Текст книги "Краткая история быта и частной жизни"

Автор книги: Билл Брайсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 33 страниц)

«Мы ели галеты, которые уже были не галетами, а порошком из галет, кишевшим червями, – записал один из членов экипажа. – От них сильно воняло крысиной мочой. Мы пили желтую, давно протухшую воду, жевали воловью шкуру, которой была обтянута грот-рея… и часто грызли опилки с палубных досок». Три месяца и двадцать дней они плыли без свежей пищи и воды, пока не пристали к берегам острова Гуам – и все для того, чтобы набить корабельные трюмы сухими цветочными бутонами, кусочками древесной коры и другими ароматическими штучками, которые можно было использовать в качестве кухонных приправ или благовоний.

Из двухсот шестидесяти человек, отправившихся в это плавание, вернулись домой только восемнадцать. Сам Магеллан был убит аборигенами в стычке на Филиппинах. Однако выжившие восемнадцать моряков весьма преуспели благодаря этому плаванию. На Островах пряностей они под завязку забили трюмы своих судов, доставив в Европу 53 000 фунтов гвоздики. Когда она была продана, прибыль составила 2500 процентов; при этом они как бы ненароком стали первыми человеческими существами, совершившими кругосветное путешествие.

Однако истинное значение плавания Магеллана состоит не в том, что он впервые успешно обошел всю планету по кругу, а в том, что благодаря этому люди осознали, насколько велика наша планета.

Что же касается Колумба, то он, хотя и почти не осознавая этого, совершил несколько подлинно великих дел. 5 ноября 1492 года на Кубе двое членов его экипажа вернулись на корабль с берега и принесли с собой нечто доселе невиданное в их мире: «какой-то вид зерна (аборигены называют его маисом) – вкусный, прокаленный в печи, высушенный и измельченный в муку». На той же неделе моряки увидели людей из племени тайно, которые совали себе в рот скрученные в трубку тлеющие листы какого-то растения, глубоко втягивали в легкие дым и утверждали, что это весьма приятное занятие. Колумб прихватил с собой в Европу и эти странные листья.

Так начался процесс, известный антропологам как «Колумбов обмен», – перемещение растений, животных и других вещей из Нового Света в Старый и наоборот. К тому времени, когда в Новый Свет прибыли первые европейцы, местные жители уже выращивали более ста разных видов съедобных растений: картофель, томаты, подсолнечник, кабачки, баклажаны, авокадо, множество разнообразных бобовых и тыквенных, батат, арахис, кешью, ананас, папайю, гуаву, ямс, маниоку, ваниль, четыре разновидности острого перца чили, какао и много всего остального – весьма неплохие трофеи!

Подсчитано, что 60 % всех сельхозкультур, выращиваемых сегодня в мире, первоначально произрастало в Западном полушарии. Эти продукты не просто были добавлены в различные европейские кухни, они стали неотъемлемой частью этих кухонь. Представьте себе итальянские блюда без томатов, греческие – без баклажанов, тайские и индонезийские – без арахисового соуса, индийское карри – без острого перца, гамбургеры – без картофеля-фри и кетчупа, африканскую кухню – без маниоки. Вряд ли в какой-то стране мира, будь то запад или восток, найдется обеденный стол, не усовершенствованный американскими продуктами.

Однако в то время предвидеть этого никто не мог. По иронии судьбы, европейцы нашли вовсе не те продукты, которые искали. Они плыли за специями, а их в Новом Свете оказалось на удивление мало, если не считать перца чили – такого жгучего, что он удостоился признания не сразу. Многие потенциально выгодные продукты вообще не привлекли внимания. Коренные жители Перу выращивали 150 разных сортов картофеля и ценили их все. Инки пятьсот лет назад умели определять по вкусу сорт картошки гораздо лучше, чем современные снобы определяют по глотку вина тот сорт винограда, из которого оно сделано. В перуанском языке кечуа до сих пор сохранилось около тысячи слов, обозначающих различные виды и заболевания картофеля. К примеру, словом hantha описывают картофель, который перезрел, но все еще съедобен. Однако конкистадоры привезли на родину только несколько видов картошки, и были люди, которым ее вкус совсем не понравился.

Ацтеки, в свою очередь, обожали амарант (щирицу) – злаковое растение, дающее вкусное и питательное зерно. В Мексике щирица была так же популярна, как и маис, но испанцев покоробил тот способ, которым его употребляли ацтеки (во время обрядов жертвоприношения щирицу смешивали с человеческой кровью), и они отказывались даже прикасаться к ней.

Надо сказать, что взамен американцы получили немало продуктов из Европы. До прихода европейцев у жителей Центральной Америки было всего пять видов домашних животных: индейка, утка, собака, пчелы и кошенильный червец (насекомое, из которого получают краситель кармин), а молочных продуктов они вовсе не ведали. Насколько мы знаем, современная мексиканская кухня просто не могла бы существовать без европейского мяса и европейского сыра. Канзасская пшеница, бразильский кофе, аргентинская говядина и многое-многое другое, что приходит к нам сегодня из Америки, появилось там в результате «Колумбова обмена».

К несчастью, этот обмен включал еще и болезни. Не имея иммунитета ко многим европейским хворям, аборигены легко заражались и массово умирали. По имеющимся данным, одна эпидемия – скорее всего, вирусный гепатит – уничтожила 90 % коренного населения прибрежной части Массачусетса. Численность некогда могущественного племени каддо, жившего в районе современных Техаса и Арканзаса, снизилась с 200 000 до 1400 человек – примерно на 96 %! Случись подобное бедствие в современном Нью-Йорке, там осталось бы всего 56 000 населения – этого не хватило бы даже, чтобы заполнить бейсбольный стадион «Янкиз». Согласно оценкам, в течение первого столетия контакта с европейцами болезни и войны сократили коренное население Центральной Америки на 90 процентов. А американцы, в свою очередь, наградили людей Колумба сифилисом[64]64
  Сами индейцы тоже болели сифилисом, но страдали от него меньше, точно так же, как европейцам были не так страшны эндемичные для них корь или свинка (прим. авт.).


[Закрыть].

Когда эра исследования новых земель уже шла полным ходом, звездный час специй закончился. В 1545 году, всего через двадцать лет после эпического путешествия Магеллана, у берегов Англии, близ Портсмута, при загадочных обстоятельствах затонул английский военный корабль «Мэри Роуз». Погибло свыше четырехсот человек. Когда в конце XX века корабль подняли на поверхность, морские археологи с удивлением обнаружили на поясе почти у каждого члена экипажа маленький мешочек с черным перцем. Если в 1545 году даже простой матрос мог позволить себе пусть скромный, но запас перца, значит, в то время данная специя уже перестала считаться невероятной редкостью и предметом особого вожделения, а вскоре заняла свое место рядом с солью и превратилась в обычную, относительно скромную приправу.

В течение следующего столетия люди продолжали бороться за более экзотические специи. В 1599 году восемьдесят британских торговцев, встревоженных растущими ценами на перец, создали Британскую Ост-Индскую компанию, чтобы захватить как можно большую часть рынка. Именно эта инициатива позволила королю Якову получить во владение драгоценные острова Ай и Рун. Но Британия больше никогда не смогла повторить подобный успех в Ост-Индии и в 1667 году передала все права на этот регион голландцам – в обмен на маленький клочок земли в Северной Америке, не имевший решительно никакого значения. Этот клочок земли назывался Манхэттен.

Вскоре появились и совсем новые товары, привлекавшие людей даже больше, чем специи, и поиск их самым неожиданным способом изменил мир.

II

За два года до несчастливого приключения «со множеством ползающих червяков», 25 сентября 1660 года, Сэмюэл Пипс сделал в своем дневнике запись о куда более прозаическом событии в своей жизни: «А потом я заказал себе чашку чая (китайского напитка), который никогда не пил раньше». Жаль, что Пипс не поделился с нами своими впечатлениями от нового вкуса, ибо это первое упоминание на английском языке о чаепитии.

Полтора века спустя, в 1812 году, шотландский историк Дэвид Макферсон в своем сухом очерке под названием «История европейско-индийских коммерческих отношений» процитировал реплику из дневника Пипса. Это было довольно странно, ведь в 1812 году дневники Пипса предположительно еще не были известны широкой публике. Хоть они и хранились в Бодлеанской библиотеке Оксфордского университета и находились в свободном доступе, в них никто никогда не заглядывал, так как текст был зашифрован с помощью особого кода, который для начала требовалось расшифровать. Каким образом Макферсону удалось найти и перевести шесть томов убористой тайнописи – не говоря уже о том, зачем ему это понадобилось, – до сих пор остается загадкой.

Оксфордский ученый, глава колледжа Магдалины, преподобный Джордж Невилл случайно увидел беглое упоминание Макферсона о дневниках Пипса и заинтересовался их содержимым. Кроме прочего, Пипс был свидетелем таких знаковых событий, как реставрация монархии, последняя эпидемия чумы, Великий лондонский пожар 1666 года, – значит, в его дневниках могло быть много полезной информации. Невилл предложил умному, но бедному студенту Джону Смиту попытаться расшифровать записи и перевести дневник. На эту работу у Смита ушло три года. Результатом стали едва ли не самые известные дневники на английском языке. Не выпей Пипс ту чашку чая, не напиши Макферсон свою скучную историю, окажись Невилл менее любопытен, а юный Смит – менее смекалист и старателен, имя морского чиновника Сэмюэла Пипса было бы известно лишь историкам мореплавания; а мы ничего не узнали бы о жизни второй половины XVII века.

Пипс, как и большинство людей его времени и его социального положения, частенько пил кофе, хотя этот напиток в 1660 году тоже считался еще совершенной диковинкой. Британцы весьма смутно были знакомы с кофе, но в основном слышали о странной темной жидкости, которая в ходу за рубежом. Один английский путешественник, Джордж Сандис, в 1610 году весьма мрачно описал кофе как «напиток черный, как сажа, и почти такой же на вкус». В разных языках его называли самыми невообразимыми именами: «кова», «кафе», «кауфе», «коффа», «кафе», пока, наконец, примерно в 1650 году не пришли к единому звучанию: «кофе».

Кофе снискал популярность в Англии благодаря человеку по имени Паскуа Роси – сицилийцу по происхождению и греку по месту жительства, который прислуживал Дэниелю Эдвардсу, британскому торговцу в Смирне (ныне Измир, Турция). Приезжая в Англию с Эдвардсом, Роси подавал кофе гостям Эдвардса, и эти посиделки стали так популярны, что в 1652 году Роси отважился открыть кофейню (первую в Лондоне) во дворе приходской церкви Святого Мартина «что в Полях», в самом центре города.

Роси заявлял, что кофе крайне полезен для здоровья: якобы он излечивает головные боли и ревматизм, предупреждает метеоризм, подагру, цингу, выкидыши, резь в глазах и многое другое.

Роси неплохо преуспел в своем деле, хотя быть хозяином кофейни ему пришлось недолго. Спустя некоторое время после 1656 года его выдворили из страны за некое «мелкое правонарушение», о котором, к сожалению, ничего не известно. Известно лишь, что он весьма поспешно уехал, и больше о нем не слышали. Многочисленные желающие занять его место медлить не стали. Ко времени Великого пожара в столице Англии работало свыше восьмидесяти кофеен; они стали неотъемлемой частью центра Лондона.

Кофе, который подавали в кофейнях, не всегда отличался хорошим качеством. Этот напиток в Британии облагался налогами (из расчета за галлон), поэтому его обычно варили большими порциями, хранили холодным в бочках и слегка подогревали перед подачей на стол. Притягательность кофе заключалась отнюдь не в его вкусе, а в его общественной значимости.

Люди заходили в кофейни, чтобы встретиться там с людьми схожих интересов, посплетничать, почитать последние выпуски журналов и газет и обменяться новостями. Если кому-то хотелось узнать, что происходит в мире, он заглядывал в кофейню. Люди привыкли использовать кофейни в качестве своих рабочих кабинетов, и самый яркий пример этому – кофейня Ллойда на Ломбард-стрит, со временем превратившаяся в офис страхового рынка Ллойда. Отцу художника Уильяма Хогарта пришла в голову идея открыть кофейню, в которой говорили бы только по латыни. Затея с треском провалилась (toto bene[65]65
  Ну и ладно (лат.).


[Закрыть] сказал бы тут, возможно, мистер Хогарт-старший), и владельцу пришлось даже несколько лет отсидеть в долговой тюрьме.

Хотя Ост-Индская компания была основана ради перца и прочих специй, ее сердцем на самом деле был чай. В 1696 году государство сильно уменьшило налог на чай, заменив его весьма обременительным налогом на оконные стекла (по логике вещей, спрятать окна на морском судне было гораздо трудней, чем провезти контрабандой чай); эффект не заставил себя ждать. В период с 1699 по 1721 год импорт чая возрос почти в сто раз, с 13 000 фунтов до почти 1,2 млн фунтов, а за последующие тридцать лет вырос еще вчетверо. Чай с шумом хлебали рабочие и элегантно смаковали дамы. Его подавали на завтрак, обед и ужин. Это был первый напиток в истории, который не принадлежал какому-то особому классу и к тому же имел собственное ритуальное время приема, называемое чаепитием. Приготовить чай в домашних условиях было легче, чем кофе, и особенно хорошо он сочетался с другим приятным компонентом, который вдруг стал доступен горожанам средней руки, – сахаром. Британцы, как никакая другая нация, пристрастились к сладкому чаю с молоком. На протяжении полутора веков чай был сердцем Ост-Индской компании, а Ост-Индская компания была сердцем Британской империи.

Чай не всем и не сразу пришелся по душе. Поэт Роберт Саути рассказывал про некую сельскую даму, которая получила в подарок от своей городской подруги фунт чая, когда этот напиток был еще новинкой. Не зная, что с ним делать, она вскипятила его в кастрюльке, положила листья на бутерброды с маслом и солью и подала гостям. Те храбро жевали необычное угощение, заявляя, что вкус у него интересный, хотя и несколько странный. Впрочем, в местах, где пили чай с сахаром, все были довольны.

Британцы всегда питали пристрастие к сахару – настолько, что, впервые получив к нему доступ (это было примерно во времена Генриха VIII), добавляли его почти во все блюда: и в яйца, и в мясо, а также в вино. Они горстями сыпали его в картошку, на зелень, ели прямо с ложки, если могли себе это позволить. Несмотря на дороговизну продукта, люди поедали сахар в таких количествах, что у них чернели зубы, а если этого не происходило естественным образом, нарочно чернили зубы, дабы продемонстрировать свое богатство. Благодаря новым плантациям в Вест-Индии сахар стремительно подешевел, и люди поняли, что он особенно хорош с чаем.

Сладкий чай стал национальным лакомством. К 1770 году потребление сахара в Лондоне выросло на 20 фунтов на человека, и большая его часть, похоже, сыпалась в чайные чашки. Цифра кажется слишком огромной? Тем не менее сегодня средний британец ежегодно съедает 80 фунтов сахара, а средний американец потребляет по 126 фунтов этого продукта.

Как и кофе, чай считался важным средством поддержания здоровья; помимо прочего, утверждали, что он устраняет боли в кишечнике. Голландский врач Корнелиус Бонтеко рекомендовал выпивать по пятьдесят чашек чая в сутки – а в крайних случаях даже двести, – чтобы сохранить себя в надлежащей форме.

Сахар сыграл значительную роль и в гораздо менее умилительной области – в работорговле. Почти весь сахар, потребляемый британцами, производился из сахарного тростника с вест-индских плантаций, где вовсю использовался рабский труд. Мы привыкли ассоциировать рабство исключительно с плантационной экономикой южных штатов США, но на самом деле множество британцев составили на работорговле ничуть не меньшие состояния, в том числе и те, кто перевез через океан 3,1 миллиона африканцев, пока в 1807 году торговля людьми не была запрещена в Британии.

Чай был воспринят с восторгом и уважением не только в Великобритании, но и в ее заокеанских владениях. В Америке чай облагался налогом как часть ненавистных британских пошлин. В 1770 году эти пошлины были отменены на все товары, кроме чая, что оказалось роковой ошибкой. У британских властей здесь было две цели – не только напомнить колонистам о том, что они остаются подданными короны, но и помочь Ост-Индской компании выбраться из очередного кризиса.

Эта компания была слишком огромной для того, чтобы процветать. Она собирала 17 миллионов фунтов чая в год – явно избыточное количество, особенно для скоропортящегося продукта, – и к тому же пыталась создать видимость процветания, выплачивая пайщикам большие дивиденды, чем на самом деле могла себе позволить. Над компанией, которая была не в состоянии уменьшить свои складские запасы, нависла угроза банкротства. Надеясь отвести эту угрозу, британское правительство предоставило компании монополию на торговлю чаем в Америке. Каждый американец знает, что за этим последовало.

16 декабря 1773 года примерно восемьдесят колонистов, переодетых индейцами племени мохоков, напали на британские корабли в Бостонской гавани, разбили 342 ящика с чаем и выбросили их содержимое за борт. В результате фактически был уничтожен годовой запас чая для Бостона стоимостью 18 000 фунтов стерлингов. Между прочим, в то время никто не называл этот акт «Бостонским чаепитием»; это выражение впервые появилось в 1834 году.

Вопреки нашим, американским, представлениям об этом событии, в то время никто ему особенно не обрадовался и тем более никто не ликовал. Настроение было убийственно мрачным. Самой несчастной фигурой во всем этом спектакле стал британский таможенник Джон Малкольм. Его уже однажды выводили из его дома в штате Мэн, мазали дегтем и облепляли перьями – наказание не только унизительное, но и болезненное, поскольку деготь наносили горячим на голое тело. Кроме того, обычно для этого использовали очень жесткие щетки, что было еще более мучительно, и известен по крайней мере один случай, когда жертву просто держали за ноги и макали головой в бочку с дегтем. Сверху деготь обсыпали перьями, и в таком виде несчастного волокли по улицам, по дороге обычно били, а в некоторых случаях после издевательств даже вешали. Так что мы можем лишь представить себе ужас Малкольма, когда его, упирающегося, снова вытащили из дома и в очередной раз обрядили в так называемый «камзол янки».

Застывшую массу дегтя и перьев приходится несколько дней аккуратно соскабливать и счищать с воспаленной кожи. Малкольм отправил в Англию посылку с куском собственной обугленной и почерневшей кожи и попросил, чтобы его вернули домой. Его желание было удовлетворено. Америка и Британия стояли уже на грани войны. Через пятнадцать месяцев прогремели первые выстрелы. Как заметил один из рифмоплетов тех дней:

 
Какие такие лихие событья
Стали поводом для бурного кровопролитья?
Ну, подумаешь – сбросили в море чай,
И теперь за это головой отвечай?
 

Пока Британия стремительно теряла свои американские колонии, она столкнулась с серьезной проблемой, также связанной с чаем. К 1800 году чай считался британским национальным напитком, и его импорт составлял 23 миллиона фунтов в год. Практически весь этот чай поступал из Китая, что привело к серьезному торговому дисбалансу. Британия отчасти решила эту проблему, начав выращивать в Индии опиум для Китая. В XIX веке опиум был очень популярным товаром, и не только в Китае. Британцы и американцы (особенно женщины) тоже принимали много опиума – в основном в виде лауданума (опийной настойки, обладающей болеутоляющим и снотворным действием). Импорт опия в Соединенные Штаты вырос с 24 000 фунтов в 1840 году до 400 000 фунтов в 1872-м; довольно много этого вещества давали и детям – например, при лечении крупа. Дед президента Франклина Делано Рузвельта, Уоррен Делано, сколотил немалое состояние на торговле опиумом, и нельзя сказать, чтобы об этом факте семья трубила на каждом углу.

К раздражению китайских властей, Британия мастерски «подсаживала» китайцев на опиум, университетские курсы по истории маркетинга на самом деле следовало бы начинать с этого кейса. К 1838 году Британия ежегодно поставляла в Китай около 5 миллионов фунтов опиума. К сожалению, этого все еще не хватало, чтобы компенсировать огромные выплаты за покупаемый в Китае чай. Напрашивалась идея выращивать чай в каком-нибудь другом тропическом регионе расширяющейся Британской империи, но беда была в том, что Китай всегда держал в строгом секрете процессы культивации и обработки чая. Тут и возникла фигура шотландца по имени Роберт Форчун.

Три года (дело было в 1840-х) Форчун путешествовал по Китаю, изображая из себя китайца и тайно собирая информацию по выращиванию и обработке чая. Это было делом рискованным: попадись он, его бы обязательно упекли в тюрьму и вполне могли бы казнить. Форчун не говорил ни на одном из китайских диалектов и делал вид, что приехал из некоей дальней провинции, где говорят исключительно на местном наречии. Из своих шпионских экспедиций он привез не только секреты производства чая, но и многие ценные растения, в том числе веерную пальму, кумкват, несколько видов азалий и хризантем.

Под его руководством в Индии в 1851 году было высажено около 20 000 саженцев и черенков чая. Производство индийского чая росло стремительно и скоро составило до 140 миллионов фунтов в год.

Что же касается Ост-Индской компании, то ее звезда внезапно закатилась, и к этому оказалась причастна новая винтовка «Энфилд», изобретение которой как раз совпало с началом культивации чая в Индии.

Винтовка была дульнозарядного типа; ее заряжали, проталкивая в дуло патрон, сделанный из толстой бумаги и содержавший порох и пулю. Бумага была обильно пропитана животным жиром, чтобы предохранить порох от сырости и облегчить заряжение. Перед заряжением патрон следовало надкусить, чтобы при выстреле огонь запала смог проникнуть к пороху. Среди сипаев – индийских наемных солдат, набранных из местных жителей, – прошел слух, что британские офицеры нарочно используют для смазки патронов смесь свиного и говяжьего сала, чтобы оскорбить и унизить как солдат-мусульман, так и солдат-индусов. Офицеры Ост-Индской компании решили уладить этот вопрос со свойственной им жестокостью. Они отдали под трибунал несколько солдат-индусов, которые отказывались пользоваться новыми патронами, и пригрозили расстрелом каждому, кто осмелится не подчиниться дисциплине.

Многие сипаи были убеждены, что все это часть заговора, цель которого – обратить их в другую веру. По несчастливому совпадению, именно в это время миссионеры-христиане стали проявлять особенную активность в Индии, что еще больше подкрепило подозрения местных воинов. В 1857 году началось восстание сипаев: солдаты из местных взбунтовались против британских хозяев, которых значительно превосходили числом, и устроили массовую резню. Возмездие было страшным и безжалостным. Индийцев, включая женщин и детей, рубили на куски, участников восстания убивали самыми изощренными методами: нескольких из них привязали к дулам пушек и выстрелили сквозь их тела. Тысячи сипаев подверглись массовым расстрелам и повешению. Все это глубоко потрясло Британию. По всеобщему мнению, Индия была слишком большой и важной колонией, чтобы можно было оставить ее в руках коммерсантов. Отныне Индией стала править корона, а Ост-Индская компания была упразднена.

III

Все эти открытия, свершения, трагедии и войны проложили новым продуктам и рецептам путь в Англию, на обеденные столы англичан, стоявшие в комнатах нового типа – столовых. Столовая приобрела какое-то значение лишь в конце XVII века, а главной комнатой в доме стала значительно позже. Во всяком случае, в дневнике Сэмюэла Джонсона она упоминается только в 1755 году. Когда Томас Джефферсон устроил в своем поместье Монтичелло столовую, это было дерзким поступком. До этого обед сервировали на маленьких столиках в любой более или менее подходящей комнате.

Отвести отдельную комнату для приема пищи люди захотели не вдруг и не повсеместно. Однако, принимая гостей постоянно в одном и том же помещении, специально предназначенном для этой цели, хозяйка могла уже не тревожиться за свою новую красивую мягкую (и такую дорогую) мебель, о которую невоспитанный гость мог бы тайком вытереть жирные пальцы.

Появление столовой изменило не только сам процесс поглощения пищи, но и способ ее сервировки и режим ее потребления. Прежде всего в кухонный обиход вдруг массово вошла вилка. Большие вилы с древности использовались в фермерских работах, а вилками поменьше придерживали птицу или мясо при разделывании, но лишь с середины XV века уменьшенная копия этих предметов заняла свое место на обеденном столе. Человека, который осчастливил Англию знакомством с вилкой, звали Томас Кориат, это был публицист и путешественник времен Шекспира, знаменитый тем, что значительную часть своих путешествий проделывал пешком, в том числе и таких дальних, как экспедиция в Индию.

В 1611 году Кориат выпустил первый том описаний своих странствий, где в числе прочего воспевает хвалу вилке, которую впервые увидел в Италии. Благодаря этой же книге английский читатель узнал про швейцарского национального героя Вильгельма Телля, а также про еще одно великое изобретение человечества, которым итальянцы пользуются для защиты от солнечных лучей и которое называется umbrella («зонт»).

Кухонные вилки считались немного комичными и слишком дамскими приспособлениями, не слишком подходящими для мужчин, да и к тому же довольно опасными: у них имелось только два зубца, причем весьма острых, и обедающий, особенно если он был слегка навеселе, вполне мог проколоть себе губу или язык. Производители экспериментировали с числом зубцов – иногда их было целых шесть, – пока в конце XIX века не остановились на четырех, такое количество оказалось наиболее удобным.

В XIX веке изменился и сам способ сервировки стола. До 1850-х почти все блюда подавались одновременно. Вошедшие в обеденную комнату гости находили еду уже на столах. Они сами брали то, что лежало или стояло рядом с ними, просили соседей передать им блюда, которые находились чуть дальше, или звали официанта, чтобы тот подал то или другое. Этот способ подачи назывался французской сервировкой (service a la française). Теперь же в моду вошла новая практика – русская сервировка (service a la russe), когда еду подавали к столу блюдо за блюдом.

Рис. 8. Избыточно сервированный обеденный стол: бокалы, кувшины с вином и графины из «Книги домашнего хозяйства» миссис Битон

Многим не нравился такой метод подачи, когда все едят одни и те же блюда в одном и том же порядке и к тому же всегда в одном и том же месте – в столовой. Если кто-то из гостей задерживался с предыдущей переменой, то следующую перемену – естественно, уже остывшую – приносили позже и всем остальным. Кому-то хотелось еще выпить, а кому-то не терпелось перейти к десерту.

Девятнадцатое столетие стало также веком избыточной сервировки. Перед каждым гостем самого обычного ужина обычно стояло девять (!) винных бокалов, и это только для сопровождения главного блюда; еще больше посуды приносили для десертов. Кроме того, к десерту выкладывали ослепительный комплект столового серебра, с помощью которого надо было есть все эти многочисленные яства. Специализированных кухонных приборов, которыми резали, на которые нанизывали, которыми прокалывали, выжимали и другими способами доставляли еду себе на тарелку, а оттуда в рот, было не сосчитать.

Гость за столом обязан был знать назначение не только каждого предмета из солидного комплекта ножей, вилок и ложек более или менее традиционного вида. Он также должен был уверенно манипулировать особой лопаточкой для сыра, ложечкой для маслин, вилкой для черепахи, вилочкой для устриц, палочкой для помешивания шоколада, ножом для желе, ножом для разрезания помидора на ломтики – словом, целым арсеналом умеренно полезных вещиц разных форм и размеров, сделанных из разных материалов. В одном наборе столовых приборов того времени имеется ни много ни мало – 146 предметов. Один из немногих инструментов, сохранившихся из всего этого изобилия до наших дней, – это нож для рыбы, и он не слишком упрощает дело: странная форма лезвия в виде раковины оказалась ничуть не удобнее обычного ножа.

Немало книг по этикету характеризовали обед как «настоящую пытку» со столь многочисленными правилами, что их нелегко было выучить назубок. Причем вы не могли нарушить эти правила так, чтобы этого никто не заметил. Протокол прописывал каждую мелочь. Если вы хотели выпить вина, вам требовалось найти человека, который выпьет с вами за компанию. Один иностранный гость писал своим домашним:

Часто от одного конца стола к другому посылают курьера, который объявляет, что мистер А желал бы выпить вина с мистером Б. После этого, а зачастую это непросто, следует поймать взгляд того, кто это предложил, а потом, не отрывая глаз от своего «собутыльника», поднять бокал и с самым серьезным видом выпить.

Кое-кому следовало бы лучше знать правила поведения за столом. Джон Джейкоб Астор, один из первых американских миллионеров и явно не слишком воспитанный человек, на одном из званых ужинов ошеломил своих соседей по столу тем, что без тени смущения вытер руки о платье сидевшей рядом дамы. Популярная американская книга «Законы этикета, или Краткие правила поведения в обществе» сообщает читателям, что они могут «промокнуть губы скатертью, но не сморкаться в нее». Другая книга серьезнейшим образом напоминает нам о том, что в высших кругах считается невежливым «нюхать кусок еды, уже подцепленный на вилку». Там же говорится: «Обычай благовоспитанных людей таков: суп надо есть ложкой».

Время приема пищи тоже сдвигалось – до тех пор, пока не наступал самый неудобный для трапезы час суток. Обед затягивался за счет обременительных и порой бессмысленных светских визитов вежливости, которые полагалось правильным наносить ежедневно с двенадцати до трех. Если кто-то заглядывал к вам, но не заставал вас дома и оставлял вам свою визитку, то, согласно этикету, вы должны были нанести ответный визит завтра же, дабы не обидеть знакомого. На практике это означало, что большинство светских людей весь день метались по городу, пытаясь встретиться с другими светскими людьми, которые тем временем искали случая встретиться с вами и засвидетельствовать вам свое почтение.

Отчасти поэтому час обеда сдвигался все дальше и дальше – с полудня до второй половины дня и, наконец, до раннего вечера, – хотя новые традиции следовало выполнять неукоснительно, что бы ни случилось. В 1773 году один приезжий в Лондоне заметил, что был приглашен на обеды, которые начинались то в час дня, то в пять часов, то в три и, наконец, «в половине седьмого, причем блюда были на столе только в семь». Восемьдесят лет спустя, когда Джон Рескин предложил своим родителям назначить обед на шесть вечера, они восприняли это как вопиющую глупость. Есть так поздно, сказала миссис Рескин, очень вредно для здоровья.