Текст книги "Краткая история быта и частной жизни"

Автор книги: Билл Брайсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 33 страниц)

«Книга о ведении домашнего хозяйства» написана с явной небрежностью и поспешностью. Рецепты в основном присланы читателями, а почти все остальное – откровенный плагиат. Миссис Битон бессовестным образом заимствует из самых очевидных и легко отслеживаемых источников. Целые куски слово в слово передраны из автобиографии Флоренс Найтингейл, другие – из упоминавшейся выше книги Элайзы Эктон. Характерно, что в некоторых случаях миссис Битон даже не взяла на себя труд изменить пол автора, у которого списала: в паре мест книги, к полному замешательству читателя, рассказ вдруг ведется от лица мужчины.

Организована книга также весьма хаотично. Миссис Битон отводит больше места рецепту черепашьего супа, чем завтраку, ланчу и ужину вместе взятым, а про пятичасовое чаепитие не упоминает вообще. Несообразности поражают воображение. На той же странице, где она пространно описывает опасные свойства томатов («обнаружено, что в них содержатся особая кислота, эфирное масло, некое коричневое и очень пахучее смолистое вещество, растительно-минеральные вещества, слизистый сахарин, определенные соли и, по всей вероятности, некий алкалоид»), приводится рецепт тушеных помидоров, которые названы «отличным дополнением к основному блюду», далее следует комментарий: «Это полезный, легко усвояемый плод, одобренный почти повсеместно; его аромат повышает аппетит».

Несмотря на эти многочисленные странности, книга миссис Битон имела огромный и долгий успех. Два ее бесспорных достоинства – крайне уверенный тон и универсальность. Викторианская эпоха была эпохой страхов, а пухлый том миссис Битон обещал перевести напуганную домохозяйку через бурный жизненный поток, минуя все подводные камни. Страницы этого удивительного издания учили правильно складывать салфетки, увольнять прислугу, выводить веснушки, составлять меню, ставить пиявки, печь торт «Баттенберг» и реанимировать пострадавшего от удара молнии.

Миссис Битон точно и поэтапно разъясняла, как готовить горячие тосты с маслом, приводила средства для лечения заикания и молочницы, обсуждала историю жертвенных агнцев, приводила исчерпывающий список различных щеток, метелок и кисточек (одежной, ковровой, для чистки плиты, для чистки карнизов, для чистки перил, для крошек – всего около сорока видов), которые были необходимы в каждом уважающем себя доме. Она предостерегала от случайных знакомств и описывала меры предосторожности, которые следовало предпринять перед тем, как войти в комнату к больному. Это были подробные инструкции, предполагавшие точное их соблюдение, – именно то, чего не хватало людям. Миссис Битон, решительная и категоричная во всех вопросах, напоминала этакого домашнего сержанта-инструктора по строевой подготовке.

Она умерла, когда ей было всего двадцать восемь лет, от послеродового сепсиса, через восемь дней после появления на свет ее четвертого ребенка, но ее книга жила еще очень долго. Только за первые десять лет было продано свыше двух миллионов экземпляров; стабильные объемы продаж сохранялись и в XX веке.

Оглядываясь назад, почти невозможно представить себе образ жизни людей Викторианской эпохи и их рацион. Прежде всего поражает существовавшее тогда разнообразие продуктов питания. Похоже, люди ели практически все, что шевелилось на суше и ловилось в воде. Из птиц в рецептах миссис Битон фигурируют белая куропатка, жаворонок, вальдшнеп, ржанка, бекас и птенцы индюшки, а из рыб – осетр, барбус, корюшка, пескарь, плотва, угорь, линь, килька и также множество других, по большей части забытых съедобных видов.

Количество видов фруктов и овощей было поистине бесконечным. Одних только яблок насчитывалось свыше 2000 сортов: «пармен Уорчестер», «красавица Бата», «оранжевый пепин Кокса» и т. д. – долгий и очень поэтичный список.

Томас Джефферсон в своем имении Монтичелло выращивал двадцать три сорта гороха и более 250 видов фруктов и овощей (Джефферсон, что необычно для его эпохи, был почти полным вегетарианцем и ел мясо лишь маленькими порциями «в качестве приправы»).

Наряду с крыжовником, клубникой, сливой, инжиром и другими плодами, хорошо известными нам сегодня, Джефферсон и его современники с удовольствием вкушали пижму, портулак, японскую винную ягоду, тернослив, мушмулу германскую, панданус, поручейник (вид сладкого корня), артишок испанский, козелец, любисток и многое другое, что ныне считается редкостью или вообще отсутствует в рационе. Кстати, Джефферсон был великим экспериментатором в области продуктов питания. Помимо прочих достижений, он первым в Америке придумал нарезать картошку продольными ломтиками и поджарить. Таким образом, автора Декларации о независимости можно назвать еще и отцом американского картофеля-фри.

Люди так хорошо питались отчасти потому, что многие продукты, теперь ставшие деликатесами, тогда имелись в изобилии. В прибрежных водах Британии водилось столько омаров, что ими кормили заключенных в тюрьмах и сирот в приютах, а также измельчали на удобрение. Слуги требовали от своих хозяев письменных гарантий того, что их не будут кормить омарами чаще двух раз в неделю. Американцам в этом смысле повезло еще больше. В одной только гавани Нью-Йорка вылавливали половину мирового запаса устриц и множество осетров: черная икра подавалась в качестве закуски в пивных барах (идея заключалась в том, что соленая пища заставит посетителей выпить больше пива).

Разнообразие предлагавшихся в те времена блюд и приправ поистине впечатляет. В 1867 году меню одного нью-йоркского отеля включало 145 блюд. Популярная американская поваренная книга «Домашняя кулинария» (1853) небрежно советует добавить в кастрюлю с супом гумбо[38]38
  Густая острая похлебка, популярная в штате Луизиана. Готовится из стручков бамии с рисом, мясом, курицей, крабами, морепродуктами и т. д.


[Закрыть] «сотню устриц – для улучшения вкуса». Миссис Битон приводит ни много ни мало – 135 рецептов только одних соусов.

При этом, что интересно, люди Викторианской эпохи отличались сравнительно сдержанным аппетитом. Золотой век обжорства пришелся на предыдущее, XVIII столетие. То была эпоха, породившая Джона Булля – самый краснорожий, толстомордый и явно предрасположенный к коронарному тромбозу национальный символ из всех, что одна нация когда-либо создавала, чтобы произвести впечатление на другие нации. Наверное, неслучайно два самых упитанных монарха в британской истории правили (и предавались чревоугодию) именно в XVIII столетии.

Первой из них была королева Анна. Художники тактично изображают ее лишь слегка полноватой, похожей на пышнотелых красавиц Рубенса, на самом же деле она была необъятных размеров, «чрезвычайно тучной и дородной», выражаясь беспристрастными словами ее бывшей лучшей подруги герцогини Мальборо. В конце жизни королева так разжирела, что уже не могла подниматься и спускаться по лестнице. Пришлось вырезать в полу ее покоев в Виндзорском замке люк, через который ее рывками опускали в парадные нижние комнаты с помощью лебедки. Когда Анна умерла, ее похоронили в «почти квадратном» гробу. Еще более упитанным был король Георг IV; его живот, высвобожденный из корсета, свисал до колен. К сорока годам обхват его талии превысил четыре фута.

Но даже люди более стройные поглощали в ту эпоху невероятное, почти губительное количество пищи. Завтрак, описанный герцогом Веллингтоном, состоял из «двух голубей и трех бифштексов, трети бутылки мозельского вина, бокала шампанского, двух рюмок портвейна и рюмки бренди», причем все это в день, когда рассказчику «немного нездоровилось». Преподобный Сидней Смит, хоть и лицо духовное, не отставал от духа времени; он отказывался читать молитвы перед трапезой, объясняя это следующим образом: «В предвкушении оргии чревоугодия благочестие кажется неуместным. Нелепо возносить хвалу Господу устами, истекающими слюной».

К середине XIX века эти раблезианские излишества стали общепринятой нормой. Миссис Битон приводит следующее меню для «небольшого званого обеда на шесть персон»:

Суп из телячьей головы «под черепаху», филе из белокорого палтуса в сливках, жареный морской язык с соусом из анчоусов, кролики, телятина, тушеный говяжий крестец, жареная дичь, отварной окорок, жареные голуби или жаворонки, на десерт же тарталетки из ревеня, безе, фруктовое желе, сливки, торт-мороженое и суфле.

Как ни странно, чем больше внимания викторианцы уделяли своему меню, тем менее уверенно они себя чувствовали за едой. Судя по всему, миссис Битон вообще не слишком любила есть и видела в принятии пищи, как и во многом другом, лишь досадную неизбежность, с которой надо расправляться быстро и решительно. Особую подозрительность она испытывала ко всем добавкам, придававшим блюдам пикантность. Чеснок вызывал у нее отвращение, жгучий перец заслужил лишь мимолетного упоминания, и даже черный перец, по ее мнению, был уделом лишь безрассудных храбрецов. «Не следует забывать, – предупреждала она читательниц, – что даже в малых количествах он вреден людям, склонным к воспалительным заболеваниям». Подобные страшилки бесконечно повторялись в книгах и периодических изданиях на протяжении многих лет.

В конце концов большинство викторианских семей совсем отказалось от специй и сосредоточилось на том, чтобы донести еду до стола горячей. В солидных домах это могло быть серьезной проблемой, так как кухни часто находились на значительном удалении от столовых. Поместье Одли-Энд в Эссексе установило в этом смысле своеобразный рекорд: его кухня и столовая располагались в двухстах ярдах друг от друга. В поместье Таттон-парк в графстве Чешир даже проложили нечто вроде железнодорожной ветки, по которой тележки с едой доставлялись из кухни к весьма далеко расположенному кухонному лифту, а оттуда поспешно отправлялись наверх. Сэр Артур Миддлтон, владелец Белси-холла близ Ньюкасла, просто помешался на температуре пищи, подаваемой к его столу: он втыкал термометр в каждое блюдо и, если оно не отвечало его ожиданиям, отправлял обратно для дополнительного подогрева, иногда по нескольку раз. В результате его обеды, как правило, затягивались допоздна, а еда частенько бывала обугленной. Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар лондонского отеля «Савой», заслужил уважение посетителей-британцев не только вкусной едой, но и введенной в кухнях бригадной системой, при которой разные повара готовили разные продукты: один – мясо, другой – овощи и так далее; все выкладывалось на тарелку одновременно и подавалось к столу буквально «с пылу с жару», что было по тем временам непривычной роскошью.

Все это, разумеется, разительно контрастирует с утверждениями о скудости рациона среднестатистического жителя Британии или США XIX века. С другой стороны, факты настолько противоречивы, что практически невозможно понять, хорошо ли питались люди в те времена.

Если считать показателем среднее потребление продуктов, они ели довольно много здоровой пищи: в 1851 году на одного человека приходилось почти восемь фунтов груш (сейчас – всего три фунта); почти девять фунтов винограда и других мягких фруктов (примерно половина от сегодняшнего количества), сухофруктов – чуть меньше восемнадцати фунтов (против сегодняшних трех с половиной). Что касается овощей, то здесь цифры еще более впечатляют. В 1851 году средний лондонец съедал в год 31,8 фунта лука (сейчас – 13,2); больше 40 фунтов репы и брюквы (сейчас – 2,3); почти 70 фунтов капусты (сейчас – 21). Среднедушевое потребление сахара – около 30 фунтов – было втрое меньше, чем сегодня. Так что в целом диету XIX века вполне можно назвать здоровой.

Однако большинство литературных произведений, написанных в то время, да и позже, рисует совершенно иную картину. Генри Мэйхью в своей классической работе «Труженики и бедняки Лондона», опубликованной как раз в год постройки нашего пасторского дома, утверждает, что типичный обед чернорабочего состоял из куска хлеба и одной луковицы, а Джудит Фландерс в гораздо более поздней (и по праву более прославленной) книге «Всепоглощающие страсти» заявляет, что «в середине XIX века основной рацион рабочего класса и большинства нижних слоев среднего класса составляли хлеб или картошка, маленький кусочек масла, сыр или бекон и чай с сахаром».

Люди, не имевшие возможности выбрать себе меню, зачастую и впрямь питались скверно. Из доклада мирового судьи о положении дел на одной фабрике в Северной Англии в 1810 году мы узнаем, что работников удерживали в цехах с шести утра до девяти (или даже до четверти десятого) вечера, предоставляя им лишь один короткий перерыв на обед. «На завтрак же и на ужин они едят овсяную кашу на воде (прямо за своими станками), а на обед – овсяную лепешку с патокой или овсяную лепешку с жидким бульоном», – пишет автор. Такой рацион наверняка был типичен для всех, кто работал на фабриках, сидел в тюрьмах, жил в сиротских приютах и других подобных учреждениях. В начале XIX века в Шотландии батраки на фермах получали в неделю 17,5 фунта овсянки, немного молока и почти ничего больше, но при этом считали себя счастливчиками, ибо им не приходилось сидеть на одной картошке.

Первые сто пятьдесят лет после появления этого корнеплода в Европе к нему относились с презрением. Многие полагали, что картофель вреден для здоровья, поскольку его съедобные части «растут под землей, а не тянутся благородно к солнцу». Священники в своих проповедях призывали отказаться от картофеля, ссылаясь на то, что он вовсе не упоминается в Библии.

И лишь ирландцы не могли позволить себе подобную привередливость. Для них картофель был настоящей находкой из-за его очень высокой урожайности. Один акр каменистой почвы мог прокормить семью из шести человек – при условии, что все ее члены едят картошку. Надо сказать, что у ирландцев не было особого выбора. К 1780 году 90 % населения острова выживали исключительно или почти исключительно благодаря этому корнеплоду. К сожалению, картофель – самый уязвимый из всех овощей; он подвержен более чем 260 видам болезней и вредителей. С момента распространения картофеля по Европе плохие урожаи случались в Ирландии регулярно. За 120 лет, предшествовавших Великому голоду (1845–1849), неурожай картофеля случился двадцать четыре раза. И за один лишь 1739 год умерли от голода триста тысяч человек. Но даже такое всеобщее бедствие кажется незначительным по сравнению с масштабом смертности и горя в 1845–1846 годах.

Все произошло очень быстро. До августа 1854-го посевы выглядели вполне неплохо, а потом вдруг повяли и сморщились. Выкопанные из земли клубни оказались губчатыми и уже полусгнившими. В тот год пропала половина ирландского урожая. На следующий год не осталось практически ничего. Виновником был грибок под названием фитофтора, но тогда люди этого не знали. Они искали причину в различных новинках, которые недавно пришли в Ирландию. Они винили в беде пар от паровозов, электричество с телеграфных проводов, новое удобрение гуано, которое только начало завоевывать популярность. Неурожай случился не в одной Ирландии, но и во всей Европе, однако ирландцы пострадали особенно сильно.

Соседи не спешили на помощь. Даже спустя несколько месяцев после начала голода британский премьер-министр сэр Роберт Пиль призывал к осторожности. «В ирландских отчетах прослеживается тенденция к преувеличениям и неточностям, поэтому не стоит торопиться с действиями», – писал он. В год самого страшного неурожая в Ирландии на лондонском Биллингсгейтском рыбном рынке было продано 500 миллионов устриц, миллиард штук свежей сельди, почти 100 миллионов морских языков, 498 миллионов креветок, 304 миллиона литорин (береговых улиток), 33 миллиона штук камбалы, 23 миллиона скумбрии и прочие продукты в столь же внушительных объемах, но ни одна даже самая маленькая партия товара не отправилась в Ирландию, чтобы облегчить участь голодающих там людей.

При этом сама Ирландия производила большое количество яиц, зерновых культур и мяса всех видов, собирала богатые морские уловы, но почти все это шло на экспорт, а тем временем полтора миллиона человек умирали от голода. Впервые после «черной смерти»[39]39
  Эпидемия чумы в XIV в., в результате которой в некоторых регионах Европы вымерло до трети населения.


[Закрыть] Европа потеряла столько жизней.

Глава 5
Буфетная и кладовая

Среди многочисленных маленьких загадок старого дома священника (в его изначальном виде) есть и такая: почему там не было предусмотрено никакого помещения для слуг, где они могли бы уединиться в свободное время? В тесной кухоньке едва умещались стол и два стула, а примыкавшие к ней буфетная и кладовая, куда я вас сейчас поведу, были и того меньше[40]40
  Английское слово scullery («буфетная») происходит от старофранцузского escullier, которым обозначалось помещение для мытья и хранения посуды. Здесь-то вы и найдете глубокую большую раковину. Слово larder («кладовая») вовсе не так прямо, как может показаться, связано со словом lard («сало»); оно произошло от французского lardon («бекон»). Слово pantry, которым также называют кладовую, происходит от латинского рапет («хлеб»), первоначально так именовалась кладовая для хлеба и муки, но к середине XIX века этим термином стали обозначать помещение, где хранились все продукты питания (прим. авт.).


[Закрыть].

Скорее всего, хозяин дома мистер Маршем с некоторой робостью заходил как в кухню, так и в эти две комнаты, если вообще заходил. Здесь было царство прислуги. По тогдашним меркам этот дом имел на удивление мало служебных помещений. В доме приходского священника в Барэме в графстве Кент, построенном примерно в то же время, архитектор выделил слугам не только кухню, буфетную и кладовую, но еще и чулан, общую кладовую, угольный склад, шкафчики для хранения разных хозяйственных мелочей и, самое главное, комнату для экономки, где та могла уединиться и отдохнуть.

Трудно сказать, почему у нас получилось по-другому, ведь готовый дом не полностью соответствует проекту Эдварда Талла. Очевидно, мистер Маршем посоветовал (может быть, весьма настойчиво) архитектору внести некоторые существенные изменения в проект, поскольку здание содержало целый ряд любопытных нелепостей. По одному ему известной причине Талл устроил парадный вход в боковой части дома, а уборную – на площадке главной лестницы (поистине странное и необычное место), при этом не предусмотрев на лестнице ни одного окна: даже в полдень там было бы темно, как в погребе. Он разумно расположил гардеробную рядом с хозяйской спальней, но почему-то не предусмотрел дверь, которая соединяла бы их. По столь же странной прихоти чердак остался без лестницы, зато с замечательной дверью, ведущей в никуда.

Самые нелогичные идеи в какой-то момент (либо до, либо во время строительства) были забракованы. В результате главный вход теперь традиционно располагается посреди переднего фасада, а не сбоку. Уборная на лестничной площадке также отсутствует, зато на лестнице теперь есть большое окно, благодаря которому ступеньки купаются в лучах солнца (когда оно светит) и из которого открывается чудесный вид на дальнюю церковь. Кроме того, были добавлены еще две комнаты: кабинет на первом этаже и гостевая спальня или детская – на втором. В целом готовый дом сильно отличается от первоначального проекта Талла.

Из всех изменений одно особенно интересно. В оригинальных планах архитектора площадь, ныне занятая столовой, была гораздо меньше и включала пространство под названием «лакейский чулан» – по всей видимости, там должны были есть и отдыхать слуги. Эту комнату так и не построили, а размер столовой увеличили чуть ли не вдвое, чтобы занять все имевшееся пространство. Почему холостяк-священник лишил свою прислугу места для отдыха, зато устроил себе просторную столовую? Разумеется, по прошествии стольких лет на этот вопрос уже невозможно ответить. Но так или иначе, слугам негде было даже спокойно посидеть в перерывах между работой. Впрочем, возможно, им и посидеть-то было некогда.

У мистера Маршема служило трое слуг: экономка мисс Уорм, ее помощница – деревенская девушка по имени Марта Сили и конюх (он же садовник) Джеймс Бейкер. Как и у их хозяина, ни у кого из них не было собственной семьи. Три человека, обслуживающие одного холостяка, – сейчас такое может показаться чрезмерным, однако во времена Маршема подобное было в порядке вещей. Большинство приходских священников держали как минимум четырех слуг, а некоторые – десять и больше. Это был век прислуги. Она имелась в каждом доме – как сейчас в каждом доме имеется бытовая техника. Слуги были даже у простых рабочих (а иногда и у самих слуг).

Прислуга не только помогала в быту, но и была необходимым показателем статуса. Гости на званых обедах иногда обнаруживали, что их рассадили за столом в соответствии с количеством имевшихся у каждого слуг. Люди Викторианской эпохи изо всех сил держались за свою прислугу.

Фрэнсис Троллоп, мать писателя-романиста Энтони Троллопа, даже находясь на американском Диком Западе и потеряв почти все состояние в результате неудачного делового предприятия, все же оплачивала ливрейного лакея. Карл Маркс, живя в лондонском Сохо по уши в долгах и зачастую чуть не впроголодь, все же имел экономку и личного секретаря. В квартире Маркса было так тесно, что секретарю (его звали Вильгельм Пипер) приходилось спать в одной постели с хозяином (при этом Маркс каким-то образом улучил момент, чтобы соблазнить экономку, которая как раз в год «Великой выставки» родила ему сына).

Служба в чужих домах для огромной части населения была естественным образом жизни. К 1851 году каждая третья жительница Лондона в возрасте от пятнадцати до двадцати пяти лет была служанкой (еще одну треть молодых женщин составляли проститутки). Для многих это было почти единственной возможностью заработать. Общая численность лондонской прислуги обоих полов превышала население шести крупнейших английских городов. В основном эта работа была уделом женщин: в 1851 году служанок, кухарок, горничных и экономок было в десять раз больше, чем прислуги мужского пола. Однако женщины редко оставались в услужении на всю жизнь: к двадцати пяти годам они обычно выходили замуж и бросали работу.

Очень немногие слуги оставались на одном месте больше года, что, как мы скоро увидим, вполне объяснимо. Быть прислугой – труд тяжелый и неблагодарный.

Число прислуги, конечно же, сильно варьировалось. Иногда цифры были весьма значительными. В большом сельском доме обычно работало человек сорок. Холостяк граф Лонсдейл жил один, но держал сорок пять слуг. У лорда Дерби одних только официантов было две дюжины. Первый герцог Чандос держал личный оркестр, который услаждал его слух музыкой во время трапез, однако он получил от некоторых музыкантов и дополнительную пользу, заставив их выполнять работу прислуги. К примеру, один из скрипачей ежедневно брил сына хозяина.

Штат прислуги еще более расширялся, если хозяева любили верховую езду и охоту. В Элведене, родовом имении Гиннессов в Саффолке, служили шестнадцать егерей, девять младших егерей, двадцать восемь егерей, специализирующихся на мелкой дичи (для отстрела кроликов), и две дюжины разнорабочих – всего семьдесят семь человек – только ради того, чтобы у Гиннессов и у их гостей всегда было в распоряжении достаточно вспугнутых птиц, в которых можно пальнуть из ружья. Гости Элведена ежегодно убивали свыше ста тысяч пернатых. Шестой барон Уолсингем в один день подстрелил 1070 шотландских куропаток – рекорд, который, можно надеяться, никогда не будет побит. У Уолсингема наверняка имелась целая команда заряжающих, благодаря которой он и смог сделать столько выстрелов. Куропаток, скорее всего, выпускали из клеток по несколько штук зараз. Впрочем, Уолсингем мог бы с тем же успехом палить прямо в клетки и сэкономить время для чаепития.

Гости привозили собственных слуг, и по выходным количество обитателей сельского дома нередко увеличивалось на полторы сотни человек. В такой толпе народа неизбежно возникала путаница. Однажды в 1890-е годы лорд Чарльз Бересфорд, известный повеса, вошел (как он думал) в спальню своей любовницы, с похотливым криком «кукареку!» запрыгнул в постель и обнаружил там епископа Честерского с супругой. Чтобы избежать подобных казусов, гостям огромного роскошного поместья Вентворт-Вудхаус в графстве Йоркшир раздавали серебряные коробочки с конфетти определенного цвета, которое гости рассыпали в коридорах, чтобы потом найти дорогу к нужной комнате.

Во всем было видно стремление к масштабности. На кухне поместья Солтрэм-хаус в Девоне имелось 600 медных кастрюль и сковородок, и это вполне типичное количество. В среднем сельском доме, как правило, насчитывалось около 600 полотенец и такое же огромное количество простыней, скатертей и прочих текстильных изделий. Нашить на все это метки, переписать и разложить по шкафам уже представляло собой титаническую задачу.

Слуги всех уровней работали очень много, едва ли не на износ. В мемуарах, написанных в 1925 году, один вышедший в отставку слуга вспоминает, что в начале своей карьеры ему приходилось вставать раньше всех в доме и, пока остальные спят, растапливать камин, начищать двадцать пар сапог и снимать нагар с тридцати пяти свечей. Романист Джордж Мур отмечает в своей «Исповеди молодого человека», что многие слуги по семнадцать часов в сутки

вкалывали на кухне, бегали вверх по лестнице с углем, завтраками и горячей водой, сидели на корточках перед жаровней… Иногда хозяева бросали тебе доброе слово, но никогда не общались с тобой как с себе подобным; в их отношении сквозила лишь жалость, похожая на ту, с которой смотрят на бездомного пса.

До появления домашнего водопровода воду для умывания приходилось носить в каждую спальню, а потом уносить грязную. В каждую использующуюся спальню требовалось зайти, чтобы проверить, все ли там в порядке, и при необходимости освежить, как правило, пять раз в день. И каждый раз горничной требовался сложный набор сосудов и тряпок, чтобы, к примеру, свежая вода ни в коем случае не попала в ту емкость, куда сливали грязную. У горничной при себе всегда имелось три тряпки: одна – для протирки стеклянной посуды, вторая – для мебели и третья – для умывальных раковин. Ей следовало помнить назначение каждой, если она не хотела рассердить свою хозяйку.

Разумеется, это относится лишь к легкой уборке комнат. Если же гость или член семьи желал принять ванну, объем работ возрастал в разы. Галлон воды весит восемь фунтов, а стандартная ванна вмещает 45 галлонов, которые предстояло нагреть в кухне, а потом принести наверх в специальных бидонах; причем за один вечер иногда приходилось наполнять две дюжины и больше ванн. Приготовление пищи тоже отнимало немало сил. Полный кухонный котел весил около шестидесяти фунтов.

Мебель, каминные решетки, шторы, зеркала, окна, мрамор, бронза, стекло и серебро – все это требовало регулярной чистки и полировки, зачастую с помощью самодельной пасты или мастики. Чтобы стальные ножи и вилки блестели, их следовало не только вымыть, но и энергично натереть о кусок кожи, смазанный пастой из наждачного порошка, мела, кирпичной пыли, красного крокуса (оксида железа) или оленьего рога, смешанных со свиным салом. Прежде чем убрать нож, его покрывали бараньим жиром (для предотвращения ржавчины) и заворачивали в оберточную бумагу, а перед новым использованием разворачивали, мыли и сушили. Чистка ножей была таким нудным трудоемким процессом, что именно машинка для чистки ножей – устройство с ручкой, проворачивающей жесткую щетку, – стала одним из первых сберегающих труд бытовых устройств и продавалась под весьма уместным названием «Друг прислуги».

Зачастую от слуг требовалось не просто выполнить определенную работу, но выполнить ее в соответствии со строгими стандартами, изобретенными теми, кто сам никогда подобной работой не занимался. В шотландском поместье Мандерстоун бригада рабочих дважды в год разбирала, полировала, а потом опять собирала главную лестницу, посвящая этому целых три дня в году. Некоторые обязанности были так же унизительны, как и бессмысленны. Историк Элизабет Гарретт рассказывает, что в одном доме дворецкому и его персоналу вменялось выкладывать запасную ковровую дорожку вокруг обеденного стола в столовой, прежде чем его накрыть, чтобы зря не топтать хороший ковер. В Лондоне одна горничная жаловалась, что хозяева заставляют ее снимать рабочую одежду и надевать «что-нибудь более приличное», прежде чем выйти на улицу и найти для них наемный экипаж.

Продовольственное снабжение большого дома было невероятно хлопотным делом. Бакалейные товары закупались всего два-три раза в год и хранились большими партиями: чай – в ящиках, мука – в бочках, сахар – в больших конусообразных емкостях. Прислуга должна была уметь правильно складировать продукты и долго сохранять их свежими.

Слугам приходилось самим готовить многие расходные материалы, с помощью которых они затем выполняли работу. Чтобы накрахмалить манишку или почистить туфли хозяина, требовалось сначала изготовить крем по собственной рецептуре. Готовые кремы для обуви появились в продаже только в 1890-х годах. До этого средства для чистки и полировки обуви варили в домашних условиях из смеси различных ингредиентов; разумеется, это зелье не только чистило сапоги, но и пачкало кастрюли, ложки, мешалки, руки, а также все остальное, что соприкасалось с ним в процессе изготовления. Крахмал получали из риса или картофеля, и это тоже был утомительный труд. Даже постельное белье и другие текстильные изделия не продавались в готовом виде. Люди покупали отрезы ткани и сами шили из них скатерти, простыни, рубашки и полотенца.

Во многих больших домах имелись чуланы, где стояли перегонные кубы для изготовления крепких напитков; здесь же изготавливалась масса других вещей: чернила, средства против вредителей, мыло, зубная паста, свечи, воск, уксусы и маринады, косметические кремы, косметика, крысиный яд, порошки от блох, шампуни, лекарства, растворы для удаления пятен с мрамора, лоска на брюках и даже веснушек (поговаривали, что последние выводятся с помощью буры, лимонного сока и сахара). В состав этих ценных средств входили самые разные, порой неожиданные компоненты: пчелиный воск, желчь молодых бычков, квасцы, уксус, скипидар и пр. Автор одного справочника середины XIX века советовал ежегодно чистить картины смесью «соли и отстоявшейся мочи», однако чьей именно мочи и как долго следовало ее отстаивать, оставлялось на усмотрение самого читателя.

В домах нередко было столько буфетных, кладовок, чуланов и других подсобных помещений, что большая часть дома практически принадлежала прислуге. В своей книге «Дом джентльмена» (1864) Роберт Керр пишет, что типичное жилище богача насчитывало двести комнат (с учетом всех кладовых и чуланов), из них почти ровно половина представляла собой подсобки и спальни для домашней прислуги. Если добавить сюда конюшни и другие надворные постройки, то получится, что практически все поместье находилось в распоряжении наемных работников.

Распределение труда иногда было весьма сложным. Керр разделил подсобные помещения на девять категорий: кухня, пекарня и пивоварня, холл «для прислуги высшего ранга», холл «для прислуги низшего ранга», погреба и надворные постройки, прачечная, уборные, «дополнительные комнаты» и коридоры. Впрочем, каждый дом был устроен по-своему. В ирландском Флоренс-корте имелось свыше шестидесяти подсобных помещений, а в Итон-холле, чеширском имении герцога Вестминстерского, – всего шестнадцать; довольно скромная цифра, если учесть, что герцог держал больше трехсот слуг. Все зависело от бытовых предпочтений и привычек хозяина, хозяйки, дворецкого и экономки.