Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 36 (всего у книги 37 страниц)
1 стакан малины или клубники, 1 стакан сахара, 1 кусочек корицы, 1,5 л воды.
Для квадратиков: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Малину или клубнику очистить от плодоножек, опустить на несколько минут в подкисленную воду (чтобы удалить малиновых жучков). Затем малину промыть, сложить в посуду, добавить сахар, воду, корицу и сварить сироп. Часть целой малины или клубники размять, а остальную протереть через сито и процедить вместе с сиропом.
Подготовить тесто, как указано в рецепте «Суп с вишней и домашней лапшой». Раскатать тонко, нарезать квадратиками 2x2 см, отварить, откинуть на сито, затем переложить в тарелки, залить приготовленным сиропом, добавить по 3–4 отваренных клубники.
Подавать такой суп можно и горячим, и холодным.
1 стакан малины, 1 стакан сахара, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1,5 л воды.
Малину перебрать, промыть, часть положить в посуду, пересыпать сахарной пудрой и дать постоять 15–20 мин, из остальной части отжать сок, выжимки сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5–7 мин и процедить.
Подготовить нетвердое тесто, как для пельменей, раскатать тонко, нарезать квадраты 4x4 см, на каждый квадрат положить по 1 или 2 малины, свести два конца вместе и защипнуть края, а затем два рожка свести вместе и склеить их, придав форму ушка. Ушки отварить в кипятке, затем откинуть на сито или вынуть из воды шумовкой, переложить в тарелки, залить сиропом и подлить в каждую тарелку отжатый сок малины.
Подавать в теплом виде.
200-300 г черники, сахар, 1–1,5 ст. ложки крахмала, 1 л воды.
Чернику положить в горячую воду с сахаром, сварить и добавить крахмал, довести еще раз до кипения.
К столу можно подавать в горячем или холодном виде. К черничному супу подходят гренки из белого хлеба или клецки, а также различные каши, сладкий творог и т. п.
1,2 кг свежих ягод (любых), 3 стакана густых сливок, 4 желтка, 1–2 стакана сахара, гренки.
Ягоды протереть сквозь сито. Сливки, 200 г сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре взбить, поставить на плиту, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до нужного объема.
Подать с гренками.
300 г ягод (черники, черной смородины, малины), сахар или сироп, 1–2 ст. ложки манной крупы, 1 л воды.
Ягоды положить в небольшое количество горячей, подслащенной сахаром или сиропом воды, варить несколько минут, затем протереть через сито и размять. Долить в пюре необходимое количество воды, всыпать манную крупу и варить 5–7 мин, пока она не разбухнет.
К столу подать со сливками или сметаной.
150 г варенья (джема, повидла), вода, 1 ст. ложка крахмала, лимонная кислота, сушеная лимонная или апельсиновая цедра.
Варенье положить в горячую воду, добавить приправы и в случае надобности сахар. Размешать и нагревать, пока варенье не растворится. Затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и добавить лимонную кислоту.
Подавать с кашами и запеканками.
300 г ревеня, 3–4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, 1 л воды.
Молодой ревень нарезать, старый предварительно очистить от кожуры и положить в горячую подслащенную воду. Кожуру можно сварить отдельно в небольшом количестве воды, затем смешать отвар с супом. В конце варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести еще раз до кипения. Если используется сушеная цедра цитрусовых, то ее кладут в самом начале варки. Если суп получился слишком кислым, можно добавить кипяток и сахар.
К столу подать с рисовой или манной кашей, взбитыми сливками или положить в суп отдельно сваренные мучные или манные клецки.
100 г свежего ревеня, 100 г яблок, 200 г земляники, 80 г сахара, 20 г крахмала, 900 мл воды.
Ревень очистить от кожицы, нарезать. Яблоки нарезать, удалить семена. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной земляники, протереть через сито и положить в суп при заправке крахмалом, довести до кипения.
При подаче в тарелку добавить целые ягоды земляники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.
800 г ревеня, 2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки).
Для клецек: 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 мин. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня.
Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.
500 г моркови, 80 г миндаля, 100 г изюма, ванильный сахар, 1/2 лимона, 3/4 л молока, сахар и соль по вкусу.
Очищенную морковь натереть, добавить толченый миндаль, изюм, ванильный сахар и немного лимонной цедры или корок. Залить кипящей водой и варить 8-10 мин. Добавить горячее молоко, лимонный сок, соль и сахар.
200 г моркови, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, гвоздика или апельсиновая цедра, 1 л разведенного сока.
Натертую на крупной терке морковь положить с сахаром и приправами в воду и варить до мягкости. Затем влить сок, добавить крахмал и еще раз довести до кипения.
Подавать с клецками или гренками из белого хлеба.
300 г помидоров, 2 яйца, 200 г сухарей из пшеничного хлеба, 90 г сахара, 150 мл яблочного сока, 2 г лимонной цедры, 2 г корицы, 1,5 л воды.
Сварить в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавить корицу, цедру лимона и половину сахара, откинуть на дуршлаг, протереть, соединить с отваром и довести до кипения. Добавить яблочный сок и заправить суп яичными желтками. Белки с остальной частью сахара тщательно взбить и в виде крупных хлопьев опустить в горячий суп.
5 средних помидоров, 8 белых сухарей, 1 ч. ложка корицы, имбирь на кончике ножа, 1/2 ч. ложки натертой цедры лимона, 100 г сахара, 1/4 л белого вина, 1 яйцо.
Сварить в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари, добавить пряности (корицу, имбирь, цедру) и часть сахара, откинуть на дуршлаг, протереть, соединить с отваром и довести до кипения. Добавить горячее, но не кипящее вино и заправить суп яичным желтком. Белок с остальным сахаром как следует взбить и ложкой в виде крупных хлопьев опустить в горячий суп.
2 стакана сладкого миндаля, 1,4 стакана горького миндаля, 1 стакан изюма без косточек, 1/2 стакана риса, 100–150 г сахара, корица.
Сладкий и горький миндаль ошпарить кипятком, очистить, растолочь в ступке, смачивая водой. Влить 3 стакана кипяченой воды, размешать с миндальной массой и процедить сквозь салфетку, хорошо отжав. Миндальную массу снова положить в ступку, залить 3 стаканами воды, хорошо растереть, размешать и снова процедить и отжать. Ту же операцию проделать в третий раз.
В полученное миндальное молоко всыпать 1/2 стакана сахара. Взбить 3 желтка с 1/2 стакана молока, процедить и тоже влить в суп. Подогреть суп до кипения (но не кипятить), вылить в миску на готовый рассыпчатый рис, сваренный с корицей, сахаром и изюмом.
70 г очищенного миндаля, 3 стакана воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, сахар и корица по вкусу, 70 г сливочного масла, 200 г белого хлеба.
Миндаль ошпарить кипятком, снять с него тонкую кожицу, измельчить в ступке, добавить воду, сахар и корицу по вкусу, муку. Хорошо перемешать и протереть через сито. Хлеб нарезать на кусочки, обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю и залить миндальной водой. Поставить в духовку на 15 мин и подать.
1/2 л белого вина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 л воды, 75 г сахара, 1/2 лимона, 1 яичный желток.
Муку поджарить в разогретом масле до ярко-желтого оттенка, постоянно помешивая, залить водой, варить 10 мин. Добавить 50 г сахара, мелко протертую лимонную цедру и варить еще 3 мин. Затем суп заправить вином, взбитым с желтком, и, помешивая, довести почти до кипения, но не кипятить. Готовый суп подсластить оставшимся сахаром и влить сок половинки лимона.
40 г какао, 50 г сахара, 1 л молока, 2 ст. ложки крахмала.
Три четверти молока вскипятить с сахаром. В оставшемся молоке развести какао и крахмал, влить в кипящее молоко и вскипятить. При желании можно заправить измельченным миндалем.
150 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 125 мл воды, 1,25 л молока, 1 кусочек корицы, 1/2 ч. ложки тертой цедры лимона, 2–3 яйца, соль.
В масле слегка поджарить 100 г сахара, добавить чуть-чуть соли, горячей воды и проварить. Сваренное с оставшимся сахаром и пряностями молоко процедить через жженый сахар и вновь довести до кипения. Снятый с огня суп украсить крутым яйцом.
300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, 3/4 стакана меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, 1/2 стакана взбитых сливок.
Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, то есть до получения студеобразной массы; прибавить мед, квас и в самом конце варки – сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.
ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ СУПЫ15-20 абрикосов, 1 л красного вина, 100 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, немного корицы, сахар по вкусу.
Из абрикосов вынуть косточки, хорошо уварить мякоть и протереть через сито. Хорошее красное вино размешать с протертой мякотью абрикосов. Вылить в супницу, добавить несколько жаренных на сливочном масле кусочков хлеба и немного корицы, сахар положить по вкусу.
500 г свежих абрикосов, 500 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки картофельной муки.
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть через сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь. Как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.
500 г яблок, 125 г риса, 50 г крахмала, 200 г сахара, 100 г сливок или сметаны, 3 г корицы, 1,75-2,5 л воды.
В кипящую подсоленную воду опустить перебранный и промытый рис, сварить его, откинуть на сито и промыть холодной кипяченой водой. Яблоки очистить от семян, нарезать кусочками, залить водой, добавить корицу и варить до готовности. Затем протереть их через решето, в пюре положить сахар, влить примерно 1,5 стакана воды, прокипятить 2–3 мин, ввести разведенный холодной водой крахмал и снова все прокипятить. Если суп получился недостаточно кислым, добавить в него по вкусу лимонную кислоту.
При подаче к столу в тарелку положить сваренный рис, налить охлажденный суп и положить сливки или сметану. Яблоки для супа можно не протирать, а очистить их от кожицы и сердцевины, нарезать дольками или кубиками и сварить.
Так же приготовляется суп из груш.
400 г яблок, 60 г лимона, 30 г пшеничной муки, 20 г лимонной кислоты, 5 бутонов гвоздики, 80 мл сухого белого вина, 60 г сахара, 50 г сметаны, соль, 600 мл воды, 400 мл молока.
Яблоки очистить и нашинковать. Добавить измельченный лимон, залить кипятком, варить до размягчения, пропустить через мясорубку, развести смесью молока и муки и довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, гвоздику, вино, заправить солью, сахарным песком, сметаной и охладить.
Подавать холодным.
200 г яблок, 1 лимон, 200 мл молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 гвоздики, 40 мл белого вина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нашинковать. Добавить мелко нарезанный лимон, залить кипятком и варить до размягчения. Протереть, развести смесью молока и муки и вскипятить. Добавить лимонную кислоту, гвоздику, вино, соль, сахар, сметану.
Подать суп холодным.
2 яблока, 1 ст. ложка сушеного шиповника, 1 ст. ложка сахарного песка, 0,1 г корицы, 50 г белого хлеба, 1/2 л воды.
Шиповник залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 5 мин, после чего настаивать 3–5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нарезанные или натертые яблоки и охладить. Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовке и подать к супу.,
250 г свежего или 80 г сушеного шиповника, 25 г сахара.
Свежий шиповник перебрать, отделить поврежденные плоды, после чего тщательно промыть. Подготовленный шиповник отварить и протереть через сито, чтобы удалить семена, кожицу и ворс. Протертую массу развести стаканом отвара, влить в кастрюлю с отваром. Добавить сахар и, помешивая, нагреть на небольшом огне до кипения. После этого удалить пену, снять посуду с огня и охладить.
Для приготовления масрамацуна из сушеного шиповника его надо перебрать, тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10–12 часов для набухания и настаивания. Подготовленные плоды протереть через сито. Протертую массу соединить с водой, в которой замачивался шиповник, добавить сахар, довести до кипения, снять пену и охладить.
1/2 кг яблок, 4 вареные картофелины, по 200 г свежих огурцов и редиса, зеленый салат, 2 сваренных вкрутую яйца, укроп, зелень петрушки, сахар, тертая лимонная цедра, соль, 1 л воды.
Яблоки нарезать вместе с кожурой и опустить в кипящую воду (1л). Варить несколько минут, затем оставить стоять под крышкой на 1–2 часа. Отвар процедить, использовать для приготовления супа.
Картофель и огурцы нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки изрубить. Зеленый салат измельчить руками. Желтки растереть с солью, сахаром, лимонной цедрой и сметаной, добавляя постепенно яблочный отвар и нарезанные овощи, рубленый белок, а при желании также измельченные вареные яблоки. Суп посолить, добавить немного сахара.
Подавать к столу в охлажденном виде.
500 г яблок, 300 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка картофельной муки.
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 мин процедить через марлю. Затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя).
Суп подавать охлажденным. Можно положить в суп сметану.
300 г смородины (черной или красной), 500 г персиков, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка картофельной муки.
Приготовляют этот суп так же, как суп из яблок и клюквы (см. предыдущий рецепт). Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 ст. ложка крахмала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавив пряности и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения.
Суп подавать охлажденным.
200 г кураги, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сливок, 4 стакана воды.
Курагу перебрать, промыть, нашинковать, добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2–3 часа, после чего добавить вареный рис и сливки.
Подать к столу холодным.
200 г смеси сухофруктов, 1/2 стакана сахара, корица, гвоздика, 100 г макарон, 1/2 стакана сметаны.
Сухофрукты промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2–3 часа. Затем положить в кастрюлю сахар, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 мин, после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.
300 г ревеня, 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, сметана.
Ревень промыть, нарезать кусочками, залить кипятком и варить до готовности. Затем ревень вместе с отваром протереть, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и заварить им суп.
Подать охлажденным со сметаной.
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–8 свежих яблок, 8 ст. ложек сахара, 3/4 стакана сливок или сметаны, корица, сок лимона или лимонная кислота.
Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей и сливками или сметаной.
300 г несоленого ржаного хлеба, 60 г изюма или сухофруктов, 120 г сахара, 0,04 г корицы, 60 г сливок, 30 г клюквы, 90 г яблок.
Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. После этого добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.
250 г черники, 60 г сахара, 6 г цедры лимона, 45 г картофельного крахмала, 60 г пшеничной муки для клецек, 40 мл молока, 1 яйцо, 1 л воды.
В кипящую воду положить сахарный песок, лимонную цедру, подготовленную чернику, варить до готовности. В небольшом количестве воды развести картофельный крахмал, тонкой струйкой влить в суп, довести до кипения, охладить.
Подать с клецками, сваренными отдельно.
300 г смородины или 200 г клюквы, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара.
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4–5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.
2 стакана малины, 1 стакан сахара, 1,5 ст. ложки крахмала, щепотка корицы, 1/2 стакана вина, лимонная кислота по вкусу, 1,5 л воды.
Малину перебрать, удалить плодоножки, опустить на 5–7 мин в подсоленную или подкисленную воду. Затем хорошо промыть под проточной водой, положить в посуду, залить водой, добавить сахар, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и проварить 10–15 мин на медленном огне. В конце варки добавить корицу или ароматическую фруктовую эссенцию. Крахмал развести красным вином, влить в кипящий суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, довести до кипения, снять с плиты.
Подавать к столу в холодном виде.
Такие супы можно приготовить из клубники, черники, винограда и других ягод или фруктов.
