Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 37 страниц)
200-250 г костей, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 моркови, ломтик брюквы, 250 г капусты, 3 картофелины, 3 горошины черного перца или кусочек сладкого перца, укроп или зелень петрушки, соль.
Для фрикаделек: 200 г фарша, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки риса, молотый перец, соль.
Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить 2–3 часа, процедить, положить в бульон нарезанные брюкву, капусту, картофель, варить 10–15 мин. Лук, петрушку, морковь измельчить, потушить в снятом с бульона жире и положить в суп. Затем опустить в бульон сформованные влажными руками или двумя чайными ложками фрикадельки и варить, пока они не всплывут. Для фрикаделек в фарш отбить яйцо, положить натертый лук, приправы, взбить все в однородную массу, при желании добавить рис – тогда фрикадельки надо будет варить в течение 20 мин.
Готовый суп посыпать зеленью.
Чтобы суп получился прозрачным, фрикадельки можно сварить отдельно в подсоленной воде и положить в готовый суп.
Костный бульон, куриные потроха, по 150 г брюссельской капусты и кольраби, 200 г картофеля, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 50 г отварных спагетти (макарон), черный молотый перец, 60 г риса, соль.
В небольшом количестве бульона потушить рис. Отдельно на масле обжарить нарезанные овощи и куриные потроха. Овощи соединить с тушеным рисом, добавить немного спагетти (макарон), поперчить, посолить и залить таким количеством бульона, чтобы суп получился густым.
При подаче посыпать тертым сыром.
1 л костного бульона, 1/2 л молока, 1 палочка корицы.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Влить в кастрюлю 1/2 л молока и костный бульон. Прибавить палочку корицы и довести до кипения.
Замесить тесто из указанных продуктов. Тесто протереть через сито в кипящий бульон. Суп варить при кипении 4–5 мин.
Подать суп горячим.
250-300 г костей, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица или лук-порей, 1/2 корня петрушки, кусочек сельдерея, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 300–400 г пельменей, зелень, соль.
Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 2–3 часа (в зависимости от вида костей), бульон процедить. Коренья ж нарезать кубиками и положить в кипящий бульон. Через 10–15 мин в едва кипящий бульон опустить пельмени и продолжать варить, пока они всплывут. Чтобы суп остался прозрачным, пельмени можно отварить отдельно в подсоленной воде и затем опустить в готовый суп. Обильно посыпать суп мелко рубленной зеленью.
700 г белокочанной капусты, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 20 г томата-пюре, 40 г жира, чеснок, специи, сметана, соль, 1,5 л бульона или воды.
Капусту нарезать шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой)дольками, положить в кипящий бульон или воду и довести до кипения. Затем добавить пассерованные коренья и лук. Варить щи 15–20 мин, затем заправить белым соусом, добавить пассерованный томат-пюре, специи, соль и варить до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить сладкий перец, петрушку заменить сельдереем.
Подавать щи со сметаной.
В щи можно положить картофель (2–3 шт.), уменьшив закладку капусты.
500 г капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, по 2 ст. ложки жира и томата-пюре, корень петрушки или ломтик сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, соль.
Способ 1. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком.
Борщ с квашеной капустой варить так же, как со свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5–2 часа.
В слабоокрашенный борщ перед подачей влить свекольный настой. Готовить его так: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить.
Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.
Способ 2. Предлагаемый далее способ рекомендуется в тех случаях, когда нужно одновременно сварить свеклу для холодных блюд и приготовления борща. Если свекла легко теряет окраску, то ее лучше сварить в подкисленной воде неочищенной, но предварительно вымытой.
Вареную свеклу очистить, нашинковать или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, приправить солью и сахаром.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
При подаче в тарелки с борщом положить сметану и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом и крупеник.
250 г капусты, 3–4 средние свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки свиного сала или жира, 4 ст. ложки сметаны, сахар, столовый уксус, чеснок, соль, 1,5–2 л бульона или воды.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук пожарить с жиром, добавить натертую морковь и пассеровать вместе.
В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.
500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль, 1,2 л бульона или воды.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить. Добавить, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Положить перец, лавровый лист и варить при слабом кипении 20–25 мин. Посолить по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушить, посыпать тертым сыром, разложить по тарелкам, залить кипящим луковым супом и через 2–3 мин (когда слегка расплавится сыр) подать к столу.
400 г шпината, 30 г маргарина или сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1/2 стакана сметаны, кефира или йогурта, жареный лук (нарезанный кружочками), перец, соль, 1,5 л бульона или воды.
В растопленном жире быстро обжарить овсяные хлопья или рис, влить кипящую воду и варить крупу до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный ‘шпинат, соль, щепотку перца и немного поварить. В каждую тарелку положить по чайной ложке жареного лука, залить супом, заправить сметаной (кефиром или йогуртом).
600 г цветной капусты, 600 г картофеля, 200 г лука-порея, 160 г зеленого или консервированного горошка (или стручковой фасоли), 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г сметаны, зелень, соль.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль, а затем кусочки длиной 2,5–3 см и слегка пассеровать. В кипящий бульон (воду) положить пассерованный лук, разобранную на отдельные кочешки цветную капусту и нарезанный крупными кубиками (дольками) картофель. Варить до готовности. За 5-10 мин до готовности добавить консервированный зеленый горошек или стручковую фасоль, очищенную от прожилок и нарезанную на 2–3 части.
При подаче добавить в суп сметану, посыпать зеленью.
400-500 г капусты, 1 луковица, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 7 г петрушки, соль, белые гренки, 1,5 л мясного бульона или воды.
Головку обработанной капусты разобрать на мелкие кочешки и тушить с мелко нарезанным репчатым луком в масле в небольшом количестве воды или бульона. Часть маленьких кочешков отложить, остальные протереть через сито. В отвар добавить воду или бульон (до 1/2 л). Суп заправить светлой заправкой, смешать с протертыми овощами, небольшим количеством молока и яичным желтком. Посолить, добавить петрушку и в самом конце положить оставленную капусту.
Суп подать с белыми гренками.
500 г кабачков, 120 г моркови, 250 г капусты, 80 г риса, 30 г сливочного масла, 20 г петрушки или укропа, соль, 1,2 л бульона или воды.
Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту – шашками. Рис засыпать в кипящий бульон или воду. Через 5–6 мин добавить морковь и капусту, варить на слабом огне. За 5 мин до окончания варки положить нарезанные кабачки, соль и довести суп до кипения.
При подаче к столу посыпать зеленью и положить кусочек сливочного масла.
8 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. ложки масла, сметана, соль.
В кипящую воду или бульон положить кубики картофеля и корень петрушки. Нарезать мелкими кубиками морковь, репу и лук, посолить, обжарить и добавить в суп.
При подаче к столу в тарелку положить слегка обжаренные дольки свежих помидоров, суп заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
300 г свежей капусты, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора или 20 г томата-пюре, 1,5 л бульона или воды.
Капусту нарезать шашками в 2–2,5 см, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. В кипящий бульон опустить нарезанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель и варить 20–25 мин.
За 5-10 мин до окончания варки в суп положить нарезанные дольками помидоры. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
9 картофелин, 300 г мясного фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, перец, зелень, соль.
Для фарша: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий бульон или воду и довести до кипения. Добавить нарезанные соломкой и поджаренные на масле морковь, лук, корень петрушки и варить 5–7 мин. Отдельно приготовить мясной фарш: мясо (лучше говядину) пропустить через мясорубку 1–2 раза, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, соль, перец и всю массу тщательно перемешать. Подготовленный фарш разделать на небольшие шарики. Фрикадельки положить в суп и варить 10–15 мин. Готовый суп посыпать зеленью.
70-80 г макарон или макаронных изделий, 3 картофелины, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 2 ч. ложки пряного соуса или томатной пасты, пряные травы, 2 ст. ложки тертого сыра или 3 яйца, перец, соль, 1 л воды или бульона.
В кипящую воду или бульон положить размельченные макароны и нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 мин. Коренья нарезать соломкой, протушить в жире с острым соусом или томатной пастой, положить в суп и варить на слабом огне до готовности. Суп посолить, заправить, разлить по тарелкам, посыпать зеленью, а при желании также тертым сыром или рубленым крутым яйцом.
5-6 картофелин, 1 морковь, 1 небольшая луковица, кусочек сельдерея или петрушки, перец, 1 ст. ложка жира или маргарина, зелень, соль, 1 л воды или бульона.
Для клецек: 1/2 стакана пшеничной муки, 2 ч. ложки растопленного жира или масла, 1 яичный желток, мелисса, соль, 1/2 стакана бульона или молока.
В кипящую воду или бульон положить нарезанный картофель, варить 10 мин, затем добавить рубленые и обжаренные в жире коренья и сформованные чайной ложкой клецки. Варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким, а клецки не всплывут. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
Клецки приготовить следующим образом: взбить яичный желток с бульоном или молоком и растопленным маслом, затем смешать с мукой. Дать постоять, чтобы мука разбухла. Для вкуса добавить соль и пряные травы, желательно добавить измельченную сушеную мелиссу.
8 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Для клецек: 5 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки бульона или воды.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель опустить в кипящий мясной бульон или воду. После закипания добавить нашинкованные соломкой и поджаренные на масле морковь, репчатый лук, корень петрушки.
Отдельно приготовить клецки: в вязкую кашу из манной крупы положить масло, яйцо и размешать. Полученную массу разделать на клецки. За 5-10 мин до окончания варки в суп положить клецки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу.
240 г сушеного картофеля, 8 г сушеной моркови, 8 г сушеного лука, 1 ст. ложка масла, зелень, соль.
Сушеные картофель и овощи перебрать и промыть. Овощи залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. Картофель замочить отдельно. Набухшие картофель, овощи варить в той же воде. Морковь и лук потушить с маслом. Суп можно приготовить на мясном бульоне или на воде с добавлением сливочного масла.
Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
500 г почек, 250 г корешков петрушки, 180 г корня пастернака, 100 г корня сельдерея, 120 г репчатого лука, 180 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината или салата, 180 г соленых огурцов, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 5 желтков, 30 г зелени, 2 л бульона.
Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температурой 60–70 °C), налить рассольник, посыпать его зеленью.
Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.
400 г говяжьих костей, 1 л воды, 20 г вареного языка, 90 г вареного сердца, 100 г вареных почек, 60 г вареного вымени, 2 луковицы.
Остальные продукты и способ приготовления те же, что и для мясной солянки.
250 г печени, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 л бульона из концентрата, 2 ломтика белого хлеба, соль.
Мелко нарезать луковицы среднего размера и обжарить с 2 ст. ложками масла. Затем прибавить муку и спассеровать. Пассеровку развести 2 л бульона (8 кубиков концентрата развести в 8 стаканах кипятка) и варить 10 мин. Посолить по вкусу.
Отдельно в кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла и обжарить в нем печень, нарезанную кубиками, и 2 ломтика белого хлеба (без корочки), также нарезанные кубиками. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Затем влить бульон. Суп варить при кипении до готовности печени.
500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.
1 кг говяжьего рубца, 500 г говяжьих костей, 400 г овощей (лук-порей, корень петрушки, морковь), 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, красный перец. черный перец, имбирь, майоран. 3 ст. ложки натертого сыра, соль.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть 2–3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, рубец обдать холодной водой.
Кости вымыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, а в оставшийся положить рубец и варить его примерно 4 часа до мягкости, присоединив к концу варки ароматические коренья (морковь, петрушку, лук-порей) – половину от их общего количества. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до готовности. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне, вынуть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в соус, прибавить овощи, посолить, приправить по вкусу мускатным орехом (смесь по густоте должна напоминать суп).
Для соуса растопить в сковороде жир, подрумянить в нем муку до светло-золотистого оттенка, тщательно перемешать, влить бульон, довести до кипения.
Флячки подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
250-300 г коровьих или бычьих хвостов, 1 л воды, 2 моркови, ломтик брюквы или 1 репа, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или бульонного жира, 1/2 стакана свежего или консервированного горошка, 1 маленький кочан цветной капусты, 3–4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, зелень, соль.
Хорошо промытые хвосты залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процедить, положить в него обжаренные в масле или в бульонном жире коренья, нарезанные соломкой либо тонкими ломтиками, горох и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Добавить приправы и варить до готовности. Незадолго до окончания варки положить в суп снятое с костей и нарезанное мелкими кусочками мясо.
Готовый суп посыпать зеленью.
Свиные ноги, уши, хвост, 1 головка репчатого лука, 2 головки чеснока, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3–4 лавровых листа, 2 яйца, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка хрена.
Хорошо промыть свиные ноги, уши и хвост, положить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Прибавить головку репчатого лука, разрезанного пополам, очищенный чеснок, разобранный на дольки, морковь, сельдерей и лавровый лист. Когда вода закипит, посолить. Доведя мясо до мягкости, отделить его от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и снова положить в него нарезанное мясо. Заправить суп яйцами, взбитыми с уксусом. При желании можно прибавить 1 ст. ложку хрена, измельченного на мелкой терке.
2-3 бараньих желудка, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки (без верха), 1 ч. ложка молотого красного сладкого перца, 2 яйца, уксус, черный перец, зелень петрушки, соль.
Тщательно зачистить и промыть бараньи желудки. Затем залить необходимым количеством воды и сварить. Доведя до кипения, посолить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать лапшой.
Мелко нарезанную головку репчатого лука спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать полной чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести процеженным отваром, в котором варились желудки. Довести до кипения и положить нарезанные желудки. Продолжать варку при слабом кипении 8– 10 мин. Затем заправить яйцами и уксусом по вкусу.
При подаче посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части), 5–6 перьев зеленого лука, 2–3 пера зеленого чеснока, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки риса, несколько веточек мяты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, сливочное масло, молотый красный перец, соль.
Взять 700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части). Субпродукты хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кубиками, удалив прожилки и кровеносные сосуды. Бульон процедить.
Очистить и мелко нарезать перья зеленого лука и чеснока, а затем обжарить их в 3 ст. ложках сливочного масла. Поджаренный лук положить в бульон, добавить рис, нарезанные потроха и несколько веточек мяты (мяту вынуть после того, как чорба будет снята с огня). Доведя рис до мягкости, прибавить столовую ложку муки. Муку предварительно развести 2 ст. ложками уксуса и 2 ст. ложками воды. Чорбу продолжать варить при кипении еще 5–6 мин.
При подаче положить в каждую глубокую тарелку по 1 ст. ложке сливочного масла, слегка разогретого с небольшим количеством сладкого молотого красного перца.
