Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

ЗЕЛЕНЫЕ БУЛОЧКИ

(саксонское антрмэ entrements)

Налейте полбутылки кипящего молока на мякиш двух небольших хлебцев. Оставьте так примерно на час. Затем налейте на него для придания большего вкуса сок пижмы; добавьте сок шпината для окрашивания в приятный зеленый цвет, затем ложку водки; натрите туда же корку одного лимона, взбейте четыре яичных желтка, смешайте все вместе и добавьте сахар по вкусу. Затем поместите получившуюся смесь в кастрюлю со 125 г свежего сливочного масла, поставьте на слабый огонь и перемешивайте, пока не загустеет. Снимите с огня, дайте постоять два или три часа и влейте по ложке в кипящее свиное сало. Когда ваши булочки будут готовы, растолките сахар и посыпьте сверху; подавайте с белым вином с очень сладким ромом, в горячей сахарнице (рецепт барона де Мюльбахера).

ЗЕМЛЯНИКА

Земляника лесная, ананасная, сортов Капрон, Времена года, Калабрийская мускатная.

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ДЕРЕВО

Называется также Земляничник, или Древовидная земляника, широко распространено в Южной Европе, на Канарских островах, в Северной Америке, Мексике и Чили. Это вечнозеленое дерево с сочными плодами округлой формы, в зрелом состоянии красивого красного цвета, размером с вишню, имеющими форму земляники, с очень приятным кисловатым вкусом. Выращивается также в Лангедоке. Его белые и розовые цветы, расположенные поникшими гроздями на концах ветвей, очень красиво выглядят в садах.

ЗИМОРОДОК

Немногие знают, что эта птичка с нежным французским названием Alcyon, которое напоминает о несчастных влюбленных по имени Цекс и Алкион, на самом деле прибрежная ласточка из Индокитая, называемая саланганой, гнезда которой китайцы поедают с таким наслаждением.[51] 51
  С точки зрения биологической, между зимородком и саланганой общего мало! – Прим. пер.


[Закрыть] Эта птица встречается на колониальных островах Франции и на Бурбоне, на Молуккских островах и на Филиппинах. Она делает студенистые гнезда в форме маленькой раковины-тридакны, которые состоят из полупрозрачного белого материала, твердого, как рог, и внутри смешанного с тонкими слоями ваты. Снаружи этот материал напоминает очень белый студень, пронизанный тщательно прилаженными волокнами. Эта птица, которую по-гречески зовут Алкионом, называется Шим в Тонкине и Салангана – на Манильских островах, которым она приносит богатство одной только продажей своих гнезд. Эти гнезда состоят из неизвестной в Европе смолы, которую называют каламбак. Смола эта, называемая индейцами тимбак, представляет собой вещество, которое хрустит на зубах и обладает замечательным вкусом. В Китае его продают на вес золота, благодаря присущему ему запаху. Его сжигают на угольях в самых знаменитых пагодах, по торжественным случаям, у великих людей Поднебесной. Цена этих гнезд необыкновенно высока; их называют сакаипука. В наши дни известно, что несколько видов ласточек делают такие студневидные гнезда; наибольшим спросом пользуются белые. С Суматры в Кантон посылают многочисленные подделки, от которых китайцы в восторге. Их находят в горных местностях, где они прикреплены к маленьким сосудам, привязанным вдоль стен. Гнезда собирают дважды в год; ласточкам требуется больше месяца на постройку гнезда. Долгое время считалось, что эти гнезда представляют собой не что иное, как морскую пену, смешанную с икрой рыб. Я видел множество таких гнезд. Должен сказать, что я даже съел их больше, чем кто-либо другой во Франции, может быть, потому, что был знаком с зятем губернатора Явы, который получал их каждый год целыми ящиками. Он заставлял собирать их в пещере, выдолбленной неподалеку от Явы, посреди утесов, обкатанных морем. Вещество, из которого они состояли и которое мы пытались анализировать, было похоже на крепкий клей, разбавленный наполовину. Гнезда имели 2 или 3 дюйма в диаметре, в некоторых из них еще находились яйца. Они весили не более 10 граммов. Там эти гнезда стоят 8—10 пиастров за 0,5 кг.

Вот как мы заказывали их приготовить, в соответствии с рецептом, который был нам прислан с Явы. Хорошо отмыв гнезда, мы замачивали их для размягчения разделявших их волокон. Затем клали их под какую-нибудь жареную птицу, соком которой они пропитывались, либо варили вместе с каплуном на медленном огне в течение суток, в герметично закрытом глиняном горшке. Мы делали из этих гнезд также бульоны, супы и рагу очень быстрого приготовления и очень питательные.

ЗМЕИНЫЙ ГОРЕЦ

(раковые шейки)

Один из видов растений рода горец. Дословно его французское название bistorte (перекрученный) обусловлено тем, что корни этого растения перекручены и согнуты в форме латинской буквы «S».

Хотя на вид это растение не кажется способным давать муку, оно тем не менее весьма питательно и в случае неурожая и голода могло бы использоваться в пищу: в этом нам пришлось бы всего лишь воспользоваться примером самоедов, которые едят его вместо хлеба.

ЗОБ

Зоб – это желудок у птиц. Мясо его жесткое и совершенно лишено вкуса.

ЗУБЫ

Челюсть человека снабжена тридцатью двумя (или менее) зубами. Передние зубы откусывают пищу, а боковые пережевывают ее. Отсутствие зубов затрудняет пищеварение тем, что пища недостаточно размельчается, отчего возникают спазмы, колики и т. п.

ЗУЁК

Существует два вида этих птиц: золотистый (золотистая ржанка), с желтым оперением, и серый зуек, с серым оперением. Многие авторы путают зуйка с чибисом, потому что эти две птицы живут в одних и тех же местах, питаются тем же кормом, и мясо их сходно по вкусу и по воздействию, которое оно оказывает. Тем не менее мясо зуйка более нежное.

Зуйки – птицы общественные, перелетные, питаются преимущественно земляными червями. Говорят, что зуйки заставляют земляных червей покидать свои убежища, постоянно ударяя по земле ногами. Зуйки едят также жесткокрылых насекомых и некоторых моллюсков. Как правило, они не строят гнезд. Самка выбирает на земле или в песке небольшое углубление и откладывает туда 3–6 яиц, цвет который у разных видов различный. Зуек вызывает аппетит и легко переваривается, но, поскольку это еда слишком легкая, люди, привычные к тяжелой физической работе, не смогли бы прожить на такой пище.

 
«И сказали они Гаргантюа, что зуек – это мясо для пьяных зубов и известен своим несытным мясом».
 

Зуйка готовят по-разному. Приведем несколько рецептов.

ЗУЁК С ТРЮФЕЛЯМИ. Опалите, выпотрошите, ощипайте трех или четырех зуйков, положите их в кастрюлю с дюжиной хороших трюфелей, с которых надо предварительно снять пленки, и с пучком пряных трав, добавьте немного базилика, соль, перец, стакан вина из Шампани, шесть ложек уваренного испанского соуса и варите до готовности. Затем снимите жир, переложите их в другую кастрюлю вместе с трюфелями, соус процедите через сито, выложите зуйков на блюдо, положите трюфели сверху горкой, на уваренный соус вылейте лимонный сок и подавайте на стол.

ЗУЁК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Выньте из четырех золотистых ржанок кишки, приготовьте из них фарш, добавив мелко нарезанное свиное сало, перец, соль, петрушку, лук-шалот. Положите этот фарш внутрь птиц и наденьте их на маленькие вертелы. Покройте их шкуркой от сала, заверните в бумагу, положите сверху на большой вертел и жарьте. Затем снимите бумагу и сало, выложите на блюдо и полейте рагу из трюфелей.

ЗУЙКИ ЗАЖАРЕННЫЕ. Готовятся так же, как голуби.

И

ИКРА

(соленые осетровые яйца)

(См. Осетр)

Добавим здесь только, что для любителей икра своей способностью располагать желудок к приему пищи заменяет суп и бульоны. По крайней мере, таково мнение знаменитого Мейербера.

ИКРА БАРАБУЛЬКИ

Икру барабульки готовят во Франции, на островах Мартиг и в Террене, а также в Италии (в Генуе и в Порто-Ферраго).

ИМПЕРАТОРСКАЯ СЛИВА

Слива, созревающая только в августе. Она удлиненная, фиолетового цвета. Существуют еще три сорта: императорская белая, ранняя зеленая и поздняя желтая.

ИНДЕЙКА

В орнитологии говорят «индейка» и «индюк» о самке и о самце этой птицы. В кулинарии индейкой называют обычно и самку, и самца.

Самка всегда меньше и имеет более нежное мясо, чем самец. Индейки были известны грекам, которые называли их мелеагридами, поскольку македонский царь Мелеагр завез их в Грецию в 3559 г. до н. э. Некоторые ученые опровергают этот факт, утверждая, что это были цесарки; однако Плиний (книга 37, гл. II) описывает индейку так, что сомнений не остается. Софокл в одну из своих утерянных трагедий вводит хор индеек, оплакивающих смерть Мелеагра.

Римляне питали к индейкам особое уважение: они разводили их в своих птичниках. Как же исчезли индейки? Какая эпидемия их унесла? История ничего не говорит нам об этом.

Только они сделались настолько редкими, что в конце концов их начали держать в клетках, как в наши дни держат попугаев.

В 1432 г. корабли Жака Кёра, который начал с того, что стал одним из первых купцов в мире, а закончил личным секретарем и командующим артиллерией у короля Карла VII, – так вот, в 1432 г. корабли Жака Кёра привезли из Индии первых индеек. Так что мы не обязаны этой драгоценной птицей отцам-иезуитам, как принято считать, поскольку орден иезуитов был основан Игнатием де Лойолой только в 1534 г. и одобрен папой Павлом III лишь в 1540 г.

Уверенность широкой публики, что именно сподвижники Лойолы завезли индюшек из Америки, привела к тому, что некоторые любители дурных шуток взяли в привычку называть индюшек иезуитами. Индюшки имеют такое же право обижаться на подобное изменение своего имени, какое имели бы иезуиты, если бы их стали называть индюками.

Так что наша точка зрения отличается от мнения большинства ученых, считающих, что индюшка родом из Америки. Америка, открытая Христофором Колумбом в 1492 г., не могла в 1450 г., то есть за 42 года до этого, снабжать провиантом корабли Жака Кёра, хотя девизом его было: «Для смелого сердца нет ничего невозможного». Само название «индейская курица», от которого произошло и название «индюшка», «индейка», казалось бы более естественным, если бы эта птица происходила из Индии, чем из Америки, хотя в ту эпоху и было принято называть Америку Западной Индией.

В наши дни в Америке, особенно в Иллинойсе, индейку встречают в диком состоянии. Брийа-Саварен в своей книге «Физиология вкуса» рассказывает, как стал героем охоты, на которой ему посчастливилось убить индейку. Один канадский охотник уверял меня, что однажды убил такую птицу, весившую около пятидесяти ливров.

Мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит куриное, но есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки).

Однажды Гримо де ля Реньер, дядюшка знаменитого графа д’Орсэ, бывшего в течение двадцати лет законодателем мод во Франции и в Англии, во время командировки по финансовым делам был застигнут ночью то ли ненастьем, то ли каким-то другим непреодолимым препятствием, которые способны заставить эпикурейца остановиться в деревенской гостинице. Он спросил у хозяина гостиницы, что он может дать ему на ужин.

Хозяин со стыдом и огорчением признался, что его кладовая совершенно пуста.

Большой огонь, пылающий за стеклянной дверью помещения, оказавшегося кухней, привлек взгляды знаменитого гурмана, с удивлением увидевшего семь индеек, вращавшихся на одном вертеле.

– Как же вы смеете говорить мне, – воскликнул Гримо де ля Реньер, – что вам нечего дать мне на ужин, если я вижу на одном вертеле семь великолепных индеек, достигших одинаковой степени готовности?

– Это правда, мой господин, – ответил ему хозяин гостиницы, – но их заказал господин из Парижа, который приехал раньше вас.

– А этот господин один?

– Совсем один.

– Но он что же, какой-нибудь гигант?

– Нет, месье, – он не выше вас ростом.

– О, тогда скажите мне номер комнаты этого молодца, и держу пари, что он уступит мне одну из этих семи индеек.

Гримо де ля Реньер велел посветить и проводить его в комнату путешественника, которого он нашел сидящим в кресле у камина и занятого точкой друг об друга двух ножей.

– Черт меня побери, – воскликнул Гримо де ля Реньер, – да этот господин – мой сын!

– Да, отец, – ответил молодой человек, почтительно кланяясь.

– Так это вы велели нанизать на вертел семь индеек себе на ужин?

– Господин мой, – ответил ему любезно молодой человек, – я понимаю, что вы неприятно поражены, увидев, как я демонстрирую столь вульгарные чувства, так мало соответствующие моему благородному происхождению, но мне не из чего было выбирать, в доме не было никаких других продуктов.

– Проклятье! Я не упрекаю вас в том, что вы собираетесь есть индейку за неимением курицы или фазана. Во время путешествия приходится есть, что найдешь; но я упрекаю вас в том, что для себя одного вы велели надеть на вертел сразу семь индеек.

– Господин мой! Я постоянно слышал, как вы говорили своим друзьям, что по-настоящему хороши в индейке только кусочки, называемые «архиерейским носом». Вот я и велел зажарить на вертеле семь индеек, чтобы иметь четырнадцать «архиерейских носов».

– Это, – был вынужден признать отец, – кажется мне несколько расточительным для восемнадцатилетнего юноши, и я не могу сказать, что нахожу такой подход неразумным.

Авиньон всегда был известен, как город, где прекрасно едят. Эта старая традиция сохранилась еще с тех времен, когда в Авиньоне находился папский престол.

Один уважаемый председатель суда этого города очень ценил достоинства индеек.

Однажды он рассказывал:

 
– Право, мы только что съели великолепную индейку. Она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленочек, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд. Вижу, что мы оставили от нее только кости.
– Сколько же вас было? – спросил любопытный.
– Нас было двое, месье, – прозвучал ответ.
– Двое?..
– Да. Индейка и я.
 

Однажды Людовик XV, желая посетить зверинец в Версале, отправился туда по дороге в Сент-Юбер, но по пути был вынужден остановиться, так как путь ему преградила стая индеек. Наверняка это были индейки из Версальского зверинца, убежавшие оттуда.

– Кому поручены эти птицы? – спросил король.

– Капитану Ля Рошу, сир, – ответили ему.

– Ну что ж, пошлите сказать капитану Ля Рошу, что если от него еще раз убегут индейки, я уволю его с поста во главе этого птичьего воинства.

Красный цвет вызывает у индюков гнев, как у быков. Индюк бросается на того, кто одет в красное, и атакует его ударами клюва. Это послужило причиной случая, произошедшего со знаменитым Буало.

Когда Буало был еще ребенком, он однажды играл во дворе, где вместе с другими птицами находился индюк. Вдруг ребенок упал, курточка его распахнулась. Индюк, заметивший ненавистный цвет, кинулся в атаку и ударами клюва так покалечил бедного Николя, что тот не смог стать эротическим поэтом, а стал впоследствии поэтом сатирическим и всегда ругал женщин.

Поэт пострадал на всю жизнь. Несомненно, в этом причина тайного отвращения, которое он всегда питал к иезуитам: ведь в соответствии с общепринятым мнением, он считал, что это иезуиты ввезли индеек во Францию.

ИНДЕЙКА С ТРЮФЕЛЯМИ (рецепт де Куршана). Возьмите хорошую молодую индейку, жирную и белую; ощипайте ее, опалите, выпотрошите, стараясь не проткнуть желчный пузырь и не повредить кишки.

Если такая неприятность все же произойдет, промойте тушку изнутри водой. Возьмите четыре ливра трюфелей, тщательно очистите, отбросьте испорченные, мелко порежьте горстку наиболее поврежденных; растолките в ступке ливр толстого свиного сала, положите его в кастрюлю с нарезанными и целыми трюфелями, посолите, добавьте перец горошками, специи и один лавровый лист. Пассируйте все на медленном огне и тушите в течение 45 минут, после чего снимите трюфели с огня, хорошо перемешайте и начините ими тушку вашей индейки до бородки. Зашейте кожу, чтобы трюфели не вываливались, обложите шкурками от свиного сала и оставьте пропитываться ароматами в течение трех-четырех дней, если время года позволяет. После этого наденьте индейку на вертел, оберните плотной бумагой и жарьте примерно 2 часа, затем разверните бумагу и дайте индейке подрумяниться. Подавайте с соусом, приготовленным из сока от жарки, куда следует добавить немного мелко нарезанных тех же самых трюфелей.

В своей «Физиологии вкуса» Брийа-Саварен имеет несчастье назвать индейку с трюфелями жарким – или вернее, он совершает такую ошибку. Такая кулинарная ересь приводит в отчаяние г-на де Куршана, старого друга Лораке и Хименесов, который бывал на ужинах у Софи Арну и маршала де Ришелье. Он сильно отругал Брийа-Саварена в следующих нескольких строчках, в которых можно ощутить ненависть, скажем даже, – презрение, которое аристократия шпаги всегда питала к аристократии одежды.

Так вот, под рецептом, который мы только что привели, он написал следующее.

«У нас нет необходимости предупреждать, что индейку следует подавать только в виде крупных кусков, как первое горячее блюдо. Ничего нет более грубо буржуазного, выглядящего настолько в стиле «Шоссе д’Антет, чем подать или даже показать индейку с трюфелями в качестве жаркого! Невозможно понять, как автор «Физиологии вкуса» смог так ошибиться. Со стороны г-на Брийа-Саварена здесь либо странное легкомыслие, либо огромное заблуждение. Этим сильно поколеблено уважение, которое он заслужил в других вопросах, и сама ценность его труда».

РЕЦЕПТ ИНДЕЙКИ С ТРЮФЕЛЯМИ, ПРЕДЛОЖЕННЫЙ Г-НОМ МАРКИЗОМ ДЕ КЮССИ. Пассируйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте перцем, солью, специями; тушите трюфели в течение 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте индейку подвешенной за лапы в прохладной кладовке, через трое суток ощипайте и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными таким же способом.

Как видите, г-н де Кюсси, подобно Гримо де ля Реньеру, не хочет, чтобы ощипывали индейку, заполненную трюфелями. «Обратите внимание, – говорит он, – что когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают». С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими.

Мы признаем, что оба эти рецепта великолепны; но, поскольку не каждый способен истратить 40 франков на то, чтобы начинить индейку трюфелями, приведем здесь наш собственный рецепт. Мелко нарубите телятину, курицу, куропатку, если они у вас есть, добавьте кварту сосисочного фарша; варите в хорошо посоленной воде, куда положите лист сельдерея, 15–20 хороших лионских каштанов, растолченных в ступке и растертых вместе с вашим нарубленным мясом. Прибавьте хорошую кровяную колбасу, которую следует мелко порубить и смешать с остальными компонентами. Положите в середину этого фарша пучок петрушки и нафаршируйте вашу индейку. Уменьшите насколько возможно отверстие в брюхе индейки, через которое закладывали фарш, вложив в него кусок посыпанного солью и перцем сливочного масла. Наденьте индейку на вертел и не снимайте, пока из индейки, как из вулкана, не начнут выходить струйки пара, которые укажут, что она совсем готова.

Эту индейку можно назвать «Индейка артистов».

Особенно важно всегда поливать любое жаркое, которое вы готовите, только подсоленным и поперченным растопленным сливочным маслом. Любой повар или повариха, которые нальют хоть каплю бульона на свое жаркое, заслуживают того, чтобы их немедленно уволили и изгнали из Франции.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ (рецепт г-на де Бовилье). Возьмите старую индейку, опалите ее, ощипайте и выпотрошите. Нарежьте сало крупными кусочками, посыпьте их солью и перцем, пряностями и растолченными специями, мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, покатайте кусочки сала в этой смеси, нашпигуйте ими индейку поперек волокон и кругом. Перевяжите ее бечевкой, заверните в кусок кисеи, зашейте его и перевяжите с двух концов бечевкой. Положите на дно жаровни, соответствующей по размеру вашей индейке, несколько кусков шкурки от сала, обрезки телятины, несколько ломтиков ветчины и оставшиеся кусочки сала. Добавьте также, если хотите, телячью ножку. Положите сверху индейку, посыпьте ее солью, добавьте хороший пучок петрушки, зелень лука-татарки, 2 крупных зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 моркови, 4–5 луковиц, одна из которых нашпигована тремя гвоздиками. Полейте индейку бульоном и стаканом хорошей водки, сделайте так, чтобы индейка плавала в этой жидкости. Накройте ее несколькими кусками шкурки от сала и листами промасленной бумаги, нагрейте и закройте жаровню крышкой, поставьте ее на горящую солому, чтобы огонь горел сверху и снизу, обложите раскаленной золой и оставьте томиться на четыре часа. Через два часа откройте индейку, переверните ее, попробуйте, хорошо ли она посолена, при необходимости добавьте то, что нужно. Когда индейка будет готова, снимите ее с огня, дайте почти полностью охладиться в подливке, потом выньте на блюдо, стараясь дать стечь, процедите подливку через шелковое сито, осветлите ее, как осветляют заливное (см. Соусы). Дайте охладиться заливному, распакуйте индейку, выложите ее на блюдо и гарнируйте этим желе. (Заметьте, что эту индейку можно подавать в горячем виде, частично уварив подливку.)

ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-КАРДИНАЛЬСКИ. Возьмите маленькую, жирную индейку, опалите ее, выпотрошите, отделите печень и порежьте ее с трюфелями и шампиньонами, которые следует перемешать с нарезанным салом, солью и крупным перцем. Положите этот фарш внутрь индейки, снимите кожу с желудка, положите туда раковое масло; зашейте индейку, вытяните лапы вдоль туловища, зажарьте на вертеле, завернув в шкурку от сала и в промасленную бумагу. Подавайте с подливкой из раков.

ИНДЕЙКА В ПУЗЫРЕ. Возьмите хорошую крупную индейку с мягким мясом, снимите кожу, стараясь не разорвать ее, и выньте кости из оставшейся тушки. Когда все мясо отделено от кожи, положите в кастрюлю с мелко нарезанным салом, очень мелко нарезанными пряными травами, сверху уложите слой из очень тонко нарезанных кусков филе вашей индейки; добавьте пряную зелень, немного чеснока, нарезанные ломтиками шампиньоны, молотый перец, очень немного соли. Накройте слоем очень тонко нарезанных ломтиков ветчины и далее чередуйте такие же слои, закончив слоем пряных трав. Далее положите на дно кастрюли кусочки шкурки от сала, бросьте сверху мешочек с несколькими кореньями, луковицами, шампиньонами, пучком пряных трав; полейте хорошим бульоном и жарьте на угольях. Снимите с огня, дайте стечь и подавайте с хорошей подливкой.

В качестве гарнира вы можете также разложить по кругу головки цветной капусты, сваренные в белой заправке как обычно и политые соусом от вашей индейки.

ИНДЕЙКА СО СЛИВКАМИ. В зависимости от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить, возьмите одну или двух индеек, которых надо подготовить, изжарить на вертеле и оставить остывать. Затем приготовьте фарш из телячьего филея, куска сала, бланшированного с говяжьим жиром, сладким мясом теленка, несколькими шампиньонами, петрушкой, луком-татаркой, специями и пряными травами, солью и перцем. Сварите все вместе и мелко порубите, добавив желудки индеек; смешайте этот фарш с хлебом, намоченным в молоке, шестью яичными желтками и тремя белками, взбитыми в крепкую пену, хорошенько всё разотрите; положите слой полученного фарша на дно блюда, на него – индейку, заполненную частью фарша; в середину индейки через проделанное заранее отверстие положите рагу, приготовленное из сладкого мяса (зобной железы) теленка, петушиных гребешков и шампиньонов. Разровняйте это рагу и скруглите насколько возможно вашу индейку, которую надо панировать очень мелкими крош-ками и поставить жариться в духовку. Когда индейка подрумянится, удалите жир и подавайте в горячем виде.

САЛЬМИ (РАГУ) ИЗ ИНДЕЙКИ. Выверните индейку соответствующим образом, наполовину зажарьте ее на вертеле. Затем разрежьте на куски и положите тушиться в кастрюлю, куда нальете вино и положите мелко нарезанные трюфели и шампиньоны, немного анчоусов, соль и перец. Когда индейка будет готова, заправьте соус для загустения телячьим бульоном, снимите жир и подавайте как антре (entree), с апельсиновым соком.

ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите два ливра очищенных, промытых и хорошо обсушенных трюфелей, слегка обжарьте с мелко нарезанным свиным салом, солью и крупным перцем, начините ими недавно забитую индейку. Вытяните лапы вдоль туловища, оставьте на 3–4 дня отмякнуть и пропитаться вкусом трюфелей, затем наденьте на вертел, обернув салом и промасленной бумагой, хорошо прожарьте и подавайте с густым соусом из трюфелей.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ. Это филе готовят так же, как куриное (см. Курица), и подают так же или с рагу из огурцов, пассированных с мучной подливкой.

ИНДЕЙКА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и выпотрошите индейку как обычно. Хорошо отделите кожу от мяса, выньте желудок и сделайте из него фарш, добавив свиное сало, говяжий жир, немного ветчины, лук-татарку, шампиньоны, трюфели. Посыпьте все солью, перцем и мускатным орехом, добавьте немного хлебного мякиша, замоченного в сливках с двумя сырыми яичными желтками. Мелко порубите все вместе и разотрите в ступке, начините этим фаршем индейку и положите внутрь нее рагу из раков. Закройте индейку с двух сторон, зашейте и наденьте на вертел, покрыв кусками свиного сала, ломтиками телятины и ветчины, а сверху – промасленной бумагой. Перевяжите все бечевкой.

Когда ваша индейка хорошо прожарится, выложите ее на блюдо, положите поверх нее рагу и подавайте в горячем виде.

ИНДЕЙКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как описанная выше, но вместо ракового рагу делают рагу из устриц (см. Устрицы).

ИНДЕИКА С КАШТАНАМИ. Очистите и выпотрошите индейку, мелко нарежьте печенку с петрушкой, луком, кусочками свиного сала, сливочным маслом, солью, перцем, пряной зеленью и каштанами, которые предварительно следует испечь на углях, чтобы снять верхнюю кожицу. Положите этот фарш внутрь индейки и наденьте ее на вертел, покрыв кусочками сала и промасленной бумагой. Жарьте, пока не станет мягкой. Возьмите другие очищенные каштаны, положите их вариться в кастрюлю с небольшим количеством бульона. Когда они сварятся, слейте бульон и добавьте в кастрюлю немного подливки и сока от жарки. Гарнируйте этими каштанами вашу индейку, после того как удалите с нее жир и выложите ее на блюдо.

ГАЛАНТИН ИЗ ИНДЕЙКИ. Поскольку из любой индейки должен получаться галантин, возьмите нужное вам количество индеек и подготовьте их как обычно. Разрежьте вдоль спины, снимите кожу как можно тщательнее, не повреждая ее, затем возьмите белое мясо, нарежьте филе вместе с ветчиной, свиным салом и фисташками, выложите все на блюдо. Сделайте фарш из остального мяса индейки, телячьего филея и куска ветчины, которые надо нарезать мелкими кусочками, а затем мелко изрубить и смешать с петрушкой, репчатым луком, специями и пряной зеленью, перцем, солью и яичными желтками, стараясь, чтобы этот фарш имел очень приятный вкус. Затем разложите кожу ваших индеек, на нее положите сначала слой фарша, затем филе белого мяса индейки, тонкий слой ломтиков окорока, свиного сала, фисташек, крутых яичных желтков, если вы собираетесь использовать это блюдо как холодное антрмэ (entrements); затем сверху разложите слоем фарш. Продолжайте чередовать слои до заполнения кожи, соедините края и зашейте. В кастрюлю положите куски кожи от свиного сала и ломтики телятины. Разложите индюшатину, посыпьте солью и перцем, сверху выложите такие же слои, как внизу. Вылейте в кастрюлю полбутылки хорошего белого вина, добавьте несколько зубчиков чеснока, бульон и тушите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Затем затушите огонь, дайте охладиться в золе, чтобы мясо стало еще вкуснее и ароматнее; подавайте индеек на стол целиком или кусками.

ИНДЕЙКА ПО-КНЯЖЕСКИ. Разложите вашу индейку, вытяните лапы и крылья, разрежьте ее на две части, зажарьте на углях, как каплуна. Снимите с углей, панируйте, обжарьте в расплавленном свином сале, чтобы подрумянилась. После этого выложите на блюдо и подавайте с соусом ремулад, в который входят мелко нарезанные анчоусы, петрушка, каперсы, немного лука-татарки, говяжий бульон и другие благородные компоненты.

ИНДЕЙКА В МАРИНАДЕ. Выдержите индейку в течение 8 часов в маринаде, приготовленном из сока незрелого винограда и лимонного сока, к которым добавлены соль, перец, гвоздика, лук и лавровый лист. Затем приготовьте жидкое тесто из муки, белого вина и яичных желтков, обмакните в него индейку, зажарьте в растопленном сале и подавайте с жареной петрушкой.

ИНДЮШАЧЬИ ЛАПЫ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Возьмите 18 индюшачьих лап, снимите с них кожу и отварите их в белом соусе или в соусе сент-менеу (см. Соусы). Когда сварятся, положите вокруг мелкий фарш, панируйте лапы хлебным мякишем, предварительно обмазав взбитым яйцом; зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте с гарниром из жареной петрушки.

КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ ПО РЕЦЕПТУ Д’ЭСТРЕ. Раздобудьте куриную кожу или кожу пулярок, выложите в медные формы в виде крылышек индейки. Заполните кожу хорошим тонко растертым фаршем или птичьим филе в соусе бешамель. Запекайте в горячей духовке в течение четверти часа, выньте из формочек, стараясь сохранить форму крыльев, подавайте под соусом с шампанским вином.

КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ А ЛЯ СТАНИСЛАВ. Возьмите хорошо ошпаренные крылышки индеек или пулярок, смешайте их с достаточным количеством трюфелей, шампиньонов, сладкого мяса (зобной железы) теленка, пряной зелени и сливочного масла. Влейте немного шампанского вина, бульона и две ложки подливки. Тушите рагу на медленном огне, удалите жир, посолите и поперчите, добавьте специи и выложите на блюдо без соуса. Затем нарежьте вдоль мелкие огурцы, бланшируйте их, откиньте на сито, разогрейте в соусе. Выложите в ряд вокруг рагу и подавайте на стол под соусом.

КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ В БЕЛОЙ ПОДЛИВКЕ. Возьмите 10 или 12 крылышек, обдай-те их кипятком, отмойте, очистите кончики и положите в кастрюлю с куском сливочного масла, ломтиком ветчины, грибами, нарезанными кубиками, и пучком зелени. Пассируйте, перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу и тушите до готовности. Снимите жир, добавьте для загустения сливки и яичные желтки и подавайте с лимонным соком.

КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Бланшируйте восемь крылышек, очистите их, положите в кастрюлю с ломтиком ветчины, пучком пряной зелени и хорошим бульоном. Доведите крылышки до кипения, варите до подуготовности, в этот момент добавьте один литрон зеленого горошка, кусок сливочного масла, немного подливки и мясного сока. Когда все сварится, снимите с рагу жир, немного посолите и подавайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ЖАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ ИЛИ КНЕЛИ ИЗ НЕЕ. Сварите крылышки на хороших углях, чтобы получилось вкуснее. Охладите, смочите во взбитых яйцах, панируйте, зажарьте, чтобы подрумянились, и подавайте, украшенную жареной петрушкой.