Текст книги "Большой кулинарный словарь"
Автор книги: Александр Дюма
сообщить о нарушении
Текущая страница: 37 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 37 страниц]
Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Возьмите двух очень белых жирных цыплят одинакового размера, без пятен. Ощипайте у них концы крыльев, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа не затвердела. Ощипайте их, сломайте грудину, выпотрошите через зоб, стараясь полностью удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь. Пользуйтесь для этого крючком на ручке шумовки. Положите в кастрюлю примерно три квартерона сливочного масла, немного соли и тертого мускатного ореха. Влейте лимонный сок. Перемешайте все деревянной ложкой и вложите внутрь цыплят. Выверните им ножки наружу, как обычно подают птицу в качестве антре. Пропустите бечевку под крылья так, чтобы она привязывала кожу шеи (зоба) вдоль спины. Затем очистите один лимон, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, на них – ваших цыплят, добавьте морковь, луковицу с двумя воткнутыми гвоздиками, пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа и половину зубчика чеснока, тонкий ломтик ветчины и несколько кусочков телятины. Удалите кожуру с лимона, нарежьте мякоть ломтиками. Удалите семечки и положите кусочки лимона на брюшко цыплят. Накройте цыплят кусочками свиного сала, влейте половник бульона или мясной подливки, за неимением которой влейте в бульон полстакана белого вина. Накройте кружком промасленной бумаги и крышкой, поставьте на огонь, а потом – на солому, чтобы сверху и снизу горел умеренный огонь. По завершении варки слейте жидкость, снимите бечевки, слегка отожмите масло, выложите цыплят на блюдо и подавайте под соусом с трюфелями или с очень концентрированным испанским соусом, или с томатным, или с соусом с эстрагоном. А также с желе, с рагу из шампиньонов или со смешанным рагу и т. п.
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Подготовьте и зажарьте двух цыплят, как сказано выше, с той разницей, что следует удалить им лапы. Отрежьте оставшиеся концы лап, поскоблите их кости. Когда цыплята будут готовы, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и полейте соусом «слоновая кость» (см. статью об этом соусе).
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С УСТРИЦАМИ. Приготовьте двух цыплят, как для блюда «Пулярки на вертеле как антре». Так же варите их, слейте жидкость и выложите на блюдо. Возьмите шесть дюжин устриц, выньте их из раковин, положите в кастрюлю, не добавляя никакой другой жидкости, кроме содержимого самих устриц, дайте затвердеть. Положите в кастрюлю четыре половника уваренного бархатистого соуса, слейте с устриц жидкость и поместите их в этот соус. Доведите до кипения, добавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки, примерно килограмм сливочного масла и щепотку крупного перца. Непосредственно перед подачей на стол выжмите в этот соус сок одного лимона, попробуйте на вкус и, если вкус вас удовлетворил, выложите сверху цыплят и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С ТРЮФЕЛЯМИ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с трюфелями (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с эстрагоном (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте томатным соусом (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК ОТВАРНОЙ ПО-АНГЛИЙСКИ. Опалите и обвяжите бечевкой двух цыплят, как описано для Пулярки на вертеле как антре. Влейте воду в кастрюлю достаточного размера, чтобы цыплята свободно помещались в ней. Доведите до кипения, добавьте щепотку соли, положите цыплят и варите не слишком быстро. Когда сварятся, слейте избыток жидкости, выложите цыплят на блюдо и полейте английским соусом (см. соответствующую статью).
ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ. Нарежьте крупными кубиками пол-ливра сала от свиной грудинки. Удалите кожу, бланшируйте, дайте стечь, положите в кастрюлю один квартерон сливочного масла, сделайте темную мучную заправку (см. Заправка мучная темная). Положите туда свиное сало и слегка подрумяньте. Когда сало приобретет приятный цвет, положите в него двух цыплят, нарезанных на куски, как для фрикассе. Влейте половник бульона, все хорошенько перемешайте, добавьте пучок петрушки и лука, половину лаврового листа и одну гвоздику, доведите до кипения и положите один ли-трон очень мелкого горошка. Поставьте на сильный огонь без крышки, снимите жир. Когда будет готово, выложите на блюдо ножки и крылышки цыплят, уварите соус, если он слишком жидкий, попробуйте на вкус. Полейте им ножки и крылья и подавайте на стол.
ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГОРОШКОМ, ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Опалите двух цыплят, нарежьте для фрикассе. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, выложите туда же нарезанных цыплят вместе с пучком петрушки и луком-татаркой. Добавьте немного мелкой соли и две средние луковицы, потушите все вместе. Когда цыплята подрумянятся, накройте крышкой и продолжайте тушить на медленном огне, который должен быть сверху и снизу. Доведя до полуготовности, добавьте один литрон горошка, предварительно отваренного в воде с кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Откинув горошек на дуршлаг, дайте ему стечь и выложите в кастрюлю с цыплятами. Тушите все вместе, время от времени прибавляя огонь. Когда будет готово, выньте луковицу и пучок петрушки, добавьте для загустения полный половник крепкого бархатистого соуса. Если этого соуса у вас нет, разомните кусок масла с небольшим количеством пшеничной муки и используйте для этой же цели. Выложите фрикассе на блюдо, как описано в предыдущем рецепте, и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК С МАСЛОМ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и сварите цыплят, как описано для антре из цыплят на вертеле (см. соответствующую статью).
Дайте стечь, положите в кастрюлю четыре ложки уваренного бархатистого соуса и кусок ракового масла размером с куриное яйцо, хорошо перемешайте, выложите соус на блюдо, а сверху разложите цыплят.
ЖАРКОЕ – ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите двух хороших жирных цыплят или трех маленьких королевских. Приготовьте их, как пулярку (см. соответствующую статью). Нашпигуйте салом одного из двух цыплят, если они жирные, или одного-двух, если вы используете королевских цыплят. Обложите их ломтиками сала, заверните в бумагу и зажарьте. Когда будут готовы на три четверти, снимите бумагу, чтобы дожарить цыплят и подсушить сало. Дайте цыплятам подрумяниться. Если у вас есть очень крепкий бульон, из которого получится желе, нанесите его кисточкой поверх сала, покрывающего ваших цыплят. Выложите цыплят на кресс-салат, слегка политый заправкой из уксуса с солью, и подавайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Вымойте и обработайте двух цыплят, заверните им лапки внутрь. Сломайте бедренные кости; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, соль и перец. Обжарьте на сильном огне цыплят, а затем тушите их в этой кастрюле, причем огонь должен быть сверху и снизу. За четверть часа до подачи на стол процедите соус. Цыплят выложите на решетку и обжарьте на слабом огне, не забывая перевернуть два или три раза, чтобы они хорошо подрумянились. Подавайте на стол с татарским соусом (см. рецепт этого соуса).
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ БЕДНЯКА ИЛИ ПОД ДРУГИМИ СОУСАМИ. Подготовьте цыплят, как описано выше. Отрежьте шеи и лапы, разрежьте вдоль хребта и расплющите. Тушите до полуготовности в сливочном масле с солью и перцем. Доведите до готовности на решетке и подавайте на стол с эстрагоновым соусом бедняка или с томатным соусом, или с любым другим соусом по вашему желанию (см. рецепты этих соусов).
ЦЫПЛЕНОК ПО-ПЕРИГОРСКИ. Выберите двух крупных, очень белых, жирных цыплят. Ощипайте их и выпотрошите через зоб (см. Антре из пулярки на вертеле). Очистите и вымойте два ливра трюфелей, сняв кожицу с самых крупных из них. Нарежьте на мелкие одинаковые кусочки. Положите в кастрюлю один ливр мелко нарезанного свиного сала. Выложите туда же трюфели вместе со всеми обрезками, которые следует предварительно мелко изрубить. Добавьте соль, перец, щепотку специй, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист, который в конце варки надо будет вынуть. Тушите на медленном огне примерно в течение получаса, тщательно перемешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Выложите цыплят на чистую салфетку и через зоб заполните их тушеными трюфелями. Выверните лапы наружу, наденьте на вертел, покройте ломтиками сала, заверните в 2–3 листа бумаги, положите на подставку для вертелов и жарьте примерно час с четвертью. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом (см. рецепт этого соуса).
ЦЫПЛЕНОК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Возьмите цыпленка, зажаренного на вертеле. Приготовьте соус-майонез, как описано для перепелок (см. Перепелки под майонезом).
CAJIAT ИЗ ЦЫПЛЯТ. Возьмите двух холодных жареных цыплят или цыплят, оставшихся от трапезы. Разрежьте их на куски, отделите ножки и крылышки. Выложите в керамическую посуду, полейте заправкой для салата, добавьте цельные каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные вдоль, а также мелко изрубленные обрезки цыплят. Перемешайте и выложите на блюдо, как фрикассе из цыпленка. Края блюда украсьте свежим листовым салатом, разрезав каждую его головку на четыре части, и крутыми яйцами, тоже разрезанными на четвертинки. Для украшения салата используйте филе анчоусов и каперсы. Сверху полейте заправкой и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК С КРЕМОМ. Возьмите двух холодных цыплят, зажаренных на вертеле. Выньте внутренности, удалите легкие и приготовьте фарш из желудков следующим образом. Снимите кожу с желудков, мелко нарубите мякоть и разотрите полученный фарш в ступке. Снимите пленки с телячьей требухи, отваренной в большой кастрюле, также растолките эту требуху пестиком. Если требухи у вас нет, используйте мелко нарубленное свиное сало или сливочное масло. Возьмите мякиш хлеба, обмакните в двойные сливки и подсушите. Смешайте в равных долях три упомянутых компонента. Добавьте пять яичных желтков, немного тертого мускатного ореха, соль. Попробуйте фарш на вкус, выньте пестик и постепенно, перемешивая деревянной ложкой, добавляйте три взбитых веничком яичных белка. Добавьте также две очень мелко нарезанные луковицы, промытые и протертые через ткань, и – по желанию – немного нарезанной петрушки. Хорошенько перемешайте и выньте из ступки. Положите на дно формы два куска шкурки от свиного сала, заполните цыплят фаршем, выровняйте фарш ножом, который обмакните в омлет. Придайте фаршу форму цыплячьего желудка. Подрумяньте и нарисуйте сверху, что захочется. Заверните цыплят в промасленную бумагу, обвяжите бечевкой и положите в форму. За 45 минут до подачи на стол поставьте в духовку и дайте поджариться, после чего выложите на блюдо и подавайте под белым итальянским соусом или под соусом сюпрем, либо под соусом слоновая кость, (см. Соусы).
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ. Разделите двух цыплят на куски, как для приготовления фрикассе, положите в керамическую посуду с кусочками лука, веточками петрушки, солью, перцем и соком двух-трех лимонов. Оставьте мариноваться на 1 час, слейте с цыплят жидкость и положите их на салфетку с небольшим количеством муки. Просейте избыток муки и поместите цыплят на крышку кастрюли. Поставьте фритюр на огонь. Когда он будет готов, кладите по очереди – сначала бедрышки цыплят, немного погодя – их желудки, затем крылышки, спинки и постепенно все остальное. Когда фритюр приобретет приятный цвет, слейте его, выложите цыплят на блюдо. Если хотите, зажарьте отдельно друг от друга 6 яиц и подайте их вместе с цыплятами. Эти цыплята хороши с соусом пуаврад (см. Соус пуаврад).
ЦЫПЛЕНОК МАРИНОВАННЫЙ. Разделите на куски двух зажаренных на вертеле цыплят. Продержите их полчаса в маринаде перед подачей на стол (см. Маринад вареный). Слейте жидкость, обмакните ножки и крылышки в жидкое тесто для жарки, то есть в тесто, в которое положили взбитые яичные белки. Зажарьте маринованные куски цыплят в масле, как описано выше. Подавайте на стол, когда зарумянятся. Дайте стечь на салфетку, выложите на блюдо и подайте на стол с зажаренной в масле петрушкой, которую следует положить на дно блюда или щепоткой бросить сверху на цыплят.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПТИЦЕЙ. Возьмите обрезки слоеного теста (см. Слоеное тесто в статье Выпечка), раскатайте вдоль, толщиной с монету в 40 су, а если можно, то и еще тоньше. Смочите край получившегося кусочка теста ложкой, смоченной в воде. Положите сверху вареный фарш из птицы, маленькими кусочками, на расстоянии с виноградину друг от друга. Загните края теста поверх фарша, придайте им форму слоеных пирожков. Для этого вырежьте их в виде полумесяцев с помощью специального ножа для разрезания теста или обычного ножа. Старайтесь, чтобы края теста были прочно слеплены. Посыпьте мукой крышку кастрюли и положите на нее ваши пирожки. Непосредственно перед подачей на стол зажарьте их в масле, чтобы подрумянились, выложите на блюдо и подавайте.
КАПИЛОТАД ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разделите на куски зажаренного на вертеле цыпленка, положите в кастрюлю три полных ложки итальянского соуса; если его нет, используйте грибной соус, а если нет и его – возьмите соус бедняка (см. Соусы). Тушите цыпленка в одном из этих соусов. За четверть часа до подачи на стол добавьте к соусу несколько корнишонов, нарезанных мелкими кусочками или тонкими ломтиками, и подайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК СЕН-КЛУ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Возьмите 2–3 черных трюфеля, сделайте из них маленькие «гвоздики», украсьте ими ваших цыплят, то есть воткните каждый из этих «гвоздиков» в отверстие в брюшке цыплят с помощью шпиговальной иглы. Эти отверстия надо распределить равномерно. Положите на дно кастрюли ломтики сала, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, пучок петрушки и лука-татарки. Посыпьте мелкой солью грудку, выжмите сверху сок лимона, покройте ломтиками сала и кружком бумаги, полейте мясной подливкой или используйте стакан крепкого бульона. Добавьте стакан белого вина, половинку лаврового листа и тонкий ломтик ветчины. За четверть часа до подачи цыплят на стол, поставьте их на солому, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и подавайте с соусом с трюффелями или Сен-Клу, а если у вас совсем нет бархатистого соуса, то процедите сок от цыплят, добавьте к нему кусок сливочного масла, размятого с половиной ложки муки, доведите до кипения, удалите жир, упарьте и процедите соус. После чего добавьте к нему мелко нарезанные кубиками трюфели, пассируйте их в сливочном масле и в конце добавьте еще пол куска масла.
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Когда зажарятся, слейте жидкость и подавайте с соусом равигот (см. Равигот).
ЦЫПЛЕНОК КОРОЛЕВСКИЙ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Приготовьте и зажарьте на сковородке трех цыплят. Когда будут готовы, слейте сок, выложите на блюдо, полейте соусом с зеленью петрушки и подайте на стол.
СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Возьмите свежую зелень петрушки, бланшируйте, сбрызните водой, выложите на сито, влейте в кастрюлю три половника уваренного бархатистого соуса и два половника крепкого мясного бульона, сложите туда же зелень петрушки и, если соус пересолен, добавьте кусок сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Разрежьте двух цыплят, как для приготовления фрикассе. Нарежьте полуколечками дюжину белых луковиц с небольшим количеством зелени петрушки. Сложите все в кастрюлю или в сотейник, на дно которого поместите лук, а на него – ножку или крылышко цыпленка, затем снова слой лука и петрушки. Влейте стакан растительного масла, положите 1–2 лавровых листа и нужное количество соли. Поставьте на сильный огонь, а когда начнет кипеть, огонь убавьте и держите на слабом огне. Когда цыплята будут готовы, выложите их на блюдо, поместив в середину лук и полив куски цыплят испанским соусом. После этого подавайте на стол.
КОТЛЕТЫ ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ ЦЫПЛЕНКА. Готовьте их так же, как котлеты из перепелки, описанные в статье Дичь.
РАГУ ИЗ ПУЛЯРКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Возьмите мясо холодной пулярки или обрезки, какие у вас есть, снимите кожу, удалите сухожилия, разрежьте мясо на тонкие кусочки. Положите в кастрюлю бархатистый соус, уварите его и снимите жир. В момент подачи на стол положите в соус курятину. Не давайте соусу закипеть. Для загустения добавьте в качестве разбавленной заправки сливки или молоко. В последний момент положите в ваше рагу кусок сливочного масла и влейте лимонный сок.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ В ВИДЕ УТЯТ ИЛИ С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Отделив филейные части трех крупных пулярок, как описано в предыдущей статье, постарайтесь не повредить кожу на окорочках. Выньте из окорочков до половины кости, к которым прикрепляется лапа. Выложите окорочка на салфетку, заполните их фаршем, состоящим из жирной печенки, трюфелей и шампиньонов. Зашейте кожу и придайте им удлиненную форму, как будто это лебединая или утиная шея: шею образует отрезанная кость бедрышка, а лапа – как бы клюв. Закрепите лапы бечевкой, чтобы сохранить грацию лебединой шеи. Оставшуюся часть лапы надрежьте в двух местах: один надрез сделайте позади «головы птицы», а второй – в верхней части «клюва», чтобы там получился выступ, как на настоящем лебедином клюве. Возьмите шесть крупных раков с совершенно одинаковыми лапами, сварите их в бульоне, отделите у них 12 длинных лап, сделайте из них крылья для ваших «лебедей», втыкая эти лапы в курятину тем концом, который прикреплялся к туловищу рака. Положите на дно кастрюли кусочки свиного сала, на них – ваших маленьких «лебедей», как будто они плывут по воде. На каждого поместите ломтик лимона, чтобы они стали белыми; полейте их соком от жарки, накройте ломтиками сала и кружком бумаги. За четверть часа до подачи на стол, поставьте их на сильный огонь, а затем жарьте на медленном огне на соломе, поддерживая слабый огонь и сверху. Когда зажарятся, слейте жидкость, выньте бечевки, выложите на блюдо и подавайте на зеленом голландском соусе или на масле из раков.
ШАРЫ ИЗ ОКОРОЧКОВ ПУЛЯРКИ. Удалите кости из 6–8 окорочков пулярки, выньте примерно 3/4 мяса из каждого бедрышка, разложите их на чистую салфетку, заполните фаршем, зашейте, как пулярок бигаррюр, сложите в кастрюлю, дно которой покрыто ломтиками сала. Полейте соком от жарки и жарьте примерно 3/4 часа. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте хорошим красным итальянским соусом и подайте на стол.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ ПО-БАЙОННСКИ. Возьмите три задних части пулярок, разделите их кожу надвое до основания окорочков и отделите окорочка вместе с этой кожей.
Полностью удалите кости, оставив лишь кончики, идущие к лапам. После этого выдержите 2–3 часа в маринаде, состоящем из лимонного сока, соли, перца горошками и одного лаврового листа, разделенного на кусочки. Перед подачей на стол слейте жидкость, посыпьте мукой, зажарьте на свином сале, которое поскребите ножом. Поджарьте четыре луковицы, нарезанные колечками, вынув у них сердечко. Посыпьте этот лук мукой, стараясь, чтобы он, подобно куриным окорочкам, приятно подрумянился. Выложите окорочка на блюдо, разложите вокруг колечки жареного лука и подавайте на стол с соусом пуаврад.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРОК ЛИВЕРНУА. Из окорочков от трех пулярок удалите половину костей, очистите от пленок и сухожилий. Положите на дно кастрюли несколько нарезанных морковок, две луковицы, пучок петрушки и лука татарки с пряными травами и ломтик ветчины. Сверху разместите окорочка пулярок, влейте половник бульона, накройте несколькими ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Вырежьте две маленьких морковки в форме палочек или гриба, бланшируйте, слейте жидкость, сварите морковки в бульоне, дав бульону подернуться пленкой. Бросьте туда кусочек сахара, чтобы устранить терпкий вкус. Влейте в кастрюлю 4–5 полных половников испанского соуса. Положите туда же сваренные в бульоне морковки. Доведите до кипения, снимите жир, слейте сок с окорочков пулярки, выложите их на блюдо, добавьте к вашему рагу кусок масла весом около полкилограмма, слегка обжарьте на сильном огне, полейте растопленным маслом готовые окорочка и подавайте на стол.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выньте кости из шести окорочков пулярки, как описано в статье «Шары из окорочков пулярки». Нафаршируйте эти окорочка трюфелями, смешанными с жирной печенкой. Зашейте и положите в кастрюлю, как сказано в предыдущем рецепте. Варите их так же и слейте жидкость. Снимите бечевки и подавайте на стол с рагу из трюфелей (см. Рагу из трюфелей).
ШПИГОВАННЫЕ КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В ЖЕЛЕ. Опалите 15 кончиков крылышек, удалите из них кости, слегка бланшируйте и нашпигуйте. После чего выложите в кастрюлю поверх небольшого количества телятины, одного-двух ломтиков ветчины, одной луковицы, в которую воткнута гвоздика. Туда же добавьте морковь, пучок петрушки и лука-татарки, сверху залейте бульоном и покройте кружком промасленной бумаги. Поставьте на огонь и обжаривайте на соломе, чтобы сильный огонь горел сверху и снизу, пока не подрумянятся. Когда будут готовы, процедите подливку через шелковое сито, уварите почти до желеобразного состояния в сотейнике, который должен быть достаточно велик, чтобы крылышки не лежали друг на друге. Выложите их в сотейник так, чтобы шпигованная сторона попадала в желе. Поставьте сотейник на горячую золу и оставьте тушиться на слабом огне. Когда кончики крылышек подернутся пленкой, выньте их вилкой, выложите на блюдо, вверх той стороной, которая покрыта желе. В оставшееся желе добавьте половник испанского соуса и столько же крепкого бульона, доведите до кипения все вместе, после чего подавайте на стол.
КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С САЛАТОМ ИЗ ЦИКОРИЯ. Подготовьте крылышки, как описано в предыдущем рецепте, сварите их таким же образом. Выложите на блюдо с хорошим салатом из цикория и подавайте на стол (см. Белый цикорный салат).
КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Вам потребуется 15 кончиков крылышек пулярки. Приготовьте их, как указано выше. Выложите дно и стенки кастрюли несколькими ломтиками телятины и ветчины, добавьте туда же дюжину ножек шампиньонов, ползубчика чеснока, половинку лаврового листа и щепотку базилика. Сверху положите крылышки. Нарежьте соломкой две моркови и мелкими кусочками нарежьте две луковицы. Покройте ими крылышки, влейте сверху крепкий мясной бульон или консоме, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда сварятся, процедите подливку в другую кастрюлю через шелковое сито, добавьте небольшой кусок сливочного масла, размятого с мукой. Дайте подливке загустеть при перемешивании, уварите до консистенции соуса, добавив немного перца горошками. Попробуйте, достаточно ли соли, залейте полученным соусом крылышки и подайте на стол.
КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ ВИЛЬРУА. Опалите и ощипайте 15 кончиков крылышек пулярки, удалите из них кости, заполните их вареным фаршем из птицы (см. Вареный фарш), выложите в кастрюлю, как шпигованные крылышки (см. соответствующую статью) и варите так же. Когда будут готовы, слейте жидкость, выложите крылышки в форму, залейте соусом сент-менеу (см. статью об этом соусе), панируйте сухарями, наполовину смешанными с равным количеством сыра пармезана. Дайте крылышкам подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте на стол.
КУРИНЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПОЧКИ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Подготовьте и сварите в белом вине семь куриных гребней и столько же почек. Когда сварятся, слейте жидкость. Поместите в кастрюлю достаточное количество уваренного бархатистого соуса, положите в него гребешки и почки и тушите на слабом огне семь с половиной минут. Дайте вашему рагу загустеть, после чего добавьте примерно полкилограмма сливочного масла и сок лимона, выложите на блюдо и подавайте на стол.
БОЛЬШОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Возьмите форму для заливного или, если у вас нет такой формы, кастрюлю, размеры которой соответствуют величине вашего блюда. Поставьте ее в другую посудину, заполненную толченым льдом. Влейте в форму заливное слоем толщиной в палец, украсьте рисунком по вашему вкусу и фантазии, сделав этот рисунок с помощью трюфелей, белков крутых яиц, корнишонов, раковых шеек и яиц, а также петушиных почек. Закончив делать рисунок, залейте его желе, стараясь при этом его не нарушить. Когда желе застынет, заполните форму петушиными гребешками, оставив по краям пространство в палец шириной. Это пространство залейте желе, как и все пустоты в форме, так, чтобы заливное получилось цельным куском. Непосредственно перед подачей на стол смочите форму теплой водой, переверните ее на крышку и выложите заливное на блюдо, не снимая форму. Когда все хорошо застынет, осторожно уберите форму. Размешайте растаявшее желе с помощью бородок птичьего пера или соломинки. Старайтесь, чтобы желе было прозрачным. Протрите блюдо и подавайте заливное на стол.
Таким же способом вы можете воспользоваться для приготовления заливного из белого мяса пулярок, кроликов или куропаток. Если в вашей форме в заливном образуется углубление, заполняйте его соусом-майонезом или равиготом с желе.
МАЛОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Для украшения или разливки малых заливных поступают так же, как при изготовлении большого заливного. Малых порций готовят семь или девять.
ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите печенки от семи хорошо откормленных пулярок. Удалите желчный пузырь и прилегающую к нему часть печени. Воткните в печенки кусочки трюфелей в форме гвоздиков, выложите в кастрюлю, на дно которой поместите ломтики свиного сала. Залейте сверху телячьей подливкой с белым вином или соусом мирпуа (см. Соусы). Если нет этого соуса, влейте стакан белого вина и стакан крепкого мясного бульона, немного посолите, добавьте отваренную морковь, две средние луковицы, в одну из которых воткните гвоздику, а также пучок петрушки и лука-татарки, половинку лаврового листа и ползубчика чеснока. Покройте все ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Доведите до кипения и тушите четверть часа на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с соусом по-перигорски (см. Соусы). Между печенками вы можете положить гренки, зажаренные на сливочном масле, с хорошим трюфелем в середине. Не забудьте воткнуть в печенки тонкие кусочки трюфелей.
ЖИРНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ, С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как печенка по-перигорски. В печенки воткните кусочки трюфелей и зажарьте их в хорошем соусе мирпуа. Влейте немного крепкого бульона из птицы и стакан хорошей мадеры. Когда будет готово, процедите подливку, удалите жир, добавьте эту подливку к хорошему испанскому соусу.
Положите туда же фрикадельки из дичи, отваренные шампиньоны, петушиные гребешки и почки, ломтики трюфелей и влейте сок лимона. Печенку в коробку выложите на грибной соус, полейте желе, украсьте красивыми раками и гренками, покрытыми глазурью, и подавайте на стол в горячем виде.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В СУХАРЯХ. Возьмите серебряное или любое другое блюдо, которое можно греть на огне. На дно его насыпьте сухари слоем толщиной в палец (см. Сухари, статью Фарши). Шесть или семь хороших печенок, взятых от очень белых пулярок, подготовьте так, как сказано в предыдущей статье. Выложите их на блюдо, оставив в середине углубление. Заполните все промежутки между печенками так, чтобы получилась сплошная масса. Выровняйте хорошенько поверхность с помощью ножа, накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку или в деревенскую печь. Когда будет готово, выньте, снимите промасленную бумагу, заполните углубление в середине уваренным испанским соусом или темным итальянским соусом и подавайте на стол.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В ЛУКОВОМ СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ. Приготовьте шесть куриных печенок, как описано выше. Промойте их и сварите, как печенки по-перигорски (см. соответствующую статью). Слейте жидкость, выложите печенки на блюдо и залейте луковым соусом с красным вином (см. Луковый соус с красным вином). Добавьте обжаренные в сливочном масле сердечки из хлеба, если захотите – трюфели и подавайте на стол.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ. Сделайте круглую или квадратную коробку высотой примерно в два с половиной дюйма, смажьте ее растительным маслом, а на дно насыпьте сухари слоем толщиной в палец. Подготовьте шесть печенок от откормленных кур, положите их в кастрюлю с куском сливочного масла, петрушкой, луком, мелко нарезанными шампиньонами. Посолите, поперчите и добавьте приправы и специи в достаточном количестве. Поставьте вашу коробку на решетку, разложите в ней печенки вместе с приправами и зажгите слабый огонь. Тушите до готовности, затем поставьте коробку на блюдо, добавьте уваренный испанский соус, выжав в него сок одного лимона; если сверху всплывет сливочное масло, удалите его.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В РАКУШКАХ. Вымойте печенки в количестве, соответствующем количеству ракушек, которые вы собираетесь подать на стол. Нарежьте печенку ломтиками, так же нарежьте трюфели и шампиньоны, добавьте мелко нарубленные петрушку и лук-татарку, соль, крупный перец, немного пряностей и кусок сливочного масла. Сложите все в кастрюлю и поставьте на огонь, залив небольшим количеством шампанского вина и испанского соуса. Уварите это рагу до консистенции густого соуса, разложите в ракушки (обычно их называют гребешками), посыпьте панировочными сухарями, дайте подрумяниться в духовке или в деревенской плите и подавайте на стол.
ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Пулярку зажарьте на сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте раковое масло или любой другой соус, какой вам понравится (см. Соус Раковое масло).
ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ, В СОУСЕ РАВИГОТ. Эта пулярка готовится так же, как описано в статье «Цыпленок в соусе равигот».
ПУЛЯРКА В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Готовьте эту пулярку так же, как Цыпленка в соусе «слоновая кость».
ПУЛЯРКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как цыпленок с устрицами.
ПУЛЯРКА В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ. Готовьте эту пулярку так же, как описано выше, на сковороде. Если пулярка готовится в соусе мир-пуа на основе телячьей подливки, залейте ее соком, добавьте немного белого вина, процедите подливку, прибавьте листья эстрагона и подавайте на стол (см. Соус с эстрагоном).
