Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 35 (всего у книги 37 страниц)
250 г яблок, 300 г груш, 150 г слив, 200 г сахара, 2 ст. ложки (без верха) картофельного крахмала, 80 г сметаны или сливок, корица, 1–1,2 л воды.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты.
При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.
По 60 г дыни, груш, персиков, яблок, 60 г сметаны или сливок, 20 г риса, 1 л воды, сахар.
Очистить яблоки, груши и персики, кожицу их залить горячей водой и варить 5-10 мин, настаивать 20 мин, процедить. В отвар положить сахар, очищенные и нарезанные дольками яблоки и груши, варить 5-10 мин. Затем добавить нарезанные персики и дыню, довести до кипения.
Подавать с отварным рисом, сметаной или сливками.
30с0 г апельсинов или мандаринов, 4 ст. ложки сахара или сиропа, 1 ст. ложка крахмала, 1 л воды, сахар.
Очистить и нарезать полукольцами 200 г апельсинов или мандаринов, из остальных отжать сок. Отжимки и кожуру нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно положить нарезанные плоды, залить горячей водой, добавить сахар, варить несколько минут. Влить в суп отвар из отжимок и корок, добавить крахмал и довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, влить сырой сок.
Подавать со взбитыми сливками. В суп можно добавить для вкуса немного вина.
300 г апельсинов или мандаринов, 60 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 40 г сливок, 60 мл белого столового вина, 500–600 мл воды.
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 мин. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины или мандарины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
2 апельсина или 4 крупных мандарина, 40 г картофельного крахмала, 80 г сливок или сметаны, 100 г риса, лимонная кислота по вкусу, 8 стаканов воды, 150 г сахара.
Отварить рис. Апельсины вымыть, обтереть, надрезать и снять с них кожуру. Затем нарезать их ломтиками толщиной примерно 1/2 см, удалить зерна, уложить в глубокую тарелку, засыпать сахарным песком (половина нормы), накрыть крышкой или тарелкой и вынести на холод. Остальной сахар растворить в горячей воде и вскипятить. В полученный сироп положить тонко нарезанную соломкой цедру апельсина и настаивать ее под крышкой (не кипятя) 3–5 мин. Затем сироп вскипятить, ввести в него разведенный холодной водой крахмал, снова довести до кипения, охладить и, если нужно, заправить лимонной кислотой.
При подаче к столу в тарелки разложить апельсины (по 1/2 апельсина на порцию), отварной рис, налить сироп, положить сливки или сметану.
Так же приготовляется суп с мандаринами (1 мандарин на порцию). Рис можно заменить саго, макаронами, лапшой.
3-5 яблок средней величины, 3 ст. ложки (70–80 г) сахара (меда, сиропа), 1 л воды, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика.
У яблок удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. Сердцевину и кожуру варить в небольшом количестве воды 10 мин. Отвар процедить, добавить сахар, долить необходимое количество воды и положить нарезанные яблоки. Варить 5–7 мин (в зависимости от сорта яблок). Крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в суп, довести до кипения.
Подавать со сливками, гренками из белого хлеба, печеньем и т. п.
80 г сухого шиповника, 40 г варенья, 100 г яблок, 75 г пшеничного хлеба, лимонная кислота, 200 мл воды.
В кипящую воду положить перебранные, промытые ягоды шиповника и варить 10 мин. Полученный отвар настаивать 6–8 часов, процедить, добавить варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, приготовить сухарики и подать их на отдельной тарелке.
10-15 яблок, 1 стакан сахара, 1–2 стакана вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1–2 кусочка корицы, 1/2 стакана сливок, 1,5 л воды.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить водой, добавить сахар, корицу и варить 5–6 мин. Крахмал развести красным столовым вином, влить в яблочный суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, дать вскипеть.
Такой суп можно подавать со свежими сливками.
Можно использовать не красное, а белое столовое вино и добавить сок 1/2 лимона.
2 яблока, 8 абрикосов, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1/2 стакана сливок, 1,5 л воды.
Яблоки подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и опустить к яблокам за 2–3 мин до конца варки. Крахмал развести красным вином и, вливая в суп, помешивать, чтобы не образовалось комков, довести до кипения и сдвинуть на край плиты.
При подаче к столу в тарелку с супом можно влить ложку сливок.
300 г яблок, 3–4 ст. ложки сахара или сиропа, 100 г саго, гвоздика, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 1 л воды.
У яблок вырезать сердцевину, нарезать их дольками. Вскипятить воду с сахаром и приправами, добавить яблоки и саго. Накрыть крышкой и варить на слабом огне. Если надо, долить немного кипятка. В готовый суп можно положить для свежести тертые яблоки.
400 г груш, 3 ст. ложки сахара, гвоздика, лимонная или апельсиновая цедра, 1 ст. ложка крахмала, 1/4 л белого десертного вина, 1 л воды.
Груши очистить, вырезать сердцевину, нарезать кусочками. Вскипятить воду с сахаром и приправами, добавить груши и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести еще раз до кипения. Кастрюлю снять с огня и заправить суп вином или соком.
6 стаканов спелых слив, 1/2 ч. ложки корицы, 1–2 стакана сахара, 3–4 гвоздики, 1 стакан столового вина или 1,5 стакана сметаны, 1 булка для гренков.
Сливы положить в горшок, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и варить, часто мешая, чтобы не пригорели. Разваренные сливы протереть сквозь сито, высыпать в них немного корицы, 1 стакан сахара, растертые гвоздички; добавить 1,5 стакана свежей хорошей сметаны (или вина) и вскипятить. Готовый сливовый суп вылить на приготовленные из булки греночки, разложенные по тарелкам.
150 г сушеных абрикосов, 2–3 ст. ложки сахара, 10 г сухариков, сухая апельсиновая или лимонная цедра, 1 яйцо, вино, 1 л воды.
Сушеные абрикосы вымыть теплой водой, нарезать и замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде с толчеными сухариками (чтобы суп получился гуще) и сахаром. Яйцо взбить и постепенно влить в суп, все время помешивая. После введения яйца суп больше не кипятить. Есть в горячем виде.
При желании можно заправить суп вином.
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито. Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.
200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г сахара (10 кусков рафинада), 1,5 л воды.
Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести до кипения.
100 г сухофруктов (яблоки, груши, курага, абрикосы, сливы, изюм), 2–3 ст. ложки сахара, меда или сиропа, 1 ст. ложка картофельной муки, сушеная лимонная или апельсиновая цедра, гвоздика, корица, 1 л воды.
Сухофрукты тщательно промыть в нескольких водах, крупные нарезать. Положить в холодную воду, варить, пока фрукты не набухнут, затем добавить сахар, гвоздику, корицу и прочие приправы. Если нужно, добавить кипяток. В конце варки влить в суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Заправить лимонной кислотой или кислым соком. Свежий вкус придадут супу несколько ложек сырых тертых яблок.
200 г сушеных фруктов, 50 г картофельного крахмала, 100 г сахара, 1 г корицы, 1 л воды.
Для гарнира: 100 г риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, разрезать их на 2–4 части, залить холодной водой и сварить до готовности (20–25 мин). Затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 мин. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
При подаче положить в суп отваренные рис, саго или макаронные изделия. Можно добавить в суп сливки или сметану.
1,2 кг разных сушеных фруктов (яблок, чернослива, груш, кишмиша), 1 ч. ложка с верхом корицы, 1/2 лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сахара, 1/2-1 стакан вина или 1 стакан клюквенного морса.
Сушеные фрукты вымыть несколько раз, залить водой и варить, положив сахар, корицу и лимонную цедру. Готовый отвар заправить крахмалом и вскипятить. Перед подачей влить в суп вино, а также клюквенный морс, довести до кипения и подать.
1/2 стакана овсянки, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г чернослива без косточек, 1/4 стакана сахара, 2 л кипятка.
Овсянку промыть в холодной воде, залить крутым кипятком (2 л), положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив залить водой, положить в него сахар и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
300 г хлеба, 3–4 ст. ложки изюма или сушеных яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, апельсиновая цедра, вода.
Ломтики хлеба подсушить в духовке на слабом огне, не дав хлебу подгореть, залить холодной водой, варить на слабом огне до мягкости и протереть через сито. Хлебное пюре с фруктами положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить сахар и варить, пока фрукты не станут мягкими. При желании положить крахмал.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Разливая в тарелки, добавить в каждую порцию по 1–2 ст. ложке сметаны или сливок.
Хлебный суп можно приготовить с соком или свежими яблоками.
300 г вишни, 4–5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 мин. За 5 мин до окончания варки прибавить очищенные вишни.
1-2 стакана сушеной или 800 г свежей вишни, 1/4 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1–3 стакана вина, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Вишню сполоснуть, раздавить слегка в ступке, залить водой и варить в эмалированной кастрюле, положив немного лимонной цедры. Протереть через сито, вскипятить, влить в него, мешая, ложку картофельного крахмала, разведенного стаканом холодной воды. В суп положить сахар по вкусу, немного корицы, можно влить столовое белое или красное вино, вскипятить и вылить на сухие бисквиты или гренки.
500 г вишни, 1/2 л вина и 1/2л воды, сахар по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 150 г белого хлеба.
Из вишни вынуть косточки, положить мякоть в кастрюлю, залить вином и водой (в соотношении 1:1), добавить по вкусу сахар и варить на слабом огне. Когда вишни слегка разварятся, снять кастрюлю с огня, вишни отцедить.
В другой небольшой кастрюле растворить на слабом огне сливочное масло, добавить муку, хорошо перемешать и жарить до тех пор, пока мука не станет золотистого цвета. Затем в муку влить отвар, в котором варились вишни, и довести до кипения, после чего положить ягоды. Через 5 мин кастрюлю снять с огня, вылить суп в супницу на заранее поджаренные в сливочном масле кусочки хлеба. По вкусу добавить сахар и подать к столу.
1 стакан вишни, 1 стакан сахара, 1/2 стакана вина, 1,5 ст. ложки крахмала, лимонная кислота и корица по вкусу, 1,5 л воды.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Вишни перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, добавить щепотку лимонной кислоты, кусочек корицы, сахар и сварить сироп. Дать постоять 10–15 мин, затем процедить, а вишню протереть через сито. Приготовить домашнюю лапшу. Просеять пшеничную муку, сделать в муке воронку, вбить сырое яйцо, влить немного воды и замесить густое тесто. Дать постоять тесту 10–15 мин, затем тесто тонко раскатать, лист слегка подсушить, нарезать полосками и нашинковать лапшу. Лапшу отварить, откинуть на сито, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю с сиропом, довести до кипения и слегка затянуть крахмалом, разведенным красным вином. Супу дать прокипеть, сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Такой суп можно не заправлять крахмалом, а готовую отваренную лапшу залить вишневым сиропом и положить по 2–3 вишни, слегка проваренные в сиропе.
500-600 г вишни, 1 стакан сахара, 1/2 стакана манной крупы, 3 ст. ложки сливок или сметаны.
Вишню промыть в кипяченой воде, удалить косточки. Самые хорошие ягоды отобрать, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок (половину нормы) и дать постоять в холодном месте до полного растворения сахара. Мятые ягоды залить холодной водой, довести до кипения и все вместе с жидкостью протереть. В отвар добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить и смешать с ягодами, ранее пересыпанными сахаром.
Вишневые косточки залить водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения и, помешивая, всыпать манную крупу и заварить густую манную кашу. Фарфоровое блюдо смочить кипяченой водой, разложить на нем слоем толщиной 2–3 см манную кашу, сверху разровнять, после чего охладить. Манник нарезать на кусочки, положить в тарелки, залить охлажденным отваром, положить вишни, а поверх них – сливки или сметану.
600 г вишни, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
Вишню, предназначенную для супа, разделить пополам. Одну половину ягод очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить.
Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей к столу вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5-10 мин.
Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареники, можно влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
В тесто для вареников можно добавить сливочное масло.
Этот суп можно подавать как горячим, так и холодным со сметаной или сливками.
Так же можно приготовить суп из малины.
1 стакан вишни, 1 стакан сахара, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1,5 л воды.
Вишню перебрать, промыть, сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5–7 мин и дать постоять 10–15 мин.
Пшеничную муку просеять, вбить яйцо, добавить 2 ст. ложки воды, замесить тесто и дать постоять 10–15 мин. Затем раскатать его в виде жгутика, нарезать наискось клецки и отварить их в кипятке. Сваренный сироп из вишни процедить, часть целых вишен отобрать, а остальные протереть в сироп. Клецки вынуть шумовкой из воды, положить в тарелки, добавить по 3–4 отваренные вишни и залить сиропом.
Подавать такой суп в теплом виде.
400 г вишни, 1 л молока, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, 1,5 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, 1 яйцо, миндаль или грецкие орехи, немного соли.
У вишни удалить косточки, ягоды сложить в сервировочную посуду. Молоко нагреть вместе с приправами. Крахмал размешать с холодной водой, влить в горячее молоко и, помешивая, нагревать, пока крахмал не набухнет. При этом нужно помнить, что картофельный крахмал нельзя перегревать, иначе он станет тягучим. Яйцо взбить и, помешивая, постепенно подлить к нему горячее молоко. Полученную смесь вылить в посуду с вишней. Посыпать измельченным поджаренным миндалем. Есть сразу по приготовлении.
200 г крыжовника, 100 г сахара или сиропа, ванильный сахар, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки манной крупы, 1 л воды.
Очищенный и промытый крыжовник положить в сладкую кипящую воду, добавить промытый в горячей воде изюм, всыпать манную крупу и варить на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить ванильный сахар. Чтобы манная крупа получилась рассыпчатой, можно во время варки положить в суп маленький кусочек сливочного масла.
2 стакана протертого крыжовника, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 30–50 г сливочного масла, 2–3 желтка, зелень, винный уксус и соль по вкусу.
Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь. Репчатый лук мелко нарезать и вместе с орехами положить в кастрюлю, залить водой (1/2 стакана) и поставить на огонь тушить, а затем залить кипятком (5 стаканов), в который добавить 1 ст. ложку муки, разведенной в небольшом количестве винного уксуса. Через 15 мин после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа. Дать закипеть, посолить и тотчас же снять с огня.
Параллельно отварить неспелый крыжовник, протереть его через сито и соединить с супом.
1 стакан черной смородины, 1 стакан засыпки, 1 стакан сахара, 1,5 л воды.
Черную смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть в воде, помять и через марлю отцедить сок.
Выжимки сложить в посуду, добавить сахар, воду прокипятить 7-10 мин и процедить.
Засыпку (звездочки, колечки, ракушки или рожки) отварить в воде, откинуть на сито, промыть водой и переложить в приготовленный сироп, добавить отжатый сок черной смородины.
Подавать в теплом виде.
400 г черной смородины, 150 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 1 л воды.
Для клецек: 300 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 40 г пшеничной муки, соль.
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и вскипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок.
Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью. Тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить.
Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
300 г клубники или малины, 2–3 ст. ложки сахара или сиропа, 1 ст. ложка крахмала, 1 л воды.
Ягоды перебрать, у клубники удалить плодоножки, самые красивые ягоды отложить, остальные размять. Вскипятить воду с сахаром, влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения. В горячий суп подмешать размятые и целые ягоды, больше не кипятить.
Подать к столу с печеньем и т. п.
1,5 стакана клубники или малины, 1/2 стакана овсяных хлопьев, 100 г сахара, 100 г толченых орехов, 1 л молока.
Овсяные хлопья залить горячим молоком, всыпать сахар и поставить на несколько часов, накрыв крышкой. Клубнику разрезать на две или четыре части, землянику и малину использовать целыми. Ягоды положить в суп.
К супу подать толченые орехи. Есть сразу же после приготовления.
