Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 27 (всего у книги 37 страниц)
1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 480 г чечевицы, 150 г репчатого лука, 60 г муки, 90 г жира, 60 г кореньев, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Следует учесть, что чечевица требует очень тщательной промывки. Варить ее рекомендуется с лавровым листом и душистым перцем горошком. Суп-пюре из чечевицы можно варить и на костном бульоне или на воде. Замачивать чечевицу следует не более чем на 3 часа.
1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 500 г фасоли или сои, 120 г репчатого лука, 50 г лука-порея, по 50 г корня петрушки и сельдерея, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как суп-пюре из сушеного зеленого горошка (см. выше). Фасоль замочить на 6–8 часов и варить в бульоне. В отваренную фасоль кроме репчатого лука положить слегка обжаренные коренья – петрушку, сельдерей и лук-порей.
Сою замачивать 12–16 часов (воду менять) и варить 5–8 часов.
500 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г перловой крупы, соль по вкусу.
Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито. Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканами бульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30–40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать супу еще покипеть.
Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки с холодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.
1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 300 г риса, 60 г лука-порея (белая часть) или 80 г репчатого лука, 60 г кореньев, 50 г жира, сахар и соль по вкусу.
Для льезона: 1,75 стакана молока или 3/4 стакана сливок, 20–30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что рис не замачивают в воде для набухания, а сразу отваривают.
Так же приготовляется суп-пюре из овсяной крупы.
200 г печенки (говяжьей, телячьей, куриной, индюшачьей, гусиной), 1 л воды, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лук-порей или репчатый лук, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, перец, лимонный сок, немного сахара, 100 г сливок или молока, зелень, соль.
Печенку мелко нарезать и потушить с кореньями и луком в небольшом количестве жидкости. Нельзя тушить слишком долго, иначе печенка станет жесткой. Затем пропустить печенку и коренья 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Из муки, масла и жидкости, в которой тушилась печенка, приготовить соус, добавить пюре и нужное количество жидкости, варить несколько минут и посолить.
Сливки или яично-молочную смесь положить в суп перед подачей к столу.
500 г телячьей или куриной печенки, 4–5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Для льезона: 1/2 стакана сливок или 2,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желтки).
Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10–15 мин, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5–8 мин. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить.
Суп можно приготовить также на костном или мясокостном бульоне.
400 г печенки, 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, корня петрушки, лука-порея.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Печенку (телячью или говяжью) очистить от пленок и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков. Затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 мин (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.
400 г мозгов, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 250 г сливок, 100 г гренков.
Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.
СУПЫ-ПЮРЕ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ, ДИЧЬЮ1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок ши молока.
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.
Для шпинатной эссенции: 400 г шпината.
Для сырных палочек: 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 50 г тертого острого сыра, 1 яйцо.
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить 1 ч. ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар.
Когда курица сварится, соединить бульон с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.
Приготовление эссенции: шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.
Приготовление сырных палочек: приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки хорошо подрумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
1 л белого соуса, 100 г пюре из мяса цыпленка, 100 г пюре из спаржи, 100 г пюре из салата эскариоль, 300 мл бульона, 100 г отваренной спаржи, 50 г щавеля, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовленный белый соус соединить с пюре (фаршем) из мяса цыпленка, пюре из спаржи и пюре из салата. Смесь развести куриным бульоном и протереть через сито. В качестве гарнира в суп положить головки спаржи и щавель, нарезанный соломкой. Суп заправить сливками и сливочным маслом.
1 л белого соуса, 400 г пюре из мяса цыпленка, 150 г помидоров, 100 г сливок, 150 г равиоли с начинкой из шпината и гусиной печени, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
В белый соус ввести пюре (фарш) из мяса цыпленка и гарнир: равиоли и помидоры. Для равиоли (мелкие пельмени по-итальянски) приготовить начинку из шпината, гусиной печени и грибов, отваренных и нарезанных мелкими кусочками. Помидоры (без кожицы) нарезать соломкой. Суп заправить горячими сливками, желтками и сливочным маслом. Подсолить.
Тушка цыпленка, 1–2 моркови, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 3 ст. ложки пшеничной муки (без верха), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить морковь, корешки петрушки и ломтик сельдерея. Готового цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести процеженным бульоном и положить молотое мясо, добавить перец. Варить суп при кипении на слабом огне 8-10 мин. Затем заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой.
1 л мясного или куриного бульона, 200 г зеленого салата или листьев одуванчика, 1 небольшой лук-порей, 200 г шпината и листьев сныти, зелень петрушки, 50 г сливочного масла или маргарина, сок, отжатый из половины лимона, или кислый яблочный сок, перец, соль.
Лук-порей измельчить и обжарить в растопленном масле. Зелень тщательно промыть, отсушить хозяйственной бумагой, нарубить ножом из нержавеющей стали и тушить вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавить бульон и подержать на огне пол крышкой 10 мин, не доводя до кипения.
Приготовить пюре при помощи миксера, добавить лимонный сок, соль и перец.
К супу подать гренки из белого хлеба.
3 стакана куриного бульона, 500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.
Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу).
При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.
4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 ч. ложка сахара, корица, молотый черный перец, соль.
В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить.
При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.
Куриный бульон, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1/2 л молока, 1 яйцо.
Для кнелей: 250 г курицы, 125 мл молока, 25 г яиц (белки), 20 г сливочного масла, 75 г шампиньонов, 10 г томата-пасты, 35 г шпината или зеленого горошка.
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.
В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).
1,2 л куриного бульона, 450 г пюре (фарша) из куриного мяса, 250 г пюре из зеленого салата, 50 г зеленого салата для гарнира, 150 г кнелей из куриного мяса, 50 г сливочного масла, 100 г сливок.
Куриное мясо несколько раз провернуть через мясорубку, посолить и хорошо вымесить. Зеленый салат отварить в подсоленной воде, отцедить и растереть до однородной массы. Оба пюре соединить, хорошо размешать и развести горячим куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить нарезанный соломкой отваренный в воде зеленый салат и мелкие куриные кнели, сваренные в бульоне. Суп заправить сливками и сливочным маслом, подсолить.
1,2 л белого соуса, 100 г пюре из куриного мяса, 100 г пюре из риса, 200 мл бульона, 150 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.
В приготовленный белый соус ввести пюре (фарш) из куриного мяса и пюре из хорошо разваренного и протертого через сито риса. Смесь развести куриным бульоном. В качестве гарнира положить кусочки отваренного куриного мяса. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. Если надо, подсолить.
1,2 л белого соуса на курином бульоне, 200 г пюре из лука и риса, 100 г кнелей из куриного мяса, 200 г овощей, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Белый соус приготовить на курином бульоне, в него прибавить пюре из лука и риса и развести куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели, приготовленные из куриного мяса с мелко нарезанными петрушкой, морковью, сельдереем и репой, отваренные в воде. Оставшиеся овощи, сваренные отдельно в подсоленной воде, мелко нарезать и тоже положить в суп. Туда же добавить зерна зеленого горошка. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подсолить.
Норма продуктов – произвольная.
Куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 мин.
Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 мин, затем процедить.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.
Отдельно подать гренки.
400 г птицы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400 мл молока, 2–3 желтка, 2 л воды.
Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, дополнительно проварить 5-10 мин. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть.
Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
500 г обжаренного мяса птицы, 40 шт. каштанов, 3 стакана бульона, молока или воды, 60 г гренков.
Каштаны обжарить в течение 15 мин на противне в нагретой до 170 °C духовке, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 часов (до размягчения). Сваренные каштаны протереть через сито, вместе с ними протереть и пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, посолить по вкусу, подогреть и подать с гренками.
1 кг курицы, 3–3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г пшеничной муки, 120–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, сахар и соль по вкусу.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, запить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, посолить, добавить очищенные крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45–90 мин. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости опустить опять в бульон и варить еще около 1 часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 мин на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить плоские кусочки сливочного масла.
Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.
1 кг дичи, 4–4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, сахар и соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.
В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.
2 серые куропатки (или 1 тетерев, или 1 фазан, или 2 белые куропатки), 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 450 мл молока или сливок, 1 желток.
Обработанную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку и др.) слегка обжарить с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 50–60 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.
1 фазан или 1 тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки) и 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.
Дальше готовить суп, а также заправлять и подавать его так же, как суп-пюре из курицы.
