Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

Ж

ЖАБА

Не во всех странах жаба вызывает такое же отвращение, какое питаем к ней мы. Когда африканские негры страдают от мигрени, которой они особенно подвержены из-за палящего солнца, они трут себе лоб живыми жабами, что чудесным образом приносит им облегчение. На Антильских островах у жаб такое же нежное и вкусное мясо, как у наших лягушек, а поскольку эти жабы очень крупные, двух животных хватает, чтобы приготовить прекрасное блюдо, которое подают, как фрикассе из курицы, и которое местные жители очень любят.

ЖАВОРОНОК

Жаворонков одновременно любят гурманы и воспевают поэты. Джульетта обращается к Ромео, который собирается покинуть ее на рассвете:

 
Уходишь ты? Еще не рассвело.
Нас оглушил не жаворонка голос,
А пенье соловья. Он по ночам
Поет вон там, на дереве граната.
Поверь, мой милый, это соловей!
 

 
РОМЕО
Нет, это были жаворонка клики,
Глашатая зари.
Ее лучи Румянят облака.
Светильник ночи
Сгорел дотла.
В горах родился день
И тянется на цыпочках к вершинам.
Мне надо удалиться, чтобы жить,
Или остаться и проститься с жизнью.
 

 
ДЖУЛЬЕТТА
Та полоса совсем не свет зари,
А зарево какого-то светила,
Взошедшего, чтоб осветить твой путь
До Мантуи огнем факелоносца.
Побудь еще.
Куда тебе спешить?
 

 
РОМЕО
Пусть схватят и казнят.
Раз ты согласна,
Я и подавно остаюсь с тобой.
Пусть будет так.
Та мгла – не мгла рассвета,
А блеск луны.
Не жаворонка песнь
Над нами оглашает своды неба.
Мне легче оставаться, чем уйти.
Что ж, смерть так смерть!
Так хочется Джульетте.
Поговорим. Еще не рассвело.
 

 
ДЖУЛЬЕТТА
Нельзя, нельзя!
Скорей беги: светает,
Светает! Жаворонок-горлодер
Своей нескладицей нам режет уши,
А мастер трели будто разводить!
Не трели он, а любящих разводит,
И жабьи будто у него глаза.
Нет, против жаворонков жабы – прелесть!
Он пеньем нам напомнил, что светло
И что расстаться время нам пришло.
Теперь беги: блеск утра всё румяней.
(Перевод Б. Л. Пастернака)
 

Жаворонки считались деликатесом в Афинах; они считались священными на Лемносе, потому что освободили этот остров от саранчи. Жаворонка ценят за тонкий, нежный вкус его мяса. Но по-настоящему он вкусный только в ноябре и в последующие месяцы, вплоть до февраля. В тумане он жиреет с необыкновенной быстротой. Это сближает его с теми, кто поставляет его к нашему столу, хотя жаворонок худеет быстрее их.

Зажаренные в тонких ломтиках сала, жаворонки превосходны, но только после обильного обеда. По мнению Гримо де ля Реньера, самый жирный жаворонок, как и самая лучшая малиновка, для человека, обладающего хорошим аппетитом, не более, чем пачка зубочисток, и годится скорее для того, чтобы чистить рот, нежели для того, чтобы его наполнить.

Знаменитый утонченный гурман добавляет:

«Пироги с жаворонками из Питивье – одно из вкуснейших блюд, которое может испробовать благородный человек. Корка такого пирога превосходна, а приправы неповторимы».

Ощипанный, подготовленный к надеванию на вертел для жарки, со связанными лапками и крылышками, жаворонок меняет свое название и становится «мовиетом». Листер, врач-гурман королевы-гурманки, установил за принцип, что если каждый из двенадцати «мовиетов» не весит 30 г, их есть нельзя. Если они достигают такого веса, они годятся в пищу. А если их общий вес достигает 400 г, то они великолепны.

Так что, перед тем как готовить жаворонков к вертелу, позаботьтесь о том, чтобы их предварительно взвешивали.

ЖАВОРОНКИ В КАСТРЮЛЕ. Возьмите дюжину-другую жаворонков, в зависимости от количества приглашенных, ощипайте их (жаворонков, а не ваших гостей!), выпотрошите и опалите. Затем положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла и варите до полуготовности. После этого снимите с огня, дайте стечь, выньте все изнутри, достаньте из каждой птицы зоб и выбросьте.

Все оставшееся растолките и перемешайте, добавив несколько птичьих печенок или печенок специально откормленных гусей и несколько трюфелей. Приготовьте из этого очень нежный фарш, добавив достаточное количество соли, перца, мускатного ореха и т. п. Набейте животы ваших жаворонков этим фаршем. Положите их на дно серебряного блюда так, чтобы они были едва видны, накройте шкуркой от сала и промасленной бумагой. Поставьте блюдо на горячую золу и варите в течение получаса. Непосредственно перед подачей на стол снимите промасленную бумагу и шкурку от сала, посыпьте очень мелкими панировочными сухарями – и будьте спокойны за результат. Это божественное блюдо можно есть с любым соусом. Я нередко наслаждался им с желе из красной смородины, каждый раз набивая рот наполовину желе, а наполовину – жаворонками (метод Элеазара Блаза).

ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ

(См. Драже)

ЖАРИТЬ

Готовить мясо, рыбу или овощи в кипящем сливочном или растительном масле либо в растопленном свином сале (во фритюре).

Известно, что в жирах продукты готовятся намного быстрее, чем варятся в воде. Действительно, температура воды может достигать лишь 100°, тогда как температура расплавленных жиров вдвое выше. Этот страшный жар мог бы быстро высушивать те компоненты, которые подвергаются его воздействию, если бы перед погружением в кипящий жир их, как правило, не покрывали защитным слоем теста, которое берет на себя часть тепла.

ЖАРКА, ЖАРЕНИЕ

Брийа-Саварен мог сказать о специалисте по жарке продуктов то же, что он говорил о специалисте по изготовлению жаркого на вертеле или в духовке: «Можно стать поваром, но изготовителем жаркого надо родиться». Тот, кто жарил для него во фритюре, получал от него отдельные инструкции. Сам Брийа-Саварен рассказывает со свойственным ему юмором о допросе, который он устроил однажды своему повару, мэтру Лaпланшу. Сидя в большом уютном кресле, профессор велел позвать к себе того, кому собирался дать советы, а может, в чем-то и упрекнуть его.

Строгий знаток кулинарии рассказывает об этом настолько торжественно, насколько рассказ этого заслуживает. Его правая нога упиралась в пол, левая была вытянута и образовывала безупречную диагональ. Спина опиралась на спинку кресла, а руки покоились на львиных головах, которыми заканчивались подлокотники этого достопочтенного кресла, в котором он обычно принимал посетителей. Его чело свидетельствовало о любви к серьезным исследованиям, а рот – о склонности к приятным развлечениям.

Устроившись таким образом, профессор велел позвать своего главного повара, который вскорости явился, готовый получить советы, уроки или приказы.

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО. «Мэтр Лапланш, – произнес профессор самым серьезным голосом, проникающим в глубь сердец, – все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным изготовителем супов, что весьма похвально, поскольку суп – первое утешение для нуждающегося в еде желудка; но я с сожалением замечаю, что в жарке вы чувствуете себя еще не вполне уверенно.

Вчера я слышал, как вы стонали над великолепной камбалой, которую подали на стол неподжарившейся, дряблой и бледной. Мой друг Река-мье взглянул на вас неодобрительно; г-н Ришеран повернул к западу свой нос гнома, а президент Сегье выразил по этому поводу такое же сожаление, как по поводу общественного бедствия.

Это несчастье случилось с нами потому, что мы пренебрегли теорией, всей важности которой вы просто не ощущаете. Вы немного упрямы, мэтр Лапланш, и мне трудно убедить вас в том, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, – это всего лишь проявление законов природы, а некоторые вещи, которые вы проделываете, не обращая на это внимания и лишь потому, что видели, как это делают другие, на самом деле происходят из высочайших научных абстракций. Так что слушайте внимательно и учитесь, чтобы впредь вам не пришлось больше краснеть за ваши произведения».

ХИМИЯ. «Жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут поглотить одинаковое количество тепла, поскольку природа создала их различными. Это порядок вещей, тайну которого природа хранит, а мы называем теплоемкостью.

Вы можете безнаказанно опустить палец в кипящий винный спирт, но сразу же выдернете его из кипящей водки, еще быстрее – из воды, а погружение пальца в кипящий жир вызовет у вас серьезный ожог, поскольку жир способен нагреться втрое сильнее воды. В связи с этим жидкости действуют различно на погруженные в них продукты. Те продукты, которые погружены в воду, размягчаются, растворяются и превращаются в кашу – так получаются бульоны или экстракты. Продукты, погруженные в жир, сжимаются, приобретают более или менее темную окраску и в конце концов обугливаются. В первом случае вода растворяет и уносит с собой внутренние соки пищевых продуктов, которые погружены в воду. Во втором случае, соки остаются внутри, потому что жир не может их растворить, а сжимаются эти продукты оттого, что тепло в конце концов выпаривает из них жидкости.

Эти два метода имеют различные названия. Жаркой называют кипячение продуктов, предназначенных в пищу, в масле или жире. Мне кажется, я уже говорил вам, что с точки зрения фармацевтической, это почти синонимы: жиром называют конкретное масло, а маслом – жидкий жир».

ПРИМЕНЕНИЕ. «Зажаренные продукты хороши для праздничных трапез. Они вносят в них пикантное разнообразие, приятны на вид, сохраняют свой первоначальный вкус, их можно есть руками, что всегда нравится дамам.

Жарка также дает поварам много способов замаскировать то, что подавалось накануне, и при необходимости приходит им на помощь в непредвиденных случаях, потому что для жарки карпа весом в четыре ливра требуется не больше времени, чем для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Главное для хорошей жарки – то, как «схватится»: речь идет о том, насколько хорошо кипящая жидкость, которая обугливает и подрумянивает, пропитываает наружную поверхность помещенного в нее продукта в первый момент его погружения.

Именно за счет этого образуется нечто вроде панциря, под которым находится продукт, который препятствует дальнейшему проникновению жира и концентрирует соки, которые таким образом способствуют варке продукта, что позволяет полностью сохранить присущий ему вкус.

Чтобы хорошо «схватилось», кипящая жидкость должна приобрести достаточно теплоты, тогда ее воздействие на продукт было быстрым и непрерывным. Но жидкость достигает этой степени нагрева только после того, как длительное время подвергается действию сильного огня.

Существует следующий способ установить, нагрелся ли кипящий жир (фритюр) до нужной степени: отрежьте ломтик хлеба такой формы, как обмакивают в суп, кофе и т. п., опустите его в сковородку на 5–6 секунд. Если вы достанете его оттуда затвердевшим и подрумяненным, – немедленно погружайте во фритюр ваши продукты. В противном случае надо усилить огонь и снова сделать такую же пробу.

Когда «схватится», убавьте огонь, чтобы процесс не был слишком быстрым и чтобы соки, которые вы как бы заперли в жарящемся продукте, за счет продолжительного воздействия тепла претерпели изменения, которые их объединяют и значительно улучшают вкус продукта.

Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо зажаренного продукта не способна растворять ни соль, ни сахар, в которых этот продукт может нуждаться, в зависимости от его природы. Поэтому обязательно растолките два эти вещества в очень мелкий порошок, чтобы они приобрели способность легко приставать к поверхности и чтобы, посыпав ими ваше жаркое, вы бы смогли посолить или посахарить его сверху.

Я не говорю вам о выборе масла или жира. Различные сборники рецептов, коими я снабдил вашу библиотеку, проливают на эту проблему достаточно света.

Однако не забывайте, когда вам случится иметь дело с форелью весом едва ли больше четверти ливра, которые жили в ручьях с чистой водой, вдалеке от столицы, – не забывайте, повторяю я, жарить их на самом лучшем оливковом масле. Это простое блюдо, украшенное ломтиками лимона, достойно быть поданным любой знаменитости.

Обращайтесь так же с корюшкой, у которой есть много любителей. Корюшка – это славки и мухоловки пресных вод: такие же маленькие, столь же ароматные, столь же превосходного качества. Опыт показывает, что оливковым маслом можно пользоваться лишь для осуществления операций, которые не требуют длительного времени и слишком высокой температуры. Дело в том, что длительное кипячение этого масла придает ему неприятный вкус пригорелого, за счет некоторых частей паренхимы, которые обугливаются и которые очень трудно избавить от этого запаха.

Вы первый заслужили славу, подав удивленному миру огромную зажаренную рыбу тюрбо. В тот день среди избранных царило великое ликование.

Вперед! Продолжайте старательно делать то, что вы делаете, и никогда не забывайте о том, что с того момента, как гости переступили порог моей гостиной, именно на нас ложится забота об их счастье».

ЖАРКОЕ

Жаркое – это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса – говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое – это птица, дичь и небольшие ножки.

Некоторые считают жареное мясо менее полезным для здоровья и менее питательным, чем отварное. «Огонь, – говорят они, – внезапно воздействующий на мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, удаляет из него всю жидкость, которая делала его столь полезным для здоровья. Огонь высушивает волокна мяса и, концентрируя оставшийся в этом мясе сок, как бы заставляет бродить этот сок, проявляя все его соли, поэтому он делается крепким и соленым, способным будоражить кровь и желчь.

Напротив, на отварное мясо, если придерживаться взглядов этих же людей, огонь действует только через воду, которая смягчает и исправляет его воздействие. Получается нечто вроде водяной бани. Это больше не сухой и жаркий обжигающий огонь, а мягкое, умеренное тепло, которое варит без затвердевания и проникает внутрь, не высушивая. Но ведь ничто больше так не напоминает процессы пищеварения, происходящие в теле, и не готовит к ним наилучшим образом пищу, которая для этого предназначена.

Наконец, жаркое, возможно, дает больше сил, поскольку оно в большей степени шевелит умы и более приятно для языка, но в нем меньше питательных соков, потому что резкое и быстрое воздействие огня отнимает у жаркого больше этих соков».

Это неверно: напротив, ничто лучше, чем вода, не может лишить мясо содержащихся в нем соков. Вода – самый сильный растворитель. Она освобождает поры мяса, придает ему способность пропитываться любыми солями и заполняться всем, что есть в теле самого возвышенного, самого земного и самого маслянистого. В водных растворителях больше, чем в любых других, растворяют составных компонентов смесей С помощью этих растворителей извлекают больше различных соков. Так как же мясо, пребывающее долгое время в кипящей воде, не лишается лучшей части своего сока?! Разумеется, оно его теряет, ведь в бульон переходит из мяса все желе: поэтому ошибочно утверждать, будто вареное мясо более питательно. Если жаркое имеет больше вкуса, чем отварное мясо, то это потому, как говорил один ученый врач в прошлом веке, что в жарком еще сохраняется весь мясной сок, а отварное мясо часть своего сока утратило, благодаря воде. Любое мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, не должно быть слишком резко охвачено огнем, но и не должно размякнуть. Темные виды мяса должны оставаться красными для полного сохранения сока, а белое мясо требует более равномерного зажаривания – любой оттенок розового цвета должен исчезнуть. Трудно установить четкое общее правило, касающееся тепловой обработки мяса, которое готовится на вертеле или в духовке. Это всегда зависит от количества и качества приготовляемого мяса. Тем не менее существуют два основных момента, которые следует учитывать, чтобы приготовить хорошее жаркое: прежде всего речь идет о способе разжигания и поддержания огня, а затем – о количестве мяса, которое следует обрабатывать различными способами, в зависимости от того, белое это мясо или темное.

Способы готовки жаркого из темного и из белого мяса мы заимствуем у г-на А. Гока из книги «Французская кухня».

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО ИЗ ТЕМНОГО И ИЗ БЕЛОГО МЯСА. Темное мясо, типа говядины и баранины, должно быстро схватываться. Для этих видов мяса требуется светлое пламя, в основном с двух концов вертела. Однако не слишком спешите при жарке, поддерживайте огонь так, чтобы жар уменьшался постепенно. Для приготовления большого куска, например, жаркого из говядины или баранины весом 3 или 4 кг, потребуется 1–1,5 часа. Признаки, по которым можно судить о том, что жарка достигла нужной стадии, следующие: 1) определенное сопротивление, которое ощущается при нажатии на мясо пальцем; 2) дымок, который выходит из жаркого; 3) несколько капелек крови, которые начинают из него вытекать.

Темное мясо пропитывается собственным соком. Никогда не следует его поливать соком (в отличие от белого мяса).

Белое мясо (телятина, ягненок, индейка и другие виды дичи) готовятся совершенно иначе. Различные виды белого мяса следует время от времени также поливать растопленным сливочным маслом, поскольку белое мясо не выделяет столько сока, как темное, и может легко пересохнуть. О том, что белое мясо достигло наилучшей стадии своего приготовления, судят по тому, что оно становится мягким на ощупь и из него выходит слабый дымок. На самом деле, следует приобрести небольшой опыт, чтобы уметь хорошо готовить жаркое из белого мяса. Неопытная кухарка только за несколько месяцев практики может сравняться с поваром, который состарился на своей работе. Но с темным мясом дела обстоят иначе. Истинный талант умеющего приготовить хорошее жаркое проявляется в правильно зажаренном мясе, которое должно сохранить весь свой сок до подачи на стол и отделяться под лезвием ножа мягкими и сочными кусками.

ВРЕМЯ, ТРЕБУЮЩЕЕСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖАРКОГО. Говоря о мясе из мясной лавки (говядина, баранина, телятина и т. д.), о птице и дичи, мы уже имели возможность дать некоторые советы, относящиеся непосредственно к каждому из этих видов мяса. Для каждого мяса мы указывали по возможности более точное время, требующееся для его приготовления, всякий раз предполагая, что используется вертел и правильно поддерживаемый огонь. С устройством под названием «конфорка», помещаемым перед огнем, требуется меньше времени. С тем же устройством и чем-то вроде раковины, закрывающей огонь, времени нужно еще меньше. В некоторых плитах принято соответствующим образом располагать вертел и огонь внутри раковины – пожалуй, это самая лучшая система.

ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов – все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком – и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.

Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее – внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.

ЖАСМИН

Жасмин употребляется в кулинарии лишь для изготовления шербетов, фруктового мороженого и драже (см. соответствующие статьи).

ЖЕЛЕ

Желе готовят из сока зрелых фруктов, уваренного с сахаром до нужной консистенции.

Фруктовые желе освежают и обладают несомненными достоинствами, которые заставляют рекомендовать их и больным, и здоровым. Они очень полезны для выздоравливающих после болезни и занимают достойное место среди десертов.

Интересующихся фруктовыми желе мы отсылаем к статье <<Варенья», где мы подробно обсудили эту тему; здесь мы остановимся только на мясных желе.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. В основе мясного желе лежит желатин, особенно образуемый рыбьим клеем или нарубленными оленьими рогами. Раствор этих желатинообразующих веществ дает жидкость, которая легко застывает в прозрачное желе. Для его получения обычно употребляются телячьи ножки. Их кипятят более или менее длительное время с белым мясом, например, с курицей или телятиной, иногда даже с рыбой. Получаемый при этом бульон осветляют яичным белком. Довольно быстро он застывает в желе и приобретает форму посудины, в которую вылит. Мясное желе часто дают выздоравливающим из-за большого количества питательных веществ, которые в нем содержатся и происходят из мясных соков, добавленных к желатину. Мясное желе используют также при различных хронических болезнях, особенно при заболеваниях кишечника и хронической диарее.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Возьмите телячьи ножки в количестве, зависящем от объема желе, которое вы собираетесь приготовить, и хорошего петуха.

Все хорошо промойте, освободите от шерсти и перьев, положите в кастрюлю с соответствующим количеством воды. При закипании тщательно снимите пену. Когда заметите, что ваше желе достаточно загустело, возьмите кастрюлю и влейте в нее полученное желе, пропустив его предварительно через холст и аккуратно сняв жир. Добавьте достаточное количество сахара, палочку корицы, 2–3 гвоздики, кожу двух или трех лимонов, сок которых следует сохранить. Варите желе со всеми ингредиентами, затем добавьте 4 или 5 яичных белков, взбитых в крепкую пену, и сок одного лимона. Время от времени перемешивайте то, что готовите, а затем оставьте на огне до тех пор, пока бульон не поднимется над кастрюлей. После этого вылейте желе в мешок для фильтрования. Пропустите 2 или 3 раза через фильтр, чтобы стало совсем прозрачным, и подавайте на стол. Желе можно окрасить во многие цвета: его едят натурального цвета, окрашивают в белый цвет размельченными миндальными орехами, в желтый – яичным желтком и т. д.; впрочем, относительно различных цветов см. статью «Подрумянивание».