Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 37 страниц)
400-500 г говяжьих костей, 1 л воды, 100 г жареной или вареной говядины либо телятины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 100 г вареных почек, 2 луковицы (100 г), 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки маслин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 4 ломтика лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томатную пасту и продолжать жарить еще 5–6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить.
Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень.
600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину, еще раз прокипятить.
Перед подачей к столу посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.
В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
700 г мясных костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/2 лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин.
Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 мин. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.
600 г мяса с костью, 3–4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 200–300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 4–6 лавровых листов, 6-12 горошин душистого перца, 60 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.
Для льезона: 100 г сметаны или 200 г сливок, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано с предыдущем рецепте, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.
300 г говядины, 100 г ветчины, 200 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 100 г оливок, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 л бульона.
Готовить так же, как солянку мясную сборную, но без томата. При варке добавить мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки.
500 г готовых мясных продуктов (говядины, языка, бараньей колбасы или копленой баранины), 150 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 125 г томата-пюре, перец, лавровый лист, зелень.
Для клецек: 100 г пшеничной муки, 15 г сливочного маслау 1 яйцо у 150 мл бульона.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами: говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 мин.
Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
500 г ветчинных голяшек, 400 г лущеного гороха, 1 ст, ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды.
Для гренков: 1/2 городского батона, 1 ст. ложка топленого масла.
Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленным бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.
Приготовление гренков: срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и нарезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.
После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать. То же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит, причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.
Ветчинная кость, 300 г лущеного гороха, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 пучок кореньев для супа (набор), 1 веточка тимьяна, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, соль.
Залить горох довольно большим количеством воды и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавив репчатый лук, крупно нарезанный, стебель лука-порея, также крупно нарезанного, небольшой корень сельдерея, пучок кореньев для супа, веточку тимьяна, соль, черный перец, 2 ст. ложки жира, немного измельченного на терке мускатного ореха, гвоздику и ветчинную кость. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито. Суп подать с мелко нарезанными гренками.
Ветчина или копченая грудинка, 250 г фасоли или гороха, 250 г брюссельской капусты, 1 морковь, 2–3 ст. ложки гусиного жира, тимьян, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Замоченную накануне фасоль сварить в подсоленной воде до мягкости. Смешать с нарезанной капустой, морковью, ветчиной или копченой грудинкой и варить до готовности. В конце варки суп поперчить, посолить, добавить зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. В готовый суп положить гусиный жир.
500 г мяса, 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин до подачи к столу положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
1 кг мяса, 200 г гороха, 150 г картофеля, 100 г перловой или ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на 2–3 часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.
Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо и не доваривается горох.
300 г говядины, 3/4 стакана гороха, 5 картофелин, 2 луковицы, 120 г лапши, 1 яйцо, 100 г корнеплодов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 3/4 стакана кислого молока (простокваши), специи, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30–40 мин – картофель, нарезанный крупными ломтиками.
Затем добавить лапшу, нарезанные соломкой и поджаренные корнеплоды, лук, томат, специи и варить до готовности.
Блюдо заправить кислым молоком (простоквашей) и подать к столу с отварным мясом и яйцом.
1 кг мяса, 200 г гороха, 200 г фасоли, 1 луковица, соль.
Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены, и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.
200-250 г фарша, 50–60 г копченого сала или грудинки, 3/4 стакана сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, кусочек петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка крупы, пряные травы (душица, майоран} чабер), соль.
Горох или фасоль замочить на ночь в холодной воде, довести в этой же воде до кипения, затем добавить промытую крупу.
Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, в жир положить фарш и натертую на крупной терке либо нарубленную морковь, лук, сельдерей, все обжарить. Когда горох будет почти готов, положить в суп мясо и обжаренные с салом коренья, заправить и варить до готовности.
Суп можно сварить и с консервированным горохом или фасолью. Их берут по 1–1,5 стакана, добавляют вместе с горячей водой к обжаренному в жире мясу и кореньям, доводят до кипения и варят все вместе до готовности (5-10 мин), затем заправляют.
1 кг мяса, 200–300 г бобов, 1 луковица, 1 большая морковь, соль.
Бобы предварительно замочить на сутки. Грудинку вымыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить вместе с бобами до готовности бобов и мяса.
300-350 г свинины, 100–150 г копченого мяса, шкурки или костей, 1 л воды, 1 стакан гороха, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки ячневой или перловой крупы либо овсяных хлопьев, 2 горошины душистого перца, соль.
Мясо и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Горох замочить в холодной воде на ночь и положить в бульон вместе с перловкой (другие крупы кладут, когда горох наполовину разварится). Коренья мелко нарубить, морковь нарезать кружочками или кубиками и обжарить в жире, снятом с бульона. Положить в суп за 5–8 мин до окончания варки. Коренья можно класть и в сыром виде, тогда их придется варить 20–30 мин. Мясо вынуть, нарезать мелкими кубиками, положить в суп, кости и кожу удалить.
500 г соленой свинины, 1 стакан лущеного гороха, 4 стакана воды, 200 г шпика, 1 головка репчатого лука, несколько бутонов гвоздики, мускатный орех, горчица, соль.
Замочить на сутки стакан лущеного гороха, залив его 4 стаканами воды. Затем горох варить вместе с промытой соленой свининой, шпиком, добавив головку репчатого лука (воткнуть в нее несколько штук гвоздики) и измельченный на терке небольшой мускатный орех. Варку продолжать приблизительно 3 часа на слабом огне. При необходимости добавлять понемногу воды. Доведя мясо и шпик до готовности, вынуть их, нарезать кусочками и снова положить в бульон. Суп подать горячим с горчицей.
500 г мяса, 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, яйца, соль.
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15–20 мин.
При подаче к столу в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
500 г мяса, 500 г щавеля, сахар, соль.
Мясо отварить, щавель перебрать, тщательно перемыть, сварить с мясом, затем мясо вынуть, щавель протереть через сито, снова прокипятить, добавив сахар по вкусу. Отварить яйцо, размельчить зеленый лук, заправить суп перед подачей.
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленью петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
300-400 г говядины или свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, 1/2 моркови, кусочек сельдерея или петрушки, 4 картофелины, 200 г зелени (шпината, щавеля, сныти, молодой крапивы и пр.), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сметаны, пряные травы, 3 яйца, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить до тех пор, пока оно не начнет легко отделяться от костей, затем процедить. В бульон положить нарезанный картофель. Коренья мелко изрубить, обжарить в жире, добавить к полуготовому картофелю. Хорошо промытую зелень мелко изрубить и положить в суп за 5–8 мин до окончания варки. Заправить суп. В тарелки положить сметану, кусочки мяса, при желании также взбитое яйцо или сваренное вкрутую и разрезанное на дольки яйцо.
1 кг мяса, 8,5 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Для крокетов: 6 яиц, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1,5 стакана смальца для жаренья.
Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.
Очищенные коренья и лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить мелко нарезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц: муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г сельдерея и петрушки, 30 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 1 стакан бульона.
Сварить мясной бульон. За 30 мин до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.
Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1–2 мин на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.
Через 15–20 мин после того, как в бульон были положены коренья, опустить туда клецки. Для этого левой рукой взять тесто на столовую ложку и обровнять его о борт кастрюли. Другой ложкой, смоченной в бульоне, отрывать от теста кусочки и опускать их в бульон.
После того как клецки поднимутся на поверхность, проварить суп еще 2–3 мин и снять с огня. Готовый суп заправить по вкусу солью.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек мяса, залить его супом и посыпать укропом или зеленью петрушки или сельдерея.
Клецки можно сделать и из манной крупы. В этом случае берется меньше масла и больше яиц.
Для приготовления супа можно использовать костный бульон, в суп можно положить картофель (за 15–20 мин до конца варки).
1 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, 800 г картофеля, сало, шкварки по вкусу.
Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать ее, всыпать немного муки, ввести сырое яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.
Картофельные клецки можно приготовить из вареного картофеля: картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук, разделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 90-150 г репчатого лука, моркови и репы, 70 г петрушки с зеленью, 70 г сельдерея, 1 кг картофеля, 50 г жира, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 2,5 часа в бульон положить обжаренные на жире репчатый лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности. Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Особенно вкусен этот суп с молодым картофелем и свежими кореньями.
Суп можно приготовить также на костном отваре и вегетарианский. В последнем случае коренья рекомендуется обжаривать на масле и при подаче к столу в тарелки с супом добавлять сметану (по 15–20 г на порцию).
