Текст книги "Древние изобретения"

Автор книги: Питер Джеймс

Соавторы: Ник Торп
сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 48 страниц)

В древнем мире плохо понимали суть диеты в том смысле, который мы сегодня вкладываем в это понятие. Отдельные римские врачи с важным видом разглагольствовали о самых полезных для здоровья сортах хлеба и наилучших рецептах его выпечки, но недостаточно обоснованно и логично. Полезность пищи определяется главным образом здравым смыслом, интуицией, привычкой. Древние люди, несмотря на глубокие познания в различных областях, никогда по сути дела не раскрывали секрета науки питания. Изобретательность в отношении еды и напитков, как и других социальных приоритетов, к примеру лекарств, прежде всего направлена на поиски новых способов удовлетворения потребностей организма, получения максимума удовольствий.

РЕСТОРАНЫ И ЗАКУСОЧНЫЕ

Самый старый ресторан в мире, "Бакит Чикен Хаус" Ма Ю Чина, открылся в 1153 г. в китайском городе Кай-фынь. Несмотря на смену нескольких династий и две революции он и сегодня предлагает дешевую и сытную пишу для широкого круга посетителей.

Заведение Ма Ю Чина представляет собой замечательный памятник эпохи династии Сун (960—1279 гг.). В те времена рестораны были широко распространены в столицах разных государств. Они процветали еще в период правления династии Тан (618—906 гг.). В текстах той эпохи описываются улицы главных городов с большим количеством ресторанчиков, "готовых предложить путникам еду и вино". Но уже при династии Сун появляются подробные описания и даже изображения некоторых самых первых, постоянно открытых заведений общественного питания. В столице Кайфынь было множество таких заведений. Здесь предлагали еду любого вида и качества. Немало ресторанов эпохи династии Сун могли похвастать пищей "официального стиля", сравнимой с той, которую многочисленный персонал готовил для самых богатых семей. Некоторые блюда были настолько хороши, что даже Внутренний дворец заказывал их для себя.

Рестораны в столице Кайфынь, изображенные придворным художником Чан Цетуанем незадолго до падения династии Сун в 1126 г.; массовое использование стульев и столов свидетельствует о том, что в эпоху династии Сун китайцы перешли от еды на полу к еде за столом. (Японцы продолжали есть сидя на полу вплоть до XX столетия.)

Меню в ресторанах в период царствования династии Сун было очень разнообразным: в одном источнике упоминается "временный список", включавший 234 наименования блюд. Прием заказов превращался в сущий кошмар для обслуживающего персонала. Вот как это описывается в одном историческом документе: "Посетители выкрикивали заказы сотнями... Официант, повторяя, пытался запомнить их, чтобы воспроизвести на кухне... Спустя какое-то время он возвращался с тремя разными блюдами в левой руке и примерно с двадцатью чашками, да еще в два яруса, на правой руке – от кисти до плеча".

Отдельные рестораны, особенно в столице южного государства Сун – городе Ханчжоу, – специализировались на какой-то одной конкретной пище. Например, были рестораны, где подавали рыбу, моллюсков, блюда местной кухни, охлажденные продукты, вегетарианские блюда, приготовленные в духе кухни буддийских храмов. Существовали даже такие заведения, где предлагалось исключительно собачье мясо. Марко Поло, известный итальянский путешественник и гурман, посетивший Китай примерно в конце царствования династии Сун, назвал Ханчжоу "величайшим городом в мире, где так много удовольствий, что кажется, будто находишься в настоящем раю". Вполне возможно, что он имел в виду проституток, как мужского, так и женского пола, – ведь их так много было в ресторанах.

Лавки и лотки по продаже пищи быстрого приготовления и лапши

Как бы то ни было, именно китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Ю1тай– цы первыми в мире создали заведения типа "бистро", где торговали легкими закусками. В период правления династии Сун эти менее крупные предприятия питания появились повсеместно.

Большим спросом в этих дешевых харчевнях пользовалась лапша (с бульоном или без него) – исконное восточное несложное блюдо. Насколько мы знаем, лапшу впервые приготовили в Китае в I в. Спустя три столетия китайский историк Шу Хси писал, что "лапша и лепешки были изобретением главным образом простых людей", но ко II в. они стали настолько популярными, что императоры династии Хань просто с жадностью поглотали их. Марко Поло также одобрительно отзывался о лапше, дав тем самым повод для предположений, что именно он привез рецепт ее изготовления в Италию, известную как родина первых спагетти. Ярые приверженцы итальянских макаронных изделий, разумеется, возражали против такой трактовки прошлого и утверждали, что пальма первенства в создании макарон принадлежит этрускам, предшественникам римской цивилизации, и что знаменитый римский повар Апикий (см. "Поваренные книги") составил рецепт лазаньи[16]16
  Макаронные изделия в виде широких полосок, подаются на стол обычно в отварном виде с рубленым мясом и соусом. (Прим. ред.)


[Закрыть]. Последнее утверждение, очевидно, не соответствует действительности, ибо предполагается, что первым лазанью создал средневековый итальянский монах.

Честно говоря, мы просто не знаем, независимо друг от друга придумали макаронные изделия итальянцы и китайцы или нет. По-прежнему неразрешим и серьезный спор относительно происхождения лапши. Сомнительно, что этот вопрос когда-нибудь решится со всей определенностью, если только не будут обнаружены какие-либо убедительные археологические доказательства.

В средневековом Египте были широко распространены закусочные другого рода: на шумных улицах Каира размешалось примерно десять лотков, где прямо на глазах прохожих готовилась несложная пища. Более предприимчивые продавцы ходили по улицам, неся на голове горящие печки с ненадежно установленными на них кипящими горшками или мясом, жарящимся на вертелах. По свидетельству Леонардо ди Никколо Фрескобальди, итальянца, посетившего Каир примерно в 1400 г., горожане зачастую обедали сидя прямо на улице: они расстилали на земле шкуру, ставили чашки и принимались за еду. Уличные кухни предлагали рис и пончики, приготовленные в масле, а также мясо, в основном барашка, цыпленка или гуся, в виде жаркого типа шашлыка. Вот как описывает это Фрескобалыш:

"Повара рубят мясо на небольшие куски и нанизывают на вертела точно так же, как мы поступаем с дроздами. Затем они помещают его в печи, открытые сверху, – и мясо готовится мгновенно. Иногда мужчина берет целого разделанного барашка, укладывает себе на плечи, устанавливает на голове столик и идет по улицам, выкрикивая: «Кто хочет поесть мяса?» Поскольку тогда не было постоялых дворов, чужестранцы вынуждены были есть там, где их заставал голод".

В обязанности официального представителя египетского правительства, так называемого блюстителя нравов, входило следить, чтобы пища, продаваемая с лотков, соответствовала стандарту и была качественной.

Что ели древние греки и римляне

Маловероятно, что этикет зажиточных греков и римлян позволял им есть сидя на улице. Действительно, большинство людей в древние и средние века питались в основном дома. Именно это и придает особую исключительность первым китайским ресторанам. Тем не менее в итальянских городах Римской империи была развита торговая сеть быстрого питания, приспособленная к нуждам деловых людей среднего и низшего классов, спешащих на работу и с работы. Вдоль улиц римских Помпей, сохранившихся под вулканическим пеплом после извержения Везувия в 79 г., обнаружены следы "закусочных", которые, как нам известно из литературных источников, когда-то предлагали горячую пищу, напитки, хлеб, сыр, финики, орехи, инжир и лепешки в любое время суток благодаря торговле с лотков. Тут же подавали вино, как правило смешанное с водой, иногда, что довольно странно, – с морской. В холодную погоду предлагался горячий напиток из вина и воды, ароматизированный пряностями и зачастую подслащенный медом. В типичной римской закусочной прилавок обычно был украшен мраморными осколками и обращен к улице. Кувшины с вином помещались в холодный камень, чтобы их содержимое всегда оставалось свежим. Остатки примерно двух сотен закусочных и питейных баров сохранились в Помпеях. Например, на одной улице рядом с общественными банями не менее восьми подобных заведений образуют единый блок протяженностью до 80 ярдов.

Лавка-закусочная в Помпеях.

Явные признаки закусочной были обнаружены исследователями при раскопках известного города Троя в Севе ро-Западной Турции. Остатки этой закусочной найдены на археологическом уровне, относящемся к XIII в. до н. э. Как раз на въезде в город у главных ворот землекопы обнаружили небольшое здание с выходом через широкий дверной проем на улицу. В нем были три комнаты с большим очагом, мельницей для размола зерна, установленной над резервуаром для сбора муки, каменным колодцем в кухне с водостоком на улицу, печами и ларями для хранения продуктов. В нескольких местах нашли обуглившуюся пшеницу. Поблизости не было жилых кварталов, а расположение здания рядом с городскими воротами навело археологов на мысль, что это была булочная или закусочная, "одно из самых ранних из известных заведений". Гомер в своих эпических поэмах упоминает о больших пиршествах героев Троянской войны с обеих сторон, когда обычно жаренье быка на вертеле сопровождалось выпивкой большого количества вина и ведением длительных общественно важных разговоров. Возможно, теперь мы можем представить себе Гектора, останавливающегося у ворот, чтобы наспех перехватить кусок хлеба перед тем, как отправиться сражаться с Ахиллом.

Однако право Трои считаться родиной первого заведения типа "бистро" оспаривается древним шумерским городом-государством Ур (Ирак). В 30-х гг. нынешнего столетия британский археолог Леонард Вулли обнаружил там ряд боковых улиц, относящихся к XVIII в. до н.э. В одном частном доме было большое окно, выходящее на улицу, оно представляло собой кирпичный прилавок на высоте примерно трех футов над уровнем земли. В этом же помещении находилась большая печь для выпечки хлеба. На ней размещалась кухонная плита из твердого кирпича с жаровнями с древесным углем для жаренья мяса. Необычная планировка кухни, выходящей на улицу, позволила Вулли заключить, что это была харчевня, торгующая продуктами питания, выставленными на прилавке для привлечения прохожих. Не без некоторого удивления Вулли также отметил, что печь, насчитывающая целых четыре тысячи лет, имеет "точно такой же вид, как и те печи, которыми пользуются теперь в арабских домах и столовых".

ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ

Первые поваренные книги пришли к нам из Ирака, колыбели месопотамской цивилизации, давшей миру очень много других культурных "начал". Доказано, что недавно расшифрованный текст на трех дощечках из Йельской Вавилонской коллекции, датированной примерно 1700 г. до н. э. (период царствования великого законодателя царя Хаммурапи), не что иное, как рецепты блюд. Написан он изящным почерком (скорее всего, дощечки предназначались для кухонь элиты, возможно, даже царской семьи), но описываемые блюда на современный западный вкус кажутся довольно неаппетитными. В основном это мясо, например козленок, отвариваемый вместе с чесноком, луком, жиром, кислым молоком и кровью. Пожалуй, для нас наиболее приемлем вегетарианский рецепт салата из предварительно обжаренного пастернака, хотя один или два его компонента мало известны: "Закипятите воду, добавьте к ней репчатый лук, боярышник, мяту, кориандр, камин[17]17
  * Зонтичное растение, похожее на фенхель (эфирно-масличная пряная культура, наиболее распространенная в Средиземноморье. – Прим. ред.)


[Закрыть], канасу (плод бобовых] и немного сока лука-порея и чеснока".

Наиболее типичная литература по кулинарии берет свое начало со времен греков и римлян. Атеней, представитель греческой колонии Навкратис в дельте Нила (Египет), – наш лучший гид по пище древнего мира. Живший примерно в 200 г. н. э., он создал поистине грандиозную серию трудов на тему ведения умных бесед за обеденным столом под названием "Пирующие ученые"; 15 томов из предполагаемых 30 сохранились до наших дней. Представьте себе гору книг-колонн об обычаях во времена Римской империи, написанных одним автором, й вы поймете, что их автор – Атеней. Сделав пишу фоном своих трактатов, он рассуждает на самые разнообразные темы, касающиеся рыбной ловли, охоты, земледелия, естественной истории, питания, средств, усиливающих половое влечение, медицины, философии, литературы и простой болтовни. Некоторые анектоды и мнения, к примеру такие, которые звучат из уст гладиатора врача Галена (см. "Введение" в разделе Медицина), возможно, позаимствованы у действительно присутствовавших на обеде гостей. Есть у него материал, который, по всей видимости, заимствован из работ более ранних писателей. Но о чем бы ни шла речь, в итоге она сводится к рекомендациям по роскошному образу жизни, прежде всего хорошей пище, в греко-римском мире. Время от времени Атеней обращает внимание читателей на существовавшие в то время поваренные книги различных греческих авторов, такие как "Кулинарное искусство", "Гастрономия", "Сицилийская кухня", "Соленья и маринады", "Овощи", выделяя при этом Архестрата (IV в. до н. э.) как создателя новых блюд. Он, со слов Атенея, "путешествовал по всем странам и морям, чтобы испытывать желудком наслаждения".

Великий Апикий

К сожалению, не сохранилась практически ни одна из древних греческих книг кулинарных рецептов. Правда, еще остается надежда, что некоторые из них могут быть обнаружены. Однако сведения о греческой кухне, так любимой римлянами, все же дошли до нас благодаря Апикию, автору первой в мире самой полной поваренной книги "О кулинарном искусстве" ("De Re Coquinaria"). Впрочем, авторство сочинения, написанного предположительно в I в., довольно сомнительно. В действительности существовало три известных римских обжоры по имени Апикий. Один из них жил во времена Юлия Цезаря (умер в 44 г. до н. э.), другой – в период царствования Августа и Тиберия (27 г. до н. э.– 37 г. н. э.), третий – в эпоху правления императора Траяна (98—117 гг. н. э.). Но как бы то ни было, второй Апикий, известный своим богатством, декадентством и обучением высшему кулинарному искусству, без труда одерживает верх в споре относительно авторства "De Re Coquinaria". Атеней создает чудесный образ этого Апикия-гурмана, фанатизму которого, вероятно, никто не мог противостоять:

"В царстве Тиберия жил человек по имени Апикий, сластолюбец необычайного богатства, который дал свое имя многим видам печенья. Апикий щедро тратил бесчисленные суммы денег на удовлетворение потребностей своего желудка в Минтирнэ (город в Кампании). Там проводил он большую часть времени, лакомясь самыми вкусными креветками в округе, которые бывают крупнее самых больших креветок Смирны или омаров Александрии. Случайно он узнал, что неподалеку от берегов Ливии креветки достигают огромной величины, и тут же, не задерживаясь ни на один день, поднял паруса и отплыл из Италии.

Настрадавшись от штормов во время плавания в открытом море, он наконец-то достиг земли. Ливийские рыбаки поплыли ему навстречу еще до того, как он успел покинуть борт корабля, поскольку весть о его прибытии уже разнеслась по побережью и рыбаки спешили порадовать чужестранца лучшими из имеющихся у них креветками. При виде их он поинтересовался, а нет ли еще крупнее. Но когда они ответили, что ни одна не бывает больше тех, которые уже предложены ему, Апикий неожиданно вспомнил о креветках своего родного Минтирнэ и отдал команду рулевому плыть обратно в Италию". Нельзя утверждать, что этот Апикий сам написал книгу кулинарных рецептов, на обложке которой указано его имя. Викторианская "Книга миссис Битон об управлении домашним хозяйством", где излагаются основы современной британской кухни в период с 1861 по 1960 гг., была составлена лично миссис Битон, но рецепты подбирали ее прислуги– повара. Очевидно, и Апикия во время пиршеств больше занимали мысли о еде, о том, как бы поплотнее набить свой желудок, чем о рецептах и последующем написании книг. Это могли сделать его шеф-повара. Скорее всего, именно

они записывали любимые рецепты хозяина для его друзей или, что вероятнее, для их личных поваров.

Имеющиеся у нас рукописи книги Апикия написаны на латинском языке конца IV в. По-видимому, текст вольно редактировался спустя три столетия после его составления. В него было дополнительно включено несколько рецептов. Один из них. касающийся приготовления сдобренных специями бобов, приписывали императору Коммоду (180—192 гг.). Вегетарианский характер этого блюда странно контрастирует с тем. что нам известно о гурманских привязанностях Коммода. Утверждают, что Коммод, психопатический садист, самое большое удовольствие от еды получал, наблюдая, как узников разрывали на части прямо у него на глазах. Кроме того, сохранившееся издание Апикия может оказаться неполным. Скорее всего, в нем отсутствуют главы по кондитерским изделиям и десертам, очень популярным в римском мире. Несколько иные версии, видимо, существовали в древнее время, в чем можно убедиться на примере разночтения "Выдержек из Апикия", подготовленных "знаменитым Виндарием" в V в.

Содержание "De Re Coquinaria", с нашей точки зрения несколько непродуманно и хаотично, если сравнивать с с со временными поваренными книгами. В главе I "Старательный повар" приводятся рецепты вин со специями, соусов консервированных продуктов, а также советы по "оживлению" пищи. Затем идут главы, посвященные блюдам из pyбленого мяса (включая сосиски и кленки) и овощей (как сыром, так и вареном или жареном виде). Глава 4. как объясняет ее название, охватывает "Самые разнообразные блюда" и содержит интересные рецепты таких деликатесов, как например, ореховые омлеты, пюре из телячьих мозгов, пюре из салата-латука и сладкого крема с тушеной рыбой. Затем идут главы, касающиеся бобовых и птиц, и один раздел, озаглавленный "Гурман". В нем приведено несколько не вероятно роскошных рецептов приготовления рубца, свинины. трюфелей, улиток, яиц, грибов, языков, печенья и сладких кремов. Глава 8 называется "Четвероногие" (в основном рецепты блюд из свинины, а также из оленины, баранины, телятины, ягненка, козленка, кролика и зайца). Глава 9, "Море", посвящена морским обитателям: устрицам, крабам, омарам, моллюскам, сардинам, голубому тунцу, скату, головоногим животным и осьминогу. И завершает книгу глава 10 – "Рыбак" (соусы к рыбе). Богатые римляне, конечно же, питались разнообразной пищей, постоянно в больших количествах употребляя экзотические пряности, зелень и вино, а мед использовали для приготовления сладких блюд, поскольку не было сахара.

По отсутствию в поваренной книге Апикия количественных данных об используемых ингредиентах можно, вероятно, сказать, что она предназначалась для профессионалов. Этот факт не мог не вызвать крупных споров. Одни утверждали, что подобная неопределенность объясняется стремлением сохранить рецепты в тайне. (Действительно, некоторые из рекомендуемых Апикием деликатесов, например жареные яички кабана, сегодня нельзя с успехом воспроизвести.) Другие же считали, что рецепты Апикия в таком виде позволяют путем виртуозного экспериментирования добиться оптимальных соотношений компонентов и, таким образом, удовлетворять вкусы не только древних римлян, но и современных гурманов. Однако вопрос так и оставался неразрешенным до тех пор, пока Джон Эдварде, школьный учитель из Англии, знавший латинский язык и обладавший уникальными способностями к кулинарному мастерству, не сделал новый перевод книги Апикия и не опробовал на практике рецепты. В результате рецепты Апикия были опубликованы в 1984 г. и сегодня вновь украшают полки предприимчивых поваров во всем мире.

РЕЦЕПТЫ ИЗ РИМСКОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ

Лучший способ оценить вкус римской пищи – попробовать се... Поэтому здесь приводятся три рецепта из книги известного гурмана Апикия, изложенные на манер современных рецептов.

РЫБНОЕ ФИЛЕ С РЕПОЙ В СОУСЕ Компоненты: 6 реп средней величины 2 фунта рыбного филе 1 чашка крепкого рыбного бульона растительное масло для жаренья белое вино или яблочный уксус Соус:

1 ст. ложка оливкового или животного масла 1 ст. ложка муки

3/4 чашки крепкого рыбного бульона

1/4 чашки белого вина

1 чайная ложка мела

1/2 чайной ложки молотого камина

несколько измельченных лавровых ягод или 1/4 чайной

ложки молотого перца

шепотка порошка шафрана

Очищенную репу отварить или потушить на пару и хорошо обсушить. В крепком рыбном бульоне на медленном огне отварить до полуготовности рыбное филе. Бульон слить в отдельную емкость. Для приготовления соуса разогреть на сковороде (на : слабом огне) растительное масло; помешивая его, постепенно всыпать муку и, также постепенно помешивая, добавить бульон, затем вино, мед, камин, лавровые ягоды, шафран. После этого усилить огонь и довести до кипения. Затем ослабить огонь и кипятить в течение 25 минут, периодически помешивая. Из репы j сделать пюре, завернуть в него рыбное филе и обжарить в масле, ; после чего выложить порции на блюдо, полить их соусом и перед подачей на стол слегка сбрызнуть уксусом.

Единственным проблематичным ингредиентом в данном рецепте является крепкий рыбный бульон, или ликвамен, который ( на каждом шагу встречается в книге Апикия. Ликвамен обычно покупали у римлян в готовом виде, и в рецептах Апикия он встречается точно так же, как в наших кулинарных книгах кетчуп или порошок карри. Его вкус трудно описать. Ближайшими эквивалентами его сегодня являются ферментированные рыбные соусы Востока: таиландский nam pla, вьетнамский nuos mam, филип

пинский patis и камбоджийский tик trey. Однако они более соленые, чем рыбный бульон. Купить их можно в специализированных магазинах. В противном случае можно использовать негустой соевый соус, приготовленный на основе крепкого рыбного или какого-то другого бульона (рыба варится на пару). Ну, а если вы не против рискнутъ, то попробуйте сами приготовить ликвамен, рецепт которого предлагает древнегреческий писатель Атеней: растворите столько соли в воде, чтобы яйцо плавало в ней, добавьте кусочки рыбы и высушенный дикий майоран; доведите до кипения; охладите и процедите несколько раз, пока бульон не станет прозрачным.

СПАРЖА В ВИНЕ

1 фунт спаржи

1,5 чашки белого вина

чашка овощного бульона

чайных ложки оливкового масла

2 чайных ложки мелко нарезанного репчатого лука 1/4 чайной ложки молотого перца 1 чайная ложка lavage (народное название лечебных трав. – Прим. пер.) или семян сельдерея 1 чайная ложка молотого кориандра 1/4 чайной ложки чабра

взбитый желток сырого яйца, перец и соль по вкусу Мелко нарезанные молодые побеги спаржи растолочь в ступке до пастообразного состояния, добавить вино и настаивать примерно полчаса. Затем процедить через дуршлаг (вино сохранить). В кастрюле смешать 1/4 чашки вина, бульон, оливковое масло, репчатый лук, ароматические травы и специи, пюре спаржи. Довести до кипения и, ослабив огонь, кипятить 15 минут, после чего слегка охладить, ввести взбитый желток яйца и приправить перцем и солью.

Апикий украшал блюдо водяным крессом, диким виноградом (листьями), зеленой горчицей (листьями), огуречными или капустными листьями.

СЛАДКИЙ КРЕМ ПО-РИМСКИ

чашки молока

1/4 чашки меда (или сахара)

яичных желтка, хорошо взбитых

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы Предварительно нагреть печь до 162,8°С. Молоко, смешанное с мелом, подогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, добавить мускатный орех и тщательно размешать. Влить в форму для пирога и выпекать в течение часа или до тех пор, пока масса не осядет. Перед подачей на стол посыпать мускатным орехом.