Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 34 (всего у книги 37 страниц)
500 г щавеля, 1 яйцо, 30 г зеленого лука, 1 огурец, 50–80 г сметаны.
Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить около 10 мин. Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Положить сметану.
200 г шпината, 200 г щавеля, 3–4 вареные картофелины, 100 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, укроп, зелень петрушки, соль, 1 л воды.
Шпинат и щавель сварить в отдельных кастрюлях без крышек и протереть через сито, отвары смешать, посолить, добавить сахар и охладить. Примешать пюре. Картофель можно натереть на терке, приготовить из него пюре или нарезать кубиками. Огурцы и яйца нарезать кубиками, зеленый лук, укроп и зелень петрушки изрубить.
Суп можно сварить из одного только шпината. В таком случае в отвар следует добавить немного лимонной кислоты.
5 стручков сладкого красного перца, 2 картофелины, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль, 2 л воды.
Картофель нарезать мелкими кубиками, залить горячей соленой водой, отварить до готовности и охладить. Стручковый перец и сыр нарезать мелкими кубиками, добавить картофель вместе с отваром, кипяченую холодную воду, соль, молотый перец. При подаче положить в суп майонез и посыпать зеленым луком.
1 кг спелых помидоров, 2–3 листа ботвы сельдерея или несколько веточек сушеного укропа, черный молотый перец, соль.
Вымыть и нарезать помидоры, залить 1 стаканом воды и варить при кипении, прибавив зелень сельдерея или несколько веточек сушеного укропа. Довести до кипения и посолить. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Процеженный сок посолить по вкусу, заправить перцем и охладить.
Приготовленный томатный суп можно подать различными способами: 1) в каждую глубокую тарелку положить по 1 ст. ложке густой простокваши, а на отдельной тарелочке подать сыр, нарезанный брусочками; 2) суп посыпать мелко рубленным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки; 3) в каждую глубокую тарелку положить по 2 ст. ложки зеленого горошка, риса и мелко нарезанной моркови, отварив отдельно каждый вид овощей и рис.
60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 1 л воды, 200 г вареного мяса, ветчины или колбасы, 200 г свежих огурцов или редиса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, сахар, соль.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем сварить в той же воде до готовности. Бульон процедить, грибы измельчить. Свежие грибы отварить, отвар процедить, грибы нарезать соломкой или изрубить.
В охлажденный грибной бульон положить нарезанные продукты и заправить их так, чтобы он стал кисло– сладким. Сметану и зелень добавить при подаче.
Супу можно придать кисловатый вкус, добавив немного кваса.
Перед подачей к столу подержать на холоде.
250 г свежих или 25 г сушеных грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины (ветчины горячего копчения или вареной колбасы), 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль.
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
50 г сушеных грибов, 1–2 корня петрушки, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, зелень петрушки, соль.
Промыть сушеные грибы и замочить в тепловатой воде на 1–2 часа. Затем грибы мелко нарубить, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить по вкусу и прибавить нарезанные кубиками корни петрушки, морковь и сельдерей, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Довести коренья до мягкости, отдельно спассеровать муку с 4–5 ст. ложками растительного масла и присоединить к супу. Через 5–6 мин снять суп с огня.
Подать холодным, заправив уксусом и зеленью петрушки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ОВОЩНЫХ СОКАХ, НАСТОЯХ1 л томатного сока, 2 свежих огурца средней величины, 4 маленькие вареные картофелины, 8 ст. ложек консервированного или отварного зеленого горошка, 4 вареные моркови, 4 ст. ложки сметаны, рубленый укроп, соль по вкусу.
Картофель, морковь, огурцы нарезать маленькими кубиками, добавить горошек, залить томатным соком, посолить, заправить рассолом от консервов, а при желании также пряным соусом. В готовый суп положить сметану и посыпать рубленым укропом.
Перед тем как подать на стол, подержать на холоде.
1 стакан творога, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца или тмина, лимонная кислота по вкусу, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.
Растереть творог с томатным соком. Прибавить ложку растительного масла, сахар, соль, черный молотый перец или тмин и кислоту по вкусу. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и крутым яйцом, нарезанным кубиками.
Суп можно подать слегка подогретым, с мелко нарезанными гренками.
300-400 г помидоров, 300–400 г свеклы, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г брюквы, яйца, 4 стручка сладкого перца, зеленый лук, эстрагон, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.
Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
5 ст. ложек сухих плодов шиповника, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 5 свежих огурцов, 1 стакан сливок, соль по вкусу, 1,5 л воды.
Сухие плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести смесь до кипения, после этого закрыть крышкой и настаивать 40 мин. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.
800 г помидоров, 2 ломтика белого хлеба без корки, 2 зубчика чеснока, 100 г свежих огурцов, 1/2 стакана майонеза, лимонный сок, 2 стакана кипяченой воды, 1 маленькая луковица, листья петрушки и мяты, сахар, перец, соль по вкусу.
Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, 1–2 помидора оставить неочищенными. Ломтики белого хлеба замочить, отжать и размять или протереть через сито вместе с помидорами. В томатное пюре добавить майонез и холодную кипяченую воду. Суп приправить толченым чесноком, тертым луком, солью, сахаром, перцем и уксусом или лимонным соком. Огурец и целые помидоры нарезать мелкими кубиками и положить в суп. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки и мяты.
1,25 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, черный перец, зелень петрушки или сельдерея, яйца, соль.
Вымыть и мелко нарезать спелые помидоры, протереть их через сито и процедить. Измельчить на терке головку репчатого лука, затем протереть его через частое сито или кусочек тонкой ткани и полученный сок соединить с помидорами. Суп посолить по вкусу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью сельдерея или петрушки и подать.
Суп приобретает особенно приятные вкус и вид, если перед подачей положить в тарелку крутое яйцо, нарезанное мелкими кубиками.
1 кг помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 кофейная чашечка сметаны, 1 свежий огурец, соль, 1 л мясного бульона.
Нарезать помидоры на четвертинки и отварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В томатное пюре влить мясной бульон и прибавить перебранный и промытый рис. Варить до мягкости риса. Перед тем как снять суп с огня, влить сметану.
Очистить 1 свежий огурец и нарезать тонкими кружочками. Положить в супник и залить охлажденным супом.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ1/2 л кефира, 1/2 л холодной кипяченой воды, 500 г молодой свеклы с ботвой, 60 г кореньев петрушки или сельдерея, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 20 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Коренья петрушки или сельдерея, репчатый лук, очищенные свеклу и морковь нарезать соломкой. Овощи тушить в небольшом количестве воды и растительного масла 8-10 мин, затем добавить промытые нарезанные листья свекольной ботвы и тушить еще 7–8 мин, посолить, охладить и залить смесью кефира или простокваши и холодной кипяченой воды.
Подавать суп холодным, посыпав рубленой зеленью.
2 стакана кефира, 3 стакана холодной кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих огурцов, 1 луковица, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу.
Кефир охладить и взбить венчиком, добавить охлажденную кипяченую воду, вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы – ломтиками, лук – лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного вкрутую яйца.
По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячий отварной картофель.
1 л кефира, 1/2 л кипяченой воды, 5 стручков красного перца, 2 свежих помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Стручковый перец нарезать соломкой, добавить рубленый репчатый лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль. Овощи залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, посыпать укропом. При подаче положить сметану.
1 стакан кефира, 2 стакана кипяченой воды, 100 г баклажанов или кабачков, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенные баклажаны или кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке с солью и обжарить на растительном масле. Овощи залить взбитыми яйцами, запечь в духовке в течение 10–12 мин, охладить и нарезать соломкой. Кефир развести холодной кипяченой водой и к полученной смеси добавить рубленую зелень, чеснок, а также подготовленные баклажаны и кабачки.
Подать суп в холодном виде.
1,5 л обезжиренного кефира, 2 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, укроп, по 1 стручку зеленого и красного болгарского перца, черный молотый перец, соль.
Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки. Охлажденный кефир посолить, поперчить по вкусу, приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.
3 стакана простокваши, 3 стакана кипятка, 2/3 головки репчатого лука, 2/3 ч. ложки красного перца, соль по вкусу.
Простоквашу размешать, прибавляя нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный перец. Влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в тарелки и подать к столу.
1 л кефира, 1/2 л холодной кипяченой воды, 600 г свежих огурцов, 200 г редиса с листочками, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого лука, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Редис с листочками, свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.
2 стакана простокваши, 2 стакана кипяченой воды, 200 г свежих огурцов, петрушка, зелень укропа, зеленый лук, соль по вкусу.
Простоквашу разбавить кипяченой водой, ввести мелко нарезанные огурцы, петрушку, укроп, зеленый лук, добавить по вкусу соль и хорошо перемешать.
Подавать суп холодным.
1/2 л кефира, 400 г свежих огурцов, 300 г белокочанной капусты, 100 репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л воды.
В кипящую воду (1 л) положить нарезанные соломкой капусту, морковь, репчатый лук, соль, молотый перец, довести смесь до кипения и охладить. К овощам добавить нарезанные соломкой огурцы, кефир и посыпать укропом.
При подаче к столу положить сметану.
4 стакана простокваши, 6 картофелин, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, соль.
В простоквашу влить растительное масло, положить мелко нарезанный укроп и размешать. Очистить сваренный в мундире картофель и свежие огурцы, нарезать, посолить, положить в простоквашу и подать к столу.
1/2 л простокваши, 1/2 л кипяченой воды, 300 г свежих огурцов, 200 г зелени (зеленого лука, листьев петрушки, укропа, кинзы), соль.
Зелень мелко изрубить, посыпать солью и растирать деревянной ложкой, пока не выделится сок. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Простоквашу смешать с холодной кипяченой водой, добавить подготовленные продукты, посолить.
750 мл простокваши (кефира, йогурта), 1 стакан кипяченой воды, 150 г свежих огурцов, 4 сваренных вкрутую яйца, картофель, зелень (укроп, листья петрушки), 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, перец, 2–3 ст. ложки рубленых грецких орехов, соль.
В простоквашу влить стакан холодной кипяченой воды, взбить, положить нарезанный маленькими кубиками свежий огурец, яйца, рубленую зелень и картофельное пюре. Чеснок изрубить, растолочь в ступке с небольшим количеством соли, смешать с растительным маслом и положить в суп. Добавить соль, перец, немного сахара и слабый раствор уксуса.
При подаче к столу посыпать рублеными грецкими орехами.
1 л простокваши, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г свежих огурцов, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 зубчик чеснока, рубленый укроп, перец и соль по вкусу.
Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не выделится сок, добавить рубленый толченый чеснок и оливковое масло.
Огурец нарезать маленькими кубиками и вместе с простоквашей добавить к луку. Суп посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Дать постоять в холодном месте.
К столу подавать с подсушенным в тостере белым хлебом.
1 л кефира или простокваши, 150 г вареного мяса (говядины, свинины, баранины), 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 150 г свежих огурцов или редиса, 3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, сахар, соль.
В кефир положить нарезанное маленькими кубиками холодное отварное мясо, кусочки свежего огурца или редиса (можно то и другое вместе), рубленое яйцо, сметану. Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли, пока не выделится сок, после чего положить его в суп. Заправить рубленым укропом, солью и щепоткой сахара, подержать около 30 мин на холоде и сразу подать к столу.
2 кг мидий, 100 мл белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 100 г риса, 50 г сливочного масла, 200 мл кислого молока, 2 яйца, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки, 1/2 л воды.
Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоту по вкусу.
1/2 л кефира, 2 л воды, 5 свежих огурцов, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Замоченное пшено залить 1 стаканом горячей подсоленной воды, проварить 5–6 мин, после чего закрыть кастрюлю крышкой, оставить пшено для настаивания в течение 15–20 мин, а затем охладить. Огурцы нарезать соломкой, добавить пшенную кашу с отваром, смесь кефира с кипяченой водой, зелень петрушки, сметану.
Простокваша или кефир по вкусу, 3–4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 4–5 клубней картофеля, 1 ст. ложка риса, 2–3 помидора, зелень петрушки или черный молотый перец, соль.
Очистить и нарезать кубиками морковь, сельдерей и картофель. Морковь и сельдерей варить при кипении в подсоленной воде, а приблизительно через 1/2 часа прибавить картофель и рис. Через 10 мин положить помидоры, очищенные и измельченные на крупной терке. Суп довести до готовности и заправить простоквашей (или кефиром). Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем и охладить.
3/4 л (750 мл) мацуна (простокваши или кефира), 1/2 стакана гороха, 1/4 стакана риса, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени мяты, 1 пол-литровая банка нарезанной молодой свекольной ботвы, сахар.
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 1/2 л воды. Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить и подать к столу.
300 мл простокваши, 300 мл свежего молока, 3 ст. ложки ячневой крупы, 3 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Крупу отварить в 1 стакане воды до мягкости. Простоквашу смешать со свежим молоком, добавить вареную крупу. Посолить, посыпать зеленью.
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ5 картофелин, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 стакана молока, 1 стакан простокваши, зеленый лук, перец, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарезанные сельдерей, лук-порей и варить до готовности в подсоленной воде.
Протереть через сито. Добавить соль, перец, смешать с молоком и прокипятить, затем остудить и перед подачей, осторожно помешивая, добавить взбитую простоквашу, посыпать зеленым луком.
2 луковицы, 3 помидора, 2 свежих огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, винный уксус (лимонный сок), перец, соль по вкусу.
Овощи мелко порубить, положить в миску, сильно растереть, добавляя постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и винный уксус, пока не получится однородная масса. Протереть через сито, подержать в холодильнике.
Подавать с гренками из белого хлеба.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Для приготовления фруктовых и ягодных супов используются свежие, сушеные, замороженные или консервированные фрукты и ягоды. Их можно комбинировать или готовить в отдельности. В большинстве своем фруктовые и ягодные супы – это сладкие блюда, которые сервируются в холодном виде порциями примерно по 300 г на десерт. Во многих национальных кухнях сладкие фруктовые и ягодные супы принято подавать в горячем виде в начале обеда или на завтрак либо на ужин.
Фруктовый и ягодные супы содержат много веществ и витаминов, способствующих обмену веществ. Приготовлять их следует таким образом, чтобы сохранить их питательную ценность. Для этих супов нужно отвести специальную посуду, в которой нельзя готовить другие блюда. Это может быть посуда из термостойкого стекла, нержавеющей стали, эмалированная или новая алюминиевая.
Свежие ягоды нужно готовить сразу. При хранении их питательная ценность снижается. Прежде всего ягоды следует перебрать, затем выложить в сито и обдать сначала горячей, а затем холодной водой.
Сушеные фрукты и ягоды тщательно промывают теплой водой, крупные нарезают.
Фрукты и ягоды кладут в горячую воду с сахаром (благодаря сахару сохраняются их питательная ценность и форма) и ставят варить. Более нежные ягоды (клубнику, малину) лучше класть в конце варки, чтобы они сохранили свой естественный вкус. В большинстве случаев в супы для густоты кладут саго, манную крупу, сухарики, яйца или картофельный крахмал. Для вкуса добавляют сахар, мед, сиропы, фруктовые пюре, в случае надобности – лимонную кислоту. В качестве приправ можно использовать корицу, гвоздику, сухую лимонную и апельсиновую цедру. И сласти, и приправы нужно добавлять в меру, чтобы сохранить естественный вкус используемых ягод и фруктов.
Кожицу от яблок, груш, слив используют для приготовления отваров.
Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар. При готовности плодов суп заваривают (заправляют) крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном и процеженном отваре (на 1 часть крахмала – 4 части отвара). Чтобы фруктово-ягодный суп был прозрачным, используют картофельный крахмал, а не маисовый (кукурузный).
Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.
Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве.
В отличие от сладких компотов сладкие супы имеют в основном кисловатый вкус.
Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике. Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.
Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп при подаче. Кроме того, супы из фруктов и ягод подают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
