Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 37 страниц)
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 100 г брюквы и моркови, 150 г репчатого лука, по 40 г сельдерея и петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 30–60 г томата-пюре, 3–4 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.
Обработанное мясо – грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2–2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час – слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком, соль и томат-пюре и варить все до готовности.
Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.
За 15–20 мин до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.
Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче к столу в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.
Щи можно готовить и без томата.
1 кг мяса, 1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля.
Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 мин, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 мин.
Щи приготовить по предыдущему рецепту, только в начале варки добавить около 150 г заранее замоченной фасоли.
500 г телятины или говядины, 500–750 г белокочанной капусты, 1/2-1 стакан сметаны, 5–6 стаканов воды, соль.
В кастрюлю положить 500 г телятины или говядины (грудинку), залить 5–6 стаканами подсоленной воды и сварить. Затем мясо вынуть, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и мелко нарезанную белокочанную капусту. При необходимости добавить соль и немного воды. Щи доварить и подать горячими, заправить их непосредственно перед подачей сметаной.
500 г белокочанной капусты, 3–4 ст. ложки перловой крупы. Остальные продукты, как для всех щей.
Варить щи как обычно, но за 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.
500 г мяса, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров, зелень, соль.
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 мин ло подачи к столу в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
При подаче положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
400 г свежей капусты, 700 мл бульона, воды или кваса, 20 мл уксуса, соль.
Летом можно приготовить кислые щи из свежей капусты.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать листья кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут для облегчения измельчения. Мелко порубить капусту или пропустить через мясорубку. Потушить, как квашеную. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном, водой или квасом.
Щи можно подавать горячими или холодными (с квасом).
500 г белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, зелень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, 4 ст. ложки сметаны.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
500 г мяса, 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин.
Щи из рассады подать к столу со сметаной и мясом, посыпав укропом или зеленью петрушки.
400-500 г телятины с костями, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки у кусочек сельдерея, ломтик брюквы, 1 ст. ложка жира, 400 г свежей капусты, 2 картофелины или 2 ст. ложки риса, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне. Через час положить в суп шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель либо рис. Коренья нарезать соломкой или натереть, обжарить в жире и положить в суп примерно в середине варки. Отварить все продукты до мягкости, затем вынуть мясо, нарезать, кости удалить. В готовый суп добавить сливки и рубленую зелень петрушки.
300-400 г свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, долька чеснока, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, ломтик брюквы или 1 репа, 300 г свежей капусты, 4 картофелины, 3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, пену снять, варить на медленном огне, снимая с поверхности жир. В этом жире обжарить нарезанные коренья. Через час после начала варки положить шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель, через 15 мин добавить обжаренные коренья, смешанные с томатной пастой. Свежие помидоры положить в суп за 5-10 мин до конца варки, нарезав дольками. Мясо вынуть и нарезать, кости удалить. Суп посолить, заправить.
При подаче к столу посыпать зеленым луком и положить сметану.
500 г мяса с костями, 850 г капусты, 100 г моркови, 75 г репы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 5 ч. ложек жира, 5 ст. ложек сметаны, по 25 г зелени для «букета», перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Из готового бульона вынуть мясо. Нарезанные брусочками морковь и репу, а также мелко нашинкованный лук обжарить на сковороде с жиром. Капусту нарезать квадратами и опустить в кипящий бульон, в когда он снова закипит, положить обжаренные овощи и связанные в пучок лук-порей, листья петрушки, сельдерея, укропа. За 5 мин до окончания варки вынуть «букет», добавить перец, лавровый лист.
К столу щи подавать с отварным мясом, сметаной, посыпав сверху мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
1 кг мяса с костью, лучше грудинки, 3–4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона (или воды с добавлением масла) и поставить тушить. Через 1,5–2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 мин. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (около 30 мин). Примерно за 20 мин до конца варки в них добавить мучную пассеровку, лавровый лист и душистый перец горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и (по желанию) сахаром.
При подаче к столу в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.
Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. Вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку с сельдереем.
600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, 90 г репчатого лука, 50 г зеленого лука или укропа, 60-120 г томата-пюре, 50 г жира, 5-15 г сахара, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты (кислые)». Разница заключается в том, что в кипящий бульон (минут за 15–20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5–8 мин тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.
300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 часа. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец.
Перед подачей положить в щи нарезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи.
К щам подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренков из гречневой каши: промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу нарезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей и поджарить в разогретом масле.
Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела; можно понемногу прибавлять бульон.
Бульон сначала не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.
Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жаренье.
Мясо, ветчинные кости, 500 г квашеной капусты, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г зелени, 1,5–2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Бульон варят с добавлением жирного мяса и ветчинных костей. Существует несколько способов приготовления этого блюда.
Способ 1. Сварить бульон из жирного мяса с добавлением ветчинных костей, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат, жир и тушить 2–3 часа.
В кипящий бульон заложить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около 1 часа. За 20–30 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.
Способ 2. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом, поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.
Способ 3. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.
600 г квашеной капусты, по 100 г моркови, лука, томата-пюре и ветчинных костей, 30 г корня петрушки, по 20 г муки и сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, бульон.
Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона и тушить около 2,5 часа. В готовые щи можно положить зубчик чеснока.
Подать с ватрушками или гренками.
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, по 150 г репчатого лука и моркови, 90 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовляются так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с картофелем», но с мучной пассеровкой. Их можно варить на рыбном отваре и на воде (вегетарианские). Квашеную капусту можно не тушить.
500 г квашеной капусты, 50 г крупы, 125 г томата, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г кулинарного жира, 2–2,5 л бульона или воды.
В кипящий бульон или воду всыпать пшено или геркулес, довести до кипения, положить тушеную капусту и пассерованные овощи.
В том случае, когда щи готовят с перловой или овсяной крупой, ее для ускорения варки замочить в воде на несколько часов. Затем сварить в бульоне до полуготовности (можно отдельно сварить перловую, овсяную крупу и доваривать в щах). В бульон добавить тушеную капусту и последовательно остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи подготовить, как для обычных щей.
Щи по-уральски мукой не заправляют. В тарелку добавить чеснок.
750 г мясного набора, 100 г квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г растительного масла, 2 л бульона.
Готовить, как обычные щи, на мясном бульоне, добавив кости от копченостей. В этом же бульоне варить ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время в набор мясных продуктов включают колбасу и сосиски.
250-300 г свинины (голова, корейка, шея), 1 л воды, 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки ячневой или перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица или 1 зубчик чеснока, 1,2 лаврового листа, 2 ст. ложки сметаны, сахар, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить квашеную капусту, затем крупу, рубленую морковь, лук или тертый чеснок. Варить на слабом огне 1–2 часа. Незадолго до окончания варки добавить приправы. В тарелки положить сметану.
Кислые щи можно сварить и без крупы. Тогда за 10–15 мин до окончания варки положить растертую с холодной водой или с 1 ст. ложкой растопленного жира муку (2–3 ст. ложки).
К кислым щам можно подать отварной картофель или картофельное пюре.
500 г крапивы, 150 г щавеля, 15 г моркови, 15 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 45 г зеленого лука, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 50 г сметаны, 15 г зелени, 1,5 яйца, 1 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Морковь и лук репчатый спассеровать на жире. За 2–3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 бутона).
Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жаренье еще 1–2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить в кастрюлю щавель и соль.
Рекомендуется подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 750 г шпината, 450 г щавеля, по 150 г репчатого лука и зеленого лука, 60 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3–6 яиц, 120 г сметаны, 30 г укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить до готовности.
Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето.
Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2–3 мин, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.
С бульона снять жир. Из жира выпарить воду и слегка поджарить на нем нашинкованный репчатый лук, добавить зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2–3 мин. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10–15 мин, снимая накипь. Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем.
При подаче к столу в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца, сметану и укроп.
Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10–20 мин. В этом случае лучше сохраняется витамин С.
Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.
Зеленые щи делают и с картофелем, который кладут за 15 мин до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшают.
500 г мяса, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15–20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить 1 чайную ложку уксуса, поставить на 10–15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей к столу.
