Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 30 (всего у книги 37 страниц)
400 г белой фасоли, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 1 бутон гвоздики, соль.
Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л воды на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздикой (2–3 бутона на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 мин.
Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.
Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей к столу сырые желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.
3 стакана овощного отвара, 2 стакана картофельных хлопьев, 3/4 стакана сметаны, зелень, перец, 1 яйцо, соль.
В горячий овощной отвар всыпать и хорошо вымешать картофельные хлопья. Добавить приправу, сметану и зелень.
Суп-крем можно заправить сырым желтком: желток растереть в стакане, вливая понемногу горячий, но не кипящий отвар.
Растертый желток влить в суп и немного подержать на горячей плите, не доводя до кипения.
1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль по вкусу.
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром.
Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю и растереть его в ступке до появления белого сока, затем добавить немного кипятка и хорошо размешать.
Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, подсолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.
5-6 картофелин, 4 помидора, 1–2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.
Картофель отварить, процедить и протереть. Сварить несколько спелых помидоров, протереть и смешать их с отваром, картофелем и растительным маслом. Готовый суп посыпать нарубленными укропом или петрушкой.
2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 3 средние картофелины, 3 средних помидора, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок или молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенные картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить, не мешая. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного. После этого протереть все через сито, поставить пюре на слабый огонь. Желтки растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре.
При подаче добавить в суп сливочное масло.
1 л картофельного отвара, 400 г картофельного пюре, 200 г соуса из помидоров, 100 г шпината, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, соль.
Соединить картофельное пюре с соком из выжатых помидоров и развести отваром картофеля. Полученный суп-пюре розового цвета довести до кипения и положить в него отваренный отдельно и нарезанный соломкой шпинат. Заправить смесью из яичных желтков и сливок, добавить кусочек сливочного масла.
2 пучка шпината, 1/4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, 1/2 стакана риса, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Шпинат перебрать, удалить стебельки, промыть трижды в большом количестве воды, отварить и протереть через сито.
Лук-порей очистить, промыть, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сливочное масло и 1 ложку овощного отвара и спассеровать до мягкости. Затем протереть его через сито, соединить со шпинатом, залить процеженным белым соусом, размешать, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Желтки взбить с молоком, прогреть на плите, не доводя до кипения, процедить через сито, влить в суп, добавить соль и несколько кусочков сливочного масла и размешать.
Рис перебрать, промыть трижды в воде, положить в сотейник, добавить сливочное масло, 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и сварить, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить по 1 ст. ложке отваренного риса, влить суп-пюре и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
3 ст. ложки топленого масла, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1,5 ч. ложки куркумы, 675 г разных овощей, нарезанных кубиками, 6 чашек (1,4 л воды), 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 475 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.
Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджарить лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, поджарить их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Теперь добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставить их целыми или сделать из них пюре с помощью электромиксера. Предварительно удалить лавровые листья.
Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.
500 г помидоров, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30–40 г сливочного масла, зеленый лук и соль по вкусу.
Вымытые помидоры нарезать кусками и сварить до мягкости в подсоленной воде. Отвар отцедить, помидоры протереть через сито.
Отдельно обжарить муку со сливочным маслом и развести горячим отваром от помидоров до состояния жидкой сметаны. Добавить протертые помидоры и прокипятить суп еще в течение 5–8 мин.
Готовый суп при подаче посыпать зеленым луком. Такой суп хорошо подавать с гренками.
2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек топленого или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 1,75 чашки (425 мл) молока, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. (Если у вас нет электромиксера, сначала бланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито.)
Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец.
В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.
Для украшения блюда поджарить в небольшом количестве масла 1 столовую ложку вермишели и положить в суп, равномерно распределив ее по поверхности.
1/2 л овощного отвара или воды, 200 г помидоров, 3 средних яблока, 40 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л молока или 150 г сливок, зелень, соль.
У яблок удалить сердцевину, нарезать их ломтиками и вместе с нарезанными помидорами тушить в небольшом количестве жидкости до мягкости. Во время тушения можно добавить немного сливочного масла.
Отдельно приготовить молочный соус, к нему подмешать протертые через сито яблоки и помидоры и столько – овощного отвара или крутого кипятка, чтобы суп получился нормальной консистенции. Довести до кипения, посолить, положить кусочек масла или влить сливки. Сверху посыпать зеленью.
Подавать к столу сразу.
1 головка цветной капусты, немного сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, немного молока и сока лимона, соль по вкусу.
Кочан капусты отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко порубить. Затем потушить капусту на разогретом сливочном масле, добавить немного отвара, в котором она варилась, и еще горячей протереть через сито. Влить в кастрюлю с капустой остальной отвар и заправить суп мукой, разведенной молоком и лимонным соком.
К столу подать с гренками.
3 л воды, 1 кг моркови, 60 г риса, 60–90 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, уложить в сотейник или кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, слегка обжарить (без изменения окраски). Затем добавить в нее воду, немного соли и тушить на слабом огне. Готовую морковь протереть через сито. Одновременно отварить рис, опустив его в кипящую подсоленную воду. Рисовым отваром развести мучную пассеровку. К рису добавить протертую морковь с отваром и мучную пассеровку и, помешивая от дна, варить суп 10–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом.
Подать с поджаренными гренками.
Суп-пюре из моркови можно приготовить также на мясном или костном бульоне.
6-8 стаканов воды, 4–5 шт. моркови, 2 ломтика корня пастернака, 4–5 стеблей лука-порея, 2 большие головки репчатого лука, 2 ст. ложки зелени петрушки, черный молотый перец, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, гренки, соль.
Очистить, промыть и нарезать кубиками морковь, пастернак, лук-порей и репчатый лук. Прибавить зелень петрушки, соль и черный перец. Залить нарезанные овощи 6–8 стаканами воды и варить до мягкости, а затем протереть через сито. К овощному пюре добавить сахар и сметану. Суп заправить 2 яйцами и подать с мелко нарезанными гренками.
2 л воды, 3 брюквы, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, сахар, соль по вкусу.
Брюкву нарезать соломкой и обдать кипятком, чтобы удалить горечь. Залить брюкву водой, добавить замоченный рис и варить 10 мин, после чего дать настояться под крышкой 10–15 мин. Брюкву и рис протереть вместе с отваром через сито. Пюре заправить сливочным маслом, сливками, добавить соль, сахар и довести до кипения.
2,5 л воды, 1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 125 г стручков фасоли, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.
Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1/2 см и отварить в бурно кипящей подсоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку. Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, влить отвар из стручков фасоли и горячую воду и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и помешивая от дна.
Перед самой подачей к столу в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла и окончательно заправить солью.
В тарелки положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном или курином бульоне.
2 стакана воды, 500 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сахар, укроп.
Кислые яблоки нарезать дольками, удалив семена, потушить в слегка подсоленной воде, затем протереть через сито. Из сливочного масла и пшеничной муки сделать болтушку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения, добавить уксус, сахар и зелень укропа.
Можно подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба.
500 г крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, сливочное масло, гренки.
Перебрать и промыть крапиву, положить ее в кипящую подсоленную воду и довести до готовности. Затем крапиву пропустить через мясорубку или протереть через сито. Спассеровать 3 ложки масла с 3 ложками муки и развести пассеровку отваром крапивы. Соединить с пюре. Варить суп при кипении 5-10 мин, потом снять с огня и положить кусочек сливочного масла.
Подать с мелко нарезанными гренками.
1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 30 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 20 г сливочного масла, по 10 г мелко рубленной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Ржаной хлеб нарезать мелкими кусками, подрумянить на масле, положить в кастрюлю, залить кипятком, разварить, протереть через сито (отвар оставить). Подрумянить муку со сливочным маслом, вскипятить с протертым хлебом и его отваром, прибавить масло, сметану, соль, прогреть, но не кипятить, всыпать рубленые укроп и петрушку.
1 л овощного отвара или воды, 300 г стручков зеленого гороха или консервированного горошка, 1 морковь, маленький корень петрушки, лук-порей или 1 маленькая головка репчатого лука, 30–40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 250 г сливок или 1–2 яичных желтка и 100 г сливок или молока, зелень, соль.
Горох очистить и отварить в небольшом количестве воды вместе с кореньями, приготовить пюре. Если горох молодой, то отварить в отдельной посуде и стручки. Из муки, маргарина и отвара приготовить соус, положить в него пюре, перемешать, затем добавить необходимое количество жидкости, довести до кипения и посолить. Сливки и смесь желтка со сливками (молоком) добавить в готовый суп при сервировке. Вместо сливок можно использовать масло. Сверху посыпать зеленью.
Суп можно приготовить и на рисовом отваре. В таком случае мучной соус делать не надо, вместо этого лучше разварить 2–3 ст. ложки риса и соединить их с пюре.
3 л воды, 500 г лущеного гороха, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 батон белого хлеба, 100 г острого сыра, соль по вкусу.
Горох промыть, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он совершенно не разварится. Протереть его через дуршлаг вместе с отваром. Суп посолить, добавить в него поджаренный в масле лук с мукой, разбавленный холодным отваром. Дать супу немного покипеть и снять с огня.
К гороховому супу подать поджаренные на подсолнечном масле гренки с сыром. Для этого надо снять с батона корку, нарезать его кубиками, положить на противень, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку, чтобы они подрумянились.
500 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, красный молотый сладкий перец, гренки или яйцо, соль.
Сварить чечевицу вместе с мелко нарезанным репчатым луком и головкой чеснока, разобранной на дольки. Довести чечевицу до полной готовности и протереть через сито. Спассеровать 2 ложки муки с 3–4 ложками растительного масла. Добавить немного черного молотого перца и немного красного молотого сладкого перца. Пассеровку развести и соединить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелко нарезанными гренками или мелко рубленным крутым яйцом.
300 г фасоли, коренья, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, гренки.
Фасоль перебрать, промыть и с вечера замочить в воде. На следующий день слить воду и положить фасоль в кипяток. Когда закипит, слить воду и заменить другой, тоже кипящей. Добавить коренья и целую луковицу. Когда фасоль будет готова, сцедить отвар, вынуть коренья, фасоль и лук протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, в которой варилась фасоль, добавить часть растительного масла и, держа на слабом огне, все время взбивать венчиком, вливая понемногу отвар. Посолить, добавить – холодным – остальное растительное масло и (при желании) немного молока. Дать вскипеть.
Подавать суп с гренками.
Суп-пюре из гороха или чечевицы готовят тем же способом, но не меняя при варке воду.
1,5–2 стакана сухой фасоли, 1–2 головки репчатого лука, 1 ломтик сельдерея, 1–2 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, зеленый консервированный горошек или гренки, соль.
Промыть и замочить в воде сухую фасоль. На следующий день сварить фасоль, добавив к ней крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей и морковь. Вареные овощи протереть через сито. Спассеровать ложку муки с 3–4 ложками масла и соединить с овощным пюре. Суп посолить и варить при кипении 5–6 мин.
При подаче положить в каждую глубокую тарелку с супом по нескольку ложек зеленого консервированного горошка (предварительно откинув его на дуршлаг) или мелко нарезанных гренков.
200 г красной фасоли, 40 г репчатого лука, 60 г ядер грецких орехов, 20 мл винного уксуса, 4 г чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль по вкусу.
В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.
2,5 л воды, 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен, 40 г моркови, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 125 г белого хлеба для гренков, сахар, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).
Початки ранней кукурузы очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12–15 мин до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью и сахаром.
Суп подавать с гренками или кукурузными хлопьями.
1,5–2 л воды, 400 г вареной консервированной кукурузы с отваром, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).
Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно 1/5 часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6 8 мин до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10–15 мин, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла, заправить по вкусу солью и сахаром.
При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом.
Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.
ГРИБНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ600 г свежих белых грибов, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль.
Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. Еще 50 г масла прогреть на сковороде с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне.
Перед подачей положить в суп оставшееся сливочное масло.
