Текст книги "История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения"
Автор книги: Филипп Арьес
Соавторы: Даниэль Фабр,Жак Ревель,Мадлен Фуазиль,Ален Колломп,Орест Ранум,Франсуа Лебрен,Жан–Луи Фландрен,Морис Эмар,Ив Кастан,Жан Мари Гулемо
Жанр:
История
сообщить о нарушении
Текущая страница: 22 (всего у книги 50 страниц)
ВКУСОВЫЕ РАЗЛИЧИЯ
Жан–Луи Фландрен
Или, может быть, они станут искать квадратуру круга в объятиях своих жен?
Терпеть не могу, чтобы дух наш призывали витать в облаках, в то время как наше тело сидит за столом.
Монтень. Опыты
Первая «История частной жизни французов» в трех томах, написанная Леграном д’Осси и увидевшая свет в 1782 году, была почти полностью посвящена пищевым привычкам и застольным обычаям обитателей Франции. В настоящем издании мы не могли уделить столько внимания этому предмету, и многие его аспекты (в частности, недавно рассмотренные Барбарой Уитон[190]190
Wheaton B.K. L’office et la Bouche. Histoire des moeurs de la table en France, 1300–1789. Paris: Calmann‑Levy, 1984.
[Закрыть]) сюда не попали. Эта глава прежде всего посвящена анализу тех изменений, которые происходили в сфере пищевых предпочтений в XVII и XVIII столетиях, и той роли, которая принадлежала вкусу в системе социальных отношений. Удовольствие от еды и питья было известно и в Средние века, но на протяжении раннего Нового времени все более важное значение приобретает общность вкусов и манер участников застолья.
В вопросах застольных манер средневековые учебники вежества (учитывая эпоху, уместней сказать «куртуазности») всячески порицали проявления обжорства, суетливость, нечистоплотность и отсутствие уважения к сотрапезникам. Этот перечень сохранял актуальность и в XVII–XVIII веках, но к старым предписаниям присоединяются новые.
В основном новые рекомендации были связаны с идеей опрятности (существовавшей уже в Средние века), диктовавшей использование индивидуальных столовых приборов: тарелки, стакана, ножа, ложки и вилки. Еда руками все больше изгоняется из повседневной практики, равно как и хватание кусков с общего блюда и запихивание их себе в рот.
Исчезновение прежних практик свидетельствует не только об усиленной заботе об опрятности, но и о развитии индивидуализма: собственная тарелка, стакан, нож, ложка и вилка устанавливают между сотрапезниками невидимые границы. В Средние века каждый брал еду руками с общего блюда; из одной миски с супом хлебали два–три человека; мясо ели с одной доски; одна чаша ходила по кругу, и из нее пили все сидевшие за столом. Общими были ножи и ложки, все макали свой хлеб или куски мяса в одну и ту же солонку или соусник. Напротив, в XVII и XVIII столетиях у каждого едока своя тарелка, свои стакан, нож, ложка и вилка, своя салфетка и свой хлеб. Все, что берется с общего блюда, из солонки или соусника, нужно брать при помощи специальных приспособлений, выкладывать на тарелку и лишь потом, с использованием столовых приборов, доносить до рта. Каждый сотрапезник как будто находится внутри невидимой клетки, причем эти предосторожности появляются за два века до открытий Пастера и распространения представлений о микробах. Что же скрывалось за страхом «нечистоты»? Не был ли он в первую очередь опасением соприкоснуться с чужим телом?
Действительно, не может не поражать частота упоминаний «опрятности», особенно в текстах XVII века, посвященных приготовлению и сервировке еды. Как показал Жорж Вигарелло, наше современное представление о телесной гигиене многим обязано той эпохе, которая, судя по всему, была одной из самых нечистоплотных в истории Европы. При этом необходимо еще раз (и может быть, с большим нажимом) подчеркнуть относительный характер концепции «чистоты». В современном языке прилагательное «ргорге» («чистый», «опрятный») используется как антоним «грязного», однако, если верить «Малому Роберу», такое значение оно приобрело только в 1640 году. Еще в 1704 году словарь Треву считал его равноценным латинским терминам «ornatus», «compositus», «comptus» (украшенный, упорядоченный, элегантный), а производное существительное «propriete» – эквивалентом «elegantia» и «concinnitas» (элегантность, опрятность). Действительно, часто при упоминании «опрятности» подразумевалась именно элегантность, а не чистоплотность, отсюда такие утверждения, как «женщинам нередко свойственна нарочитая и нелепая опрятность».
Примем к сведению: французы XVII века придавали большое значение «опрятности» кухни, столовых приборов и застольных манер; они клеймили «грязь», «убожество», и другие «отталкивающие способы готовить еду и ее подавать», которые имели хождение во Франции в предшествующие века и по сей день существуют в других странах, особенно за пределами Европы. Но не стоит приписывать словам «опрятность» и «грязь» тот смысл, который они имеют в современном языке.
Кроме того, не все новые правила застольного этикета обладали очевидной прагматикой. Так, запрещалось есть с ножа, но именно на его кончике следовало передавать сотрапезникам ломтики сыра. Почти все блюда надо накладывать вилкой – но для оливок используется ложка, а ядра грецкого ореха берут прямо руками. Салфетку не завязывают вокруг шеи, но расправляют на груди, и проч. Конечно, большей части этих предписаний были придуманы хитроумные объяснения[191]191
См.: Элиас H. Цивилизация нравов.
[Закрыть], которые, вне зависимости от их ценности, менее важны, чем осуществляемая ими функция социального отличия. Это особенно заметно по тем правилам, которые со временем менялись на противоположные: скажем, с XV по XVII век все учебники рекомендовали резать хлеб ножом, а не ломать руками. С XVIII столетия до наших дней, напротив, господствует обратное предписание: хлеб принято не резать, а ломать. Застольные манеры тоже подвержены влиянию моды, когда подражание высшему свету становится важнее рациональной и нравственной составляющей обычая.
Источником модных поветрий была королевская свита и окружение высшей знати. Однако новшества нередко встречали сопротивление и далеко не всегда приживались. Это относится, скажем, к непринужденному поведению за столом. В 1545 году Гийом Дюран, пересказывая по–французски «Вежество Жана Сюльписа» (1483), писал: «У богачей в обычае делать все себе в удовольствие и быть исполненными не столько разума, сколько наглости; они и за столом ведут себя нахально. Поэтому, когда они кладут локти на стол, ты не будешь следовать их обычаю»[192]192
Franklin A. La Vie privee dautrefois. Arts et metiers, modes, moeurs, usages des Parisiens du XVIIе et au XVIIIе siecle. T. IV: Les Repas. Paris: Plon, 1889. P. 181.
[Закрыть]. В 1613 году Клод Арди столь же насторожено относится к тому, как некоторые придворные преломляют хлеб: «Надавить на хлеб рукой и ухоженными ногтями или кончиками пальцев разломить его – это удовольствие оставь иным придворным. Тебе же подобает добропорядочно резать его ножом»[193]193
Ibid. P. 206.
[Закрыть]. Несколькими годами ранее Тома Артюс, сьер д’Амбри в своем «Описании острова Гермафродитов» (1605) высмеивал нарочитые манеры приближенных Генриха III. Ему казалось нелепым их нежелание есть руками и то, как они использовали вилку: «Они никогда не прикасаются к еде руками, но лишь вилками, которые подносят во рту, вытягивая при этом шею. < ..> [Салат] они берут вилками, поскольку в этом краю запрещено касаться пищи руками, даже если ее трудно взять иначе, и они предпочитают касаться рта этим небольшим инструментом, чем пальцами. <…> Им поднесли артишоки, спаржу, горох и лущеные бобы, поскольку было одним удовольствием смотреть, как они едят все это вилками: у тех, кто был менее ловок, по пути больше просыпалось обратно на блюдо, им на тарелки, чем попадало в рот»[194]194
Там же. С. 104–105, 107.
[Закрыть].
В течение XVII столетия настороженность исчезает и когда–то утонченные новшества постепенно становятся непреложным правилом для всех социальных слоев.
На противоположном конце сословного спектра находятся манеры мужлана–крестьянина – фигуры, нередко встречающейся в средневековой, особенно итальянской литературе, которая служит примером того, как не следует себя вести[195]195
Dauphine J. Bonsevin da la Riva: De quinquagnita curialitatibus ad mensam // Manger et boire au Moyen Age, actes de colloque de Nice, 15–17 octobre 1982 / Publications de la factulte des lettres et sciences humaines de Nice. Paris: Les Belles Lettres, 1984: T. II. P. 7–20.
[Закрыть]. В составленной Альфредом Франклином подборке французских трактатов по вежеству такой персонаж появляется только в конце XV века, и лишь в XVI столетии его начинают упоминать по всякому поводу. С этого момента главным оправданием той или иной практики становится аргумент, что именно так поступают люди достойные; все, что принято в крестьянской и простонародной среде, подлежит осуждению.
Безусловно, увеличение количества социологических наблюдений такого рода не случайно совпадает с усложнением столовых приборов. Стремление к отличию не только приобретает более систематический характер по сравнению со Средними веками, но и становится легко обретаемым благодаря появлению столовых приборов, которые труднодоступны для бедняков. Таким образом, новые застольные манеры способствовали увеличению разрыва между элитами и народом, точно так же как очищение языка и распространение письменной культуры.
Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит»[196]196
Franklin A. La Vie privee dautrefois. P. 218.
[Закрыть]. Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим»[197]197
Там же. С. 231.
[Закрыть]. В другом случае он настаивает, что необходимо всегда обтирать свою ложку, если вы ею ели и хотите что–то взять с общего блюда, поскольку «есть люди столь утонченные, что они не прикоснутся к супу, если вы туда макнете ложку после того, как она побывала у вас во рту»[198]198
Там же. С. 232–233.
[Закрыть]. И подчеркивает, что надо стараться не запачкать свою салфетку до состояния кухонной тряпки, поскольку «это будет противно тем, кто увидит, как вы ее подносите ко рту, чтобы его обтереть»[199]199
Там же. С. 234.
[Закрыть].
Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг[200]200
Ср.: Priscianese F. Il Governo delle corte di un signore in Roma. 1543; Evitascandolo С. Il Dialogo del maestro di casa. Roma, 1598, – труды, процитированные Люсиндой Байатт на семинаре Европейского университетского института.
[Закрыть] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей[201]201
Heal F. The idea of hospitality in Early Modern England // Past and Present. 1984. No. 102. P. 66–93.
[Закрыть], хотя бы даже по большим сельским праздникам.
Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.
Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже– стве – равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, – подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.
В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания – необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.
Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов – причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.
Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия и разновидности социабельности. Само понятие «вкус» в XVII столетии приобретает особую важность, причем не только по отношению к пище.
Изменение пищевых вкусовОб изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.
В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех – и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, – они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч.[202]202
Gillet P. Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe en XVIе‑XVIIIе siecle. Paris: Payot, 1985. P. 157–167; Flandrin f. – L. La diversite des gouts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVII siecle // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1983. T. XXX (janvier–mars). P. 66–83; Flandrin J.–L., Hyman Ph. Le Cusinier francois. Paris: Montalba, 1983. P. 14–17.
[Закрыть]
В XVII–XVIII веках наступает час местных ароматизаторов и приправ, относительно редко встречавшихся в аристократических кухнях в Средние века. Такие травы, как мята и иссоп, отходят на задний план, на смену им приходят кервель, эстрагон, базилик и в особенности тимьян, лавровый диет и лук–резанец. Кроме того, возрастает значимость петрушки, часто упоминавшейся уже в Средние века. Среди луковичных к обычному луку присоединяется лук–шалотт, лук–татарка и рокамболь. Чеснок, с его простонародным ароматом, категорически отвергается одними специалистами, например Л. С.Р., но приветствуется другими, такими как Менон, причем даже в его «Придворных обедах». Добавим сюда провансальские специи, такие как каперсы, анчоусы, оливки, лимоны, горькие апельсины или померанцы. И конечно, весьма характерные для французской кухни той эпохи разнообразные трюфели и шампиньоны. Все эти ингредиенты были доступнее простым жителям (пускай и только соответствующих провинций), чем экзотические специи. Что, по–видимому, смягчает сословные различия.
Это относится и к выбору мяса. В Средние века на жаркое в знатных домах в основном шла дичь и птица, тогда как мясо, поставляемое мясником, использовалось для приготовления бульонов (в особенности говядина), тушеных смесей и приготовлявшихся на медленном огне «потажей» (так называли все, что готовилось в горшке [pot], в особенности мясо с подливкой). Поэтому кулинары аристократии обращали мало внимания на характеристики тех или иных кусков и упоминали о них лишь изредка. Однако с XV по XVIII век мясо домашнего скота начинает идти не только в бульон, соусы и тушенья, но и на жаркое, в результате чего повара все внимательней относятся к разделке и свойствам разных кусков мяса.
Самое удивительное при этом то, что в общем и целом все эти части были известны мясникам уже в XIV веке, и многие из них упоминаются в книге, предназначавшейся буржуазному читателю, – «Парижский эконом». По–видимому, в хозяйствах зажиточных горожан, снабжавшихся птицей и дичью в гораздо меньшей мере, чем дворы вельмож, кухарки раньше научились с минимальными потерями приготавливать различные куски, поставляемые мясниками. И в этом отношении повара аристократов в XVII–XVIII веках, по–видимому, шли по стопам буржуазных кухарок, что нельзя объяснять исключительно повышением качества «красного мяса»[203]203
Безусловно, простонародье в основном получало мясо старых коров и быков. Но монахи в Ла Шарите–сюр–Луар уже в Средние века ели молодых бычков. Ср.: Audouin F. Les ossements animaux dans les fouilles medievales de La Cnarite–sur–Loire // Comptes rendus de l’Academie des inscriptions et belles–lettres. 1984 (janvier–mars). P. 213. – Прим, автора.
[Закрыть].
Таким образом, основной социальный раздел теперь проходил не между аристократическими едоками, питавшимися дичью и птицей, и городскими потребителями красного мяса, а между дворянской и буржуазной элитой, получавшей хорошие куски, и простым народом, которому доставались «бросовые». Об обеих пищевых категориях можно долго рас сказывать, поскольку отношение к ним сильно варьировалось в зависимости от эпохи и географического расположения. Тут важно отметить, что готовка приспосабливается к качествам тех или иных кусков – вернее, для приготовления определенных блюд отбираются особые куски; куски же, не имеющие необходимых свойств, отбрасываются. Этот второй тип отбора приобретает выраженный социальный характер, отделяя избранных от простонародья, и типологически может быть сопоставлен с тем процессом селекции, которому прециозницы подвергли французский язык[204]204
Имеется в виду попытка отказаться от слишком «грубых» слов и выражений, которая приписывалась хозяйкам и посетительницам парижских салонов. Так, в комедии «Смешные жеманницы» (в оригинале: «Смешные прециозницы») Мольера одна из героинь говорит «удобства собеседования» вместо «кресла», «наперсник Граций» вместо «зеркало» и проч.
[Закрыть]. Так, если взять свинину, считавшуюся «грубым мясом», то контракты, которые интенданты знатных особ заключали со своими поставщиками, свидетельствуют о том, что свиные уши перестают заказываться с 1659 года, свиные отбивные – с 1660 года, потроха и жир – с 1667 года, ноги, пятачок, брюхо, шея, и шкура и даже просто «мякоть» – с 1670 года. Исключение составляют заказы герцога Орлеанского, который в этом, как и во многом другом, обладал специфическим вкусом. К столу других высокородных сеньоров, начиная с короля, уже не покупали свинину, за исключением молочных поросят, ветчины и сала, по–прежнему необходимого для готовки, несмотря на растущее потребление масла. Эту тенденцию в целом подтверждают кулинарные книги второй половины столетия, где ветчина почти полностью вытесняет все прочие виды свинины. И мы знаем, что такая брезгливость не была результатом мимолетной моды, поскольку гастрономическим журналистам XX века все еще приходится бороться с буржуазным предубеждением против других типов свинины.
Таким образом, повышенное внимание к качеству мяса становится отличительной чертой социальных элит, меж тем как острые специи, напротив, начинают использоваться теми, на чью долю остаются бросовые куски. Свидетельство тому можно найти, скажем, в «Буржуазной кухарке» Менона. В главе, посвященной говядине, он уточняет: «При объяснении свойств различных частей туши я не буду задерживаться на том, что именуется „бросовыми кусками”; такое мясо в ходу только у простонародья, которое, чтобы придать ему вкуса, готовит его с большим количеством соли, перца, уксуса, чеснока и лука–шалот».
В XVII и XVIII веках хорошие повара, напротив, отказываются от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как в своих «Сельских удовольствиях» (1654) писал Никола де Бонфон: «Эта третья книга… посвящена истинному вкусу, который следует придавать каждому блюду. <…> Старайтесь приготовляемое вами как можно больше разнообразить и различать по вкусу и по форме: пусть здоровый суп будет хорошим буржуазным супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый – лука, рапсовый – рапса, и так далее… и вы увидите, что ваши господа чувствуют себя лучше, едят с аппетитом и хвалят вас и ваших поваров. Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды…»
Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом[205]205
Menon. La Cuisiniere bourgeoise. Bruxelles, 1777. P. 62.
[Закрыть].
Еще одна забота поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1660 году Пьер де Люн писал в «Новом поваре»: «…уток и речных птиц следует выпотрошить и насадить на вертел, не обмазывая жиром; когда они наполовину готовы, их надо обжарить в горячем жиру и есть с кровью, добавив соль, белый перец, апельсиновый сок или перечную подливку». В 1674 автор «Искусства хорошего угощения», скрывшийся под инициалами Л.С.Р., идет еще дальше. По поводу приготовления ягненка на вертеле он пишет: «Когда он будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым мелкобуржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и вкус, или требующим покрыть ягненка, как говядину или баранину, большим количеством рубленой петрушки». Сходные рекомендации в случае мясных голубей: «…такое мясо следует по вкусу приправлять уксусным или перечным соусом; но, по правде сказать, самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое – это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…». В качестве отрицательного примера он приводит старинные практики, продолжавшие существовать в буржуазной среде: «И вот тот, кто намеревается приготовить вкусное блюдо из говяжьего филе, обжарив его на вертеле, разрезает на куски, добавляет воды, уксуса, бульона, соли и перца в придачу, затем чеснока, лука–шалота, апельсинных или лимонных корок, мускатного ореха, каперсов и прочей всячины, изменяющей вкус мяса, которое после четверти часа варки, затвердевает, становясь жестким и безвкусным, как кусок дерева. Я считаю, что говяжье филе надо готовить целиком, сперва на небольшом огне, и учитывая толщину куска; и оно должно съедаться сразу, в собственном соку, с небольшим количеством соли и белого перца».
Укороченное время готовки рекомендовалось не только для жарки мяса, но и ряда овощей, начиная со спаржи. Л.С.Р. писал по поводу последней: «Помните, что спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять зеленую окраску, иначе она делается волокнистой… что легко проверить, если вы приподнимете ее за стебель, в зависимости от того, сгибается она или нет. Если она обвисает и сгибается вдвое, то это признак того, что она переварена, что вызывает неудобство и отвращение». Менее многословный «Французский повар» в 1651 году предупреждал: «Не готовьте [спаржу] слишком Долго», и «лучше вынимайте ее как можно менее. приготовленной». Что касается Менона, то он в «Буржуазной кухарке» рекомендовал: «Полчетверти часа вполне довольно для правильного приготовления [спаржи], так как она должна оставаться чуть хрустящей».
При всем том не следует считать, что XVII и XVIII века действительно далеко продвинулись в поиске способов сохранения естественного вкуса и установления правильного времени готовки: знаменитые повара эпохи, начиная с Массиало, практически оставляли эту идею без внимания. Она проявляется лишь при сравнении со средневековыми навыками, а не с «новой кухней» XX века.
Если бы в наши задачи входило составление истории кухни классической эпохи и современных ей пищевых вкусов, то следовало бы выделить еще ряд тенденций: появление жирных соусов и дальнейшее распространение готовки на сливочном масле (уже начавшем отвоевывать территорию в XVI веке), хотя сало по–прежнему остается частью высокой кухни; робкие, но чрезвычайно важные попытки развести по разные стороны соленое и сладкое; ослабление вкуса к острому, в менее четком виде повторяющее отказ от специй, и проч. Но мы остановимся лишь на тех элементах, которые сыграли свою роль в изменении социальных отношений.
