Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 21 (всего у книги 37 страниц)
500 г квашеной капусты, 500 г пшеничной муки, 1–2 луковицы, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу.
В грибной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипать и дать им прокипеть в бульоне.
200 г свежих, 75-100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук или лук-резанец, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 крутое яйцо.
Отваренные грибы, сырые коренья и морковь нарезать брусочками и потушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать продолговатыми кусочками и опустить в кипящий грибной бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, добавить к ним тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить.
При подаче к столу в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.
600 г брюссельской капусты, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 6–7 стаканов грибного бульона из свежих или сушеных грибов, соль по вкусу.
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту грибным бульоном (или горячей водой), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 мин.
При подаче к столу в суп положить сметану.
1 вареная или печеная свекла, 100 г свежих или 15 г сушеных грибов, 1 крупная луковица, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 ст. ложки ветчинного жира или сливочного масла, 1 л воды, 200 г свежей капусты, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка столового уксуса или яблочного пюре, 3 горошины перца, пряные травы, 2 бульонных кубика, зелень, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Рубленый лук, грибы (сушеные предварительно замочить на 3–4 часа), петрушку и морковь обжарить в жире. Капусту варить в воде до полуготовности, затем добавить обжаренные грибы и коренья. Варить, пока они не станут мягкими, затем положить нарезанную соломкой вареную или печеную свеклу, толченый чеснок, уксус или яблочное пюре. Посолить, заправить и довести до кипения.
Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
2 свеклы средней величины (400 г), 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 4 картофелины, 1–2 л бульона, 1 ч. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Подготовленные грибы потушить в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить другие продукты (муку смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей к столу. Если добавлять томат-пюре, то его надо тушить вместе с грибами.
1,5 л воды, 10 свежих или сухих грибов, 1 пучок свекольной ботвы, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 1/8 стебля лука-порея, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки; сахар, уксус, зелень и другие специи, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, лук репчатый и порей очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и спассеровать на сливочном масле с томатом-пюре.
Грибы (шампиньоны, свежие или сухие белые грибы) хорошо промыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов отцедить в чистую посуду, а грибы нашинковать соломкой.
Ботву молодой свеклы промыть холодной водой, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка.
В кипящий грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть, добавить отваренные грибы, спассерованные с томатом, коренья и лук, отваренную ботву свеклы и дать покипеть 5 мин. В конце варки опустить поджаренную на сливочном масле пшеничную муку, разведенную водой, соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус и зелень. Дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче положить в тарелки по ложке сметаны.
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 мин.
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 л бульона или воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, тмин, зеленый лук или зелень петрушки, соль.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в жире или маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить.
Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо.
Перед подачей к столу в тарелки с супом добавить сметану и посыпать зеленью.
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 л мясного бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4–5 шт. картофеля, перец, 1/4 соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук, 1 ч. ложка пшеничной муки или 1 ст. ложка крупы, соль.
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опустить в кипящую воду или бульон, отварить до мягкости. Затем добавить тушеные грибы и приправы, все вместе варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец.
Если надо, чтобы суп был более густым, в него добавляют также крупу или во время тушения грибы и овощи посыпают мукой.
При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного масла, если же готовят на мясном бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона.
При подаче к столу добавить в тарелки сметану и посыпать измельченной зеленью.
800 г телятины, 20 шт. белых грибов или шампиньонов, 16 картофелин средней величины, 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 500 мл кваса, 2 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, укроп, жгучий перец, соль.
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.
Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде сварить телятину.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10–15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин – и суп готов.
Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.
300 г говяжьих костей, 1,25 л воды, 100 г мякоти говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ломтик сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль.
Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, затем процедить его. Лук нашинковать и потушить в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезать поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем сравнительно остро заправить.
При подаче к столу в суп добавить сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ НА ВОДЕ, ОВОЩНЫХ БУЛЬОНАХ (ОТВАРАХ)Овощные супы варят из одних овощей (без мясных или рыбных продуктов). В них кладут много кореньев и стараются по возможности разнообразить выбор овощей. Широко используются различные вкусовые добавки и приправы: томатные и пряные соусы, фруктовые и яблочные пюре. В готовые супы примешивают тертый сыр или посыпают его сверху, добавляют вареные яйца, клецки и другие богатые белками добавки, заменяющие мясо. Чтобы придать бульону мясной вкус, в него иногда кладут в конце варки бульонные кубики, глютаминат натрия или суповые концентраты (сухие супы в пачках). Соль в этом случае добавляется в самом конце варки.
Чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей, при варке супов следует соблюдать следующие правила:
Использовать только очень свежие овощи. Удалять попорченные или увядшие части. Проросший или сморщенный картофель в пищу не употреблять. Летом не делать запасов на несколько дней.
Не чистить и не мыть овощи задолго до употребления. Их нужно мыть быстро и не держать долго в воде.
Резать овощи следует как можно быстрее, чтобы они поменьше находились в контакте с воздухом, который разрушает витамины. Овощи, которые должны быть мелко нарезаны, рекомендуется предварительно отварить.
Доводить суп до кипения на сильном огне, в закрытой посуде. Не допускать переваривания овощей.
Варить на пару предпочтительно. При такой варке витамин С сохраняется полностью.
Соль кладется во все супы, чорбы и борщи с самого начала варки. Исключение составляют супы из бобовых, которые солят, когда начинает лопаться кожица.
Лук, мелко нарезанный или натертый на терке, приготовляется немедленно, иначе он приобретает горький вкус.
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 лук-порей, 3 горошины черного перца, пряные травы, соль.
В холодную воду положить целую луковицу вместе с кожурой и измельченные коренья. Морковь нарезать тоненькими ломтиками и подрумянить на сухом листе или на сковороде. Бульон варить на слабом огне под крышкой 1 час, время от времени снимая накапливающуюся в небольшом количестве пену. Соль и приправы положить за 10–15 мин до окончания варки. Бульон процедить через марлю или густое сито, подавать в чашках или тарелках с различными добавками.
2 моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 репы, 2 головки репчатого лука, 1/4 стебля лука-порея, 10–12 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить и разрезать вдоль на две равные половины, промыть и подпечь на плите. Затем овощи промыть, сварить в подсоленной воде с луком-пореем и процедить.
Молодой картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде с веточками укропа и петрушки, процедить.
Оба бульона соединить, заправить сливочным маслом, довести до кипения.
При подаче к столу в тарелку положить 2–3 целые отваренные картофелины, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
2 моркови, 1 петрушка, 1/4 репы, 1 головка репчатого лука, 10–12 кочешков брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить, разрезать вдоль на две половинки, подпечь на плите, промыть, добавить брюссельскую капусту и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Кочешки брюссельской капусты уложить в тарелку, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Для бульона: 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 1 желток, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для домашней лапши: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, подпечь на плите, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить лапшу: муку просеять, влить яйцо, воду. Тесто замесить, раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Для бульона: см. рецепт «Бульон из овощей с домашней лапшой».
Для профитролей: 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1/4 стакана молока.
Зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовить бульон из овощей, как указано в рецепте «Бульон из овощей с домашней лапшой», процедить, заправить солью, взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Пока готовится бульон, приготовить профитроли. Просеять муку' переложить в тарелку, добавить сырое яйцо, молоко, соль и хорошо взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто. Из пергаментной бумаги сделать кулек, наполнить его этим тестом, носок кулька срезать и на смазанный маслом лист выдавить маленькие шарики величиной с вишню. Выпечь в духовом шкафу в течение 10 мин. Перед подачей на стол в тарелки налить бульон, положить по 7-10 шт. профитролей, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь очистить, промыть, нарезать мелко, отварить в подсоленной воде и процедить. Свежий зеленый горошек промыть, сварить до готовности и процедить. Оба отвара слить в одну посуду, заправить по вкусу солью. В отдельную посуду положить два сырых желтка, ложку сливочного масла, добавить 3–4 ст. ложки отвара, взбить вилкой, влить в отвар. Заправленный бульон прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче к столу в тарелку положить 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа.
2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 1/4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите. Затем промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, мелко нарезанные морковь, лук-порей, петрушку, залить водой, посолить и сварить до готовности. Бульон процедить, добавить сливочное масло. Яйца отварить, разрезать вдоль на 2 половинки.
При подаче к столу в тарелку положить 2 половинки яйца, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
2 моркови, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 1/4 стебля лука-порея, 1/2 репы, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для клецек: 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана манной крупы.
Приготовить бульон, как указано в рецепте «Бульон из овощей с картофелем», процедить, заправить сливочным маслом, солью и прогреть, не доводя до кипения. Приготовить манные клецки: в тарелку влить яйцо, добавить сливочное масло, растереть ложкой, а затем, всыпая тонкой струей манную крупу, растереть, посыпать солью, хорошо вымешать и дать постоять 15–20 мин. Затем чайной ложкой брать полученное тесто и опускать в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит и клецки всплывут на поверхность, кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол шумовкой вынуть клецки из воды, положить на тарелку, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
2 моркови, 2 корня пастернака, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 шт. картофеля, немного нелущеного горошка, немного стручковой фасоли, 1 небольшой кабачок, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3–4 помидора, соль.
Очистить овощи и нарезать большими кусками. Варить в подсоленном кипятке, из расчета 1/2 л воды на человека, поскольку вода наполовину выкипит и супа останется по тарелке на каждого. Когда овощи сварятся до готовности, процедить отвар, который должен быть прозрачным.
Такой суп можно подавать с гренками или клецками, засыпать манной крупой и др. Оставшиеся от варки супа овощи можно подавать горячими (со сливочным маслом или сметаной) или холодными (с майонезом или соусом из растительного масла с лимонным соком).
1/2 кочана капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая морковь, 1/2 стебля петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 6–7 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки; перец, зелень и соль по вкусу.
Очищенные и вымытые морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезать, подсушить, подпечь на плите, сполоснуть в воде, затем положить в посуду, залить 2 л воды, добавить соль и сварить на медленном огне. Через дуршлаг отделить отвар от густой части.
Густую часть (морковь, петрушку, лук) нарезать в виде соломки и спассеровать на топленом масле в смеси с растительным и небольшим количеством томата-пюре или свежего сока помидоров.
Отвар слить в чистую посуду, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную соломкой свежую капусту и дать покипеть 5 мин. Затем опустить пассерованные морковь, петрушку и лук, дать вскипеть. Влить разведенную мучную пассеровку, дать прокипеть еще 5 мин. Заправить по вкусу солью, уксусом, добавить перец, лавровый лист, укроп и петрушку и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
1/4 кочана белокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 5–6 свежих помидоров, по 1 моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 л воды; перец, сахар, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук нашинковать в виде лапши, положить в посуду, добавить горячую воду и варить 10–15 мин. Свежую капусту помыть, нашинковать, положить в сотейник, добавить сливочное масло, немного воды и тушить до мягкости, Затем переложить ее в кастрюлю с овощами, добавить нарезанные ломтиками свежие помидоры, дать прокипеть.
Муку размешать со сметаной и влить тонкой струей в щи, помешивая, чтобы не образовались комки, размешать, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, сахаром.
При подаче к столу в тарелку влить щи, добавить 1 ложку сметаны и немного зелени.
300-400 г свежей капусты, 40–50 г макарон или макаронных изделий, 1 луковица, 1 морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л воды, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 яйца, зелень, душистый перец или пряные травы, соль.
Свежую капусту нашинковать, положить вместе с макаронами в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить рубленые, обжаренные в масле лук, морковь и петрушку и варить до готовности. Незадолго до окончания варки посыпать суп перцем или измельченными пряными травами, можно также добавить томатную пасту.
В готовый суп положить нарезанные пополам или четвертинками крутые яйца, посыпать зеленью.
