Текст книги "Большой кулинарный словарь"
Автор книги: Александр Дюма
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 33 страниц]
АВАБИ
Ракушка из Японских морей. Она имеет символическое значение для жителей этой страны, где всегда на званом обеде подают блюдо из этой ракушки, чтобы, как они говорят, люди помнили о том, что она была когда-то привычной едой для их бедных предков. По традиции, живущей в японском народе, куски мякоти этого моллюска прибавляют ко всем подаркам, поскольку аваби приносит счастье.
АГАВА
Вид растения с толстыми удлиненными листьями, окаймленными шипами; его долгое время путали с алоэ. Этих растений очень много на Кубе и в Мексике; их стебли содержат сладкий сок, из которого изготовляют вино, называемое пульке, обладающее тонизирующими и питательными свойствами, но с неприятным вкусом. У тех, кто его не в меру употребляет, дурно пахнет изо рта. Жители Кубы и Мексики так любят этот напиток, что готовы отдать за него все свое имущество в ущерб пропитанию и даже одежде.
Листья агавы содержат длинные, крепкие и легкие волокна; они употребляются для изготовления веревок, рыболовных сетей, ковров, дерюги, домашних тапочек, бумаги и прочих изделий. Добывают волокна, вымачивая их в стоячей воде или в навозе, как коноплю; их раздавливают между двумя валиками, моют, колотят и чешут много раз, придавая им таким образом нужную чистоту и мягкость.
Из растолченных листьев агавы получают также сок, который обрабатывают известью; добавив туда некоторое количество золы, дают соку испариться, чтобы он загустел. Получается нечто вроде мыла для стирки белья.
Листьями агавы пользуются также для того, чтобы покрывать крыши.
АГАМИ
Вид птиц из разряда голенастых. Они встречаются на голых вершинах и в горных лесах; дикие агами живут многочисленными стаями в лесах Гвианы, но их легко приручить, и тогда их сообразительность и другие достоинства ставят агами на первое место среди домашних птиц.
Добантон говорит, что «агами – самая интересная среди всех птиц, судя по похвалам в ее адрес: ее сравнивают с собакой по уму и верности; если ей поручат стаю домашних птиц и даже стадо овец, она сумеет заставить их подчиняться, несмотря на то, что она не больше курицы. Агами столь же занятная птица, сколь и полезная; она достойна занять свое место на всех птичьих дворах».
Действительно, агами размерами не более 60 см в высоту и 70 см в длину; ее конический клюв грязно-зеленого цвета, глаза с желто-коричневой оболочкой окаймлены голыми красноватыми кругами, короткие кудрявые перья покрывают ее голову и две трети шеи, а нижнюю треть шеи украшают прямые черно-фио-летовые перья большого размера. Верхняя часть груди выглядит как блестящий нагрудник, переливающийся самыми богатыми металлическими оттенками; остальная часть груди, живот, бока и ноги такие же черные, как хвост и крылья.
Однажды я обедал у своего друга в деревне. Вскоре после того, как прозвенел колокольчик, извещавший о начале обеда, мы увидели, как одна из этих птиц, едва появившись в столовой, стала прогонять оттуда собак и кошек, бегая за ними и ударяя их клювом, а они не смели сопротивляться. Покончив с этим, птица приблизилась к нам, осмотрела каждого и, очевидно удовлетворившись осмотром, направилась к хозяину, подставляя ему шею и голову, которые он поспешил погладить.
Не привыкшие к тому, чтобы птица ростом не больше утки, могла так вести себя с собаками и кошками и, желая узнать о том, что это за странное существо, мы попросили нашего друга рассказать о нем.
Тогда мы узнали, что во время странствий по Французской Гвиане он приметил в Кайенне нескольких этих птиц, сопровождавших местных жителей с весьма довольным видом; потом он заметил, как другие агами водят и стерегут целые стаи уток и индеек, приводя доверенных им птиц домой в урочное время. После этого агами садятся на крышу или на ближайшее дерево. Моего друга одолело любопытство. Желая приобрести двух таких драгоценных птиц, он попросил одного своего приятеля уступить их ему, привез их во Францию, несмотря на свои опасения за них из-за опасного плаванья, и, приехав к себе в деревню, был весьма удивлен привязанностью своих «малышей», которые всюду следовали за ним. Он поместил их на птичий двор с другими птицами, и они вскоре стали там хозяевами. Затем каждый вечер, когда раздавался колокольчик к обеду, обе агами стали прибегать и безжалостно прогонять собак на псарню, возвращаясь после этого, чтобы хозяин погладил их по голове и шее, – к этой ласке они очень чувствительны.
Мой друг закончил свой рассказ очень грустным сообщением о том, что несколько дней назад он лишился одной из своих агами: она сломала себе шею, упав с крыши. Хозяин решил из любопытства полакомиться ее мясом; оно показалось ему отменным и, конечно, намного более вкусным, чем наша курятина.
И действительно, мясо агами имеет очень нежный и на редкость изысканный вкус.
АГУТИ
Это млекопитающее, относящееся к грызунам. Ростом агути с кролика, а жесткостью щетины, издаваемыми звуками и жадностью напоминает свинью. Агути встречается на Антильских островах и в теплых странах Америки. Там он заменяет наших кроликов.
На него никогда не переставали охотиться и начиная с 1789 г. на острове Сан-Доминго этот вид уже полностью исчез. Агути очень легко приручается и его легко содержать, потому что он ест все, главное – защитить его от холода.
Мясо жирного и откормленного агути довольно вкусное, хотя имеет некоторый привкус дичи. Его готовят, как молочного поросенка, с которым он, кстати, сходен и по свойствам своего мяса.
АДАН
Это чудовищная рыба, сильно напоминающая осетра. Нередко попадаются аданы весом свыше 500 кг. Эта рыба живет только в реке По, и Плиний говорил, что она жиреет от лености.
Ее мясо но качеству уступает осетрине: вкус у него довольно приятный, но мякоть дряблая и к тому же плохо переваривается.
АЙАК
(взято у г-на Оланье)
В Сиаме так называют плод, который намного больше, чем дуриан. Он покрыт шершавой кожурой. Деревья, на которых растут эти плоды, очень высокие и величественные. Из их листьев извлекают много молока. Плод вырастает только на толстых ветках или прямо из ствола дерева. Чем ближе к стволу образуется плод, тем он крупнее. Его очищают от шершавой кожуры, режут на куски и варят из них нечто вроде фрикассе. Из мякоти плода с сахаром можно приготовить мармелад, который хранится целый год. Когда плод полностью созрел, под его тонкой и гладкой скорлупой обнаруживаются 50 орешков, покрытых как бы общим мешочком из желтой оболочки; орешки эти очень сладкие и обладают весьма сильным запахом. Если их сварить в кипящей воде или зажарить на решетке, они имеют вкус, напоминающий вкус наших каштанов, но отличаются от них меньшими размерами и оказывают газообразующее действие на кишечник.
АЙА-ПАНА
Растение из рода посконниковых, происходит из островных колоний Франции и с острова Бурбон. Листья этого растения обладают необычайно приятным запахом, который, распространяясь, оказывает бодрящее действие; сами листья полезны для желудка, вызывают аппетит и оказывают потогонное действие. Во Франции его ввел в культуру адмирал де Сер-сей. Настойку этого растения готовят подобно чаю, но, поскольку аромат его очень сильный, на чайник объемом 6 чашек достаточно 12–13 листьев. Лучший способ употреблять это новое ароматическое питье – пить как чай; затем его можно добавлять для запаха в суфле, формы для выпечки и в сливочное мороженое. Айа-пана прекрасно сочетается с яичными желтками и сливками.
Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.
АЙВА
Айва – это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.
Из айвы также варят варенье.
Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.
АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. Возьмите очень душистые плоды, разрежьте их пополам или на четвертинки, очистите их и выньте сердцевину. По ходу дела кладите их в свежую воду. Вскипятите еще воды, положите туда вашу айву и оставьте до тех пор, пока плоды не начнут размягчаться.
После этого вытащите их и положите снова в свежую воду. Сделайте сахарный сироп, сложите туда айву и продолжайте варить на медленном огне. Накройте варенье, чтобы плоды приобрели красивый красный цвет. Время от времени снимайте их с огня и снова ставьте на огонь после того, как они немного остынут. Уварите сироп до состояния желе и прикройте варенье, когда оно остынет.
Отварите отдельно очистки, серединки и другие оставшиеся части плодов, протрите их через сито или через ткань. Они вам пригодятся при варке цукатов. Чтобы цукаты обрели приятный цвет, добавьте туда немного кошенили.[6] 6
Кошениль – натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. – Прим. пер.
[Закрыть]
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ. Плоды айвы так сильно развариваются, что из них невозможно сварить стоящего компота!
АЙВА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Завернув айву в промасленную бумагу, положите ее под слой золы. Когда плоды испекутся, разрежьте их и посыпьте сахаром. Добавьте несколько граммов очень свежего костного мозга, немного ратафии из айвы и корицы. Дайте прокипеть и подавайте на стол, украсив рассыпчатым печеньем.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ. Возьмите несколько плодов, разрежьте их на кусочки, прокипятите в воде, чтобы получился отвар. Вода при этом не должна полностью покрывать фрукты. Когда они совсем сварятся, откиньте их на сито. На две ложки отвара добавьте одну ложку хорошо очищенного сахара, доведите сироп до состояния суфле,[7] 7
соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее – Прим. пер.
[Закрыть] прибавьте оставшийся отвар, варите ваше желе до готовности, снимите с огня и разложите по банкам.
КОНСЕРВЫ ПОД НАЗВАНИЕМ «ОРЛЕАНСКИЙ КОТИНЬЯК». (Этот прекрасный рецепт взят из архивов г-на Гримо де ля Реньера, а он получил его от кондитера своего дядюшки, г-на де Жаранта, епископа Орлеанского). Возьмите самые лучшие плоды айвы, выньте из них семечки, но оставьте всю кожицу, поскольку именно она-то главным образом и придает плодам их особый запах и вкус. Вынув семечки и сердцевину, положите плоды в таз, залейте водой и время от времени переворачивайте лопаточкой до тех пор, пока они совсем не размякнут. После чего выньте их из воды и откиньте на сито над глиняной миской. Когда они остынут, разомните и растолките их в пюре, которое следует наполовину выпарить на огне. Затем снимите пюре с огня и вылейте из таза в глазурованную или простую глиняную миску. Это настолько важно, что мы лишний раз повторяем наш совет.
Приготовьте осветленного сахарного сиропа столько же, сколько у вас получилось мармелада. Доведите сироп до состояния «petit casse»,[8] 8
соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду – Прим. пер.
[Закрыть] добавьте в него мармелад, хорошо перемешивая лопаточкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставьте таз на слабый огонь, продолжая перемешивать до тех пор, пока мармелад не начнет легко отставать от дна таза. После чего снимите таз с огня.
Разложите на противне или на аспидных дощечках разные формочки (в виде кружочков, квадратиков или сердечек), налейте в них получившийся мармелад, тщательно выравнивая поверхность с помощью ножа. Заполнив все формочки, посыпьте мармелад сахаром и поместите формочки в хорошо разогретый сушильный шкаф. Через день выньте мармелад из формочек, поместите его на сито, переворачивая каждый кусочек, и посыпьте сахаром с обратной стороны. Оставьте их в этом виде на день в сушильном шкафу; храните в хорошо закрытых коробках, разложив слоями и переложив слои листами белой бумаги.
Мы предпочли дать эти рецепты вместе со словом «Айва», а не приводить их в статьях, посвященных компотам, консервам или желе. Мы будем так же поступать и с описаниями других фруктов, из которых можно приготовить подобные блюда.
АКАНАКА*
Кактус, который еще никем не был описан, кроме профессора Оланье, произрастает в провинции Потокси в Перу. У него толстый и мясистый корень, который одинаково хорош как в вареном, так и в сыром виде; его можно найти на любом рынке.
АКАНТ
Это растение очень популярно в изобразительном искусстве. У него очень крупные гладкие изысканно вырезанные листья, которыми украшали коринфские колонны, благодаря их красоте и привлекательности. Витрувий так рассказывает о том, как листья аканта начали служить украшением коринфского ордера: «Одна молодая жительница Коринфа умерла за несколько дней до своего счастливого бракосочетания. Ее полная горя кормилица сложила в корзинку различные предметы, которые нравились девушке, поставила эту корзинку на ее могилу и накрыла черепицей, чтобы защитить содержимое корзинки от разрушений времени. Случилось так, что под корзинкой оказался росток аканта. Следующей весной акант вырос, его крупные листья охватили корзинку, но, удерживаемые черепицей, изогнулись и завернулись на концах. Проходя около этого места, Каллимах залюбовался этим сельским украшением и решил добавить к коринфской колонне прекрасную форму, которую предоставил ему случай».
Акант довольно широко распространен в Греции, Италии, Испании и в Южной Франции, но только в Греции и у арабов принято есть сырыми листья этого растения.
АКАПАЛЬТИ
Именно этот вид длинного, закругленного на конце красного перца растет в Новой Испании, и испанцы добавляют его во все свои рагу. Его возбуждающее действие меньше, чем у обычного длинного перца, этим акапальти напоминает венгерский перец паприку. Его сушат на солнце, чтобы сохранять и отправлять в Европу.
АКАРНЕ
Рыба из рода дорад с белой чешуей. Она так похожа на дораду, что в Риме продается под этим названием. Мякоть ее нежная, приятная на вкус и легко переваривается. Для ее приготовления выполняйте все рекомендации, касающиеся дорады.
АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ
В Санто-Доминго длинные плоды этого растения, с желобком на поверхности и со сладкой губчатой и белой мякотью внутри, называют сахарным горохом и едят с большим удовольствием. Эти плоды растут на высоких деревьях.
АКАЦИЯ СЕНЕГАЛЬСКАЯ. На этом дереве образуются съедобные и очень питательные наплывы, которые к тому же действуют освежающе. Мавры и арабы едят их, особенно в сильную жару. Эта камедь ценится выше той, которую называют арабской камедью.
АКОХО
Маленький мадагаскарский петушок, мясо которого (так же, как и мясо курицы) обладает довольно приятным вкусом, напоминающим вкус дикой утки. Яйца – несъедобны, но зато они такие мелкие, что курица может одновременно высиживать их штук 30.
АКСИОКА*
Травянистое растение, которое от Парагвая до Перу заменяет чай и готовится так же.
АКСИС
Вид из рода оленей, который отличается мастью и в особенности стройностью своих рогов. Это животное дважды в год меняет шерсть, не меняя при этом окраску. В Бенгалии аксиса держат в полу-прирученном состоянии и откармливают на убой. У него прекрасное мясо, превосходящее мясо косули не только вкусом, но и тем, что его можно употреблять в пищу сразу после того, как животное забито. Готовят его так же, как мясо косули (см. Косуля).
АКТИНИЯ
В просторечии ее называют морской крапивой или морским анемоном за сходство и с крапивой, и с анемоном. Актиния состоит из мясистой массы, способной сильно сокращаться, в верхней части которой расположено множество щупальцев. В центре находится отверстие, которое служит одновременно и ртом, и анусом. Актиния прикрепляется своим основанием к песку или к скалам, окаймляющим берег на небольшой глубине, причем настолько крепко, что ее скорее можно разорвать, чем оторвать от опоры. Актинии весьма многочисленны на побережьях Франции, где из-за яркой и разнообразной окраски их нередко можно принять за цветы.
По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.
АКУЛА
АКУЛЬИ КРУСТАДЫ ИЗ ЖЕЛУДКОВ МОЛОДЫХ АКУЛ. Возьмите желудки пятнадцати молодых акул, вымочите их в воде в течение суток, слейте, бланшируйте 20 минут в слегка подсоленной воде, снова слейте и положите в свежую воду, затем оботрите салфеткой.
Потом выложите дно кастрюли ломтиками свиного сала и положите сверху акульи желудки; добавьте один лавровый лист из Индии, 2 гвоздики, 3 ломтика лимона, удалив из них семечки и сняв кожуру. Влейте половник крепкого бульона из птицы, положите 3 унции сливочного масла и тушите на медленном огне до полной готовности. Перед подачей на стол приготовьте соус, взяв большую ложку соуса сюпрем, ложку соуса субиз и 2 больших щепотки индийского кари; постарайтесь, чтобы ваш соус после уваривания не оказался слишком густым.
Затем слейте жидкость из кастрюли с акульим мясом, положите его в приготовленный соус и поместите в крустады.
Мы рекомендуем этот рецепт любителям акульего мяса или тем, кому придет фантазия его попробовать. Этот рецепт дал нам г-н Дюгле-рез, главный повар дома Ротшильдов, которому мы обязаны множеством и других рецептов подобного рода. Но мы заранее заявляем, что не можем высказать наше мнение относительно этого блюда, поскольку никогда его не пробовали и не имеем такого желания.
Мясо акулы жесткое, жилистое, сухое, лишенное жира и прилипает к зубам, к тому же оно с трудом переваривается, что, однако, не мешает норвежцам и исландцам сушить его, а затем варить. Мы рекомендуем им приведенный выше рецепт.
Акулий жир обладает удивительным качеством долго храниться и затвердевать при высушивании, подобно свиному салу, так что названные выше народы используют этот жир вместо свиного сала и едят его вместе со своими рыбными запасами (stockfish).
АЛОЗА
Алоза – это отличная морская рыба, которая в определенное время года поднимается вверх по рекам. За время этого путешествия она теряет избыток соли из своего тела и жиреет. Ее употребляют для жаркого или в качестве антрэ. Если готовится жаркое, то алозу не чистят от чешуи, а варят в пряном бульоне, как лосося и рейнского карпа; подают на тарелке с зеленью петрушки и тертым хреном. Если алозу подают как антре, то ее чистят и подают с различными соусами: щавелевым, томатным с каперсами. Самый лучший способ приготовления этой рыбы мы сейчас представим взору нашего читателя:
АЛОЗА СО ЩАВЕЛЕМ. Очистите рыбу, выпотрошите ее, промойте и заверните в промасленную бумагу, предварительно добавив к ней пряную зелень; зажарьте на решетке и подайте поверх фарша из щавеля либо хорошего густого масляного соуса с петрушкой.
АЛОЗА НА ВЕРТЕЛЕ. Если вы сами ловите рыбу или если вам удастся купить крупную алозу, что часто случается в конце лета, лучше готовить ее на вертеле, чем на решетке: на вертеле она зажарится легче и более равномерно. Рыбу следует надрезать ножницами и выдержать в растительном масле с мелкой солью, зеленью петрушки и несколькими нарезанными луковицами. Слегка надрежьте алозу наискосок по спине, несколько раз переверните в масле, затем наденьте на вертел, хорошенько поливайте, пока будет жариться, и подайте как жаркое, с маслом или с уксусом, как подают жареных крупных рыб.
АЛОЗА В ЛУКОВОМ СОУСЕ. Обваляйте 125 г сливочного масла в щепотке крахмала, смочите бульоном, зажарьте несколько алоз, нарезанных на куски, с мелкими луковичками, покройте процеженным через сито соусом; рядом положите свежих сардин, отваренных в кипящей воде в течение трех минут.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ АЛОЗЫ. Вымойте и нарежьте филе алозы, сложите в сотейник с осветленным сливочным маслом, посолите, поставьте на сильный огонь. Переверните куски рыбы, жарьте несколько минут, слейте избыток масла, выложите кольцом на блюдо и подайте на стол с любым соусом.
АЛОЭ
Растение из семейства лилейных. Существует множество разновидностей алоэ, замечательных толстыми, мясистыми листьями, необычной формой и особенно красотой своих соцветий, различные оттенки которых очень украшают сад.
Алоэ родом из Африки и Индии и хорошо растет только в теплых сухих местах, на камнях. Жители Индокитая извлекают из листьев алоэ приятный на вкус крахмал, который едят с сахаром или с мясом. Для получения этого крахмала они вымачивают листья сначала в воде с квасцами, а потом просто в холодной воде.
Под именем алоэ известны также препараты, которые получают из загустевшего сока или из экстрактов данного растения. Для этого используются различные методы. Один из них предусматривает извлечение всего сока из предварительно растолченного растения. Этому соку дают отстояться в течение ночи в каком-нибудь сосуде, а потом осторожно сливают. Затем полученную жидкость оставляют на солнце в тарелках или мисках, доводя ее таким образом до консистенции густого экстракта. Осадок, выпавший за ночь в сосуде, высушивают отдельно и используют как алоэ низшего качества; его применяют только в ветеринарии и называют лошадиным алоэ.
Применяя другой метод получения алоэ, отрезают кончики листьев растения и подвешивают их. Сок при этом постепенно сам стекает в подставленные сосуды. Этот сок фильтруют, а затем выпаривают при невысокой температуре; мало-помалу сок так затвердевает, что его можно размельчить в порошок – это алоэ высшего качества.
Алоэ обладает тонизирующим, укрепляющим и бодрящим действием. Оно также может использоваться как слабительное.
