Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 18 (всего у книги 37 страниц)
Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями, залить кипящей подсоленной водой и сварить.
Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой и пассеровать.
Картофель нарезать продолговатыми кусочками, положить в бульон с грибами и отварить до мягкости, добавить пассерованную свеклу, мелко нарезанный репчатый лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все вместе варить около 10 мин.
Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь.
Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей к столу.
Зимой такой борщ можно варить с сушеными грибами.
6 грибов, 1,5 л воды, 1 свекла, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 головка репчатого лука, 1/4 стебля лука-порея, 1,5 стакана хлебного кваса, 5–8 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 желтка, перец, лавровый лист, зелень, чеснок, соль по вкусу.
Свеклу испечь в духовке или отварить в воде с уксусом, очистить кожуру и нарезать соломкой.
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук репчатый и порей, дать покипеть 10 мин, затем добавить картофель, нарезанный дольками, грибы белые отваренные, нарезанные в виде лапши, дать покипеть еще 10 мин. Опустить нарезанную испеченную свеклу, заправить солью, хлебным квасом, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Влить свекольный настой, перемешать. Желток взбить вместе со сметаной и также добавить в борщ.
Подавая к столу, борщ посыпать зеленью укропа, петрушки и толченым или рубленым чесноком.
500 г свежих грибов, 2 моркови, 2 свеклы с ботвой, 3–5 помидоров, 2–3 луковицы, 2 корня сельдерея, перец и соль по вкусу.
Нашинковать свежие грибы, проварить 15 мин, добавить нарезанные свеклу, морковь и ботву свеклы и прокипятить еще 15 мин. Затем положить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности.
Перед подачей к столу добавить сметану.
10-12 средних свежих грибов, 2 соленых огурца, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого масла, 12–16 маслин, 2–3 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, 4 ст. ложки сметаны; перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук репчатый очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатом-пастой.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек тонкими пластинками и слегка стушить в воде. Маслины промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать тонкими пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8-10 мин. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки.
При подаче налить в тарелку солянку так, чтобы равномерно были распределены все продукты, добавить 1 ложку сметаны, полкружочка лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.
10-12 средних белых грибов, 2 соленых огурца, 5 головок лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 10–12 маслин, 2 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.
Готовить так же, как и грибную солянку (см. предыдущий рецепт), только в конце варки опустить мучные клецки.
Приготовление клецек: муку просеять на стол, сделать горку с воронкой, вбить яйцо, влить молоко или воду и замешать не особенно крутое тесто так, чтобы не приставало к рукам. Затем придать ему форму шара и дать выстояться 12–15 мин. Раскатать тонким жгутом, сверху слегка приплюснуть и нарезать наискось ромбиками.
Готовые клецки опустить в солянку, дать вскипеть и, как только всплывут, кастрюлю сдвинуть на край плиты. Подавать солянку со сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Грибные супы с мясом, на мясном или курином бульоне
500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.
100-150 г свежих грибов, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 ст. ложка муки, перец, 1 ст. ложка сметаны, укроп или зелень петрушки, соль.
Из мяса и воды сварить бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время.
Затем положить их в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем.
При подаче к столу добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л бульона, перец, 1 ч. ложка муки, соль.
Очищенные и вымытые лук и грибы нарезать соломкой, тушить в жире, Когла лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавить готовый мясной бульон, сварить до готовности и заправить.
Если надо, чтобы суп был более густым, перед тем как добавить бульон, грибы посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин.
К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба намазать маслом или маргарином и посыпать тертым сыром, затем на несколько минут поставить их в духовку с верхним обогревом и держать там. пока сыр не начнет таять и слегка не подрумянится.
55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.
Ножки свежих белых грибов мелко нарубить спассеровать на жире, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.
В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин ло окончания варки добавить нарезанные помидоры и подсолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
47 г мозгов, 55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.
Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.
200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 1 маленькая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль.
Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
1 л бульона (мясного или куриного) или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2–3 ст. ложки воды.
Муку замешать с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатать на доске и нарезать полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока она не всплывет на поверхность.
Указанного в рецепте теста достаточно для 2–2,5 л супа. Если не требуется варить всю лапшу сразу, то оставшуюся часть надо высушить. В таком виде она хорошо сохраняется.
В кипящий бульон опустить нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варить до готовности. К готовому супу добавить отдельно отваренную лапшу.
100 г свежих грибов, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки суповой приправы, перец и соль по вкусу.
Грибы измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить грибы в течение 3 мин и на время отставить.
Яйца взбить с молоком, залить полученной смесью грибы, поставить кастрюлю на огонь, но не доводить до кипения. Как только суп начнет густеть, добавить бульон, соль, перец и тщательно перемешать. Подать сразу после приготовления.
150 г свежих грибов, 1 тушка цыпленка (800–900 г), 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, мускатный орех, натертая лимонная цедра, лимонный сок, молотый черный перец, соль.
Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить слабо подсоленной водой (7–8 стаканов) и варить, сняв пену, на слабом огне около 40 мин. В кипящий бульон (курицу вынуть) положить очищенные и промытые грибы и варить 25 мин. Затем добавить белую пассеровку из муки и масла. Суп посолить по вкусу, заправить лимонной цедрой, мускатным орехом и через 5 мин снять с огня.
Перед подачей суп подкислить, посыпать черным перцем, можно положить нарезанное соломкой филе цыпленка.
150 г свежих грибов, 4 стакана куриного бульона, стакан отваренного и нарезанного куриного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка с верхом пшеничной муки, 1 мелко нарезанная луковица, 1/2 ч. ложки аджиномото (специальной пищевой добавки к супам, но можно обойтись и без нее), перец и соль.
Сливочное масло положить в кастрюлю, растопить и прожарить в нем в течение 2 мин мелко нарезанный лук, добавить муку и тщательно перемешать. Продолжая помешивать, влить бульон и снова хорошо перемешать. Добавить куриное мясо и лук, проварить на слабом огне 10–15 мин, ввести приправы, соль, перец и дать супу прокипеть 2 мин.
Подать горячим.
85 г свежих белых грибов, 100 г кабачков, 50 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 15 г зеленого лука, 40 г помидоров, 10 г сливочного масла или маргарина, 10 г сметаны, 10 г зелени.
Картофель или кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2–3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 мин, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить кабачки, помидоры, соль.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить с молоком (200 г).
400 г свежих или 75-100 г консервированных грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1–2 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла (30 г), 1–2 ст. ложки маслин или каперсов, 1 л бульона (мясного или грибного), 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2–3 ломтика лимона, соль.
Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезать соломкой и тушить в масле, добавить бульон и варить 10–15 мин. У соленых огурцов тонким слоем срезать кожицу и удалить семена. Огурцы и помидоры нарезать тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опустить в горячий суп, все вместе кипятить еще несколько минут.
При подаче к столу положить сметану, посыпать измельченной зеленью и добавить лимонные дольки.
160 г белых грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 1 шт. петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка жира, 150 г салаки, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Промытые и нашинкованные грибы положить в подсоленную воду и сварить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные морковь, лук, филе свежей салаки, помидоры, петрушку и варить до готовности.
Подать со сметаной.
100 г свежих грибов, 600 г филе рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, молотый горький перец, лимонный сок, петрушка, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.
Мелко нарезанные коренья и лук посолить и потушить несколько минут в сковороде с растительным маслом. Прибавить кусочки рыбного филе, перевернуть их через 5–6 мин и продолжать тушение еще 5–6 мин, после чего филе вынуть.
Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и сварить до готовности, протереть через сито вместе с отваром. Положить туда же подготовленные измельченные грибы и варить при слабом кипении 20 мин. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 мин добавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Перед подачей в суп добавить сливочное масло. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматического вина.
200 г свежих белых грибов, шампиньонов или колпаков кольчатых, 400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, 4 горошины перца, 2 горошины специй, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду, сварить. В растопленном масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 мин добавить муку, как следует перемешать, подлить рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варить на слабом огне 10 мин.
Перед подачей к столу по вкусу добавить соль, ломтики лимона и сметану, посыпать измельченным укропом.
В солянку можно добавить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний потушить в жире вместе с грибами.
50 г сушеных грибов, 2–3 л воды, соль по вкусу.
Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной водой для удаления песка, мелко нашинковать и использовать для супа, приготовляемого из грибного бульона, или дня соуса, или дая вторых блюд, или для пирожков и т. д.
15-20 шт. сушеных белых грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, добавить масло, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать соломкой, спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком.
При подаче к столу в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Для бульона – см. предыдущий рецепт.
Для ушков: грибы от бульона, 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для заправки: перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить грибной бульон, как указано в предыдущем рецепте, процедить, заправить сливочным маслом. Пока варится бульон, приготовить ушки. Муку просеять, вбить 1 сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто, как для вареников, и гонко раскатать. Затем тесто нарезать небольшими квадратиками (4 х 4 см), на середину каждого квадратика положить фарш.
Приготовление фарша: отварные грибы мелко изрубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, рубленое вкрутую сваренное яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать. Два конца теста свести вместе, защипать его, концы свести и склеить, придав изделию форму ушка. Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Для бульона: 15–20 шт. сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Для заправки: зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте «Грибной бульон с луком». Процедить, заправить сливочным маслом и солью, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить домашнюю лапшу, отварить в воде и процедить через дуршлаг. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, соединить с отваренной лапшой и перемешать.
При подаче к столу положить в тарелки лапшу с грибами, запить грибным бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Для бульона: 300 г сушеных грибов, 7 глубоких тарелок воды, по 1 корешку петрушки, лука-порея, сельдерея, моркови, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, соль по вкусу.
Для лапши: 200 г пшеничной муки, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки воды.
Грибы вымыть в теплой воде, очистить от песчинок и травы, сложить в кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот бульон морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей, посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на огонь и дать закипеть. Добавить лапшу, дать закипеть и подать к столу.
Для приготовления лапши соединить муку, растительное масло и воду. Замесить тесто, раскатать его как можно тоньше, посыпать немного мукой. Пласт сложить втрое, нашинковать лапшу и дать ей подсохнуть с полчаса. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать закипеть и подавать к столу. Бульон с лапшой можно посыпать в тарелке зеленью петрушки или укропа.
Для бульона: 15–20 шт. сушеных белых грибов, 4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла.
Для фрикаделек: грибы из бульона, 2 сырых яйца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/4 стакана молока, 50 г белого хлеба.
Для заправки: перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте «Грибной бульон с луком». Процедить, добавить пассерованный на сливочном масле репчатый лук, сливочное масло и прогреть, не доводя до кипения.
Приготовить фрикадельки: отваренные грибы мелко изрубить, добавить репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, намоченный в молоке хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус, соус соединить с пропущенными через мясорубку грибами, посолить, добавить 2 свежих яйца и хорошо все вымешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, вынуть их шумовкой из воды, переложить в тарелки, залить грибным бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить водой, посолить и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Затем бульон отделить от овощей и грибов и подать к столу с пирожками с капустой и луком.
100 г сушеных грибов, 1,5 л воды, 1 пучок кореньев для супа, 3–4 ст. ложки сметаны.
Промыть сушеные грибы и выдержать их в холодной воде в течение 1 часа. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю, влить 1,5 л воды, положить пучок суповых кореньев и варить при кипении приблизительно 1,5 часа. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать тонкими ломтиками и снова положить в отвар. Непосредственно перед тем, как снять суп. с огня, добавить сметану.
