и как пастухи швыряли камни в фермеров внизу. Таким образом, как и любовь Элиаса к Маддалене в книге, любовь Тонино к Паоле была под запретом. Однако восьмичасовая прогулка ночью без сна придает мужчине смелости, и к тому времени, когда 21-летний Тонино наконец добрался до сельского храма, у него была только одна мысль.

– Когда паломники только прибывают, они идут в кумбезии, где женщины омывают им ноги, – говорит Тонино, с озорством ухмыляясь в густые седые усы. – Я знал, что Паола будет там, и постарался, чтобы именно она омыла мои ноги.

И вот, когда багровое зарево рассвета заиграло на соломенной крыше домика на склоне горы, шестнадцатилетняя Паола взяла ведро с соленой водой, нагретой пламенем от потрескивающих можжевеловых поленьев, и принялась ухаживать за уставшим паломником.

– Я влюбилась в него, – говорит она, сияя, хотя прошло уже 53 года. – Он был добрым, элегантным, так чудесно улыбался. К тому же я знала, что он – сын Розарии, и потому влюбилась в него еще больше.

Розария Селис была единственной женщиной в Нуоро, которая умела делать су филиндеу. Сегодня те немногие женщины, которые владеют этой техникой, учились у нее или у ее дочерей. Когда Паола и Тонино начали встречаться, она регулярно спускалась с горы, чтобы помочь Розарии по дому. Розария быстро привязалась к Паоле, как не привязывалась к подружкам других своих четырех сыновей, и когда между ней и Тонино уже завязались серьезные отношения, Розария однажды привела Паолу на кухню и положила на стол два небольших кусочка теста. Паола сразу поняла, что происходит. Розария не просто принимала ее в семью, она распутывала священную нить, сотканную руками бесчисленных женщин до нее, чтобы Паола могла вплести в нее свою историю.

– Я не нервничала, я была тронута до глубины души. Очень эмоциональный момент, – вспоминает Паола. – И спустя столько лет су филиндеу по-прежнему вызывает у меня сильные эмоции. – Паола помнит, как внимательно наблюдала за Розарией, пытаясь подражать ее движениям, работая с тестом. Но каждый раз, когда она брала в руки заготовку, ей не удавалось растянуть ее, и она продолжала месить ее снова и снова. – Моя свекровь наконец сказала: «Паола, дай мне свои руки, и ты научишься». Мне потребовался целый год, чтобы понять, как делать правильно – и еще шесть лет, чтобы добиться настоящего мастерства, которое становится уже искусством. Но она видела, с какой страстью я берусь за тесто. Поэтому после первого года обучения она попросила меня помочь ей сделать су филиндеу к фестивалю, и мы вместе приготовили целых 400 кило.

Тонино и Паола поженились в 1975 году. Через год Розария сказала, что она уже слишком стара и слаба, чтобы продолжать готовить су филиндеу, и передала эстафету Паоле, которая с тех пор делает его к празднику.

Су филиндеу может быть самой замечательной пастой Сардинии, но это далеко не единственное кулинарное чудо острова. Запутанная история Сардинии и ее изолированность позволили сохранить самую самобытную кухню в Италии, а ее основные блюда не встречаются больше нигде: тонкий хлеб pane carasau, завернутый в листья мирта, приготовленный в яме с углями молочный поросенок porcheddu, а также ликер mirto из ягод мирта и другие кулинарные чудеса. Но на острове, который традиционно был обращен спиной к морю и на котором многие крестьяне еще сравнительно недавно не могли позволить себе регулярно есть мясо, сардинцы в своем рационе традиционно полагались на зерно и крупы. И благодаря обширным плодородным зерновым полям южной Сардинии на острове производится больше видов хлеба и пасты, чем где-либо еще в стране, славящейся изобилием углеводной пищи.

– Сардиния – территория одной из самых богатых культур использования зерновых в мире, и в каждой из ее 377 деревень и городов есть свой уникальный продуктовый облик, – говорит обладатель мишленовской звезды сардинский шеф-повар Роберто Петца, который посвятил свою карьеру распространению информации о сардинских ингредиентах и документированию островных традиций приготовления пасты. – Во всей Италии насчитывается около 700 видов пасты. Только на Сардинии их пять сотен, и они появились непосредственно благодаря истории наших захватчиков и смешения их традиций с нашими собственными рецептами.

Именно финикийцы впервые привезли сюда шафран, секретный ингредиент многих самых известных макаронных блюд Сардинии. Затем были карфагеняне: они тщательно следили за тем, чтобы золотые зерновые поля острова непрерывно купались в лучах солнца, угрожая убить любого, кто посадит рядом с ними хоть одно дерево, а уж римляне и вовсе так эксплуатировали землю и население, что остров прозвали «житницей Рима»^{101}. Две тысячи лет спустя описания многих современных разновидностей сардинской пасты кажутся сказочными сюжетами.

Самая известная ее разновидность, маллореддус – это ньокки, которые скатывают большим пальцем о ребристый край плетеной корзинки. И по сей день невесты в традиционных костюмах шествуют по деревням в брачную ночь, надевая серебряные украшения и неся в дом новоиспеченного мужа корзину, полную этих ракушек ручной работы. Лоригиттас – паста из переплетенных колбасок теста, сложенных в кольцо, как коса Рапунцель, которую обычно готовят незамужние женщины. Макарронес де буса – тонкие цилиндрические полоски, которые скручивают на китовом усе. Андаринос – макароны в форме спирали, которые готовят в одном прибрежном городке, накручивая тесто на тростниковый стебель^{102}. Но только одна паста на Сардинии имеет божественный статус, и мы, возможно, никогда не узнаем, откуда она взялась изначально.

Распространенная легенда гласит, что Марко Поло привез пасту на территорию современной Италии после своего исследования Китая в XIII веке. На первый взгляд, существует поразительное сходство между ручным изготовлением су филиндеу и эластичной щелочной пшеничной лапшой из южного Китая. Но после многолетних исследований Фанчелло пришел к выводу, что блюдо, скорее всего, попало на Сардинию где-то между XIV и XV веками благодаря арабам.

В своей книге «Паста: История и приключения еды на пути от Сардинии к Средиземноморью» (Pasta: Storia ed Avventure di un Cibo tra Sardegna e Mediterraneo) Фанчелло объясняет, что существует некий рецепт еще восьмого века от арабского писателя по имени Ишу бар Али, в котором описывается нитевидная паста, «сотканная как ткань»^{103}. Фанчелло говорит, что, когда арабы вторглись в Испанию в 711 году, они привезли с собой тип сухой пасты под названием fidaws, что означает «тонкая, как волос». В Испании это блюдо стало со временем известно как фидео (или фидеуа по-каталонски): эти короткие нити, похожие на вермишель, чаще всего варят в насыщенном ароматном бульоне, и они весьма популярны в наше время. Когда в 1300-х годах на Сардинию прибыли арагонцы, их фидео стали называть по-сардински в разных городах фидеусом, фундео и филиндео, и это всегда означало «тонкую, как волос» пасту, которую варят в бульоне.

– В «Таможенном кодексе» (Aduanas Sardas) Кальяри за период с 1351 по 1397 и с 1427 по 1429 годы сообщается, что с острова в Барселону, Майорку, Валенсию, Геную, Неаполь и Пизу в значительном количестве поставлялись макароны «местного происхождения» с названием «фидеу», – говорит Фанчелло. – Но только в Нуоро эти тончайшие кружева из теста стали называться «филиндеу» и приобрели такую высокую, чуть ли не священную ценность, что стали уже не просто пастой, а настоящим даром.

С тех пор как Абраини стала хранительницей этого дара 50 с лишним лет назад, она посвятила свою жизнь тому, чтобы поделиться су филиндеу со всем миром. Она ездит по стране, демонстрируя технику приготовления и рассказывая об истории блюда, которое до недавнего времени было никому не известно за пределами Сардинии. За последние несколько лет главный итальянский журнал о еде и вине Gambero Rosso дважды приглашал ее в Рим, чтобы заснять процесс приготовления су филиндеу. Недавно она также начала готовить его для ресторана «Il Rifugio» в Нуоро, и таким образом его могут попробовать не только паломники.

– Я могу сказать, что помогла сделать су филиндеу известным на весь мир. Многие люди даже здесь, на Сардинии, не знали о нем, но я хотела, чтобы и другие увидели это чудо, – говорит Абраини. – Это мое главное увлечение. Я вкладываю в него всю свою душу, но не могу сказать, что то же самое происходит с моими дочерьми. Это занятие требует упорного труда, последовательности и страсти, а у обеих моих дочерей есть работа, и работают они каждый день. Так как же я могу требовать, чтобы они еще приходили ко мне учиться или помогать?

В связи с этим Абраини однажды сделала нечто неслыханное для ее семьи: она попыталась научить других девочек Нуоро готовить это блюдо.

– Результат вышел так себе, – признается она. – Много лет назад две девочки сказали, что хотят научиться делать эту пасту, и попросили меня показать им, как это делается. Как раз в то время я готовила су филиндеу для Сан-Франческо, так что я согласилась. Они приехали на три дня, а когда увидели весь процесс, всю эту ручную работу, сказали: «Это очень тяжело» и больше не вернулись.

В другой раз племянница Абраини сняла видео, как та готовит су филиндеу, и выложила его в Интернет.

– Там был показан каждый шаг приготовления, вся техника, – говорит Абраини, помахивая кончиками пальцев. – Однажды к нам пришел мужчина, страшно огорченный, что его мама посмотрела эту запись и не смогла повторить увиденное, и сказал, что видео специально сделано неправильно, что наверняка есть еще какие-то секреты. Я ответила, что никаких секретов нет, все показано на камеру, просто требуется много времени и упорного труда. И что же он сделал? Он позвонил мне на следующий день, очень рассерженный, и сказал, что у его матери по-прежнему ничего не получается. Тогда я отказалась от попыток обучать посторонних. Если больше никто из нашей семьи не захочет взяться за ремесло и научиться ему, эта паста попросту однажды исчезнет.

А потом, несколько лет назад, произошло нечто неожиданное. Я на недельку вернулся на Сардинию и случайно узнал о су филиндеу от одного пастуха в Нуоро. Потом Абраини пригласила меня к себе домой, через несколько недель я вернулся и написал небольшую статью о ней и об этом священном сардинском обряде для BBC Travel. Статья стала самой читаемой на сайте за год, она «познакомила су филиндеу с внешним миром»^{104}, как выразилась одна сардинская газета. Вскоре люди со всего мира стали съезжаться в этот городок на вершине холма в надежде встретиться с Абраини и спасти редчайшую в мире пасту от исчезновения.

– Вы даже не представляете, сколько людей приехало искать меня! – сказала Абраини, наливая нам с Тонино по рюмке домашнего ликера мирто. – Приходил шеф-повар Йотам Оттоленги. Затем в дверь позвонил Горацио Пагани, автопромышленник: он явился в компании пятнадцати сотрудников и сказал, что не может покинуть Сардинию, не встретившись со мной. У нас под окнами стояли автомобили стоимостью по два миллиона евро! Шеф-повара из Канады просили меня научить их. Женщина из Греции, прочитавшая вашу статью, позвонила мне и предложила 500 евро за один урок, а я вежливо отказала, и она расплакалась в трубку.

Я нечаянно стал частью истории, которая мне не принадлежала, и от этого чувствовал себя не очень комфортно. Несколько лет спустя, снова сидя на их кухне, я извинился перед Паолой и Тонино за то, что вызвал, по словам Паолы, «давку» из желающих научиться готовить су филиндеу.

– Нет, нет! Мне же только в радость! – сказала Абраини. – Вы помогли мне показать су филиндеу всему миру. Раньше, если бы те немногие, кто хотел научиться, приложили усилия, я бы, возможно, научила их. Но сейчас, в моем возрасте, я уже не хочу учить никого, кроме членов своей семьи, просто из уважения к моей свекрови и традициям, которые в свое время передали мне.

Понятно, что на Сардинии это вызвало немалую панику.

– Без филиндеу не будет Сан-Франческо, поэтому мы беспокоимся о будущем, – сказал мне распорядитель праздника Франческо Лой. – Мы говорим о священном обряде, который необходимо сберечь. Очень многие люди полагаются на золотые руки этих женщин.

Он прав. История Сан-Франческо, может, и связана с разбойником, но его почитает целый остров, и почти у каждого сардинца, с которым удается побеседовать, обязательно найдется история о том, как этот святой и его священное воплощение каким-то образом повлияли на их жизнь.

Ладу, тот самый босоногий паломник, за которым я следовал от Нуоро до храма, дал Святому Франциску обещание 47 лет назад, когда его мать уже пребывала на смертном одре:

– Она уже приняла последние таинства. Врачи сказали мне, что они ничего не могут сделать, – рассказывал он через час после восхождения по осыпающемуся склону холма. – Я помолился Святому Франциску и сказал: «Если ты спасешь мою мать, дважды в год буду босиком совершать этот пусть во имя твое». Она прожила еще 35 лет и умерла в 91 год, а я сдержал свое обещание.

Несколькими часами ранее, во время посиделок у костра в середине паломничества под мирто и желтоватый яичный ликер «Vov» я встретил Франческо Калледду, мужчину 85 лет с библейским посохом, который вот уже 40 лет проходит 96 километров от своего родного города Аритцо до храма, потому что, как он сказал, «филиндеу и Сан-Франческо принадлежат всем сардинцам». А за день до паломничества я побывал в доме 80-летней Бадоры Пиредда, матери десяти детей, которая по праздникам начала готовить бульон для су филиндеу после того, как, по ее словам, Святой Франциск помог ее сыну выздороветь от лейкемии:

– Я помню, как еще ребенком ходила к Розарии и даже к ее матери, чтобы посмотреть, как они готовят филиндеу, – сказала мне Пиредда, выглянув в окно своей квартиры в Нуоро и сверкая белозубой улыбкой. – Я смотрела, как они работают, и говорила себе: «Как это вообще возможно?» Я могу приготовить почти все сардинские блюда. Только су филиндеу мне никогда не давалось. Но, возможно, перед смертью я наконец-то научусь!

Со времени выхода моей предыдущей статьи на Сардинии все чаще звучат призывы обеспечить выживание су филиндеу. Но поскольку главная хранительница блюда теперь не желает учить тех, кто не принадлежит к ее семье, люди стали обращаться к другим женщинам семьи с просьбой раскрыть секреты приготовления этого блюда. В нескольких минутах ходьбы от квартиры Абраини я встретил двух ее племянниц – 60-летнюю Рафаэллу Маронгиу Селис и Розарию Музину, самую молодую наследницу филиндеу – ей 54. Сидя на кухне Маронгиу Селис, я наблюдал, как две сестры в чепчиках прядут в воздухе Божью пряжу, размашистыми движениями растягивая и вытягивая тесто, а затем укладывают его на круглую раму. Пока они готовили оставшиеся 100 килограммов филиндеу, необходимых для праздника, Маронгиу Селис – женщина с гладкой оливковой кожей и мягкой дикцией, темноволосая, коротко стриженая, в очках в красной оправе – объяснила, что они с Музиной научились делать филиндеу еще девочками у своей матери, Гавины (дочери Розарии). Как и Абраини, сестры начинали с того, что брали маленький кусочек теста и подражали маме. И так же, как и Абраини, им потребовались годы, чтобы овладеть этим мастерством.

 – Моя дочь Кьяра учится, но в наше время у девочек гораздо больше занятий. Да еще они и в телефонах сидят. Когда мы были детьми, мобильных телефонов не было. В шесть часов вечера мы уже были дома. Вообще другой мир, – говорит Маронгиу Селис, пока Музина продолжает ткать круглое полотно филиндеу. – Я ей говорю: Кьяра, научись! Не только для себя, но ради всей семьи. Но она не особо горит желанием. А филиндеу – такое дело, для которого нужна страсть, здесь нужно потрудиться.

В течение многих лет Гавина говорила Рафаэлле, что, если она однажды возьмется учить других ремеслу филиндеу, это может подпортить отношения с Абраини. Но когда здоровье Гавины и самих сестер пошатнулось, Рафаэлла изменила свое мнение:

– Мне шестьдесят лет. Я пережила две опухоли. У Розарии склероз, и Паола не молодеет. В какой-то момент я подумала, что если не передам свои навыки дальше, то никто не передаст, – говорит она. Недавно к ней обратилась Мария Антониетта Маццоне, возглавляющая организацию La Cucina delle Matriarche («Кухня матриархов»), целью которой является «распространение информации и передача древних кулинарных традиций Сардинии, чтобы избежать исчезновения, коммерциализации и товаризации наших традиций». – Я связалась с Рафаэллой и спросила ее, не собирается ли, по ее мнению, кто-то из ее дочерей или племянниц продолжать это дело, – говорит Маццоне. – Я сказала ей, что традиция, несомненно, умрет, если они откажутся, и что это будет большой потерей для человечества. Поэтому я спросила: «Если мы все устроим правильно, не могли бы вы обучить нескольких избранных людей секретам филиндеу, чтобы сохранить эту традицию?»

К большому удивлению Маццоне, Маронгиу Селис ответила согласием. Заявки поступали со всего мира, и с каждым желающим Маронгиу Селис проводила собеседования, чтобы узнать, для чего эти люди хотят научиться готовить су филиндеу. Потом она отобрала шесть участников, у которых, как ей показалось, были наилучшие шансы освоить эту технику и почтить ее наследие: среди них был один австралийский шеф-повар, работающий в итальянской сети ресторанов «Eataly», и некий молодой человек из Кальяри. Все участники собрались на небольшой ферме на Сардинии, и после того, как Фанчелло рассказал об извилистом историческом пути блюда от арабских пиратов до сардинских паломников, он передал слово Маронгиу Селис.

– Я честно сказала ученикам, что рецепта как такового нет. Я училась у своей матери, и никто никогда не записывал никаких рецептов, поэтому я постараюсь объяснить все буквально на пальцах, – рассказывает она. В течение следующих двух дней Маронгиу Селис учила их тому, что умела сама, а в конце курса попросила каждого участника принять три принципиально важных вещи: 1) каждый раз, когда вы готовите су филиндеу, вы должны объяснять тем, кто собирается его вкушать, что это священное сардинское блюдо; 2) нужно рассказывать историю о том, где и как оно появилось; 3) никто не должен изменять традиционную технику приготовления или рецепт этого блюда.

Пока Маронгиу Селис брала очередную колбаску теста и взмахивала ею в воздухе так быстро и точно, будто дирижирует оркестром, я спросил ее:

– Если вам и другим женщинам вашей семьи потребовались долгие годы, чтобы освоить су филиндеу, то неужели кто-то из этих поваров научился делать его всего за два дня?

– Ну нет, – сказала она. – Не то чтобы эти люди ушли, целиком и полностью зная, как готовить эту пасту – совершенно нет. Я сказала им: «Я покажу вам последовательность действий, а дальше все зависит от вас». Я преподала урок, но они должны делать домашнюю работу, изучать процесс самостоятельно, отрабатывать знания на практике. Насколько я знаю, никому из них не удалось овладеть этим искусством, но, если однажды у них все получится, я буду безмерно счастлива. Да, таким образом я вывела бы искусство су филиндеу за пределы семьи – но таким же образом я бы и сохранила его.