Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 32 (всего у книги 37 страниц)
1,5 л кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять: например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.
1 л хлебного кваса, 100 г вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчина, колбаса, 100–150 г свежих огурцов, 2–3 вареные картофелины, 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.
Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.
Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или заменить его частично редисом.
1 л хлебного кваса, 100 г вареного постного мяса (ветчины, колбасы), 150 г хорошей квашеной капусты, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 свежий огурец, 3 вареные картофелины средней величины, 3 ст. ложки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка горчицы, сахар, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
Мясо (ветчину, колбасу), картофель и огурец нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Подготовленные продукты положить в квас. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.
Квас можно заменить простоквашей.
1,5 л кваса, 250 г телятины, 2 рябчика или 2 куропатки, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть и мелко порубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной (половиной), остальной частью полить при подаче к столу.
1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 2 вареных яйца, 200 г сметаны, 20 г столовой горчицы, укроп, сахар, соль по вкусу.
Соленые трибы промыть в холодной воде, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
1 л кваса, 300 г картофеля, 75 г соленых грибов (белых, груздей или рыжиков) или 100 г моркови, 120 г зеленого лука, 30 г укропа, 150 г свежих огурцов, 100 г яблок, 1 яйцо, 90 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.
Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы – от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подать к столу.
Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки – мочеными или вишней без косточек.
1,5 л кваса, 7–8 белых сухих грибов, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1/2 ч. ложки кориандра, 2–3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5–6 горошин черного перца, соль.
Грибной квас – суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г редиса, 150 г зеленого лука, 350 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2–3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками, лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
1,4–1,7 л хлебного кваса, 400–500 г картофеля, 120–150 г зеленого лука, 3–4 свежих огурца, 2–3 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, 1–2 ч. ложки готовой горчицы, соль, сахар, зелень по вкусу.
Сваренный очищенный картофель, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Часть вареных яичных желтков растереть с солью, столовой горчицей, 1/4 нормы сметаны, сахаром до получения однородной массы и соединить с охлажденным хлебным квасом. Четверть нормы зеленого лука растереть с солью до образования жидкой массы и также соединить с квасом. В тарелки положить подготовленные нарезанные овощи, добавить нарезанные яйца, залить охлажденным квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В овощную окрошку можно добавить красную или белую редиску, листья зеленого салата, соответственно уменьшив закладку других овощей.
1 л хлебного кваса, 3–4 средние вареные картофелины, 1 пучок (100 г) редиса, 2–3 листа зеленого салата, 1 средний свежий огурец, 2–3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.
Овощи нарезать маленькими кубиками или соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Яичные желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и рубленый белок. Окончательно посолить.
Держать окрошку на холоде не больше 15–30 мин, иначе суп станет безвкусным.
1 л кваса, 5 яиц, 250 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 100 г моркови, 150 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, зелень укропа, горчица, соль.
Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять, развести квасом, соединить с остальными продуктами.
Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.
3 стакана кваса, 6 ст. ложек квашеной капусты, 2 средние картофелины, 30 г репчатого лука, по 2 ч. ложки растительного масла и тертого хрена, сахар, соль по вкусу.
В квас добавить квашеную капусту, отварной холодный картофель, нарезанный кубиками, рубленый репчатый или зеленый лук, растительное масло, немного тертого хрена, сахар, соль по вкусу. Перемешать.
1 л кваса, 150 г зерен консервированной кукурузы (или 500 г свежей кукурузы в початках), 150 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 15 г укропа, 100 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Окрошка овощная с картофелем и овощами» (см. выше). Перед заправкой окрошки в нее помимо овощей кладут зерна вареной кукурузы.
1,5 л кваса, 8-10 клубней картофеля, 2 моркови, 1/8 клубня брюквы, 2 стебля зеленого лука, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, горчица, сахар, зелень, соль по вкусу.
Для кваса: 1 буханка ржаного хлеба, 4 л кипяченой воды, 1/2 палочки дрожжей, 1/2 стакана сахара.
Ржаной хлеб нарезать мелкими кусочками и подсушить в духовке до красного цвета, затем переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой, перенести в теплое место и оставить на 1–1,5 часа для настаивания, за это время необходимо 2–3 раза помешать. Затем настой слить, добавить к нему сахар, разведенные дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 8-10 часов. Как только квас начнет бродить, его необходимо процедить и поставить в холодильник или на лед.
Картофель, морковь, брюкву хорошо промыть и отдельно отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы, зеленый лук, редис очистить, промыть и нарезать также мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую, отделить желтки, а белки нарезать мелкими кубиками. Желтки соединить с солью, сахаром и репчатым луком, сметаной и готовой горчицей, хорошо растереть и заправить приготовленный квас. Затем подготовленные картофель, морковь, брюкву, огурцы, лук, редис и яйцо залить заправленным квасом и посыпать зеленью укропа.
Зеленый лук нарезать, размять, посолить, залить квасом и заправить сметаной. В луковую окрошку можно добавить отварной, порезанный кубиками картофель или свеклу, сельдь, мелко нарубленную брынзу, сыр и огурцы.
Вместо кваса можно использовать простоквашу, разведенную холодным кипятком, с добавлением соли и сахара.
1,5 л кваса, 500 г рыбы, 3 картофелины, 1 пучок редиса, 4–5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, укроп, соль по вкусу.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
Можно отдельно подать горячий картофель на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
1,5 л кваса, 500 г рыбы, 2 картофелины, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4–5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени укропа, соль.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас. Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
1,5 л ржаного кваса, 500 г рыбы, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 3 свежих огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька, 1 небольшой корень хрена, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца порубить. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натереть на терке с крупными отверстиями. Лук растереть с солью.
Если окрошку готовят с хреном, то его натереть на терке с мелкими отверстиями, а затем ввести в квас и перемешать.
Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
1,5 л хлебного кваса, 500–600 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400–500 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка (без верха) готовой столовой горчицы, сахар, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца.
При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
1,5 л кваса, 200 г варено-мороженого мяса криля, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареные картофелины, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, соль.
Мясо криля довести до кипения и разобрать на кусочки. Все остальное сделать так же, как указано в рецепте «Окрошка с кальмарами» (см. предыдущий рецепт).
1 л кваса, 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г сметаны, сахар, молотый перец, горчица и соль по вкусу.
Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить ее и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, потушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить.
Готовую осетрину остудить в отваре и нарезать мелкими кубиками.
Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца остудить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод.
Перед подачей к столу холодец окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом.
700 мл хлебного кваса, 1 банка натуральных рыбных консервов, 80 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, немного столовой горчицы, укроп, соль.
Свежие огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, крутое яйцо порубить. Сок из консервированной рыбы добавить в суп-холодник. В остальном приготовить суп, как окрошку.
При подаче посыпать укропом.
1 л хлебного кваса, 100–120 г консервированных крабов, 100 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, укроп, соль по вкусу.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив его в квас.
В сметану положить яйца, зеленый лук, сахар, соль, хорошо перемешать и развести охлажденным квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные охлажденные продукты и снова размешать.
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то надо соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и держать в холодильнике (или на льду). При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить холодный квас и посыпать укропом.
1,5 л кваса, 2 пучка щавеля и шпината, 1 пучок свекольника, 2–3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, сахар, горчица, зелень, соль по вкусу.
Щавель, шпинат и молодой свекольник перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, зелень охладить и мелко нарубить. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук, укроп и петрушку вымыть и также мелко нарезать. Затем все вместе соединить и залить заправленным квасом, как для окрошки (см. рецепт «Окрошка по-домашнему»).
Перед подачей к столу в тарелку налить ботвинью, положить половину вкрутую сваренного яйца, посыпать зеленью укропа.
1 л кваса, 100 г шпината, 100 г молодой крапивы, 150 г щавеля, 15 г сахара, 6 г соли.
Для гарнира: отварная рыба, свежие огурцы, зеленый лук, хрен, зеленый салат.
Подготовленные шпинат с крапивой и щавель припустить по отдельности, протереть, развести квасом, добавить соль, сахар. Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен, листовой салат подать отдельно.
1,25 л хлебного кваса, 500 г рыбы, 1,5–2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1/2 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ложки укропа, 1 ч. ложка соли.
Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовить квасную основу: срезать цедру лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15–20 мин, смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
Приготовить рыбную часть ботвиньи: набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Свежепросоленную и солено-копченую рыбу варить в течение 2–3 мин, сырую – 10 мин. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и вилку: вилкой брать рыбу, одной ложкой прихлебывать ботвинью, другой из чашки со льдом периодически подкладывать в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.
1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г листьев крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 200 г свеклы, 20 г укропа.
Это разновидность окрошки. Молодые листья крапивы (лебеды, щавеля) слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.
Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
1 л кваса, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп.
Подавая к столу, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
