Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 13 (всего у книги 37 страниц)
1 кг мелкой рыбы, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки, 25 г корня сельдерея, 1/2 г шафрана, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Готовую рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран. довести до кипения, процедить и вновь довести до кипения.
750 г ершей ил окуней, 40 г паюсной икры, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 50 г репчатого лука, соль.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ст. ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (200–250 мл воды на 50 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 мин.
Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
500 г налима и печени, 1/2 лимона, 25 г зелени, 25 г сливочного масла, 50 г моркови, лавровый лист, перец, соль, 2 л бульона.
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
В глиняный горшочек положить куски налима, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену. Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 мин, до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.
Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.
500 г стерляди, 10 г сливочного масла, 25 г моркови, 1/3 лимона, зелень, перец горошком, соль, 2 л рыбного бульона.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
500 г стерляди, 125 г печени налима, 25 г моркови, 15 г сливочного масла, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль, 2 л рыбного бульона.
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерлядей (см. предыдущий рецепт), но при подаче к столу в каждую тарелку положить кусок печени налима (25 г), предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана икры разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и сварить рыбу на слабом огне (10–15 мин с момента закипания).
Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или отдельно, или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.
500 г рыбы, 25 г моркови, 1/3 лимона, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль, 2 л рыбного бульона.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного молотого перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
1 кг свежей рыбы, 3–5 луковиц, 1 стакан рубленой зелени укропа и петрушки, соль, 1,5 л воды.
Ушица отличается высокой концентрацией рыбного бульона. Готовят ее из мелкой рыбы разных сортов. Луковицы закладывают целиком, не разрезая, а после готовности блюда их вынимают.
1/2 кг сущика, 4–5 луковиц, 1 ст. ложка ячневой крупы, соль, 1,5 л воды.
Зимнюю ушицу готовят так же, как летнюю, но для нее вместо свежей рыбы используют сущика.
Перед варкой его, как правило, вымачивают.
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить.
Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, напить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10–15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5–8 мин добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.
Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой.
При небольшом количестве супа (2–3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
3-4 свежие рыбы (600–700 г), 6–8 картофелин, 2 луковицы или зеленый лук, петрушка, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль, 1 л воды.
У рыбы удалить чешую, внутренности и жабры, хорошо промыть. Картофелины разрезать пополам или на четвертинки, крупно нарезать лук. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медленном огне 30–40 мин.
Готовую уху посыпать зеленью.
100 г свежего судака или налима, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи.
Мелкую рыбу (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды) выпотрошить, хорошо промыть, соединить с зачистками, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варить 25–30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки с бульон положить сливочное масло.
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1,5–2 л воды.
Из рыбной мелочи сварить бульон (см., например, предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и перец.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанным укропом.
200 г рыбы, 250 г картофеля, 70 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 25 г сливочного масла, 15 г зелени, лавровый лист, перец, соль, 1 л бульона.
В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбных костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек положить кусочки отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.
250 г судака 350 г картофеля, 40 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 200 г помидоров, 25 г сливочного масла, лавровый лист, перец, зелень, соль, 1 л бульона.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист, перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подавать уху так же, как рыбацкую.
1 кг судака или другой рыбы, 500 г свежих красных помидоров, 50 г сливочного масла, зелень, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 мин помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожицу, а сок влить в уху. Добавить лавровый лист, соль. По окончании варки, сняв кастрюлю с огня, положить сливочное масло.
500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 мин. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 мин. Уху заправить салом, растертым с толченым чесноком.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
700 г рыбы, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, по 20 г корня сельдерея, петрушки, пастернака, 120 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Морковь, лук и белые корни мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения. Добавить очищенную и промытую рыбу, разрезав ее на порционные куски, лавровый лист, перец, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 мин.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Если уху подавать горячей, то заправить ее вареным яйцом, соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки. Холодную уху посыпать сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и рубленой зеленью петрушки.
250 г карпа, 200 г сома, 250 г стерляди, 250 г судака, 50 г репчатого лука, 65 г помидоров, 75 г зеленого стручкового сладкого перца, 12 г красного молотого перца.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски (весом около 50 г), посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый стручковый перец, нарезанные помидоры и варить рыбу до готовности – еще 20 мин. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
600 г мелкой рыбы, 600 г судака или окуня, 2 яйца (белки), лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть, залить холодной водой, варить 25–30 мин, охладить и процедить через марлю. В остывшую уху ввести взбитые белки, дать отстояться, затем осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него куски крупной рыбы и варить 10–15 мин от момента закипания.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
400 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 500 г судака, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени сельдерея, черный молотый перец, 3–4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 80 г репчатого лука, 6 мл 3 %-ного уксуса, 1 яичный желток, 60 г хлеба.
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой (так, чтобы она только покрыла продукты) и варить на медленном огне 15–20 мин, снимая пену. Готовую уху процедить, добавить в бульон очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Яичный (сырой) желток тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ст. ложками горячего бульона и заправить этой смесью уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить.
При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
500 г морской рыбы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки смальца (свиного растопленного сала), 3–4 клубня картофеля, 4 помидора, мускатный орех, 1 веточка тимьяна, черный перец, укроп, петрушка, 1 ст. ложка сметаны, гренки, соль, 4 стакана воды.
Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головы, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 мин. Затем отвар процедить.
Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой кусочек мускатного ореха, измельченный на терке, веточку тимьяна, соль и черный перец горошком. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой (1 пучок), затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить ложку сметаны.
Суп подать горячим с мелко нарезанными гренками.
800 г рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна уха с окунями.
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, перец черный горошком по вкусу.
Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде или молоке хлебом. Массу взбить, заправить солью, молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки шарообразной формы, диаметром примерно 1,5–2 см.
Кости, кожу, головы, плавники, хвосты промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи, коренья. Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель проварится до полуготовности, опустить в бульон подготовленные фрикадельки и варить 10–12 мин, снимая пену.
Подать уху с измельченной зеленью.
Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов или 1 ст. ложку лимонного сока.
Это блюдо можно приготовить из хека, трески.
1 кг ершей, 1 кг окуней, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, специи и соль по вкусу.
Сварить уху из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения, опустить туда кнели, приготовленные из филе окуня и варить не более 10 мин.
При подаче к столу в тарелки положить сваренные рыбные кнели, ломтики лимона, рубленую зелень и залить горячим бульоном.
Для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
200 г икры свежей рыбы, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 120 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 40 г сливок, мускатный орех и соль по вкусу, 1,5 л рыбного бульона.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня или др.) освободить от пленок и вместе с растопленным сливочным маслом и репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.
250 г рыбного филе, 500 г белокочанной капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пасты, петрушка или укроп, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире или шпике, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду заложить обжаренные овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10–15 мин добавить томат-пасту, соль и варить до готовности.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
200 г отварной рыбы, 300 г белокочанной капусты, 1/2 луковицы, 1 морковь, 20 г белых кореньев сельдерея или петрушки, 60 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки томата-пасты, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, зелень, соль, 1 л рыбного бульона.
Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30–40 мин добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью.
При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень.
1 кг рыбы (осетрины, севрюги или белуги), 1,2 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 300 г картофеля, 60 г сливочного масла, 50–70 г томата-пюре или 150 г (2–3 шт.) свежих помидоров, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25–50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа (до размягчения хрящей).
Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих шей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30–60 мин положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 мин – нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10–15 мин до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче к столу в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть головы и хрящи, запить щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2–3 раза больше, чем рыбы.
