Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 33 страниц]

АЛЬБАКОР

Рыба западных морей, которую так назвали португальцы за то, что она белая (alba). Это огромный бонито, вес которого достигает тридцати, сорока и даже сорока пяти килограммов.

АЛЬБАТРОС

Из всех водоплавающих птиц альбатросы самые большие и массивные: размах крыльев у них доходит до трех-четырех метров. Перья альбатросов красивого белого цвета, спина и концы крыльев серые. Говорят, что альбатросы кричат так же громко, как ослы. Они гнездятся на земле и откладывают множество вполне съедобных яиц.

Разные виды альбатросов живут в южных морях и питаются летучими рыбами, мальками и моллюсками. Несмотря на свои крупные размеры и на свою силу, альбатросы очень трусливы, их побеждают чайки и отбирают у них добычу.

Мясо альбатросов словно нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но оно очень жесткое, твердое и плохо переваривается. У молодых же альбатросов, напротив, мягкое, как мясо ягненка.

АЛЬКЕРМЕС ФЛОРЕНТИЙСКИЙ

Один из самых густых и самых безвкусных ликеров, какие только существуют на свете. Несмотря на это, он пользуется неплохой репутацией. Его делают своими руками монахини из монастыря Санта-Мария-Ноэлла, которые, помимо этого, продают еще и лекарственные снадобья. Это интересное место, мимо него не проходят туристы, останавливающиеся во Флоренции.

АМБРА

(О ее происхождении и свойствах рассказывает г-н А. Ф. Оланье)

Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.

«Амбра – вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество – причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра – не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры – серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.

«Пусть все знают, что амбра как духи может быть вредна для несведущих людей с тонкой организацией. Зато если принимать амбру внутрь, она оказывает в высшей степени тонизирующее и бодрящее действие; наши предки широко использовали амбру в кулинарии и при этом неплохо себя чувствовали. Я узнал, что светлой памяти маршал Ришелье имел привычку жевать пастилки, содержащие амбру. Что до меня, то в те дни, когда бремя лет дает себя знать, когда на тебя давит неведомая сила, я кладу в большую чашку с какао кусок амбры размером с боб – и чувствую себя прекрасно. Благодаря этому тонизирующему напитку, жизнь становится легче, мысль воспаряет к небесам, и никакой бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитого с той же целью!

Как-то раз я пришел навестить одного из моих лучших друзей г-на Рюбата; мне сказали, что он болен. Я и в самом деле нашел его сидящим у камина в халате, в состоянии полной прострации. Лицо его меня ужаснуло: он был бледен, глаза его горели, а нижняя губа свисала, что выглядело довольно безобразно. Я с интересом осведомился о причине такого неожиданного превращения; он заколебался, но я настаивал, и через несколько минут он, покраснев, признался: «Друг мой, ты знаешь, что жена моя одержима ревностью, и из-за этого мне пришлось пережить немало трудных моментов. Вот уже несколько дней у нее прямо-таки ужасный приступ этой болезни. Мне захотелось доказать ей, что она вовсе не лишилась моей любви, а то, что полагается ей в качестве «супружеской дани», не уходит никуда на сторону. И вот результат!» – «Значит, ты забыл, – сказал я ему, – что тебе уже 45 лет и что от ревности нет лекарства. Разве не знаешь ты, что furens quidfoemina possit?» Я еще добавил несколько не очень любезных слов, потому что был разгневан не на шутку.

«Смотри-ка вдобавок, – продолжал я, – пульс у тебя отчетливый, резкий и учащенный; скажи, что ты собираешься делать?» – «Врач только что был у меня, – ответил он, – и подумал, что у меня нервная горячка. Врач прописал кровопускание, и вот-вот должен прийти хирург». – «Хирург?! – воскликнул я. – Боже упаси, иначе ты погиб! Прогони его, как убийцу и скажи, что я завладел твоим телом и душой. К тому же знает ли врач об истинной причине твоей болезни?» – «Увы, нет! Ложный стыд помешал мне во всем признаться ему». – «Ну что ж! Надо попросить его снова зайти к тебе. Я приготовлю тебе питье, нужное в твоем состоянии. А пока выпей вот это». Я протянул ему стакан очень сладкой воды, которую он проглотил с доверчивостью ребенка и слепой верой в успех.

Тогда я побежал к себе домой, чтобы составить, смешать и сварить снадобье, коего рецепт можно найти в книге «Разное», со всеми приемами, которые я использовал в срочных случаях, ибо опоздание на несколько часов способно иногда привести к непоправимым последствиям.

Вскоре я явился к нему со своим снадобьем в руках и нашел, что ему уже лучше: на щеках его появился румянец, взгляд прояснился, но отвисшая губа по-прежнему выглядела ужасно.

Врач не замедлил вернуться; я рассказал ему все, что я сделал, а больной во всем признался. Врач поначалу сурово нахмурил свое докторское чело, но тут же сказал моему другу, глядя на нас обоих с некоторой долей иронии: «Вы не должны удивляться, что я не разгадал болезни, которая не соответствует ни вашему возрасту, ни вашему состоянию. А с вашей стороны было излишней скромностью не сказать мне ее причину, которая, несомненно, делает вам честь.

Я должен поругать вас и за то, что из-за этого я совершил ошибку, которая могла бы стоить вам жизни. Впрочем, – добавил он, отвесив мне поклон, который я еще более церемонно вернул ему, – мой собрат указал вам верный путь; принимайте это питье, какое бы название он ему ни дал, и если, как я полагаю, жар у вас пройдет, выпейте завтра утром чашку какао, в котором попросите размешать два свежих яичных желтка…» С этими словами врач взял свою палку и шляпу и покинул нас, а нам очень хотелось рассмеяться ему вслед». (Брийа-Саварен).

АМИЯ

Морская рыба, которую обычно ловят в Средиземном море и которая летом поднимается вверх по рекам. Гален считал ее вкусной и нежной. Действительно, при соответствующей обработке она довольно приятна на вкус, тем не менее ее употребляют мало и пищевая ценность ее невелика.

АММЕД

Разновидность щавеля, который растет в пустынях Аравии и в Греции. Это растение едят; оно с кислым вкусом и обладает другими свойствами щавеля.

АМУРЕТ

Это спинной мозг некоторых четвероногих животных и рыб, которые используются человеком в пищу. Название «амурет»[9] 9
  «Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») – Прим. пер.


[Закрыть] дал ему в гастрономии старый дворянин по имени командор де Фрулле, наделенный солидным аппетитом, переходящим в обжорство. Практически только в России этот спинной мозг употребляют в качестве блюда: там делают пироги со спинным мозгом осетров. На берегах Каспийского моря, где у осетров вырывают спинной мозг, а они при этом испускают дух, этот продукт называют вязи-гой, а рыбьи яйца – икрой. На севере Европы повсюду вязига и икра очень славятся у гурманов.

АНАКАРДОВЫЙ ОРЕХ

В старые времена при изготовлении лекарств часто использовали этот плод большого дерева, которое называется «анакардиум» и растет по берегам рек в Индии и в Америке. В пищу употребляют молодые ростки, по вкусу напоминающие фисташки. Туземцы поджаривают их, чтобы сделать менее терпкими, а также готовят из них цукаты.

Доктор Вирей утверждает, что раньше считали восточный миндаль или малаккские бобы полезным для развития и улучшения памяти, а г-н Гоффман рассказывает историю совсем глупого человека, не способного к учению, который, употребляя анакардовый орех, стал профессором права. Впрочем, в дальнейшем он спился и умер в нищете.

На Сицилии долгое время употребляли анакардовый мед, изготовляемый для тех же целей. Однако оказалось, что те, кто его пил, не становились от этого ни менее глупыми, ни более образованными. Поэтому это новоявленное зелье вскоре вышло из употребления.

АНАНАС

Этот фрукт родом из Перу. Зрелый ананас по запаху похож на малину, сладкий на вкус, а сок его напоминает вино мальвазию. Ананас едят, разрезав на ломтики; а чтобы сделать его менее кислым, его вымачивают в воде и кладут в вино, добавляя сахар. В Индии из ананасового сока, смешанного с водой, готовят освежающий напиток, который лучше лимонада. В Бразилии собирают огромное количество диких ананасов.

Они крупные, сочные, ароматные; из них делают водку, которая по вкусу похожа на мескаль. Куст дикого ананаса в высоту достигает 60 см, у него полые листья, содержащие прозрачную жидкость, великолепно утоляющую жажду. Несмотря на то что кусты находятся на открытом солнце, эта вода всегда остается прохладной.

АНГЛЕТ

Белое вино, которое высоко ценится. Место его производства – Англет в департаменте Нижние Пиренеи.

АНЖЕЛОТ

Очень вкусный сыр небольшого размера, который делают в Нормандии и в Лотарингии.

АНИС

Ароматическое растение из семейства зонтичных. В изобилии растет по всей Европе, в Египте и в Сирии, в Италии и особенно в Риме; оно приводит в отчаяние иностранцев, которых повсюду преследует его запах и вкус. Анис добавляют в кондитерские изделия и в хлеб, а неаполитанцы используют его везде. В Германии это главная специя в хлебе, который едят с фигами и с грушами; этот хлеб сохранил название «помперник» с тех пор, как некий всадник, откусив кусок, сразу же отдал остальное своей лошади по кличке Ник, со словами: «Bon pour Nick!»[10] 10
  «Bon pour Nick!» – «Хорош только для Ника!» – Прим. пер.


[Закрыть] то есть в немецком произношении – «помперник».

АНИСОВЫЙ ЛИКЕР

Вопреки нашему национальному самолюбию, приходится признать, что первый в мире анисовый ликер был изготовлен в Амстердаме, в заведении Фокунга; анисовый же ликер из Бордо появился позже и намного. Анисовый ликер Фокунга полагается пить после кофе, а ликер, который делают в Бордо, пьют между блюдами.

АНОНА КОЛЮЧАЯ

Анона колючая в изобилии растет в тропиках. Мякоть ее плода приятна на вкус и напоминает сливки с сахаром (или сладкий крем). Она содержит множество черных зернышек, которые можно принять за орехи, настолько твердая у них кожура.

АНТРЕ

Горячие блюда, подаваемые вместе с супом или после него.

АНТРЕМЕ

Кушанья, которые подаются вместе с жарким, например, овощи, заварные кремы и некоторые виды выпечки.

АНЧОУС

Морская рыбка, меньше пальца длиной, без чешуи, с большой головой, большими черными глазами, огромной пастью, с серебристым туловищем и горбатой спинкой. Анчоусы в изобилии водятся у побережья Прованса, именно оттуда нам их привозят в консервах или в маринаде. У анчоусов нежный вкус, их поджаривают, и они легко перевариваются. Анчоусы заготавливают также с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Консервированный анчоус появляется на наших столах только в качестве закуски или приправы. Возбуждающими аппетит свойствами, которые способствуют пищеварению и проявляются при умеренном употреблении анчоуса, он обязан своей природе и способу приготовления. Анчоусами фаршируют оливки, их употребляли в пищу древние римляне. Эту рыбку ловят ночью у западных побережий Италии, Франции и Испании.

АНЧОУСЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ. Промойте анчоусы в вине, приготовьте филе и сделайте из них салат, добавив кервель и салатные листья.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО. Вымочите соленые анчоусы в воде, тщательно перемешайте анчоусное филе со сметаной, протрите через сито, смешайте со 125 г сливочного масла и подавайте как закуску.

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Поджарьте в растительном масле длинные и тонкие ломтики хлеба и положите на слой сыра пармезана. Разложите на обжаренном хлебе пару дюжин анчоусов, смоченных в молоке, полейте оливковым маслом, покройте сверху пармезаном, запеките в духовке и подавайте на стол.

АПЕЛЬСИН

Плод апельсина шаровидной формы, немного сплюснутый, красивого золотисто-желтого цвета, имеет кожуру различной толщины, в которой нижний белый слой не сочный, как у лимона, а почти безвкусный и напоминает вату. Гурманы Древнего Рима превозносили запах и вкус апельсинов. Лучший из этих фруктов называется мандарина и прибыл к нам из Китая.

Он меньше наших бильярдных шаров, существуют мандарины размером с лесной орех, их желтый цвет приближается к красноватому, кожура тонкая, по запаху сходна с лимоном, мякоть очень сладкая и мало сочная.

Из апельсинов готовят хорошо освежающий напиток – оранжад. Для этого смешивают апельсиновый сок с лимонным.

МУСКАТНЫЙ АПЕЛЬСИН

Это название носит груша, созревающая в начале августа. Она наполнена очень сладким соком и имеет особенный запах. Эта груша относится к лучшим и наиболее красивым фруктам.

Мало кто знает следующую историю из жизни королевского любимца шевалье Поля. У этого дворянина в окрестностях Тулона был прекрасный сад, полный апельсиновых деревьев. Когда ему сообщили, что король Людовик XIV должен посетить его сад, ему пришло в голову засахарить прямо на деревьях часть фруктов. Король и весь его двор, не ожидавшие такой галантной шутки, были приятно удивлены. Засахаренные фрукты были удачно расположены вперемешку с сырыми, что заставило многих придворных дам поверить, что в Провансе засахаренные апельсины растут прямо на деревьях.

Известно, каким образом графиня Дюбарри предсказывала немилость г-на Шуазёля и г-на Пралена, о которой уже давно размьйпля-ла. Она брала в руку два апельсина и по очереди подбрасывала их, как опытный жонглер, приговаривая: «Прыгай, Шуазёль! Прыгай, Прален!..»

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. У нас во рту появляется слюна от одного вида хорошего рагу. Второй вид аппетита проявляется, когда сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. К нему относится поговорка: «Аппетит приходит во время еды». Третий вид аппетита пробуждается при виде изысканного блюда, появляющегося в конце трапезы, когда удовлетворив свои желудки, гости уже собирались без сожаления встать из-за стола.

АРАХИС

Его также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и погружаются в нее, где и заканчивается их созревание.

Растение это родом из Мексики. Испанцы привезли его в свою страну, где в наше время оно дает большие урожаи.

В 1802 г. арахис был введен в культуру в департаменте Ланды, где имел полный успех, но вскоре эта культура заглохла из-за недостатков сбыта и к сегодняшнему дню полностью исчезла. Плод арахиса не больше лесного ореха и по форме напоминает фисташку. Его ядро одновременно может употребляться в пищу и служить для получения масла. Едят его сырым или после тепловой обработки. Примерно половину его веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи.

Стебли этого растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы.

Американцы называют этот орех Mani. Они едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташек.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. Эти неблагоприятные свойства исчезают после варки и обжаривания.

Испанцы называют его какауэтт, потому что он имеет привкус какао, и используют смешанный с небольшим количеством какао для приготовления шоколада для бедняков, использование которого в пищу вредно для здоровья.

АРБУЗ

Вид бахчевого растения, культивируемого в южных странах. В его красной мякоти, сладкой на вкус и напоминающей мякоть дыни, разбросаны черные семечки. Арбуз утоляет жажду и хорошо освежает, но тяжел для желудка, если съесть его слишком много.

АРЕКА

Мы не будем говорить здесь об ареке-кашу, используемой в смеси с другими веществами для приготовления бетеля (см. Бетель).

Арека – это растение из семейства пальм. Растет преимущественно на Молуккских островах и на Цейлоне. Ее плод, известный под названием ореха арековой пальмы, размером с куриное яйцо, внутри золотисто-желтого цвета. Ядро похоже на мускатный орех, твердое, белое, с различными оттенками пурпурного цвета. Для использования в пищу ядро высушивают, но оно все время сохраняет терпкий неприятный вкус. Существует также американская арековая пальма – одно из самых элегантных растений Нового Света. В середине ее листьев находится нечто вроде почки, известной под названием пальмовой капусты. Жители Антильских островов ее очень любят и едят с различными приправами.

АРЕНГА

Пальма, очень распространенная на Молуккских островах. Плоды этой пальмы, собранные недозрелыми и засахаренные, очень ценятся в Индокитае, где их подают к столу богачей.

Мякоть этих плодов дает некоторое подобие саго, которое жители Целебеса широко используют в пишу; наконец, из этих плодов в результате брожения получают сахар и очень приятный на вкус ликер. Считается, что сок зрелых плодов этой пальмы вызывает непереносимый зуд, так что, если вы не хотите иметь опухшие губы, не следует даже протягивать их к этим плодам, не удалив предварительно толстую оболочку, в которой сок содержится.

Рассказывают, что знающие об этом свойстве жители Молуккских островов успешно защищались, сбрасывая с оборонительных стен на осаждающих сосуды с водой, в которой вымачивали плоды описываемой пальмы. Мы рекомендуем этот способ жителям осажденных городов: они смогут наблюдать, как их враги побросают свое оружие и побегут, спасаясь от страшного зуда.

АРГАЛИ

Вид дикого барана (архар), который живет на склонах гор и в степях Сибири. Это животное размером с лань. Как и лань, оно отличается легкостью и силой, его тело покрыто короткой шерстью, шкура рыжевато-серая с желтоватой полосой на спине.

Мясо аргали по своим пищевым качествам и вкусу сходно с мясом косули; оно высоко ценится местным населением из-за трудностей его добычи.

АРЕЗАХ

Прекрасный плод из Индии, очень полезный для здоровья и хорошо освежающий. У него очень приятный, хотя и несколько острый вкус, который нравится выздоравливающим. Эти плоды размером в черешню, по форме напоминают грушу Катрин.

АРМАДИЛЛ, ИЛИ БРОНЕНОСЕЦ

Это небольшое животное напоминает по форме молочного поросенка, а панцирем, который целиком покрывает его, похож на черепаху. Этот панцирь защищает броненосца от обид, которые хотели бы нанести ему другие, более крупные животные. Броненосец живет в глубоких норах, которые выкапывает с помощью когтей. У него очень нежное и вкусное мясо, но его мало кто любит из-за мускусного запаха. Но он очень нравится американским индейцам.