Текст книги "Краткая история быта и частной жизни"

Автор книги: Билл Брайсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 33 страниц)

Глава 4
Кухня

I

Летом 1662 года Сэмюэл Пипс, в то время перспективный молодой чиновник морского ведомства, пригласил своего начальника, комиссара адмиралтейства Питера Петта, на обед к себе домой на Сизинг-лейн, рядом с лондонским Тауэром. Двадцатидевятилетний Пипс наверняка надеялся произвести впечатление на начальника, но, когда ему подали тарелку с осетриной, в ужасе обнаружил в ней «кучу копошащихся мелких червячков».

Пипс чуть не сгорел со стыда: даже в то время люди редко обнаруживали в своих тарелках столь бурные проявления жизни. Зато им приходилось довольно часто сталкиваться с тем, что пища была несвежей или подозрительной по составу. Плохие условия хранения приводили к тому, что продукты быстро портились или же их подкрашивали и разбавляли с помощью опасных и совершенно неаппетитных веществ.

Фальсификаторы продуктов питания прибегали к поистине дьявольским ухищрениям. В сахар и другие дорогостоящие приправы и специи частенько подсыпали гипс, алебастр, песок, пыль и прочие несъедобные вещи. В масло добавляли свечное или свиное сало. Любитель чая, согласно различным авторитетным источникам, запросто мог, сам того не подозревая, выпить настой чего угодно, от древесных опилок до размельченных в порошок овечьих экскрементов. В одной тщательно досмотренной партии чая, пишет Джудит Фландерс в своей книге «Викторианский дом», настоящего чая оказалось чуть больше половины, остальная часть груза состояла из песка и земли. В уксус подмешивали серную кислоту (для пущей остроты), в молоко – мел, в джин – скипидар. От арсенида меди овощи делались зеленее, а желе становилось блестящим. Хромат свинца придавал золотистый оттенок хлебу и булкам, а горчице – более яркий цвет. Ацетат свинца использовался для того, чтобы сделать напитки слаще, а свинцовый сурик улучшал внешний вид глостерского сыра (хотя, разумеется, не делал его более полезным).

Кажется, не было такого продукта, который ушлые лавочники не могли «улучшить» и удешевить с помощью различных мошеннических манипуляций. Тобайас Смоллетт пишет в своем популярном романе «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771):

Не дальше чем вчера я видел на улице грязную торговку, собственными своими слюнями смывавшую пыль с вишен, и, кто знает, какая-нибудь леди из Сент-Джемского прихода кладет в свой нежный ротик эти вишни, которые перебирала грязными, а быть может, и шелудивыми пальцами сент-джемская торговка. О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую, а потом подают на стол с отвратительным, смешанным с мукой, молоком, которое именуется сливками[35]35
  Здесь и далее отрывки из романа «Путешествие Хамфри Клинкера» даны в переводе А. В. Кривцовой.


[Закрыть].

Особенно доставалось хлебу. Снова дадим слово Смоллетту:

Хлеб, который я ем в Лондоне, – неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом, в равной мере безвкусный и вредный для здоровья.

Подобные обвинения в то время были обычными и, вероятно, высказывались и гораздо раньше (вспомним строчку из сказки про Джека и бобовый стебель: «Я раскрошу его кости и сделаю себе хлеб»). Самое раннее упоминание о широко распространенных способах фальсификации хлеба обнаружено мной в анонимном памфлете под названием «Открывшийся яд, или Пугающая правда», написанном в 1757 году. В памфлете от лица некоего «доктора, нашего доброго друга» авторитетно заявлялось, что «мешки со старыми костями нередко используются некоторыми пекарями» и что «склепы с мертвецами подвергаются разграблению ради того, чтобы добавить нечистот в пищу живым». Почти в то же время вышел в свет и другой подобный памфлет – «Происхождение хлеба, честно и нечестно изготовленного», написанный врачом Джозефом Мэннингом, в котором утверждалось, что пекари обычно добавляют в тесто бобовую муку, мел, свинцовые белила, гашеную известь и костную золу.

Подобное представление о старинном хлебе бытует даже сейчас, хотя уже больше семидесяти лет назад Фредерик Филби в своей классической работе «Фальсификация пищевых продуктов» (1934) доказал, что эти обвинения несправедливы. Филби попробовал испечь хлеб, используя те самые нежелательные примеси, те пропорции и технологию выпечки, которые описывались в разоблачительных памфлетах. Однако все батоны, кроме одного, либо получились твердыми как камень, либо вообще не пропеклись. Большинство из них имело отвратительные запах и вкус. На выпечку некоторых ушло больше времени по сравнению с «правильным» хлебом, а значит, фальсификация на деле оказалось бы экономически менее выгодной. Ни одна фальсифицированная буханка не была съедобной.

Дело в том, что хлеб – продукт деликатный, и если добавить в него неправильные ингредиенты, пусть даже в малых количествах, это сразу будет заметно. Впрочем, то же самое можно сказать чуть ли не про все пищевые продукты. Трудно представить себе человека, который выпьет чашку чая и не поймет, что заварка наполовину состояла из металлических опилок. Кое-какие фальсификации, несомненно, имели место, особенно когда речь шла об улучшении цвета или придании продукту более свежего вида, однако в основном описанные случаи или единичны, или вымышлены, и это наверняка относится ко всем хлебным примесям (за исключением жженых квасцов, о которых мы поговорим подробнее чуть позже).

Трудно переоценить значение хлеба в английском рационе XIX века. Для многих людей хлеб был не просто важным дополнением к обеду, но самим обедом. До 80 % бюджета семьи, по свидетельству историка хлеба Кристиана Петерсена, уходило на еду, и 80 % этой суммы забирал хлеб. Даже представители среднего класса две трети своего дохода тратили на еду (сегодня этот показатель составляет примерно одну четверть), по большей части – на хлеб. Ежедневный рацион бедной семьи, как свидетельствуют практически все источники тех времен, предположительно включал несколько унций чая и сахара, овощи, один-два ломтика сыра и иногда совсем немного мяса. Все остальное – это хлеб.

Поскольку хлеб был очень важным продуктом питания, существовали строгие законы, регламентирующие его состав и вес и грозящие суровыми наказаниями за их нарушение. Пекаря, обманувшего своих покупателей, могли оштрафовать на десять фунтов за каждую проданную буханку или приговорить к месяцу работного дома. Одно время недобросовестным пекарям грозила высылка в Австралию. Эти законы держали в постоянном напряжении хлебопеков, так как хлеб в процессе выпекания теряет вес из-за выпаривания влаги, и легко допустить случайную ошибку. Чтобы подстраховаться, пекари иногда добавляли по одной лишней буханке к каждой продаваемой дюжине, отсюда пошло выражение baker's dozen («чертова дюжина»)[36]36
  Буквально – «пекарская дюжина».


[Закрыть].

Однако квасцы – дело другое. Это химическое соединение, представляющее собой двойной сульфат алюминия, использовалось в качестве закрепителя для красок, а также служило осветляющим средством во всех видах производственных процессов, в том числе и в обработке кожи. Квасцы отлично отбеливают муку и в данном случае совершенно безвредны. Дело в том, что для этого требуется совсем немного квасцов: всего три-четыре столовые ложки на 280-фунтовый мешок муки, а такое ничтожное количество никому не повредит. Вообще говоря, квасцы даже сейчас добавляются в пищевые продукты и лекарственные препараты. Это стандартный компонент кондитерского разрыхлителя и вакцин. Иногда квасцы из-за их очистительных свойств добавляются в питьевую воду. Они делают муку низших сортов – вполне качественную с точки зрения съедобности, но не слишком привлекательную внешне – вполне приемлемой для массового употребления, тем самым позволяя пекарям более эффективно использовать имеющуюся у них пшеницу. Кроме того, квасцы выполняли функцию реагента-осушителя».

Не всегда инородные компоненты добавлялись в продукты с целью увеличить объем последних. Иногда они оказывались там случайно. В 1862 году в ходе парламентской проверки пекарен обнаружилось, что во многих из них «полно паутины, которая стала тяжелой от налипшей муки и свисает вниз длинными клоками», готовыми упасть в первый попавшийся котел или поддон. По стенам и столешницам сновали насекомые. В мороженом, продававшемся в Лондоне в 1881 году, можно было встретить человеческие волосы, кошачью шерсть, насекомых, хлопковые волокна и тому подобные включения, но это было скорее следствием плохой санитарии, чем жульнической попыткой увеличить вес продукта. В те же времена одного лондонского кондитера оштрафовали «за то, что он придавал своим конфетам желтый оттенок, добавляя в них пигмент, оставшийся у него после покраски телеги». Однако сам факт, что подобные происшествия привлекали внимание газет, говорит об их исключительности.

«Путешествие Хамфри Клинкера» Смоллетта – это длинный роман, написанный в виде серии писем. Он рисует яркую картину английской жизни XVIII века, поэтому даже сейчас его часто цитируют и используют как источник. В одном из наиболее красочных эпизодов Смоллетт рассказывает, что молоко по лондонским улицам носят в открытых ведрах,

куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы; оловянные мерки, испачканные младенцами, снова погружают в молоко, продавая его следующему покупателю, а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей.

То, что жанр этой книги – сатира, а вовсе не документальная проза, обычно не берется в расчет. Смоллетт писал свой роман, находясь за пределами Англии: он медленно умирал в Италии, где и скончался через три месяца после его публикации.

Впрочем, я отнюдь не хочу сказать, что в те времена в Англии не было плохих продуктов питания. Разумеется, были, и основную проблему представляло зараженное и гнилое мясо. Смитфилдский рынок, главный мясной рынок Лондона, славился своей грязью. Один очевидец парламентской проверки 1828 года рассказывал, что видел «насквозь протухшую коровью тушу, истекавшую желтым мутным жиром». Скот, который пригоняли в город издалека, часто оказывался измученным, больным, ни на что не годным. Иногда скотина была вся покрыта язвами. Овец подчас свежевали прямо живьем. На Смитфилдском рынке продавалось так много испорченного товара, что его даже окрестили cagmag – жаргонное выражение, которое означает «тухлятина».

Даже если помыслы производителей были чисты, сами продукты не всегда являлись к столу свежими. Доставить скоропортящиеся продукты на удаленные рынки в съедобном состоянии было не так-то просто. Состоятельные люди давно мечтали видеть у себя на столе заморские яства или фрукты не по сезону, и в январе 1859 года едва ли не вся Америка пристально следила за кораблем, который на всех парусах шел из Пуэрто-Рико в Новую Англию, имея на борту триста тысяч апельсинов. Когда судно прибыло в порт назначения, более двух третей груза сгнило, превратившись в ароматную кашу. Производители из еще более отдаленных районов не рассчитывали даже на такой результат. В бескрайних пампасах Аргентины паслись огромные стада крупного рогатого скота, однако аргентинцы не имели никакой возможности доставить мясо в Европу или Северную Америку, поэтому большинство животных перерабатывалось на костную муку и жир, а мясо просто выбрасывали. Пытаясь им помочь, немецкий химик Юстус фон Либих в середине XIX века предложил технологию изготовления мясного экстракта, своего рода бульонные кубики, впоследствии получившие название «Оксо», но это оказалось не слишком большим подспорьем.

Нужно было найти способ сохранения пищевых продуктов свежими на гораздо более долгий срок, чем предполагала природа. Еще конце XVIII столетия француз Николя Франсуа Аппер выпустил книгу под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции»; книга произвела настоящий фурор. Суть системы Аппера заключалась в том, что продукты укладывались в стеклянные банки, которые герметично закупоривались, а потом медленно нагревались. Этот метод, как правило, давал весьма неплохой результат, однако герметизация не всегда была надежной, иногда в банки попадали воздух или грязь, и в результате у покупателей случались желудочно-кишечные расстройства и отравления. Поскольку банки Аппера не гарантировали полной безопасности, к ним относились настороженно.

Короче говоря, прежде чем пища попадала на стол, с ней могло случиться множество неприятностей. Поэтому когда в начале 1840-х годов появился чудесный продукт, обещавший решить проблему свежести, его приняли с огромной радостью. Как ни странно, этим продуктом был хорошо всем знакомый лед.

II

Летом 1844 года «Уэнхемская ледяная компания», названная так в честь озера в штате Массачусетс, приобрела здание с прилегающим участком на улице Стрэнд в Лондоне и каждый день выставляла в витрине свежую глыбу льда. Раньше в Англии никто не видывал такой огромной ледяной глыбы, тем более летом, да еще в самом центре столицы; вдобавок глыба удивляла своей гладкостью и прозрачностью: сквозь нее можно было читать газету, которую регулярно выставляли позади глыбы. Диковинная витрина стала сенсацией, перед ней все время толпились зеваки.

Теккерей упоминает уэнхемский лед в одном из своих романов. Королева Виктория и принц Альберт пожелали, чтобы этот лед использовался в Букингемском дворце, и выдали компании соответствующее разрешение. Многие в Лондоне думали, что озеро Уэнхем – это огромный массив воды, размером с одно из Великих озер (на самом деле его площадь составляет всего 224 акра[37]37
  Примерно 90 га.


[Закрыть]). Английский геолог Чарльз Лайель был настолько заинтригован, что посетил озеро во время своего путешествия по Соединенным Штатам. Поразившись тому, как медленно тает уэнхемский лед, Лайель предположил, что это как-то связано с его знаменитой чистотой. На самом деле уэнхемский лед таял с той же скоростью, что и любой другой; и вообще, кроме того, что его первым стали возить на дальние расстояния, в нем не было ровным счетом ничего особенного.

Озерный лед был замечательным продуктом – чистым, с возобновляемыми, бесконечными запасами. К тому же сам по себе он ничего не стоил производителю. Единственный недостаток этого продукта состоял в отсутствии инфраструктуры для его производства и хранения, а также рынка сбыта. Чтобы наладить ледовую индустрию, требовалось сначала разработать методы резки и погрузки больших блоков льда, построить хранилища, организовать надежную цепочку поставщиков и посредников. Но прежде всего требовалось создать спрос на этот товар в тех местах, где лед видели редко или не видели никогда и уж тем более не собирались платить за него деньги. Все это удалось сделать упрямому бостонцу по имени Фредерик Тюдор. Превратить лед в ходовой товар стало его навязчивой идеей.

Идею перевозки льда из Новой Англии через океан сочли полным безумием – «причудой сумасшедшего», как выразился один из современников Тюдора. Первая партия льда, прибывшая в Британию, сильно озадачила таможенников; пока они решали, как классифицировать необычный товар, все 300 тонн льда растаяли прямо в порту. Судовладельцы крайне неохотно принимали странный груз. Во-первых, им казалось крайне унизительным возить полные трюмы «бесполезной воды», а во-вторых, они вполне справедливо опасались, что тонны подтаивающего льда и все большее количество талой воды в трюмах нарушат остойчивость их кораблей. Инстинкты мореплавателей учили моряков, что воду следует держать за бортом судна; у них не было ни малейшего желания рисковать, перевозя сомнительный товар, у которого даже не имелось внятного рынка сбыта.

Тюдор был странным и тяжелым человеком – властным, тщеславным, высокомерным со своими конкурентами и беспощадным с врагами, по словам американского историка Дэниела Бурстина. Он так старательно отдалял от себя всех друзей и обманывал доверие коллег, словно в этом и заключалась главная цель его жизни. Почти все технологические инновации, которые сделали возможной торговлю льдом, фактически были предложены его застенчивым, покладистым и терпеливым помощником Натаниелом Уайетом. Чтобы поставить на ноги ледовый бизнес, Тюдору пришлось потратить несколько лет и все свое семейное состояние, но после целого ряда безуспешных попыток дела постепенно пошли в гору, и в конце концов он, наряду со многими другими, чрезвычайно разбогател.

Лед стал вторым по объему продаж американским товаром из числа тех, что продаются на вес. При условии хорошей изоляции он сохранялся на удивление долго и даже выдерживал переход из Бостона в Бомбей протяженностью 16 000 миль и продолжительностью 130 дней (за это время сохранялось лишь две трети льда, но этого было достаточно, чтобы обеспечить прибыль). Лед поставлялся в самые дальние уголки Южной Америки, а также транспортировался из Новой Англии в Калифорнию через мыс Горн. Опилки – продукт, раньше не имевший никакой ценности, – оказались отличным изоляционным материалом, так что лесопилки штата Мэн неожиданно начали получать дополнительную прибыль.

На самом деле озеро Уэнхем не имело большого значения для ледового бизнеса Америки. Оно давало не больше десяти тысяч тонн льда в год, тогда как с одной лишь реки Кеннебек в штате Мэн поднимали около миллиона тонн. В Англии уэнхемский лед не столько использовали, сколько обсуждали. Несколько компаний оформили заказы на регулярные поставки льда, однако вряд ли подобное сделала хоть одна английская семья (если не считать королевской). В середине XIX века большая часть льда поступала в Британию вовсе не с озера Уэнхем и даже вообще не из Америки. Норвежцы – народ, который мы не привыкли подозревать в мошенничестве, – переименовали озеро Оппегаард рядом с Осло в озеро Уэнхем, чтобы пробиться на выгодный рынок. Так что в Британии в ту эпоху продавался в основном норвежский товар, однако стоит отметить, что лед в принципе так и не приобрел особой популярности у англичан. Настоящий рынок, оказывается, находился в самой Америке.

Как отмечает Гэвин Вейтман в своей книге «Торговля замерзшей водой», именно американцы первыми оценили лед. С его помощью они охлаждали пиво и вино, смешивали восхитительные коктейли, лечили лихорадку и готовили множество разных лакомств. Мороженое стало пользоваться большим спросом; его производители проявляли поразительную изобретательность. В «Дельмонико», знаменитом нью-йоркском ресторане, можно было заказать мороженое с ржаным хлебом, спаржей и подобными неожиданными добавками. В одном лишь Нью-Йорке потреблялось около миллиона тонн льда в год, в Бруклине – 334 000 тонн, Бостоне – 380 000, Филадельфии – 377 000. Американцы очень гордились тем, что нашли льду цивилизованное применение. «Если вы когда-нибудь услышите, что Америку бранят, – сказал некий американец английской писательнице Саре Мори, – просто вспомните про лед».

Где лед действительно пригодился, так это в железнодорожных вагонах-рефрижераторах, которые позволяли перевозить мясо и другие скоропортящиеся продукты через всю Америку. Город Чикаго стал главным железнодорожным узлом отчасти потому, что там имелась возможность вырабатывать и хранить огромное количество льда. В некоторых ледниках Чикаго содержалось до 250 000 тонн льда.

Раньше в жаркую погоду молоко хранилось всего час или два, а потом скисало. Курицу приходилось съедать в тот же день, когда ее ощипали, а мясо оставалось свежим, как правило, не больше суток. Теперь пищевые продукты можно было не только дольше хранить на месте, но и продавать на удаленных рынках. В 1842 году в Чикаго привезли первого омара; он прибыл с Восточного побережья в вагоне-рефрижераторе. Жители города смотрели на этот деликатес, как на чудо с другой планеты. Впервые в истории люди получили возможность есть не только те продукты, что были произведены поблизости. Фермеры бескрайних равнин Среднего Запада теперь продавали свою продукцию – дешевую и обильную – практически повсюду.

Между тем другие разработки значительно повысили эффективность хранения пищевых продуктов. В 1859 году американец Джон Лэндис Мейсон решил задачу, которую так и не смог осилить Николя-Франсуа Аппер. Мейсон запатентовал стеклянную банку с винтовым горлышком и металлической закручивающейся крышкой. Она обеспечивала отличную герметичность и позволяла хранить все виды скоропортящихся продуктов. Банка Мейсона приобрела огромную популярность во всем мире, хоть сам Мейсон получил от этого лишь ничтожную выгоду. Он продал права на свою изобретение за весьма скромную сумму и переключился на другие разработки – раскладной спасательный плот, футляр для сохранения свежести сигар, первую в мире мыльницу со стоком для воды. Ему казалось, что все эти вещи сделают его богатым, однако новинки не имели успеха. После череды неудач Мейсон повредился в уме, впал в нищету и в 1902 году умер, одинокий и всеми забытый, в дешевой нью-йоркской ночлежке.

Еще раньше, в 1810–1820 годах, англичанин Брайан Донкин придумал альтернативный и более успешный метод сохранения продуктов питания – консервирование. Изобретение Донкина прекрасно работало, однако первые консервные банки, сделанные из кованого железа, были тяжелыми и их было очень трудно вскрывать. Один из торговцев консервами прилагал к товару инструкцию, рекомендовавшую использовать для открывания банки молоток и стамеску. Солдаты обычно протыкали консервные банки штыками или простреливали пулями. Прорыв произошел после появления более легких материалов, которые позволили наладить массовое производство консервов. В первой половине XIX века один рабочий мог сделать ежедневно до шестидесяти консервных банок, а к 1880 году станки выдавали по полторы тысячи банок в день. Как ни странно, открывание их еще долго оставалось серьезной проблемой. Были запатентованы самые разнообразные приспособления, но все они либо были слишком сложны в использовании, либо слишком опасны – выскользнув из руки, они превращались в почти смертельное оружие. Современный безопасный консервный нож – с двумя вращающимися колесиками и поворотным ключом – появился лишь в 1925 году.

Разработки в области сохранения пищевых продуктов были частью более широкой продовольственной революции, повсеместно изменившей лицо сельского хозяйства. Жатвенная машина Маккормика позволила начать массовое производство зерна, что, в свою очередь, позволило Америке вывести скотоводство на промышленный уровень. В результате появились крупные мясокомбинаты и улучшенные методы заморозки, которые еще долго, даже в современную эпоху, использовали лед. В 1930 году в Америке имелась 181 000 железнодорожных вагонов-рефрижераторов, и все они охлаждались с помощью льда.

Внезапно открывшаяся возможность перевозить пищевые продукты на большие расстояния и сохранять их достаточно свежими для продажи на далеких рынках способствовала расцвету многих прежде глухих регионов. Канзасская пшеница, аргентинская говядина, новозеландская баранина и другие продукты со всех концов света появились на обеденном столе людей, живших в тысячах милях от этих мест. Последствия для традиционных фермерских регионов Британии и США были огромными. В любом лесу Новой Англии, даже не слишком углубляясь в чащу, вы обнаружите фундаменты брошенных домов и следы старых полевых ограждений – остатки фермы, заброшенной в XIX веке. Фермеры этих мест массово разорялись, бросали свои хозяйства и либо шли работать на фабрики, либо пробовали свои силы на лучших землях дальше к Западу. За время жизни всего одного поколения штат Вермонт потерял почти половину населения.

Европа пострадала не меньше. «В течение жизни последнего поколения XIX столетия британское сельское хозяйство практически рухнуло», – пишет Фелипе Фернандес-Арместо; а вместе с ним исчезло и все, что к нему прилагалось: работники ферм, сами деревни, сельские церкви, дома приходских священников, землевладельческая аристократия. В результате наш пасторский дом и тысячи ему подобных сменили хозяев.

Осенью 2007 года, будучи в Новой Англии, я отправился на машине из Бостона в Уэнхем посмотреть на озеро, которое когда-то, совсем недолго, было самым известным в мире. Озеро раскинулось рядом с тихим шоссе, в красивой сельской местности, милях в пятнадцати от Бостона; у проезжающих по дороге Уэнхем – Ипсуич есть возможность полюбоваться живописной панорамой водоема. Сегодня озеро служит бостонским водохранилищем; оно обнесено высоким ограждением из проволочной сетки и закрыто для публики. На историческом придорожном указателе отмечено, что в 1935 году городок Уэнхем праздновал свое трехсотлетие, но ни слова не сказано про торговлю льдом, которая некогда прославила эти края.

III

Мы немало удивились бы, вдруг заглянув в 1851 году на кухню дома приходского священника. Прежде всего в те времена в кухне не было раковины. В середине XIX века это помещение предназначалось только для приготовления пищи (во всяком случае, в домах представителей среднего класса); посуду мыли в отдельной комнате – буфетной (ее мы посетим следующей), а значит, каждую тарелку и каждую кастрюлю надо было перенести через коридор в комнату напротив, помыть, просушить и убрать, а в следующий раз, когда эти предметы опять понадобятся, притащить их обратно в кухню.

Прислуге Викторианской эпохи приходилось без конца курсировать между этими двумя помещениями, поскольку тогда много готовили и выставляли на стол пугающее количество блюд. Популярная книга той эпохи «Что у нас на обед?» (1851), написанная некоей миссис Мэри Клаттербак (которую на самом деле звали миссис Чарльз Диккенс), дает неплохое представление о кулинарных обычаях тех дней. К примеру, одно из предлагаемых меню для обеда на шесть персон включает «морковный суп, палтуса в креветочном соусе, пирожки с омарами, тушеные почки, жареное седло ягненка, отварную индейку, ветчину, картофельное пюре, тушеный лук, пудинг «Кабинет», бланманже, сливки, макароны». Согласно моим подсчетам, приготовив и съев такой обед, следовало перемыть затем примерно 450 предметов посуды. Двустворчатая дверь, что вела из кухни в буфетную, наверное, так и хлопала.

Рис. 4. Золотой век обжорства

Если бы мы заглянули в кухню в тот момент, когда экономка мисс Уорм и ее помощница, девятнадцатилетняя деревенская девушка по имени мисс Марта Сили, занимались готовкой, то могли застать их за невиданным раньше занятием – тщательным отмериванием ингредиентов. Почти до середины столетия инструкции в поваренных книгах были на удивление неточными; хозяйкам предписывалось просто «взять муки» или «влить достаточное количество молока», а сколько именно – не указывалось. Ситуацию в корне изменила поистине революционная книга, написанная робкой и, по общему мнению всех, кто ее знал, милейшей поэтессой из Кента по имени Элайза Эктон. Поскольку сборники стихов мисс Эктон продавались очень плохо, издатель осторожно посоветовал ей попробовать написать что-нибудь более коммерческое. В 1845 году мисс Эктон выпустила «Современную семейную кулинарию». В этой книге впервые было приведено точное количество ингредиентов и указано время приготовления; авторы всех последующих поваренных книг, как правило, неосознанно, брали ее за образец.

Книга пользовалась большим успехом, но потом ее потеснила еще более дерзкая работа – «Книга о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Битон, которая по каким-то загадочным причинам оказалась значительно более влиятельной и оставалась таковой очень долго. Книга мгновенно завоевала любовь публики, и эта любовь сохранялась даже в следующем столетии.

Миссис Битон с первой же строки ясно дает понять, что домашнее хозяйство – дело серьезное и безрадостное: «Хозяйку дома можно сравнить с командующим армией или директором предприятия», – заявляет она, перед этим мимоходом отметив собственный самоотверженный героизм. «Признаюсь честно: если б я знала заранее, что эта книга будет стоить мне таких трудов, мне бы никогда не хватило мужества за нее взяться», – жалуется автор, вселяя в читателя легкое чувство вины и некоторое уныние.

Вопреки своему названию, «Книга о ведении домашнего хозяйства» рассматривает заявленную тему на протяжении всего двадцати трех страниц, а следующие девятьсот посвящены вопросу приготовления пищи. Однако, несмотря на этот явный крен в сторону кулинарии, миссис Битон не любила стоять у плиты и старалась по возможности даже близко не подходить к собственной кухне. Чтобы об этом догадаться, достаточно бегло просмотреть ее рецепты. К примеру, миссис Битон советует варить макароны один час сорок пять минут.

Как и многие люди ее происхождения и поколения, она питала врожденное недоверие ко всему экзотическому. Плоды манго, пишет она, нравятся лишь «тем, у кого нет предубеждения против скипидара». Омары, по ее мнению, «весьма неудобоваримы» и «далеко не так питательны, как принято думать». Чеснок она считала «вызывающим», картофель – подозрительным, поскольку «немало корнеплодов обладает наркотическим действием и многие из них ядовиты». Сыр, утверждает миссис Битон, хорош только для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни (почему – не объясняется), да и то «в очень небольших количествах». Особенно следует избегать сыра с прожилками, ибо это не что иное, как грибковые разрастания. «Вообще говоря, – заключает автор, – разлагающиеся тела – пища нездоровая, и где-то следует положить предел». Но хуже всего томаты: «Все растение имеет неприятный запах, а его сок, подвергаемый воздействию огня, выделяет пар – настолько вредный, что он способен вызвать головокружение и рвоту».

Миссис Битон, похоже, не был известен лед в качестве пищевого консерванта, но можно легко предположить, что он ей не понравился бы, как не нравились ей все охлажденные продукты. «Старикам, ослабленным людям и детям следует воздерживаться от замороженных десертов и холодных напитков, – пишет она. – Также необходимо воздерживаться от них, если вы перегрелись или сразу после серьезных физических нагрузок, так как в некоторых случаях они вызывают заболевания, которые могут закончиться летальным исходом». Вообще, с точки зрения миссис Битон, очень многие пищевые продукты и виды деятельности смертельно опасны.

При всей авторитетности ее хозяйственных мнений миссис Битон было лишь двадцать три года, когда она начала работу над этой книгой. Она написала ее для издательской фирмы своего мужа, которая выпустила книгу в качестве очередного тома серии из тридцати трех изданий, которые должны были выходить ежемесячно. Серия была запущена в 1859 году (в том же году была опубликована книга Чарльза Дарвина «О происхождении видов»), отдельным изданием книга вышла в 1861-м; Сэмюэл Битон к тому времени уже неплохо заработал на публикации «Хижины дяди Тома», которая стала такой же сенсацией в Британии, как и в Америке. Вдобавок он основал несколько популярных журналов, в том числе «Домашний журнал англичанки» (1852), в котором было много новшеств: страница вопросов-ответов, медицинская колонка, выкройки, которые и по сей день встречаются в женских журналах.