Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 37 страниц)
500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла, перец, соль.
Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги, стерляди.
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 мин.
Перед подачей к столу в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
600 г стерляди, 600 г свежего судака, белуги или осетрины, 375 г головизны, 250 г репчатого лука, 175 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака – по 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на 1 мин. Головизну (хрящи) сварить до готовности.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 мин.
10-12 раков, 1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 1/2-1 лимон, 500 г рыбного филе, 250 г отварной соленой горбуши или кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная) 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками. Все это вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями положить в кастрюлю с заправленным бульоном.
Кастрюлю поставить в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей к столу выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).
1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин.
При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Угорь, 1 ветчинная кость, 1 стебель лука-порея, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 3 яблока, зелень петрушки, соль.
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить ветчинную кость, стебель лука-порея и морковь, нарезанную кружочками, корни сельдерея и пастернака, мелко нарезанные, и корень петрушки. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону вместе с крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Нагреть бульон до кипения, положить в него нарезанного кусочками угря (отварного или горячего копчения) и яблоки, предварительно очищенные и нарезанные на четвертинки.
Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
250 г трески или морского окуня, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, перец, соль.
Морковь, шинкованную соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук. Суп довести до кипения, положить обработанную рыбу, специи, соль и варить до готовности.
300 г рыбного филе, 150 г шпината, 2–3 картофелины, 30 г маргарина или сливочного масла, растительное масло, 1 ст. ложка муки, 200 мл молока или сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, лимонная кислота, соль, 1 л рыбного бульона или воды.
Шпинат промыть, нарезать нержавеющим ножом соломкой и потушить в сливочном масле. Измельченный картофель поставить варить в небольшом количестве воды или рыбного бульона, уложив сверху нарезанное тонкими кусочками рыбное филе. Варить под крышкой на медленном огне около 10 мин, добавить шпинат и разведенную холодным молоком или сливками муку, варить еще несколько минут.
Подавать с нарезанными дольками крутым яйцом. Спрыснуть суп лимонным соком, чтобы он стал кисловатым. Чтобы придать супу более острый вкус, часть шпината (примерно 1/3) можно заменить щавелем.
300 г рыбного филе, 2 моркови, 100 г репчатого лука, 100 г сельдерея, 30 г маргарина, сливочного или растительного масла, 2 ст. ложки риса, 6 бутонов гвоздики, рубленая зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, соль, 1 л воды или рыбного бульона.
Нарезанную кубиками морковь и рубленый лук обжарить в жире, добавить маленькие кубики сельдерея (1/2 см), мытый рис, крупные куски рыбы, соль и пряности, залить водой или рыбным бульоном и держать при температуре кипения, пока рыба и овощи не дойдут. Суп слегка спрыснуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой, чтобы он приобрел кисловатый вкус, добавить щепотку сахара и посыпать рубленой зеленью петрушки.
400 г рыбного филе, 2 крупных лука-порея, 50 г маргарина, 300 г свежих или консервированных помидоров, 1 большая долька чеснока, 1 маленький лавровый лист, 1/2 ч. ложки рубленой или сушеной душицы, тимьян, 4–5 ломтиков белого хлеба, соль, 1 л воды.
Лук-порей нарезать кольцами, обжарить в жире, добавить нарезанные кубиками помидоры, кусочки филе правильной формы, немного горячей воды, соль, приправы и рубленый толченый чеснок. Все тушить под крышкой около 15 мин, затем добавить столько кипятка, чтобы суп получился нормальной консистенции, довести еще раз до кипения, и, если нужно, еще раз посолить.
Гренки из белого хлеба положить в тарелки, залить горячим супом.
400-500 г рыбы, 1 луковица, 1 крупная морковь, 3–4 картофелины, 1 помидор, зелень, сметана, перец горошком, лавровый лист, соль, 1 л воды.
Подготовленную рыбу положить в холодную воду, добавить приправы и варить 30–40 мин. Куски рыбы вынуть шумовкой, бульон процедить, положить в него нарезанную маленькими кубиками или соломкой морковь, немного позже – нарезанный картофель. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Когда морковь и картофель сварятся до мягкости, добавить обжаренный лук и нарезанный помидор. После этого суп посолить и заправить.
В тарелки положить куски вареной рыбы и при желании сметану.
250 г филе рыбы, 100 г картофеля, 75 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 150 г щавеля, 100 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Картофель нарезать ломтиками или соломкой. Морковь, лук и коренья нарезать кубиками и спассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части. В кипящий рыбный бульон, сваренный из голов и рыбных зачисток и процеженный, или в кипящую воду (если нет бульона) опустить картофель и кусочки рыбы, проварить 5-10 мин, добавить пассерованные овощи, а за 5–7 мин до окончания варки – щавель и дольки помидоров.
При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
250 г филе рыбы, 150 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 75 г репчатого лука, 150 г сухой фасоли, 100 г помидоров, 75 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Овощи нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Замоченную предварительно фасоль сварить до готовности и охладить.
В кипящий рыбный бульон (или воду, если нет бульона) опустить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10–15 мин в суп положить белые коренья, дольки помидоров, сваренную фасоль и доварить суп до готовности.
При подаче положить в тарелки с супом сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
300 г мороженого рыбного филе, 2 моркови, лук-порей, 2 помидора или томатная паста, 2 картофелины, 3–4 ст. ложки консервированного горошка, сахар, зеленый лук, 4–5 ломтиков белого хлеба, сливочное масло, тертый сыр, укроп, соль, 1 л воды.
Морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками. В горячую подсоленную воду положить сначала морковь, чуть позднее картофель, лук-порей и нарезанное кусками рыбное филе. Варить на медленном огне 10–15 мин, добавить нарезанные помидоры и консервированный горошек, довести до кипения, посолить, заправить.
Ломтики белого хлеба намазать маслом, обмакнуть намазанной стороной в тертый сыр и подсушить в духовке. Затем положить их в сервировочную посуду и запить супом, сверху посыпать рубленым укропом.
250 г филе рыбы, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 5–7 зубчиков чеснока, 150 г твердого сыра, 3 пучка зелени, специи и соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей, без костей), нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить. Из остатков рыбы сварить бульон, процедить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавив ее за 3–5 мин до окончания пассерования. В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5-10 мин.
При подаче в тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
1 л рыбного бульона, коренья (морковь, лук-порей, репчатый лук, петрушка), маргарин, 2–3 картофелины, перец горошком, лавровый лист, укроп, соль.
Для фрикаделек: 200–300 г рыбного филе, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка растопленного масла, тертый мускат, соль.
Рыбу очистить, промыть и разделать на филе, удалив кожу и кости. Из зачисток – головы, позвоночной кости и кожи – сварить бульон.
Коренья обжарить в маргарине. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, чуть позже – обжаренные в маргарине коренья и фрикадельки. Варить на слабом огне, пока фрикадельки не всплывут. Сверху посыпать зеленью.
Чтобы суп получился совсем прозрачным, фрикадельки нужно отварить отдельно в подсоленной воде.
При подаче в тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Для приготовления фрикаделек рыбное филе пропустить 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить другие компоненты и тщательно перемешать деревянной ложкой до образования однородной массы. Сформовать маленькие фрикадельки.
600-800 г рыбы, 2 большие луковицы, 1 морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец, соль.
Очистить и выпотрошить рыбу, отделить мясо от костей, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить надо долго, пока не выварятся все кости.
Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на слабом огне, а затем убавить огонь и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист. Половину рыбы (хвостовую часть) отложить, а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной части, кожу) пропустить через мясорубку весте с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в оставшейся муке и отварить в бульоне.
Перед подачей супа к столу положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки. Суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.
800 г судака, щуки или другой свежей рыбы, 2 крупные луковицы, 5 картофелин, немного воды, 1 л молока, зелень, соль.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, тщательно промыть и нарезать вместе с позвоночной костью крупными кусками. На дно кастрюли уложить нарезанный картофель, кольца лука, сверху положить куски рыбы, залить кипящей водой и варить на медленном огне под крышкой почти до готовности, затем долить горячего молока и варить до готовности.
При подаче к столу обильно посыпать рубленым укропом.
2-3 большие скумбрии без голов, 2–3 крупные моркови, 2–3 крупные головки репчатого лука, 3–4 картофелины среднего размера, 150–200 г перловой крупы или риса, 10–15 г соленого укропа, 10–15 г сухой зелени петрушки, растительное масло, 3–4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист (по желанию), 25–30 г соли.
Отдельно в маленькой кастрюле поставить варить перловку до полной готовности (без соли).
В эмалированную кастрюлю емкостью 3–4 л влить воду (немного больше половины кастрюли) и довести до кипения. Скумбрии нарезать небольшими кусками, не снимая кожи и не удаляя внутренности, опустить в кипящую несоленую воду. Варить при “слабом кипении 10–15 мин (не больше), затем всю рыбу вынуть шумовкой в глубокую тарелку и поставить остывать. В бульон опустить нарезанный мелкими ломтиками очищенный картофель и варить на маленьком огне. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить на открытой сковороде с растительным маслом (10–15 мин) и положить в кастрюлю с картофелем. Мелко нарезать лук и тоже обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить в кастрюлю с супом, перемешать. Добавить сваренную перловку (рис), снова перемешать и оставить на маленьком огне. Очистить каждый кусочек скумбрии от костей, опустить в кастрюлю, усилить огонь до среднего и дать прокипеть супу 5-10 мин. После этого снять кастрюлю с огня, затем заправить суп: положить столовую ложку (без верха) соли, размешать; положить полную чайную ложку сухой петрушки и примерно столько же соленого укропа (укропа можно и больше, но тогда меньше соли), а также 3–4 бутона гвоздики и 1 лавровый лист. Размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 20 мин.
Подавать с жареным хлебом.
600 г ставриды (с головами), 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Головы и пищевые отходы (зачистки) рыбы сложить в кастрюлю, добавить целые лук, морковь и коренья, залить холодной водой, посолить, сварить бульон и процедить. Лук, морковь и коренья вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить. В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи и варить 15 мин при тихом кипении. Добавить подготовленные куски рыбы (без кожи и костей), положить лавровый лист, перец горошком, досолить, если надо, и продолжать варить еще 10–15 мин (до готовности рыбы).
При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
1 кг свежей рыбы двух-трех видов (треска, окунь, судак и пр.), 2 крупные луковицы, 70 г маргарина, стебли укропа, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1/2 лаврового листа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки тмина, 6–7 средней величины картофелин, винный уксус или лимонная кислота, соль, 1 л воды.
На дне кастрюли растопить маргарин и обжарить в нем рубленый лук, добавить часть воды, приправы и пряности, нарезанный картофель.
Рыбу выпотрошить, нарезать вместе с позвоночной костью на порционные куски и положить на картофель. Затем залить нужным количеством кипятка и варить под крышкой 15–20 мин. Куски рыбы вынуть шумовкой и подавать к супу каждому на отдельной тарелке. Суп слегка сбрызнуть винным уксусом или лимонной кислотой, немного винного уксуса побрызгать и на куски рыбы. Суп должен быть острым на вкус.
300-400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и пр.), 3–4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 морковь, лук-порей или репчатый лук, маргарин, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, сметана, зелень, соль, 1 л воды.
Рыбу вычистить, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 мин. Пряности добавить в конце варки. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить на маргарине до мягкости, потом добавить муку и продолжать жарить все вместе.
Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить через ситечко с марлей. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз.
В сервировочную посуду положить взболтанный яичный желток, куски рыбы и сметану, залить горячим супом, обильно посыпать зеленью.
300 г сома, 200 г квашеной капусты, 10 г копченого сала, 7–9 г стручкового перца, 10 г жира, 15 г репчатого лука, 50 г сметаны, молотый красный перец, укроп, соль.
Сома разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Капусту промыть и поставить варить в кастрюле с водой. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку спассеровать с мелко нарезанным луком и мелко нарезанным укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 60–80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2–3 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Для льезона: 3/4 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон, процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12–15 мин). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.
Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 мин и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5–7 мин в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10–12 мин.
Перед подачей к столу в суп влить льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом) или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.
Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.
