Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 14 (всего у книги 37 страниц)
300-400 г рыбного филе, 200 г квашеной капусты, 50 г жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, сахар, перец, сметана, соль, 1 л рыбного бульона.
Квашеную капусту мелко изрубить и потушить в жире. Добавить муку, при желании также томатную пасту и тушить все вместе несколько минут. Залить рыбным бульоном или кипяченой водой и варить на медленном огне под крышкой. Когда капуста будет почти готова, положить куски рыбы и варить до готовности.
Посолить, заправить сахаром и перцем. В тарелки положить сметану.
250 г рыбы, 500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1,5 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 г растительного масла, 40 г животного жира, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.
В кипящую воду положить очищенный сырой картофель, (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Подать щи можно с зеленью, без сметаны, с расстегаями.
300 г рыбы (ставриды, скумбрии, тунца), остальные продукты – как для обычных щей.
Рыбу разделать на филе. Сварить рыбный бульон из костей. Потушить квашеную капусту, приготовить обычные щи. Подготовленную рыбу нарезать на куски. Запанировать, обжарить на растительном масле (можно рыбу припустить, сварить в малом количестве воды, а бульон использовать для щей).
Рыбу положить в глиняный горшок, залить щами, довести до готовности. Подать щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
1 кг голов осетрины, севрюги или белуги, 1 кг квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г жира, 40–75 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 2-3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 50 г зелени петрушки или зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Голову осетрины или белуги разрубить на пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5–2 часа.
От разварившейся головы отделить мякоть и поставить в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.
Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить в жире. Добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15–20 мин до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.
Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 мин до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3–5 мин в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.
При подаче к столу в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.
300 г соленой хамсы, 500 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.
Нашинкованные лук и коренья обжарить. Капусту предварительно тушить с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту долить горячую воду, положить подготовленные коренья и лук и варить до готовности. За 10–15 мин до готовности в щи опустить разделанную хамсу, заправить поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавить перец, лавровый лист.
При подаче в тарелку положить сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.
Это блюдо можно готовить с соленой килькой или тюлькой.
300-600 г снетков, 1 кг квашеной капусты, 125 г репчатого лука, 120 г моркови, 60–90 г томата-пюре, 300 г картофеля, 70 г жира, 3 лавровых листа, 4–6 горошин душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу, 3–4 л воды.
В глубокую кастрюлю с подогретым жиром положить промытую и отжатую квашеную капусту и, изредка помешивая, тушить ее 1,5–2 часа (почти до готовности). Добавить в нее поджаренные на жире нашинкованные репчатый лук и морковь, а затем томат-пюре.
В кипящую воду (или лучше рыбный бульон) положить лавровый лист, душистый перец горошком, немного соли и очищенный и нарезанный картофель. Через 3–5 мин добавить тушеную капусту, а еще через 5 мин – перебранные и хорошо промытые снетки. Все варить еще 10–15 мин (до готовности картофеля и снетков). Готовые щи окончательно заправить по вкусу солью.
При подаче к столу положить в щи сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
400 г сельди (филе), 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 300 г жира, 50 г сметаны.
Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко нарезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, запанировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой.
Подавать со сметаной.
200 г кальмаров, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или репчатый лук, 300 г любого жира, 2–3 картофелины, сахар, сметана, зелень, соль, 1 л воды.
Филе кальмара промыть, снять верхнюю пленку и снова промыть в нескольких водах. Сварить в подсоленной воде (5–6 мин), нарезать на куски.
Кислую капусту мелко нарезать, отварить в небольшом количестве воды. Измельченные лук и морковь обжарить в жире, добавить мясо кальмара.
Нарезанный картофель отварить отдельно и соединить с готовой капустой вместе с луком, морковью, кальмаром, залить нужным количеством воды и варить несколько минут. Суп посолить, сметану и зелень положить перед подачей к столу.
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 200 г фасоли, 200 г капусты, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 60 г томата– пасты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, уксус, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Подготовленные куски рыбы запить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности.
Перед подачей посыпать зеленью.
300 г соленой тюльки, 4 свеклы, 4 картофелины, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавить столовый уксус.
Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжарить. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками или дольками, и довести до кипения, затем добавить тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности в борщ положить поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.
300 г соленой хамсы, 4 свеклы, 300 г свежей капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Подготовленную свеклу сварить в коже или испечь, затем очистить и нарезать соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджарить. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить до полуготовности, после чего добавить поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варить еще 10–15 мин. Затем в борщ добавить сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправить поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятить 10–15 мин.
При подаче в тарелку добавить сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.
200 г кальмаров, 150 г вареной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г любого жира, 1 ст. ложки томатной пасты, сахар, несколько горошин перца, лавровый лист, уксус, сметана, зелень, соль, 1 л воды.
Мороженых кальмаров разморозить, отварить, удалить основную пленку и промыть в нескольких водах, чтобы устранить специфический запах. Варить 5–6 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать поперек волокон соломкой или кубиками.
Капусту нарезать соломкой и варить в небольшом количестве воды. Морковь и лук нарезать, обжарить в жире, там же слегка обжарить куски вареного кальмара с томатной пастой. К готовой капусте добавить тушеные коренья, кальмара, залить нужным количеством воды, сдобрить пряностями, положить натертую на крупной терке свеклу, варить несколько минут, затем посолить, добавить уксус и сахар.
В тарелки положить сметану и рубленую зелень.
150 г рыбы (путассу, минтая), 150 г картофеля, остальные продукты – как для рассольника.
Готовить так же, как рассольник, но на рыбном бульоне, без крупы и сметаны.
500-600 г свежемороженой или свежей цельной (не филе) рыбы, 1 крупный соленый огурец, 200 г картофеля, 2 ст. ложки перловой крупы, 1–2 луковицы, 1 морковь, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но пригодны также треска, хек.
Отварить перловую крупу в несоленой воде. Отдельно отварить в небольшом количестве несоленой воды очищенный от кожуры и нарезанный крупными ломтиками огурец.
Отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить пассерованные на масле морковь, нарезанную соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки. Когда закипит, опустить подготовленную рыбу, слегка посолить. Через 10–15 мин добавить картофель, нарезанный соломкой, довести суп до готовности. После этого опустить сваренные огурцы вместе с отваром, досолить по вкусу, дать прокипеть на малом огне несколько минут.
300-400 г рыбы, 4–5 ст. ложек перловой крупы или риса, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г сливочного или растительного масла, 100–150 г соленых огурцов, 3–4 ст. ложки сметаны, рубленый зеленый лук, соль, 1 л воды.
Сварить рыбный бульон, процедить. Мякоть рыбы отделить от костей и кожи. Перловую крупу предварительно замочить, рис засыпать в небольшое количество горячего бульона или воды и поставить варить. Лук и морковь нарезать, обжарить в сливочном или растительном масле, соединить с вареной крупой, залить бульоном, положить нарезанный картофель и варить на слабом огне до готовности. В самом конце варки опустить в суп нарезанные маленькими кубиками соленые огурцы и вареную рыбу, довести еще раз до кипения. Сметану и зеленый лук положить в суп уже за столом.
1 кг судака или окуня, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 80 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую воду и варить 10–15 мин.
Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место.
Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1–1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу и варить до готовности.
Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3–5 мин после закладки картофеля.
1 кг рыбы с костью, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 35–60 г муки, 50 г жира, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Приготовляется так же, как рыбный рассольник с крупой (см. предыдущий рецепт). Разница заключается в том, что вместо перловой крупы в рассольник вводят в конце варки (за 10–15 мин до готовности) мучную пассеровку.
500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для фрикаделек: 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1,25 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 мин до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче к столу посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
300 г соленой хамсы, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Хамсу разделать, картофель очистить, промыть и нарезать дольками или брусочками. Коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджарить с жиром. Огурцы очистить, удалить семена и нарезать ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.
Промытую перловую крупу положить в кипящую воду и варить до готовности, затем добавить картофель, поджаренные коренья и лук. После того, как рассольник закипит, опустить нарезанные огурцы, а за 10–15 мин до готовности добавить разделанную хамсу, перец, лавровый лист.
При подаче к столу в рассольник положить сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.
300 г соленой тюльки, 80–90 г картофеля, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 2–3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.
В кипящую воду опустить нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные шинкованные коренья, лук и довести до кипения. Затем добавить нарезанные огурцы и продолжить варку. За 5-10 мин до готовности положить разделанную тюльку и нарезанные щавель или шпинат.
При подаче к столу в рассольник добавить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.
200 г кальмаров или 1 банка консервированных кальмаров, 3 ст. ложки перловой, пшеничной или ячневой крупы, 300–400 г овощей (капусты, картофеля, моркови), коренья (лук-порей или репчатый лук, петрушка, сельдерей), 30 г любого жира, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень, сахар, соль, 1 л воды.
Кальмары залить горячей водой: снять верхнюю пленку, промыть в двух-трех водах. Варить в подсоленной воде 5 мин. Крупу промыть и варить до полуготовности, добавить нарезанные овощи, петрушку, сельдерей. Лук обжарить в жире, в нем же обжарить куски отварного кальмара. Когда овощи будут почти готовы, соединить с ними лук с кальмаром, нарезанные огурцы и довести все вместе до кипения. Суп посолить, добавить огуречный рассол и немного сахара.
Сметану и зелень положить при подаче к столу.
600-700 г рыбы (морской окунь, судак, щука, лещ, налим и пр.), перец горошком, маленький лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г соленых или маринованных огурцов, 10 г маслин, ломтики лимона, сметана, немного сахара, зелень, 2–3 ст. ложки маринованных грибов, соль, 1 л воды.
Рыбу вычистить, хорошо промыть и разделать на филе без кожи и костей. Зачистки залить холодной водой и варить, добавив коренья (морковь, петрушку), соль и (в конце варки) пряности, на медленном огне 30–40 мин. Затем бульон процедить. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, добавить томатное пюре, сырое филе, немного бульона и тушить под крышкой до готовности. Огурцы разрезать сначала вдоль на 4 части, затем тонкими ломтиками (крупные огурцы предварительно очистить от кожуры и удалить семена).
В горячий бульон положить обжаренный в масле лук, рыбу, нарезанные огурцы, разрезанные пополам маслины, грибы, добавить щепотку сахара. Солянка должна быть в меру острой и кисловатой. Добавляя соль, следует помнить, что соленый вкус придают ей и огурцы.
Подавать солянку к столу со сметаной или с очищенными от цедры ломтиками лимона. Сверху посыпать зеленью.
500 г осетрины, 250 г головизны, 100 г моркови, 75 г корня петрушки, 175 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 200 г помидоров, 125 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Морковь, петрушку нарезать кружочками или ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Пассерованные коренья положить в кипящий рыбный бульон, довести его снова до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать на кружочки и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания ее варки.
Варить и подавать солянку, как обычно.
1 кг рыбы, 300 г соленых огурцов, 200–300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 90 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 4–6 лавровых листов, 8-12 горошин душистого перца, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 1/2 лимона (по желанию), соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
С обработанной рыбы (судака, сига, лососины, осетрины, белуги и др.) снять филе и разрезать его на кусочки (по 1–3 куска на порцию). Из костей и голов сварить бульон, процедить его, положить кусочки филе и варить при слабом кипении 10–15 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара и выставить на холод.
Огурцы промыть, очистить, разрезать сначала вдоль на 4–6 частей, а затем, удалив крупные семена, ромбиками, опустить в процеженный бульон и варить 5–8 мин. Репчатый лук, нарезанный ломтиками, слегка поджарить на масле с лавровым листом и душистым перцем горошком, добавить томат-пюре, снова прожарить до загустения, переложить в бульон с огурцами и варить все до готовности. В конце варки добавить каперсы. Готовую солянку окончательно заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.
При подаче к столу в тарелку положить ранее отваренную рыбу, налить солянку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Можно добавить также тонкий ломтик лимона, маслины и оливки (без косточек).
Солянка может быть приготовлена из одного сорта рыбы или из нескольких.
