Текст книги "История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения"
Автор книги: Филипп Арьес
Соавторы: Даниэль Фабр,Жак Ревель,Мадлен Фуазиль,Ален Колломп,Орест Ранум,Франсуа Лебрен,Жан–Луи Фландрен,Морис Эмар,Ив Кастан,Жан Мари Гулемо
Жанр:
История
сообщить о нарушении
Текущая страница: 23 (всего у книги 50 страниц)
Среди историков французской кухни широко распространены два взаимодополняющих представления. Согласно одному из них, наши средневековые прадеды любили обильно поесть, но не обладали особой разборчивостью; иначе говоря, в ту эпоху «количество преобладало над качеством»[206]206
Braudel F. Civilisation matimelle et Capitalisme. Paris: Armand Colin, 1966. P. 139.
[Закрыть]. Согласно другому, «в Средние века зрительные эффекты не менее, если не более важны для участников пира, чем гастрономические»[207]207
Wheaton B. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Philadelphia: The University of Pennsylvania Press, 1983. P. 15.
[Закрыть]. Получается, что люди XVII и XVIII веков в большей мере были озабочены вкусовыми качествами еды, нежели их предки. Однако ни первое, ни второе не имеет достаточных подтверждений.
Идея перехода от обильных, но грубо приготовленных яств, подававшихся к столу в былые времена, к менее многочисленным, но более утонченным блюдам, высказывалась уже в XVII столетии. К примеру, в предисловии к «Искусству хорошего угощения» Л.С.Р. писал: «Ныне хорошая еда не состоит из поразительного множества яств, обилия рагу и фрикасе и необычайного сочетания кушаний; признаком утонченности нашего вкуса являются не нагромождения всякой всячины и не горы жаркого… а изысканный выбор блюд и их приготовления, опрятность и вежливость их подачи, количество, соответствующее числу приглашенных и, наконец, общий порядок вещей, который способствует качеству и украшению трапезы, равно чарующей вкус и взгляд…».
Однако необходимо подчеркнуть, что таким представлениям противоречат некоторые данные: ни на одном из средневековых изображений трапез мы не видим столов, ломящихся под тяжестью нагроможденных блюд. Конечно, в «Роскошном часослове» герцога Беррийского на столах стоит достаточно яств. А вот исчезают столы под грудой блюд и горами жаркого из разной дичи скорее в XVII и XVIII веках. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на гравюру Абрахама Босса, представляющую пиршество, устроенное Людовиком XIII 14 мая 1633 года для кавалеров Ордена Святого Духа, или на изображение званого обеда, данного парижской мэрией 30 января 1687 года в честь Людовика XIV. Или на пирамиды из фруктов или пирогов, которые являются неотъемлемой частью десертов, буфетов и амбигю[208]208
Согласно словарям эпохи, «амбигю» – трапезы, состоявшие из мясных блюд и фруктов.
[Закрыть]. По сравнению с ними изображения средневековых пиров с полупустыми столами нам, как правило, кажутся скудными и скромными. И даже если делать скидку на то, что искусство того времени не было реалистическим, вполне очевидно, что идея аристократических застолий XIV–XV веков не соответствует представлениям о «пире горой».
Нет сомнения, что дошедшие до нас перечни кушаний, подававшихся на средневековых французских пирах, в том числе 25 меню, включенные в «Парижского эконома», отличаются излишеством. Но оно не в меньшей, если не в большей степени свойственно и тем спискам, которыми открывается «Королевский и буржуазный повар» (1691) Массиало. Так, на обеде, данном герцогом д’Омон 27 декабря 1690 года, первая перемена состояла из 16 супов, 13 «антре» и 28 «закусок», вторая – из 16 жарких, 13 «антреме» и 28 «закусок». Если к ним добавить 57 десертов – а как иначе? – то получается 171 блюдо (причем многие из них немалых объемов) на 42 приглашенных, тогда как в самые большие меню «Парижского эконома» включали максимум 36 блюд.
Конечно, в Средние века случались поистине раблезианские пиры, о чем свидетельствуют сохранившиеся документы. Одно из таких торжеств было устроено на шестой год правления Эдуарда IV (то есть в 1466 или 1467 году) в честь интронизации Джорджа Невилла, архиепископа Йоркского. На него ушло примерно 4000 кг зерна (300 четвертей), 300 бочонков эля, 100 бочонков вина и бочка гипокраса, 104 быка и 6 туров, 1000 баранов, 304 коровы, 304 кабана, 400 лебедей, 2000 гусей, 1000 каплунов, 2000 свиней, 400 ржанок, 1200 перепелов, 2400 турухтанов, 104 павлина, 400 диких уток и мандаринок, 204 журавля, 204 козленка, 2000 кур, 4000 голубей, 4000 домашних кроликов, 204 выпи, 400 цапель, 200 фазанов, 500 куропаток, 400 глухарей, 100 куликов, 1000 белых цапель, 500 оленей, ланей и косуль. Вдобавок к этому 4000 холодных паштетов из крупной дичи, 1000 порций многоцветного желе и 3000 – одноцветного, 4000 сладких пирогов, 3000 порций сливок, 600 щук и 800 лещей, 12 морских свиней и тюленей, а также большое количество цукатов, сладостей и вафель.
Очевидно, что это был пир впечатляющего размаха и, судя по дошедшим до нас счетам, он не единственный; более того, бывали и еще более грандиозные торжества. Однако речь идет о публичном угощении, сравнимом с «гражданскими банкетами» эпохи Революции, на которых, по–видимому, поглощалось не меньшее количество продуктов. Что касается пира в честь архиепископа Йоркского, то на него была приглашена большая часть знати, высшие церковные чины, крупные сановники и юристы, именитые горожане и священнослужители Йорка (включая монахов), а также 412 землевладельцев, сквайров и йоменов этой провинции, 69 королевских конюшенных, более 400 человек свиты, сопровождавших знатных приглашенных, более 1000 слуг и прислужников за столом и еще не менее 177 кухонных работников. В общем и целом за бесчисленными столами, расставленными по всему замку – в зале, в комнатах, в нижних помещениях, на кухне и по галереям, – должно было сидеть приблизительно 2500 едоков, и это не учитывая городского простонародья и окрестной бедноты, оставшихся за стенами замка, – им, скорее всего, досталось недоеденное приглашенными и слугами.
Пиршества такого типа свидетельствуют не столько о грубости или утонченности вкусов средневековой элиты, сколько о способах утверждения социального престижа. Будучи важной персоной, архиепископ Йоркский в особо торжественных случаях был обязан принять и накормить толпы гостей, рассадив их по залам и столам более или менее в соответствии с занимаемым положением. В XVII и XVIII веках основной заботой становится не ублажить толпу, а польстить вкусу избранного общества, которое, судя по тем данным, которые дает изучение застольных манер, стремится есть в своем кругу, отдельно от «народа». Собственно, противопоставление качественных параметров количественным связано именно с этим изменением в общественных отношениях.
Весьма вероятно, что в Средние века эти горы угощений толкали наименее именитых приглашенных на разнообразные излишества и праздничные вольности. Но ничто не указывает, что такой тип поведения встречался за теми столами, где сидели почетные гости, или даже в тех залах, где находились важные персоны. Напротив, судя по средневековым изображениям, там царила важная скука. И когда мы говорим о великосветских застольях XVII–XVIII веков, то нужно сравнивать их именно с этой частью средневековых празднеств.
Чтобы лучше понять, что происходило на такого рода праздниках, имеет смысл обратиться к другим свидетельствам – прежде всего к кулинарным трактатам, рассказывающим нам о намерениях устроителей средневековых и более поздних пиров.
Нет смысла подробно останавливаться на многократно описанных историками зрелищных антреме, украшавших средневековые застолья. Это и запеченные паштеты, из которых, когда их разрезали, вылетали стаи живых птиц, и «блюда–картины», предлагаемые, к примеру, во второй части «Кулинарной книги Тайвана», хранящейся в Ватиканской библиотеке: тут и «рыцарь Лебедя», в лодке плывущей по волнам; и сарацинская башня, которую пытается взять приступом «дикий человек»; и святой Георгий, спасающий девственницу из когтей дракона; и святая Марта, на поводу ведущая другого дракона, и т. п. Зрелища такого рода характерны для XIV–XV веков, однако похожие развлечения можно видеть на пиршествах не только XVII, но даже XVIII и XIX веков. Кроме того, никто не обязывал гостей есть этих персонажей из рубленого мяса и паштетов, а тем более рисованные полотна на деревянной основе: их аппетит был уже более чем удовлетворен поданными ранее блюдами, так что удовольствие, получаемое ими от подобных зрелищ, не предполагало гастрономических жертв.
Более существенно, что кулинарные трактаты отказываются от крупной птицы, которая, как правило, подносилась к столу в собственных перьях. Такие блюда требовали большого труда, поскольку с птицы надо было снять кожу, не повредив ее, зажарить тушку на медленном огне, а перед подачей на стол опять надеть кожу, что вряд ли повышало и без того сомнительную гастрономическую ценность всех этих лебедей, аистов, бакланов, журавлей, цапель, павлинов, и проч. Между тем, в отличие от «блюд–картин», они предназначались для еды.
Из моды выходит не только обычай подавать птицу в перьях, от которого остается лишь привычка украшать паштеты из фазана и других деликатесных птиц пернатыми головами и хвостами. Из кулинарных книг постепенно исчезает крупная птица, не обладающая вкусовыми достоинствами: в начале XVI века бакланы, затем, между 1555 и 1650 годами, лебеди, аисты, журавли и павлины, потом цапля, которая еще присутствует в списке жареной дичи, предлагаемом «Французским поваром» в 1651 году, но исчезает из последующих изданий. На их место приходит мелкая птица, часто до сих пор пользующаяся высоким гастрономическим престижем: бекасы, провансальские мухоловки, овсянки из Гаскони и других регионов, чеканы, дрозды, жаворонки и проч. Без сомнения, в некоторых областях Франции их ели уже в Средние века, и не исключено, что они попадали нафтол к королям и крупным сеньорам. Но в кулинарных книгах они встречаются редко и мимоходом, обычно под общим названием «малые птицы». Замена больших декоративных птиц на маленьких, но вкусных вроде бы подкрепляет мысль о том, что Средние века склонялись в сторону зрелищности, тогда как начиная с XVII века предпочтения становятся вкусовыми. Об этом же, по–видимому, свидетельствует исчезновение из меню (с XVII века) китов, морских свиней и тюленей.
Однако такой подход чреват опасностью этноцентризма (или хроноцентризма?), поскольку нет никаких объективных доказательств того, что бакланы, лебеди, аисты, журавли, павлины, цапли и крупные морские млекопитающие действительно гастрономически менее ценны, чем бекасы, овсянки, мухоловки и дрозды.
Поищем другие доводы и подходы, в меньшей степени обусловленные нашими предрассудками. Для начала попробуем предпринять сравнительный лексикографический анализ кулинарных трактатов разных эпох, от Средних веков к Новому времени.
Первое наблюдение, которое можно сделать на основании средневековых трактатов (трех манускриптов «Кулинарной книги Тайвана» и «Парижского эконома»): их авторов, безусловно, заботили гастрономические достоинства тех блюд, которые они учили приготовлять. На это указывает использование таких слов, как «добрый/добрая», «добротное» (29 раз), «лучшее» (19 раз), «вкусный» (3 раза) и «приятственный» (1 раз).
В четырех рассмотренных нами кулинарных руководствах XVII–XVIII веков («Французский повар», «Сельские удовольствия», «Искусство хорошего угощения» и «Буржуазная кухарка») гастрономические достоинства еды упоминаются гораздо чаще и с использованием более богатого словаря: «добрый/добрая», «добротное» (более 56 раз), «дурное» (4 раза), «лучшее» (более 22 раз), «нежный» и «утонченный» (14 раз), «отменный» (2 раза), «превосходный» (10 раз), «изысканный» (2 раза), «тонкий», «рафинированный» (7 раз), «безвкусный» (1 раз), «невыразительный» (3 раза), «вкусный» (3 раза). В целом 16 характеристик вместо 6 и более 124 случаев их использования вместо 52.
Однако это сравнительное богатство и разнообразие гастрономических оценок не означает более точного описания различных вкусовых характеристик. Конечно, само слово «вкус» (в значении «смак») в трактатах Нового времени встречается намного чаще. Но без уточнения оно сохраняет свою расплывчатость и чаще относится к сфере гастрономического престижа («хороший вкус» и проч.).
Средневековые тексты обычно использовали более технически конкретное слово «смак», и, что существенно, более широкий спектр вкусовых оттенков. Так, для обозначения чрезвычайно популярной в ту эпоху кислой терпкости они употребляли слова «кислый», «кисловатый», «придать остроты», «незрелый», «неспелость» или выражения «терпкий смак», «вкус кислого вина», «приправить уксусом» и т. д., тогда как в руководствах Нового времени есть лишь «подкислить» (1 раз), «острый» (1 раз) и «пикантный» (5 или более раз в «Буржуазной кухарке»). Аналогичным образом, средневековые трактаты часто упоминали о соленом вкусе («обессолить», «слишком соленый», «чрезмерно чувствуется соль», «достаточно соленый» и т. д.), тогда как в поваренных книгах XVII–XVIII веков ничего подобного нет. То же относится и к пряному вкусу, который в средневековых текстах мог быть «пряным», «сильно пряным», «со множеством пряностей», а в трактатах раннего Нового времени полностью отсутствует. Внимание гастрономов XVII века привлекает только горечь (и только один раз в «Сельских удовольствиях»), тогда как их средневековые предшественники напрямую о ней не говорили. Впрочем, косвенные указания на нее содержатся в таких обозначениях, как «неспелый» (сочетание кислоты, терпкости и горчинки) и «подгоревший». Что касается сладкого вкуса, то в обе эпохи он передавался словом «сладкий»: мы выявили десять случаев его употребления в средневековых руководствах, и по крайней мере столько же в более поздних. Но в Средние века это слово использовалось для обозначения не только сладости, но и отсутствия вкуса соли.
В общем и целом в XVII–XVIII веках область вкуса и смака наделяется более высокой значимостью, но XIV и XV века отличает более вдумчивый анализ их вариаций. Сторонники средневековой кухни вполне могут утверждать, что в рецептах кулинаров Нового времени куда больше риторики, чем подлинной разборчивости. Меж тем поборники классической кухни могут им возразить, что она слишком сложна и рафинирована, чтобы ее можно было анализировать при помощи таких элементарных понятий, как кислый, соленый, пряный, горький и сладкий.
Некоторые изменения можно наблюдать и в том, что касается внимания кулинаров к составу и приготовлению пищи, чистоте ингредиентов и утвари для готовки, а также здоровью едоков. Но их нельзя считать свидетельством того, что XVII–XVIII века были более рафинированны в кулинарном смысле, чем XIV–XV века. Не поменялся и общий эстетический уклон, который в равной степени был свойственен поварам XIV–XV и XVII–XVIII веков.
По–настоящему значимые перемены сказываются в деталях, особенно по отношению к цветовому ряду. Дело не в том, что в средневековых книгах он более разнообразен и чаще упоминается, чем в трактатах Нового времени, а в том, что в Средневековье он ценится сам по себе или в качестве «пиршества для глаз», тогда как кулинаров XVII‑XVIII веков скорее интересует то, как по нему можно судить о природе и вкусе еды.
В Средние века многие блюда опознавались не только и не столько по своим ингредиентам, сколько по цвету. Это относится к бланманже[209]209
Ни один из ингредиентов бланманже не упоминается в тридцати семи из известных нам рецептов. Ср.: Flandrin J.–L. Internationalisme, nationalisme et regionalisme dans la cuisine des XIV et XV siecles // Manger et boire au Moyen Age. Actes du colloque de Nice (15–17 octobre 1982). Centre d'fitudes medievales de Nice. T. II: Regimes alimentaires. Paris: Les Belles Lettres, 1984. P. 75–91.
[Закрыть] (то есть «белой еде»), зеленой подливке, белому крылышку, зеленому или зеленоватому чесноку, желтоватой подливке, желтоватому и черному перцу, рыжей или зеленой похлебке, зеленой ухе из угрей, белой немецкой похлебке и т. д. Кроме того, все цвета, за исключением белого, как правило, добавлялись к тем ингредиентам, которые, с нашей точки зрения, составляют основу рецепта.
Действительно, в текстах нередко встречаются пометы «добавить для цвету шафран» или «подкрасить шафраном», «толочь шафран, пока он не станет рыжим», «[добавить] зелени для зеленого цвета» или «подгоревшего хлеба для окраски» и проч. Целый ряд рецептов озабочен внешним видом блюд, где цвет играет важную роль, как это можно видеть на примере фаршированной пулярки (кушанья, которое присутствует в большинстве поваренных книг): «Чтобы придать ей золотистости, зеленый или желтый оттенок: для желтого возьмите поболее яичных желтков, хорошенько взбейте вместе с щепоткой шафрана и поместите эту позолоту в тарелку или в другой сосуд. Тот же, кто желает зеленого цвета, пусть истолчет вместе с яйцами зелени. И когда ваша пулярка будет готова… облейте ее целиком позолотой и снова поместите на огонь; повторите это два или три раза, чтобы цвет закрепился, но следите, чтобы огонь не был слишком сильным и ваша позолота не подгорела»[210]210
«Кулинарная книги Тайвана», рук. из Ватиканской библиотеки. Р. 92–93.
[Закрыть].
Для окраски блюд использовался целый арсенал средств и методов. Для придания зеленого цвета – различные травы, список которых можно найти в конце первой части только что процитированного кулинарного трактата, после перечня специй: «Петрушка, гравилат, щавель, виноградные листья или почки, смородина, зимой зеленые пшеничные зерна». Есть там и другие более или менее съедобные красители: шафран для желтого, рыжего и красного цвета, подсолнечник для синего, фиолетового и красного, алканна для темно–красного, красный кедр (или «алый кедр») для других оттенков красного и розового и проч. Но наряду с ними использовались такие красители и способы обработки, которые ставят под сомнение съедобность блюд. Примеры тому можно найти во второй части ватиканского Тайвана: лазоревый порошок (то есть измельченная ляпис лазурь), золотые и серебряные блестки, а для менее знатных особ – «оловянные, покрашенные в белый, алый или зеленый цвета». Причем речь шла о блюдах, которые предназначались для еды, а не о «блюдах–картинах».
Эта средневековая привычка включать в рецептуру ингредиенты, которые придавали бы кушаньям желаемый цвет, не сразу вышла из употребления: скажем «бланманже» или «зеленая подливка» дожили практически до современности. В трактатах XVII–XVIII веков мы также находим белую колбасу (то есть из белого мяса птицы) и целый ряд искусственно окрашенных блюд, таких как «зеленый пустячок» или «красный пустячок»[211]211
«Пустячок» – разновидность крем–брюле, приготовлялся из яичных желтков, небольшого количества белка, сливок и сахара.
[Закрыть], или «зеленое желе», «красное желе», «синее желе», «желтое желе», «фиолетовое желе», изготовляемые с помощью красителей, купленных «у бакалейщика», или же «зеленый крем», который Пьер де Люн окрашивал при помощи травяного сока.
Но в целом упоминаемые в этих трактатах краски не относятся к числу тех, которые добавляются специально. Это «естественные» цвета продуктов или те, что появляются в результате правильной готовки. Когда речь идет о желтой или красной моркови, о белом или зеленом цикории, о зеленом и желтом горошке, о зеленых бобах, зеленой смородине, зеленом миндале, зеленых абрикосах и проч., то это для того, чтобы дифференцировать вкусовые и кулинарные свойства различных видов. Так, белая часть лука–порея не может быть заменена зеленой, белое мясо каплуна – темным, белок – желтком и т. д. Ничего неожиданного тут нет.
Больший интерес с точки зрения истории вкуса и кулинарного искусства представляют собой цвета, получаемые в процессе готовки. К примеру, существование белого и темного бульона объясняется тем, что один делается из свежего мяса, а другой – из зажаренного. Первый затем служит основой для «белых потажей» и для приготовления белого мяса, а второй – для «темных потажей», «темных антре» и темного мяса. Эти категории носят культурный характер, однако до такой степени являются основой классической французской кухни, что начинают казаться естественными.
Приведем еще один пример приобретения цвета «естественным» путем во время готовки, без добавления красителей. Так, «белым» называется чуть подогретое масло, а «рыжим» – то, которое дольше простояло на огне (или готовилось на более сильном огне). К ним добавляются различные ароматизирующие ингредиенты, и мы получаем две основных подливки XVII века – «белый соус» и «рыжий соус».
В кулинарном лексиконе XVII века, как и в наше время, цветовые обозначения использовались для описания процесса приготовления. «Бланшировка» предполагала не «выбеливание», но обработку продуктов при помощи воды или огня для достижения скорее гастрономического, чем эстетического результата. Точно так же рекомендация «придать Цвета» означала не «добавить красителя», но продолжать обжаривание (в масле или без) до тех пор, пока мясо или овощи не зарозовеют. Когда упоминается «красивая окраска» или «красивый цвет», то подразумевается, что жаркое или фритюр должны готовиться дольше. Когда же Никола де Бонфон говорит, что говяжий филей надо есть «красным и с кровью», то это не совет добавить к нему алканны или красного кедра, а указание, в какой момент его надо снять с огня.
Цвета, фигурирующие в трактатах XVII–XVIII веков, служили точными индикаторами степени готовности блюд и качества продуктов, чем объясняется внимание к ним со стороны как поваров, так и едоков. Рассказывая о приготовлении «голубой щуки», Бонфон разъясняет, что нужно «как следует обсыпать ее солью и тщательно полить повсюду уксусом», что «придаст ей лазурный оттенок, столь приятный для глаз». Надо ли считать это дальним отзвуком средневекового вкуса к синему цвету, благодаря которому некоторые блюда приправлялись лазоревым порошком? Но отметим, что «живая рыба приобретает более яркий голубой цвет, чем мертвая». Это более веская причина выказывать предпочтение голубой рыбе и такому способу приготовления, чем просто любовь к синему цвету.
Подведем итог этому небольшому исследованию о соотношении взгляда и вкуса. Очевидным образом, кулинары Нового времени были не первыми, кого волновали гастрономические качества приготовляемых ими блюд: эти заботы были известны и средневековым поварам. И те и другие придавали значение внешнему виду блюд и манере их подачи во время трапезы или пира, о чем свидетельствуют их слова и поступки. Однако соотношение между гастрономией и эстетикой безусловно меняется. И хотя нам трудно судить о том, в какой мере повара XIV–XV веков были готовы жертвовать гастрономическим удовольствием ради эстетического, поскольку мы мало что знаем о вкусах элиты той эпохи, тем не менее такой выбор был, по–видимому, вполне реален, если учесть, что их эстетические представления о еде существо вали отдельно от гастрономических. Начиная с XVII века – и особенно в XVIII столетии – эстетика еды оказывается неразрывно связана с гастрономией. Цвет блюда признается «красивым» только тогда, когда он указывает на его вкусовые качества, а индикаторы свежести привлекают больше, чем «живые» имитации.
Но перейдем от поваров к тем, кто ест их произведения. За невозможностью собрать непосредственные свидетельства об их вкусовых ощущениях посмотрим, что об этом писали современники.
В «Наставлениях послушникам», написанных на латыни в XII веке и переведенных на французский в XIV веке, Гуго Сен–Викторский больше бранил гурманов за чрезмерную утонченность, чем за обжорство. По его мнению, не следует искать ни «слишком драгоценные и изысканные» блюда, ни «слишком редкостные и необычные». Он обрушивался на тех, чья глотка «способна проглатывать лишь жирные и нежные куски» и кто, ссылаясь на слабость желудка или грудную сушь, отказывается от обычных кушаний. Достойны осуждения и те, кто полностью отвергает «привычные для всех блюда» и, чтобы удовлетворить свой каприз, посылает тучу слуг «на все перекрестки» или же «в пустынные и неизведанные горы» искать какие–то корни, кустарники или мелкую рыбешку. Не обходит он вниманием и гордецов, которые кичатся превосходством своей кухни и стремятся «казаться столь же превосходящими прочих своими достоинствами», в какой мере «их пища превосходит еду остальных». Достается и лакомкам, «предающимся пустым поискам, как лучше приготовить то или иное блюдо», изобретающим «бесчисленные отвары, фритюры и приправы», а также тем, кто, подобно беременным женщинам, хочет «то мягкого, то жесткого, то холодного, то горячего, то вареного, то жареного, приправленного то перцем, то чесноком, то тмином, то солью». А в конце этой диатрибы против чрезмерно утонченных едоков он поднимает на смех винных знатоков, которые, «подобно трактирщикам, прогуливают по своему небу любое вино, чтобы оценить его вкус».
