355 500 произведений, 25 200 авторов.

Электронная библиотека книг » Виктория Рошаль » 1000 рецептов супов » Текст книги (страница 33)
1000 рецептов супов
  • Текст добавлен: 7 апреля 2017, 04:00

Текст книги "1000 рецептов супов"


Автор книги: Виктория Рошаль


Жанр:

   

Кулинария


сообщить о нарушении

Текущая страница: 33 (всего у книги 37 страниц)

Рыбная ботвинья с раковыми шейками

1,75 л кваса, 500 г осетрины или севрюги (или 150 г балыка белорыбьего, или 175 г крабов), 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 125 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 75 г хрена (корня), 5 раков, 1/3 лимона (цедра), 25 г сахара, зелень, соль по вкусу.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Ботвинья с осетриной и раками

1,5–1,75 л кваса, 150 г щавеля, по 300 г шпината и свежих огурцов, по 100 г хрена и зеленого лука, 50 г укропа, 400 г осетрины, 5-10 раков, сахар, горница, соль по вкусу.

Осетрину вымыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 5 равных ломтиков, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре.

В кипящей подсоленной воде отварить раков, остудить и очистить их.

Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.

В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертые щавель и шпинат, влить квас и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.

Перед подачей к столу кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку – ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью.

К ботвинье помимо осетрины можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя.

Раков можно заменить крабами или крабовыми палочками.

СвекольникиСвекольник овощной

1 л хлебного кваса, 1 свекла, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу, морковь и белки.

При подаче к столу положить в свекольник нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить вареными овощами, например репой, цветной капустой.

Свекольник овощной с яблоками

1,2 л кваса, 100 г свеклы, 250 г картофеля, 150 г свежих огурцов, 80 г свежих яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом.

Подать, добавив рубленую зелень.

Свекольник по-белорусски (холодник)

Квас или свекольный отвар, 300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник.

При подаче в тарелки положить кружочки яиц и кубики льда, заправить сметаной.

Свекольник «Балтийский»

1 л хлебного кваса, 5 ст. ложек нарезанной кубиками вареной или консервированной свеклы, нарезанная кубиками вареная морковь, 1 свежий огурец средней величины (150 г), рубленый зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сметаны, уксус, сахар, соль.

Нарезанные свеклу и морковь сбрызнуть 3 %-ным уксусом, зеленый лук растереть с солью, огурец нарезать кубиками, яйца изрубить или нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в квас, посолить и заправить. У холодного свекольника должен быть мягкий, немного кисловатый вкус.

Если свекольник готовят из молодой свеклы, можно использовать также ботву. Листья и стебли изрубить и сварить отдельно. Отвар можно добавить в готовый суп.

Перед подачей к столу подержать суп некоторое время в холодильнике или положить в него кусочки льда.

Свекольник весенний

1 л хлебного кваса, 250 г свеклы с ботвой, 60 г моркови, 150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 120 г сметаны, 15 г сахара, 15 мл 3 %-ного уксуса, 15 г зелени.

Молодую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить уксус, тушить 20–30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, тщательно перемешать. Добавить свеклу с отваром, огурцы, влить квас.

При подаче в свекольник положить укроп.

Свекольник охлажденный

1,5 л готового хлебного кваса, 1 средняя свекла, 2 моркови, 3 стебля молодого лука, 2 яйца, 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, сахар, зелень, горчица, соль по вкусу.

Свеклу молодую помыть, очистить, нарезать соломкой, сложить в посуду, подлить воду, уксус, добавить сахар и тушить до полной готовности. Морковь отварить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы и зеленый лук нарезать тонкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, а белки нарезать в виде лапши. Затем все продукты сложить в кастрюлю, добавить сметану, соль, сахар, зелень укропа, влить заправленный хлебный квас, хорошо перемешать и поместить на 1 час в холодильник или поставить на лед.

Подавая свекольник на стол, посыпать его зеленью укропа.

Свекольник густой

1,5 стакана кваса, 3–4 небольшие свеклы, 1 огурец, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 15–20 г зеленого лука, 1 г укропа, сахар и соль по вкусу.

Молодые корнеплоды свеклы нарезать соломкой, черешки листьев – кусочками, залить водой с уксусом, тушить до полуготовности и добавить свекольную ботву, готовую массу охладить, положить в нее сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, тонко нашинкованный и перетертый с солью зеленый лук, сметану, квас, нарезанные огурцы, сахар, соль, хорошо размешать и подать на стол, посыпав укропом.

Суп-холодец

1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА РАЗЛИЧНЫХ ОТВАРАХСупы на свекольных отварахХолодный борщ с запеченной свеклой

700 мл отвара свеклы, 700 мл отвара картофеля, 500 г свеклы, 400 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 60 г зеленого лука, 20 г укропа, 20 г сахара, свекольный уксус, соль по вкусу.

Одну часть свеклы запечь в кожуре, а другую очистить и сварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожицы и вместе с вареной нарезать соломкой, добавить вареный, нарезанный ломтиками картофель, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и поставить в холодное место. После охлаждения в борщ добавить нарезанные зеленый лук и вареное яйцо, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать.

Разлить борщ, положить в тарелки сметану и посыпать зеленью укропа.

Холодный борщ с вареной свеклой

500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, уксус по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить 1 чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.

Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Холодный борщ с редисом

400 г свеклы, 200 г редиса с листьями, 200 г капусты, 80 г репчатого лука, 200 г сливок, 10 г укропа, соль по вкусу, 2 л кипяченой воды.

Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, редис нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 6–8 мин, охладить, добавить соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки.

Подавая к столу, посыпать измельченными листьями редиса и укропа.

Холодный борщ с редькой

3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу, 2 л кипяченой воды.

Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 4–5 мин. Затем охладить, добавить нашинкованную соломкой редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки.

При подаче положить в тарелки рубленый укроп.

Холодный борщ на свекольно-морковном отваре

1 л свекольного и морковного отвара (общее количество воды для отваривания свеклы и моркови – 1,5 л), 375 г свеклы, 75 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 20 г укропа, 3 яйца, 150 г сметаны, сахар, уксус и соль по вкусу.

Свеклу залить холодной водой на 30 мин. Затем ее хорошо промыть (щеткой) в трех-четырех водах, уложить в чистую кастрюлю, залить водой, добавить уксус и варить при слабом кипении до готовности. Целую очищенную морковь опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Сварившиеся и охлажденные морковь и свеклу, а также свежие очищенные огурцы нашинковать соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить. Подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить отстоявшимися процеженными свекольным и морковным отварами и выставить на холод. Желток яйца растереть с солью и сахаром и развести свекольным или морковным отваром. Сметану также развести отваром. То и другое влить в борщ, перемешать его, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и подать к столу.

В холодный борщ можно добавить нарезанные мелкими кусочками отварное мясо или рыбу, консервированные крабы, а также отварную фасоль, кукурузу, зеленый горошек.

Холодный борщ из молодой свеклы

1 л свекольного отвара, 300 г свеклы, 60 г моркови, 150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 120 г сметаны, 15 г сахара, 25 мл 3 %-ного уксуса, 15 г зелени, соль.

Молодую свеклу очистить, сварить, отвар процедить, охладить. Огурцы, вареную свеклу и морковь нарезать соломкой. Далее все так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус.

Этот борщ можно приготовить с мясом или рыбой.

Холодный борщ по-литовски

0,6 л кефира или простокваши, 0,4 л свекольного отвара и кипяченой воды, 200 г молодой свеклы с ботвой, 100 г свежих огурцов, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, сахар, сметана, 5 вареных картофелин, уксус, соль.

Свеклу вместе с ботвой очистить, хорошо промыть, нарезать, залить 1/2 л горячей воды. Чтобы сохранился свекольный цвет, добавить немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности. Бульон процедить. Кефир размешать со свекольным отваром. Вареную свеклу и рубленый зеленый лук посолить, залить жидкостью, чуть подкислить. В сервировочную посуду положить разрезанное на дольки или рубленое яйцо, сметану, укроп и налить суп.

Горячий отварной картофель подать на отдельной тарелке.

Суп можно приготовить также из вареной или консервированной свеклы.

Холодный борщ с тушеной свеклой

500 г сырой свеклы, рубленый зеленый лук, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца средней величины, 4 ст. ложки сметаны, уксус или лимонная кислота, сахар, укроп, соль, 1 л воды.

Свеклу нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды, подкисленной уксусом. Подлить нужное количество кипяченой охлажденной воды, добавить соль и сахар. В охлажденный суп положить нарезанные маленькими кубиками огурцы, рубленые яйца, укроп.

Молодую свеклу тушить без уксуса, использовать также ее стебли и листья. Перед самой подачей заправить суп уксусом и сахаром так, чтобы он приобрел нежный кисло-сладкий вкус. Добавить сметану и рубленый укроп.

Холодный борщ с тмином

1/2 л простокваши, 1/2 л свекольного отвара, 200 г свеклы, 2 средних свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, зелень, 1/2 ч. ложки дробленого тмина, сметана, соль.

Свеклу вымыть, очистить и натереть на терке. Затем залить 0,4 л горячей воды, подкислить лимонной кислотой или уксусом, добавить дробленый тмин. Довести до кипения, но не кипятить, а держать при той же температуре под крышкой 15–20 мин. Охладить.

Яйца изрубить или нарезать продолговатыми кусочками. Огурцы нарезать кубиками или брусочками. Подготовленные продукты положить в простоквашу, добавить сметану, свекольный отвар, соль и сахар, при желании немного уксуса или лимонной кислоты. Все обильно посыпать зеленью.

Перед подачей к столу подержать на холоде.

Холодный борщ с рыбой

1-1,2 л свекольного отвара, 150 г белуги (или осетрины, или севрюги), 150 г морского окуня горячего копчения (или трески горячего копчения, или крабов), 300 г свеклы, 60 г моркови, 75 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, 25 мл 3 %-ного уксуса, зелень, соль.

Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи – свеклу, вареную морковь, огурцы – нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника, но вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус по вкусу.

Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу – крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.

Холодный борщ с рыбными консервами

150 г рыбных консервов, 200 г свеклы, 50 г моркови, 60 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, укроп, соль.

Столовую свеклу очистить от кожицы и сварить в закрытой посуде до готовности. В зависимости от сорта, чтобы свекла и отвар не теряли своего цвета, иногда добавляют уксус (15–20 г на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить. Вареные свеклу, морковь нарезать соломкой или кубиками, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус.

При подаче в борщ положить консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, зеленый лук, яйца, сметану и укроп.

Холодный свекольник

1 кг свеклы, 1 яйцо, 1 свежий огурец, 30–50 г зеленого лука, 100 г сметаны, лимонная кислота, сахар по вкусу.

Свеклу хорошо вымыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую свеклу очистить и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, опустить в суп и снова прокипятить. Прибавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.

Сварить вкрутую яйцо, очистить и измельчить его, мелко нарезать зеленый лук-перо и свежие огурцы (снять предварительно кожуру). Все смешать. Перед подачей свекольника присоединить к нему приготовленную зелень с яйцом, прибавив сметану.

Холодный свекольник с мясом

250 г отварного мяса или докторской колбасы, 700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 яйца, 2–3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус, сахар и соль по вкусу.

Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца, мясо нарезать мелкими кубиками, перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами. Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в свекольник кусочки льда.

Холодный овощной суп на свекольном отваре

300-400 г свеклы, 300–400 г помидоров, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г отваренной брюквы, 2 яйца, эстрагон, зеленый лук, 4 стручка сладкого перца, 1/2 стакана сметаны, соль, 2 л воды.

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные выжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружочками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук, стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это смешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.

Холодный суп со свеклой на мясном бульоне

300 г телятины или курятины, 1 л воды, 150 г вареной свеклы, 2 маленьких соленых огурца, огуречный рассол, 1 ч. ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 2 яйца, рубленый укроп или зелень петрушки, сахар, соль.

Сварить мясной бульон. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать соломкой, положить в бульон. Муку развести небольшим количеством холодной воды, соединить с бульоном и варить вместе со свеклой около 5 мин. Соленые огурцы очистить, удалить крупные семена, нарезать соломкой, добавить в горячий суп. Суп охладить и положить в него нарезанное кусочками мясо, дольки и кружочки яйца. Добавить огуречный рассол, соль, сахар.

Перед подачей к столу положить сметану, посыпать зеленью.

Супы на овощных отварахХолодный суп из овощей

150 г молодой моркови, 200 г цветной капусты (1 небольшой кочан), 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 200 г свежих огурцов, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, сахар, сок лимона или лимонная кислота, соль.

Морковь нарезать маленькими кубиками или соломкой. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить на 10 мин в холодную подсоленную воду.

В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы (молодые огурцы нарезать вместе с кожурой).

Вареное яйцо изрубить или нарезать соломкой. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки порубить, посыпать солью и растереть деревянной ложкой, пока не выделится сок.

Подготовленные продукты положить в овощной отвар. Суп посолить, добавить сахар и лимонный сок или лимонную кислоту.

Подавая к столу, положить в суп кусочки льда.

Холодный суп с капустой

1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля, 200 г помидоров, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Свежую капусту нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности.

Подавать со сметаной.

Суп из щавеля и свекольной ботвы (старинный рецепт)

1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 2–3 яйца, 200 г свежих огурцов, редис, зеленый лук, укроп, горчица, сметана, соль.

Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 мин, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 мин.

После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.

Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.


    Ваша оценка произведения:

Популярные книги за неделю