Текст книги "История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения"
Автор книги: Филипп Арьес
Соавторы: Даниэль Фабр,Жак Ревель,Мадлен Фуазиль,Ален Колломп,Орест Ранум,Франсуа Лебрен,Жан–Луи Фландрен,Морис Эмар,Ив Кастан,Жан Мари Гулемо
Жанр:
История
сообщить о нарушении
Текущая страница: 24 (всего у книги 50 страниц)
Имея перед глазами такое сочинение, можно ли согласиться с тем, что только в XVII–XVIII веках любители поесть начинают более ценить качество блюд и напитков, нежели их количество? На самом деле, читая соответствующие тексты о гурманстве уже Нового времени, стоит обратить внимание на их мягкость по отношению к избыточной «утонченности нёба», о которой, в отличие от обжорства, обычно говорится с некоторой снисходительностью.
Согласно толковым словарям XVII–XVIII веков, слово «гурман» (gourmand) синонимично различным обозначениям «обжоры» (glouton, goinfre, goulu). Так, словарь Ришле определяет его как «ненасытная глотка» (goulu); словарь Фюретьера дает чуть более развернутое объяснение: «Ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Словарь Академии с первого издания 1694 года вплоть до пятого, вышедшего в 1798 году, повторяет то же самое: «Обжора, ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Еще раньше, в 1611 году составитель франко–английского словаря Котгрейв указывал в качестве первого значения слова «гурман» «glutton», то есть снова обжора, и лишь вторым – «gormand».
Как видим, французские словари приводят практически одни и те же определения, синонимы и примеры, и из них вырисовывается более простое понимание гурманов и гурманства, чем из средневековых текстов. Исключение составляет «Энциклопедия» Дидро и д’Аламбера, где статья «гурманство» отличается и своей величиной, и апологетическим характером. Она начинается с объяснения самого явления как «непомерной и утонченной любви к хорошему столу», которая затем описывается в двух столбцах с большим количеством античных примеров, где изнеженная утонченность Рима и сибаритов противопоставляется простым вкусам гомеровских героев, спартанцев, древних персов и тех же римлян более ранней эпохи. Гурманство предстает следствием роскоши и признаком упадка империи, поэтому обличение античных гурманов, по–видимому, призвано служить предостережением для общества XVIII века.
Неожиданно (по крайней мере, с нынешней точки зрения) живо на эту статью отреагировал издаваемый иезуитами словарь Треву. В издании 1771 года читаем: «Гурманство, сущ. ж. р., Gula. Это отнюдь не непомерная и утонченная любовь к хорошему столу, как уверяет нас „Энциклопедия”. На самом деле в этом слове действительно заключена идея чрезмерности, но она относится отнюдь не к разборчивости в еде. Гурманство – это чревоугодие, в которое впадают те, кто ест с жадностью и слишком много. А чревоугодие является одним из семи смертных грехов». Эта отповедь, по–видимому, объясняется не только тем, что на протяжении двух веков все словари придерживались именно такого мнения, но и тем, что для обозначения слабости к утонченным угощениям существовало другое слово, «friandise», любовь к лакомствам.
Ришле определяет лакомку (friand) как того, «кто любит есть вкусно», Академия (снова с 1694 по 1798 год) – как того, «кто любит нежные и хорошо приправленные куски». Что касается обозначения самого явления («friandise»), то Фюретьер и словарь Треву описывают его как «страсть, любовь к изысканным и вкусным блюдам», а Академия – как «любовь к отменным кускам».
Безусловно, эта чувственная страсть смущала моралистов. Ришле отмечал, что ее двигателем является «слегка неумеренный аппетит к изысканной и вкусной еде». Но она вызывала меньше беспокойства, чем чревоугодие и обжорство. Как объясняли лексикографы из иезуитского ордена, работавшие над словарем Треву, «любовь к лакомствам – это недостаток, но не столь постыдный, как чревоугодие». Словарь Академии и Фюретьер говорили примерно то же самое.
Какова причина такой снисходительности? Если утонченность нёба традиционно считалась одной из разновидностей чревоугодия, то почему она признается менее постыдной, чем обжорство? Как отмечал и Фюретьер, и словарь Треву, «friandise» также обозначает «лакомство, то есть то, что едят исключительно для удовольствия, а не для насыщения». Получается, что лакомка ест из удовольствия, а не по естественной потребности, чем напоминает тех, кто пользуется брачными правами «из наслаждения», а не для деторождения. Последние, по тысячелетней традиции, подлежали более суровому осуждению, чем муж и жена, слишком часто вступавшие в супружеские отношения и тем самым предававшиеся своеобразному обжорству. Почему это не происходит – уже не происходит? – в вопросах еды? Одно из возможных объяснений сводится к тому, что среди людей духовного звания, как и среди мирян той эпохи, столь высоко ценится тонкость вкуса во всех сферах, что это не позволяет осуждать лакомок с той же суровостью, что обжор.
С одной стороны, «friandise» является недостатком, с другой – определенным свойством. Так, авторы словаря Треву писали: «Хороший гастроном [gourmet] должен иметь лакомый [friand] вкус». В начале XVII века слово «gourmet» обозначало придворного виночерпия или дегустатора в услужении виноторговцев (Котгрейв, 1611). В 1679 году Ришле определяет его как «того, кто пробует вино на парижских заставах, чтобы убедиться в его подлинности и допустить к продаже». Но его значение постепенно меняется, и всего несколькими годами позже «гастрономами» (если верить Фюретьеру и словарю Треву) именуют уже не профессиональных дегустаторов, а всех, кто умеет отличать хорошее вино от плохого. Эта эволюция подразумевает потребность в новом слове, которое описывало бы таких знатоков. Без сомнения, она продиктована тем, что их ряды не ограничиваются профессионалами, и любители не менее гордились своей способностью разбираться в вине, чем лакомки – В «лучших кусках».
Само слово «лакомый», как мы видели, может также относиться к винным знатокам. Согласно словарю Академии (1694 и 1717 годов), «о человеке говорят, что он лаком к вину, чтобы сказать, что он утончен и что он знает толк в хорошем вине». Иными словами, между «гастрономом» и «лакомкой к вину» есть некоторые оттенки различий. Но сам факт существования двух слов для обозначения столь близких явлений – еще один признак интереса эпохи к проблемам вкуса.
Разнообразие вкусов традиционно принималось как данность, о чем говорит латинская пословица «De gustibus non est disputandum», которую в 1674 году напоминал трактат «Искусство хорошего угощения» и которая фигурировала в первом издании словаря Академии (1694) уже во французском переводе: «О вкусах не спорят». Об этом же ежедневно свидетельствовала столовая сервировка, которая в XIX веке именовалась «французской». В отличие от пришедшей ей на смену «русской сервировки», которой мы до сих пор пользуемся, когда кушанья подаются последовательно, каждому гостю своя порция, которую он должен хотя бы попробовать, прежняя «французская сервировка» предполагала, что все блюда ставятся на стол одновременно, как мы это видим в современных буфетах с самообслуживанием. Так, в 1742 году «Новый королевский и буржуазный повар» утверждал, что во время трапезы на шесть–восемь кувертов на стол должно подаваться не менее семи блюд при каждой перемене. При трех переменах (минимальное количество для достаточных домов) общее количество было равно двадцати одному блюду. Соответственно, стол на 20–25 кувертов предполагал 27 блюд, а с учетом трех перемен – 81.
Это не означает, что французы былых времен отличались зверским аппетитом: большая часть сотрапезников пробовала лишь рядом стоящее кушанье. Но у них была большая свобода выбора, чем у нас, и они могли, не боясь показаться неучтивыми, игнорировать далеко стоящие блюда. Тут такая же разница, как между комплексным обедом и заказом по меню.
Как свидетельствуют старые поваренные книги и руководства для метрдотелей, целью такого разнообразия было угождение разным вкусам. «Новый королевский и буржуазный повар» рекомендовал расставлять блюда так, чтобы «каждый мог взять то, что соответствует его аппетиту». Уточнялось, что «следует избегать соседства двух одинаковых кушаний, не поставив между ними что–то другое; иначе возникнет неудобство, которое может приневолить вкус кого–то из сидящих за столом, поскольку не все любят одно и то же».
Столь снисходительное отношение к разнообразию предпочтений – более не свойственное нашим домашним трапезам – было тесно связано с древними диетологическими представлениями, за которыми стояла концепция различных темпераментов и свойственных им нужд. На это, к примеру, указывает «Искусство хорошего угощения» (1674): «Нередко приходится встречать людей, отвергающих и порицающих те или иные кушанья, к вкусу которых они не смогли себя приучить, и поскольку в компании всегда найдется кто–то, чье существо восстанет против того, что антипатично нечувствительной склонности его натуры, следует всегда подавать более одного типа кушаний, дабы доминирующий гумор мог найти то, что более соответствует его желанию». Предпочтения понимались как отношения симпатии между индивидуальным естеством и теми или иными продуктами, а отвращение – как результат физиологической антипатии. Конечно, они могли быть выработаны привычкой, то есть «второй натурой», но прежде всего считались отражением личного темперамента, то есть более или менее выраженного превалирования одного из четырех гуморов – крови, желчи, флегмы и меланхолии (черной желчи). Поскольку никто не может переменить свой темперамент, то надо избегать принуждения вкуса.
Но с начала Нового времени эти вольности сокращаются под воздействием новых диетологических представлений и подъема гастрономии. Средневековые медики четко разделяли, какой режим полагается больным, а какой – здоровым. Первых следовало кормить тем, что могло бы помочь избавиться от избыточного жара или холода, сухости или влажности, составлявших суть болезни, а также давать им «снадобья», безусловно ядовитые для здорового. Напротив, для тех, кто не был болен, требовался режим, способный поддерживать и укреплять свойственный им темперамент. Скажем, людям по природе горячим рекомендовалось есть горячую пищу, поскольку подобное притягивается к подобному, а людям холодным – холодную, и т. д. Такие советы мы находим в XIII веке в «Трактате о содержании тела» Альдебрандина Сиенского и в «Французском Платине»[212]212
Имеется в виду гастрономический трактат итальянского гуманиста Бартоломео Сакки, известного как Платина.
[Закрыть] начала XVI века.
В диетологических трактатах конца XVI – начала XVII века людям здоровым предписывается диаметрально противоположный режим. К примеру, «Сокровищница здоровья» (1607) утверждает, что «горячие и влажные по своему свойству» пища и напитки подходят «тем, кто отличается меланхолическим нравом» (то есть холодным и сухим гумором); «влажные и холодные [напитки] – холерикам» (чья природа горяча и суха), «горячие и сухие – флегматикам» (холодный и влажный гумор) и т. д. Иными словами, медики–диетологи второй половины XVI столетия начинают подходить к разнообразию гуморов как к болезни. Они считают, что залогом истинного здоровья является идеальное равновесие гуморов, без преобладания одного из них, и, чтобы его достигнуть, всяк должен питаться тем, что способствует исправлению диспропорции. Едоку следует не идти на поводу у собственных склонностей, а бороться с ними.
С другой стороны, кулинары XVII века начинают с большей последовательность исполнять то, что можно было бы назвать гастрономическими предписаниями. Мы уже приводили слова Никойа Бонфона об «истинном вкусе, который следует придавать всякому блюду». Напомним, он настаивал, что повара должны стремиться сохранять тот вкус, который свойственен каждому продукту, а не скрывать его под кучей «рубленной смеси, шампиньонов, различных приправ». Заканчивается этот пассаж показательной фразой: «Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды». Иными словами, он стремится не просто дать конкретные рецепты приготовления, но вывести общие кулинарные и гастрономические принципы.
Не менее показательны и более конкретные рассуждения Л.С.Р. в трактате «Искусство хорошего угощения», где также идет выработка общих установок. К примеру, эта тенденция очевидна в его рекомендациях по поводу жареных голубей: «самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое – это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…»
Конечно, как и прочие мастера того времени, кулинары не имели возможности диктовать свои вкусы тем, на кого им приходилось работать. Тем не менее в XVII веке они уже явно не испытывают ощущения внутренней приниженности перед своим господином и его приглашенными, которая была уделом их средневековых собратьев. Так, еще в XV столетии бравый Мартино часто заканчивал свои рецепты советом: «Сделайте блюдо сладким или кислым, по общему вкусу или по пожеланию патрона», и никогда не позволял себе критику предпочтений гостей или хозяев. Л.С.Р. в 1674 году ведет себя иначе. Хотя он тоже оставляет некоторые вещи на усмотрение читателя – скажем, добавление того или иного ингредиента или подачу той или иной подливки – целый ряд привычек (скажем, заправка мяса сладким соусом) кажется ему проявлением извращенного вкуса. Так, он пишет по поводу жареной зайчатины: «Подавать к ней перечный соус; а если кто предпочитает и потребует сладкий, что мне кажется нахальным и нелепым, то, дабы удовлетворить его, надо поставить на огонь горшок с красным вином, добавив туда сахара, гвоздики, корицы, и варить до загустения».
Действительно, где–то с середины XVII века авторы поваренных книг начинают рассуждать о своем искусстве, причем с точки зрения вневременного (и внегеографического) «хорошего вкуса». Именно он противопоставляется гастрономическим заблуждениям как отдельных людей, так и целых народов.
Уже в предисловии к «Искусству хорошего угощения» (1674) Л.С.Р., обращая внимание на некоторые (по его мнению, нелепые) рецепты своего предшественника и удачливого соперника Ла Варена, писал, что подобные «убожества допустимы среди арабов или американских дикарей, но не в столь утонченном климате, как наш, где опрятность, деликатность и хороший вкус являются предметом и материей постоянных забот». А в предисловии к «Королевскому и буржуазному повару» (1691) Массиало разворачивает настоящую апологию кулинарного искусства: «Человек отнюдь не везде способен к такому пониманию, каковое есть луч его разума и духа. <…> Лишь в Европе, где царствует опрятность, хороший вкус и умение правильно приправлять еду… умеют отдавать должное чудесным дарам, которым мы обязаны счастливым расположением других климатов. Этим мы, особенно во Франции, также превосходим прочие нации, как в вопросах вежества и множестве других хорошо известных вещей».
Это не значит, что хороший вкус всегда был привилегией одного народа: французы XVII–XVIII веков считали, что стали его обладателями всего несколько поколений назад. Послушаем, что по этому поводу писали отцы–иезуиты Гийом—Гиацинт Бужан и Пьер Брюмуа, авторы предисловия к «Дарам Комуса» (1739): «Итальянцы привили хорошие манеры всей Европе, и, бесспорно, именно они научили нас есть. <…> Однако уже более двух веков хорошая кухня известна во Франции, и можно утверждать без всякого предубеждения, что никогда она не была столь изысканной и никогда ей не занимались столь упорядочено и с таким тонким вкусом». Они понимали, что для процветания по–настоящему рафинированной кухни необходимы едоки с изысканным вкусом, и именно в этом заключалось преимущество французского кулинарного искусства XVIII столетия: «Во Франции есть множество вельмож, которые, для забавы, порой снисходят до обсуждения стола и чей исключительный вкус способствовал формированию прекрасных профессионалов».
В силу названных причин это искусство, как и все прочие, развивается вместе с цивилизацией: «Кухня, как и другие искусства, изобретенные по необходимости или ради удовольствия, совершенствовалась вместе с гением народов и становилась все более изысканной по мере возрастания их воспитанности. Развитие кухни… шло у цивилизованных народов тем же путем, что прогресс всех других искусств». И если преподобные отцы считают необходимым именовать гастрономический вкус «телесным», чтобы отличать его от «духовного», относящегося к пластическим искусствам, музыке и литературе, тем не менее они допускают возможность «возвести телесный вкус к чрезвычайно утонченному принципу, отчасти разделяемому им с чисто духовным». Сказано весьма неловко, но такого рода рассуждения вливаются в общий поток размышлений по поводу вкуса, более века занимавших лучшие умы.
Последствия этих коллективных усилий лучше всего прослеживаются по словарям. В начале XVII века такие лексикографы, как Нико (1607) и Котгрейв (1611), дают вкусу краткое определение, сопроводив его единственным примером из пищевой сферы. Напротив, после 1679 года Ришле, Фюретьер, Академия и словарь Треву посвящают ему развернутые статьи, где половина текста отдана переносным значениям слова.
Употребление слова «вкус» за пределами пищевой сферы долгое время воспринималось как метафора. Это продолжал ощущать Вольтер, когда в 1764 году публиковал свой «Философский словарь»: «Вкус – чувство и дар, позволяющий нам разбираться в еде, во всех известных языках породил метафору, согласно которой вкусом именуется ощущение достоинств и недостатков во всех искусствах: это мгновенное распознание, как то, что свойственно языку и нёбу, и, подобно ему, обгоняющее рассуждение; оно тоже с чувственной негой принимает хорошее и с отвращением отвергает дурное». Существование такого интеллектуального «вкуса» признается не менее реальным, чем его физиологического аналога. Считается, что он позволяет выносить мгновенные суждения; метафора нужна как раз для обозначения такой непосредственной интуитивной реакции.
Но эти моралистические и духовные рассуждения свидетельствуют о чрезвычайной важности гастрономического вкуса в культуре XVII–XVIII веков. Трудно представить, чтобы метафора могла появиться и прочно закрепиться в обществе, равнодушном к кулинарным изыскам и невнимательном к обсуждению их оттенков.
Возможно, метафорическое использование «вкуса» способствовало появлению в гастрономической сфере идеи «хорошего вкуса», бывшей одной из доминирующих категорий литературной и художественной эстетики второй половины XVII века. Так, преподобный Буур писал: «Хороший вкус – это естественное чувство, происходящее из души: это род инстинктивного и верного разума». Вольтер в разных сочинениях проводил параллель между хорошим вкусом в гастрономии и в искусстве и литературе: «Подобно тому как дурной вкус в физической сфере состоит в предпочтении слишком острых и искусственных приправ, дурной вкус в искусстве заключается в склонности к нарочитым украшениям и нечувствительности к прекрасной природе» («Философский словарь»).
Остается понять, где первоначально появилась идея «хорошего вкуса» (и его антагониста, «дурного вкуса»), в гастрономической сфере или в литературно–художественной? В начале XVII столетия оно не встречалось ни там, ни там, а в последней четверти века им широко пользуются те, кто пишет о кухне и гастрономии. Одновременно с ними отец Буур и Сен–Эвремон рассуждают о хорошем вкусе в искусстве и литературе. Однако несколькими десятилетиями ранее об этом же размышляли госпожа де Скюдери и шевалье де Мере.
Так где же был сформирован этот классический вкус (равнозначный вольтеровскому «хорошему вкусу»), в литературе и искусствах или в области гастрономии? По привычке нам кажется, что авторы кулинарных трактатов должны были слепо следовать за великими писателями и художниками, законодателями классической модели вкуса. Однако мы видели, что этот чистый, склоняющийся к естественности вкус, столь превозносимый Вольтером, уже присутствовал в «Сельских удовольствиях» (1654) Никола де Бонфона, хотя в ту эпоху классицизм еще не занял главенствующее место в искусстве и литературе. Достаточное ли это основание, чтобы принять материалистическую гипотезу рождения классицистической эстетики из духа гастрономии?
С концепцией «хорошего вкуса» тесно связан идеал «человека со вкусом», который сформируется позже, но не столь поздно, чтобы не попасть в поле нашего зрения. Хотя словарь Академии фиксирует существование идиомы только в 1932 году, она встречается в «Философском словаре» (1764) Вольтера: «Гастроном ощущает и мгновенно распознает смесь двух напитков; человек со вкусом, знаток, с одного взгляда замечает смешение двух стилей и наряду с приятностью отмечает недостаток». Этот жизненный идеал тем более побуждает нас обратиться к роли вкуса в функционировании общества.
