Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 20 (всего у книги 37 страниц)
1 кг свеклы, 4–5 л воды, 40 г белых сушеных грибов, 600–700 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 100 г брюквы, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 120 г томата-пюре, 16–40 г сахара, 80 г растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляется в основном так же, как борщ со свежей капустой (?????см. рецепт Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский). Квашеную капусту перебрать, промыть и тушить на жире или растительном масле 1,5–2 часа. В бульон ее закладывать одновременно с тушеной свеклой.
50 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана фасоли, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), лавровый лист, зелень, перец, соль.
Промыть сушеные грибы, сварить до мягкости, грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, нарезанный дольками, и варить 15–20 мин. Потом добавить спассерованные с томатом-пюре коренья и лук, нарезанные вареные грибы, сваренную отдельно в воде фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенную с грибным бульоном, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку. Дать прокипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до кипения.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпать зеленью петрушки.
500 г свеклы, 150 г чернослива, 40 г белых сушеных грибов, 300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 15 г петрушки, 20 г репчатого лука, 80 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 40 мл 3 %-ного уксуса, 100 г сметаны, 2 л бульона, 2 бутона гвоздики; лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Сварить грибы.
Овощи, нарезанные соломкой, и промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ как обычно. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в приготовленный борщ с черносливом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Если борщ готовят в большом количестве, то для более удобного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.
8 сушеных белых грибов, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1/3 свеклы, перец, уксус, сахар, зелень и соль по вкусу.
Для ушков: 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 головка лука, 3–6 белых грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сушеные грибы хорошо промыть, а затем сварить в воде. Грибной бульон сохранить. Часть грибов (1/3) мелко изрубить, добавить к ним 2 рубленых крутых яйца, пассерованный лук, крутую гречневую кашу, соль, зелень петрушки и укропа, влить 1 сырое яйцо и хорошо перемешать, полученный фарш использовать для начинки ушек.
Приготовление ушков: замесить тесто, как для пельменей или вареников, тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый квадратик положить немного подготовленного фарша, защипать концы теста, свести концы и слепить их, придав форму ушка.
Грибной бульон довести до кипения, положить в него тушеные морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, дать прокипеть. Опустить сначала тушеную свеклу, дать прокипеть, затем ушки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Заправить по вкусу солью, перцем, кислотой, опустить нарезанные соломкой отваренные грибы, посыпать зеленью укропа и петрушки, влить сметану и перемешать.
Для борща: 8 сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, 1 свекла, 1/2 ст. ложки крахмала, соль, 2 л воды.
Для ушков: 1,5 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, вода, соль.
Для начинки: 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 луковица, соль.
Промытые сушеные грибы отварить, вынуть и снова хорошо промыть, чтобы удалить остаток песка. Грибной бульон отстоять, процедить в другую кастрюлю, положить спассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варить до готовности кореньев, а потом процедить.
Свеклу отварить так же, как для борща с мясными ушками, соединить с подкисленным грибным бульоном, после настаивания вновь процедить, добавить сахар, крахмал, разведенный бульоном, и довести до кипения.
Для фарша часть грибов мелко нарубить, добавить к ним мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, спассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешать.
Из воды, муки и соли с добавлением растопленного масла замесить тесто и делать ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.
Подготовленные ушки отварить в воде, а потом вынуть и залить кипящим грибным бульоном и положить оставшиеся грибы.
1/3 клубня свеклы, 1/3 кочана капусты, 5 сушеных грибов, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 5–6 клубней картофеля, 2 головки лука, 1/2 моркови. петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томата, 4 ст. ложки сметаны, перец, сахар и соль по вкусу.
Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соды.
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре. Свеклу нарезать в виде лапши и стушить с томатом и квасом. Грибы отварить, бульон процедить в чистую кастрюлю, довести до кипения, затем опустить в него свежую капусту, нарезанную лапшой, дать прокипеть и опустить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу и пассерованные овощи. Затем добавить грибы, отваренные и нарезанные лапшой, и клецки и варить, пока клецки не всплывут на поверхность.
Готовый борщ заправить по вкусу солью, перцем, посыпать зеленью укропа и петрушки.
При подаче к столу влить сметану.
Приготовление клецек: сливочное масло положить в десертную тарелку, добавить соль и растереть, влить сырое яйцо и снова растереть. К полученной массе добавить просеянную муку, немного молока и все хорошо взбить, чтобы получилось вязкое тесто. Тесто оставить в тарелке на 30–40 мин. Затем на стол просеять муку, подсыпать немного питьевой соды, тесто хорошо вымесить, раскатать в виде тонкого жгута, слегка приплюснуть его и нарезать ромбиками.
8-10 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1/8 головки белокочанной капусты, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки топленого масла, по 1/2 моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо; перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль по вкусу.
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать на топленом масле.
Сушеные грибы сварить, бульон процедить, а грибы нашинковать соломкой.
Соленые огурцы разрезать вдоль, срезать кожицу, удалить семена и нарезать крупной соломкой, залить водой и проварить 5–7 мин.
Капусту помыть и нарезать соломкой.
В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, дать прокипеть, опустить капусту и дать покипеть 6–7 мин. Затем опустить пассерованные коренья, грибы, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол и дать провариться на медленном огне 8-10 мин. Кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Взбить 1 желток с 2 ст. ложками сметаны и заправить рассольник. Можно обойтись и без желтка.
При подаче в тарелку с рассольником влить столовую ложку сметаны и посыпать зеленью петрушки и укропа.
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корешок сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень пертушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.
50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень пастернака, 2 луковицы, 300 г картофеля, 3–4 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 100 г щавеля, 100 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп, соль.
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить до мягкости (без соли). Грибы вынуть, промыть водой, нашинковать, а бульон осторожно слить, чтобы песок из грибов остался на дне посуды.
Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и прогреть на масле. Затем овощи положить в грибной бульон и варить. Добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варить до готовности картофеля. Положить соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками, долить немного воды и варить до размягчения. В конце варки добавить вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу.
В тарелку с рассольником положить сметану и зелень укропа.
50 г белых сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 2 л воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 100 г сметаны, перец черный молотый, зелень, соль.
Сухие грибы хорошо промыть, залить холодной водой и отварить до мягкости. Отвар процедить, грибы промыть и нарезать кусочками. В кипящий грибной отвар положить пассерованный лук с томатом, промытые и нарезанные ломтиками соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), лавровый лист, черный молотый перец и варить 15–20 мин. Потом добавить нарезанные ломтиками отваренные белые грибы.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
500 г мяса, 40 г сушеных грибов, чеснок, остальные продукты как для обычных щей.
Капусту стушить, коренья и лук спассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок.
200 г беконной свинины, 1 кг квашеной капусты, 2 л воды, 200 г соленых или 60 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, тмин, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.
При подаче к столу в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.
30 г сушеных грибов, 500 г говяжьих костей, 250 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 лавровый лист, зелень, перец душистый, гвоздика, соль по вкусу.
Промыть, нарезать соломкой 150 г очищенной свеклы и тушить до готовности с жиром, томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса.
Тушеную свеклу положить в сваренный из костей и процеженный бульон, добавить капусту, нарезанную соломкой, а после закипания – нарезанный соломкой картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с отваром, в котором они варились. Добавить спассерованный лук, а также петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варить борщ еще несколько минут.
Оставшуюся свеклу (100 г) натереть, смешать с 1 стаканом хлебного кваса, долить немного бульона, довести до кипения, процедить и смешать с борщом перед подачей к столу.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану.
80 г сушеных грибов, 600 г мяса, 40 г топленого масла, 80 г перловой крупы, 80 г репчатого лука, 300 г картофеля, 1 лимон, зелень кинзы и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать на куски весом 40–50 г. В горячий процеженный бульон добавить перебранную, промытую перловую крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль и варить суп на небольшом огне.
Сушеные грибы предварительно перебрать, тщательно промыть, замочить на 3–4 часа и варить в этой же воде. Отвар процедить, грибы мелко нарезать и вместе с отваром добавить в суп. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности.
Перед подачей в тарелку с супом выжать лимонный сок (1/4 лимона на порцию).
100 г сушеных грибов, 300 г телячьей грудинки или 200 г говядины (без костей), 2 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хлебного кваса, черный молотый перец, сметана, зелень укропа, петрушка, чабрец, соль по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.
Мясо отварить до готовности, сушеные белые грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, отварить и нарезать соломкой. Морковь, корень петрушки, лук нарезать соломкой и спассеровать. Из муки и яиц замесить тесто и сделать домашнюю лапшу. В готовый бульон положить грибы, лапшу, пассерованные овощи и варить 10 мин. За 5 мин до готовности ввести прокипяченный хлебный квас, соль, перец, зелень чабреца.
При подаче в тарелку с чорбой положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
100 г сушеных грибов, 200 г нежирной свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки приправы, перец и соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками и отварить в 2 л воды с луком. Варить следует до тех пор, пока свинина не станет мягкой, а количество жидкости при этом не уменьшится вдвое. Луковицу из супа удалить. Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле в течение 2 мин на сковороде с толстым дном, добавить муку, тщательно перемешать, переложить грибы в суп и быстро размешать. Варить примерно 15 мин на медленном огне, добавить соль, специи и варить еще 2 мин. Подавать горячим.
1 телячий или говяжий язык, 50 г сушеных грибов, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин черного перца, 1–2 ложки масла, зелень петрушки, черный перец, соль.
Хорошо промыть телячий или говяжий язык, положить в подходящую посуду, влить 8-10 стаканов воды, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль, сварить и дать остыть в отваре. Сваренный язык вынуть из бульона, снять с него кожу и нарезать ломтиками.
Припустить до мягкости сушеные грибы, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в тепловатой воде, добавив 1–2 ложки масла. Затем положить их в бульон и варить при кипении 15–20 мин. Прибавить нарезанное мясо (половину всего количества, другую половину оставить для салата). Нарезать кубиками морковь и сельдерей и снова положить в суп, а репчатый лук удалить. Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной петрушкой или черным перцем.
Вместо грибов в суп можно положить картофель.
200 г сушеных грибов, 1 курица (800–900 г), 100 г вермишели, 2–3 сухих листика лимона, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса.
Курицу сварить без потрохов в слабо подкисленной воде (1,5 л). В бульон положить вермишель, промытые и нарезанные соломкой сушеные грибы, варить до мягкости грибов. Прибавить мелко нарезанные потроха и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки положить измельченные листья лимона.
70 г курицы, 8 г сушеных грибов, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень, соль.
Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 мл воды, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.
В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.
Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
Подавать с куском курицы и зеленью.
1 банка килек в томате (консервы), 100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы, 1,5–2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, корень петрушки, морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка поджаренной пшеничной муки, перец и соль по вкусу.
Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности.
Потушить свеклу, коренья петрушки и морковь нарезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, 1 ч. ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1–1,5 ст. ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложить в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня.
Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.
100 г сушеных грибов, 1 кг карасей, 2 л воды, 1 свекла, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сметана, зелень укропа, маслины, перец душистый, 1 стакан отвара свеклы, соль.
Из грибов с добавлением кореньев, перца, лаврового листа, маслин сварить бульон, положить в него нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Лук поджарить, добавить муку, спустя 2 мин влить уксус. Эту заправку ввести в борщ.
Рыбу запанировать в муке, обжарить до появления румяной корочки и положить в борщ за 5 мин до его готовности. Борщ с карасями не должен сильно кипеть. Готовый борщ заправить свекольным отваром.
При подаче борщ в тарелке посыпать нарезанной зеленью и заправить сметаной.
350 г судака, 250 г картофеля, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 100 г свежих помидоров, 10 г чеснока, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 1,75 л бульона.
Для кулебяки из слоеного теста: 300 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 2–3 яйца, 100 мл воды, соль.
Для рыбного фарша: 250 г судака или окуня, 50 г репчатого лука, 50 г маргарина, перец, соль.
Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.
При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.
Отдельно подать кулебяку из слоеного теста.
250 г свежих или 30–40 г сушеных грибов, 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка жира или маргарина, кусочек сельдерея, 1 л воды или грибного бульона, 2–3 шт. картофеля, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль.
Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, немного молока или воды, соль.
Для приготовления клецек смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и жидкостью, заправить солью и дать постоять 20–30 мин для разбухания муки.
Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формовать клецки и опускать в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывут на поверхность и все продукты станут мягкими. Заправляя суп, можно добавить также огуречный или капустный рассол.
К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью.
