Текст книги "1000 рецептов супов"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 37 страниц)
1 телячья голова, 1,5 кг мяса лопатки, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, 100 г картофельной муки, 50 г маслин, соль по вкусу.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2–3 часа, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде.
Лук и коренья крупно нарезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, нарезать довольно крупными кусками. Мозг нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
СУПЫ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ И ДИЧЬЮ1 курица, 2 головки репчатого лука, соль.
Ощипать и выпотрошить курицу. Обмыть и поставить варить целой. Старая курица варится дольше, но бульон из нее вкуснее.
Куриный бульон приготовляют так же, как мясной, с той разницей, что в куриный бульон, чтобы сохранить его специфический вкус, не кладут коренья, а только лук. Куриный бульон подают горячим, с галушками, макаронными и мучными изделиями, рисом и пр. Куриный бульон с рисом можно заправить желтком и лимонным соком. Заправленный куриный бульон с рисом вкуснее незаправленного и богаче витаминами.
300-400 г куриного мяса (из 1 курицы получается 2–3 л бульона), по 10–15 г моркови, корня петрушки или сельдерея, лука-порея или репчатого лука, перец, соль, 1 л воды.
Бульон из курицы варят так же, как из говядины. Время варки обычно составляет 1,5–2 часа, для бройлеров несколько меньше, для старых кур больше.
1 курица (средний вес 1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, 2,5–3 л воды.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (если требуется) на огне спиртовки или на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
1 курица (около 1 кг), 1 морковь, половина луковицы, 100–120 г пшеничной муки, 1–2 яйца, коренья, соль.
Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, снова довести до кипения, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 мин.
Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить 1–2 сырых яйца и замесить (вернее, закрутить) муку в маленькие шарики – величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц и муки, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», 200 г риса, соль по вкусу.
Рис промыть, отварить отдельно (на 1 стакан риса – 2,5 стакана воды). Варить с открытой крышкой, пока вода не будет поглощена, затем закрыть кастрюлю крышкой и выключить газ. Готовый рассыпчатый рис перед подачей опустить в горячий бульон.
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», вермишель домашнего приготовления из 1 яйца и 40 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Вермишель домашнего приготовления: из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, нарезать тонкими полосками. Вермишель варить около 10 мин в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Перед подачей опустить готовую вермишель в горячий бульон.
Бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой», 200 г мяса, 1 яйцо, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 картофелина, перец и соль по вкусу.
Фрикадельки из говядины, но чаще из куриного мяса готовят так: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и сырым картофелем, добавить яйцо, соль, перец, сформовать фрикадельки, отварить их в бульоне и подать порционно с бульоном.
800 мл бульона, 100 г манной крупы, 2 яйца, 40 г пшеничной муки.
Бульон приготовить по рецепту «Куриный бульон с затиркой». Манные клецки сделать так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 мин.
Бульон, 60 г пшеничной муки, 400 г сала, 50 г репчатого лука, 50 г чеснока, 1 яйцо.
Приготовить бульон по рецепту «Куриный бульон с затиркой». Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.
2-2,5 л прозрачного бульона.
Для клецек: 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть через сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух чайных ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
1 курица, 50 г зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для клецек: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 100 г пшеничной муки, 3 яйца.
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.
Приготовление клецек: подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать прокипеть в бульоне.
400 мл куриного бульона или бульона из дичи.
Для кнельной массы: 60 г мяса курицы или рябчика, 30 мл молока, 4 г сливочного масла, 7 г яичного белка.
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.
При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
400 мл мясного или куриного бульона, 30 г моркови, 10 г репы, 10 г пастернака, 5 г сельдерея, 15 г лука-порея, 5 г шпината, 5 г сливочного масла.
Для кнельной массы: 30 г мяса курицы или рябчика, 15 мл молока, 2 г сливочного масла, 4 г яичного белка.
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок.
При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон.
400 мл мясного или куриного бульона, 40 г листьев 1 салата.
Для кнельной массы: 40 г мяса курицы или рябчика, 20 мл молока, 1 г сливочного масла, 5 г яичного белка.
Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2–3 мин, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи, разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить. Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
400 мл мясного, куриного бульона или из дичи, по 25 г моркови, репы и пастернака, 15 г зеленого горошка.
Для кнельной массы: 30 г мяса курицы или рябчика, 15 мл молока, 2 г сливочного масла, 4 г яичного белка.
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5–2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу и разделать кнели.
Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
1 кг курицы, 150 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 3–4 л воды, 80 г кореньев (моркови, корня сельдерея, петрушки), соль по вкусу.
Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, снять накипь, посолить и поставить варить, изредка снимая жир и накипь, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30–40 мин до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и (при желании) слегка обжаренные репчатый лук и коренья.
Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон окончательно посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном. Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами. Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда.
Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным. Если же хотят иметь совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его делают из костей курицы, которые мелко рубят и (при желании) слегка обжаривают. Куриные кости можно добавить в бульон из говяжьих (не обжаренных) костей часа за 3 до конца его варки.
Так же приготовляют бульоны из индейки и кролика.
1 фазан (или 1 тетерев, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, соль, 2–3 л воды.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, положить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
400 мл бульона из дичи.
Для кнельной массы: 65 г филе дичи, 35 мл молока, 7 г яичного белка, 5 г сливочного масла, овощи: 25 г моркови, 10 г пастернака или петрушки, 10 г консервированного горошка, 10 г шпината.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано ранее. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи к столу хранить на водяной бане.
При подаче к столу рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
400 мл мясного, куриного бульона или из дичи, по 25 г моркови и репы, 10 г пастернака, 5 г шпината, 5 г сливочного масла.
Для кнельной массы: 60 г мяса рябчика, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, 7 г яичного белка.
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, а на нее – подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5–6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.
400 мл прозрачного мясного бульона, 40 г сельдерея.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10–15 мин до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
100 г курицы, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, по 50 г лука репчатого и моркови, 20 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль.
В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Варить до готовности. В конце варки заправить щи пассерованным луком и морковью и посолить.
Отдельно подать чеснок.
70 г гуся или курицы, 60 г свеклы, 80 г свежей капусты, 70 г картофеля, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 5 г шпика, 5 г топленого свиного сала, 10 г томата-пюре, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, 15 г сметаны, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль.
Для галушек: 30 г пшеничной или гречневой муки, 1/4 яйца, 50 мл воды или бульона.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
100 г курицы, 80 г свеклы, 100 г капусты, 40 г помидоров, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 3 г укропа, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1/4 яйца, 20 г сметаны, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5–7 мин положить туда же нугы– ли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать по– лоски длиной 6–7 см и толщиной 4–5 мм.
50 г гуся или утки, 80 г свеклы, 60 г свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 2 г чеснока, 10 г топленого масла, 5 г муки, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль.
Для клецек: 40 г муки, 5 г топленого масла, 1/2 яйца, 60 мл бульона, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой.
В кастрюлю с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 мин. После этого массу охладить до 60–70 °C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 мин.
Клецки положить в борщ при подаче к столу.
30 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г сушеных белых грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 40 мл свекольного настоя, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень у соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отварить сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 мин до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью сметаны'и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
120 г потрохов, 80 г свеклы, 100 г капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат– пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и отвар от нее не использовать.
