Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

ПОРЯДОК ПОДАЧИ ВИН К СТОЛУ

По этому вопросу мы снова обратимся к книге господина Мориаля.

Порядок, в котором вина подаются к столу, согласно традициям, определяется общими свойствами вин или их особыми достоинствами, а также присущими каждому вину вкусом и цветом. Но с точки зрения гигиены питания существует правило, которого придерживается господин Брийа-Саварен. Это правило заключается в том, что сначала пьют вина более легкие, умеренные, а затем переходят к более крепким и более ароматным. Обычаи лучших домов – а именно к их традициям чаще всего обращаются в этом вопросе – состоят в том, что после первого блюда, после супа, подают херес или сухую мадеру. Эти вина являются очень тонизирующими и способствуют усвоению этого первого жидкого блюда. С устрицами и закусками подают белое бургундское или бордоское вино или и то и другое одновременно, причем самые лучшие из имеющихся. При подаче первого горячего блюда подают сначала бордо, а затем красное бургундское. Эти вина выбираются среди наименее качественных из тех, что собираются использовать во время трапезы. Между первой и второй сменой блюд подают бокал мадеры, старый коньяк или ром либо вермут высшего качества, в зависимости от желания и вкуса гостей. Это так называемый «средний глоток». Ко второму горячему подают бордо, бургундское или вино Эрмитаж, теперь уже относящиеся к категории лучших ординарных вин. К блюду, подаваемому перед десертом, обычно идут марочные вина, согласно правилу, приведенному выше. Эти вина могут быть любого происхождения, но обязательно красные. В начале десерта следует подать известные вина лучшего качества, из лучших крю, из разных местностей и разного цвета, но начинать надо с красных. Последнее вино, которое пьют во время застолья, – это охлажденное шампанское марки «Силлери». Если нет льда и нет шампанского «Силлери», то его заменяют лучшим игристым шампанским, какое только есть в запасе. И наконец, чтобы закончить застолье, к бисквиту или печенью подают ликерное или десертное вино. Однако лучше бы его не пить, потому что такое вино нарушает пищеварение, если только вы не сможете после него подать токайское вино или вино из Константинополя, Шираза, с Кипра или похожее на них.

Если за столом не подаются столь славные и замечательные вина, то порядок подачи других вин выглядит следующим образом. После супа – бокал ординарных хереса, марсалы или мадеры; с рыбой или закусками – белое bhhq; с первым горячим блюдом – ординарные красные бордоское, а затем бургундское; между двумя горячими – «средний глоток»; со вторым горячим блюдом – лучшее из красных вин; с блюдом, предшествующим десерту, – марочное вино; и с десертом – шампанское.

Чтобы подать все эти напитки в торжественной обстановке, требуется восемь рюмок и бокалов: 1 – обычный бокал на ножке для разбавленного водой вина; 2 – бокал для бордо или бургундского; 3 – рюмка для мадеры, несколько меньшая, чем предыдущий бокал; 4 – зеленый бокал для рейнского вина; 5 – бокал из сверкающего хрусталя, чтобы в нем заиграло вино Иоган-несберг со своим прекрасным золотистым оттенком; 6 – удлиненный бокал для игристого шампанского; 7 – бокал для охлажденного шампанского. И, наконец, 8 – рюмка для ликера.

Рядом с прибором ставятся 3 бокала: большой бокал, рюмка для мадеры и бокал для бордо или бургундского. При смене блюд их убирают и заменяют рюмками или бокалами, которые предназначены для вин, подаваемых со следующей переменой блюд.

ВИНО НЕДОБРОДИВШЕЕ

Недобродившим называют вино, которому помешали бродить и которое еще содержит весь бродильный осадок. Возьмите очень густую настойку пшеничной муки, влейте 2 литра такой настойки в 5 гектолитров еще не закончившего бродить белого вина, опустите туда же мешочек с цветами бузины. Во времена г-жи де Севинье и г-жи де Гриньян это было лакомством слуг.

ВИНОГРАД

Со времен Ноя, который первым посадил и начал использовать виноградную лозу, появилось бесчисленное множество сортов винограда.

Было бы слишком долго перечислять здесь все эти сорта, поэтому ограничимся лишь упоминанием основных, то есть тех, которые чаще всего бывают на наших столах.

К ним относятся: шассла из Фонтенбло – сорт, который занимает первое место; затем идут крупноплодный коринфский и черная шассла, несколько мускатных сортов, например, фронтиньянский мускатный виноград, мускатный виноград из Пьемонта и Ривсальта, красный коралловый, крупноплодный темный мускатный виноград, фиолетовый гасконский мускатный виноград, итальянский мускатный виноград. Существует также мускатный виноград с крупными удлиненными фиолетовыми ягодами типа Мадеры, который высоко ценится за красоту, крупный размер и прекрасный вкус своих плодов. Но лучший из всех сортов мускатного винограда называется «Младенец Иисус», по названию картины Миньяра, где изображена прекрасная гроздь этого винограда. К сожалению, этот великолепный виноград стал очень редким.

Согласно Галлиену, виноград – это первый из осенних плодов, самый питательный из всех, который совсем не хранится и сок которого наименее вреден, когда виноград полностью созрел. Тиссо сообщает, что солдаты, страдающие от тяжелой дизентерии, быстро выздоровели, когда их привели на виноградник, и они стали есть много винограда. Ричард Львиное Сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо гасконца в 1175 г., когда данный эдикт был издан: ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира.

Причиной смерти певца пиршеств Анакреона в 437 г. до н. э. была виноградина, которую он не смог проглотить. Однако Анакреон должен был быть доволен, потому что, как говорят, он умер во время хорошего застолья.

Было замечено, что некоторые дикие животные, например, лисята, зайцы и кое-какие мелкие птички, сильно толстеют осенью, а их мясо становится более мягким, нежным и вкусным. Однако сразу после окончания уборки винограда вся эта дичь сильно худеет, а ее мясо теряет вкус, который ему придавал виноград.

Сушка винограда, лишающая его большей части жидкости и изменяющая в лучшую сторону кислоты, которые в нем содержатся, делает виноград более питательным и одновременно придает ему смягчающие свойства, очень полезные для страдающих язвой желудка и для расслабления кишечника. Тем, кто имеет слабый желудок, полезно съедать после еды две или три изюминки вместе с косточками – это очень полезно для переваривания пищи.

Виноград сушат на солнце или в духовке. При использования первого метода ягоды остаются сладкими, а во втором – становятся несколько более кислыми. Крупный изюм, называемый «дамасским», получается из винограда с крупными ягодами или с ягодами крупными и продолговатыми. В зависимости от места приготовления такой изюм относится к разным сортам: французский, калабрийский, испанский или левантийский (с Ближнего Востока). Среди разновидностей испанского изюма существуют мускатные, солнечные (высушенные на солнце прямо на лозах), есть изюм сорта Малага и Лексиас. Во Франции лучший изюм происходит из Лангедока и Прованса – это сорта жюбис, тар и т. д. Среди сортов итальянского изюма хвалят калабрийский, имеющий хорошую мякоть и приятный вкус. Он поступает в торговлю нанизанным на веревочки.

Мелкий изюм, коринка, делается из винограда, произрастающего в основном на Ионических островах в Греции. Содержащий алкоголь ликер, который получают совместным сбраживанием изюма и вина, уже известный в древности под названием vinum passum, был одним из любимых напитков римлян.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого – его способность оказывать поддержку наиболее обездоленному классу населения, поскольку для его приготовления требуется очень мало сахара или его не требуется совсем.

Лучшее виноградное варенье делают в Бургундии. Его готовят из сладкого вина, которое медленно кипятят в котле, снимая пену и время от времени перемешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Добавляйте постепенно кусочки очищенных груш сортов Мессир Жан, виргулез или Руссле. Когда содержимое уварится до 1/3 объема котла, варенье процеживают через сито и раскладывают по банкам.

ВИРГУЛЕЗ

Груша осеннего сорта, любая тепловая обработка которой дает плохие результаты. Поэтому грушу-виргулез лучше всего есть в сыром виде, – она имеет великолепный вкус.

ВИШНЯ

Плод вишневого дерева красного цвета и имеет косточку. Этот плод сочный и кислый на вкус. Если съедать его понемногу, то в желудок будет поступать достаточное количество жидких соков, щелочных солей и сахаристых веществ.

Поэт, великолепный кулинар Ж. Руйер в стихах описывает различные сорта этого прекрасного плода:

 
Вишни гобэ из Монморанси
Происходят из Азии.
Красный плод вишни
Был привезен из Серизонта
Воином-гурманом Лукуллом,
Который, как гласит история,
За вишню, в сезон ее созревания,
Отправился сражаться с Митридатом,
Царем, знаменитым пожирателем ядов!..
 

 
Да, вишня наших десертов
Происходит из Древнего Рима.
Но к нашему времени каждая ветвь
Дерева трофея, благодаря прививкам,
Произвела разные сорта:
Помимо дикой черешни,
Есть широко используемый сорт киршвассер,
Который остается импортерам.
А мы можем считать себя создателями
Вишни сорта эгриотт,
Который идет на торты, желе и компот.
Поскорее упомяну черную вишню сорта гинь,
Для ратафии и черносмородинного ликера.
Есть еще вишня в форме сердца
(Сорт бигарро), твердая и плохо перевариваемая,
В ней таится червь… Впрочем,
Ее уписывают за обе щеки,
Никогда не глядя, что у нее внутри!..
 

ВИШНЕВЫЙ СУП. Это сладкое блюдо, широко используемое как антрмэ. Надо немного потушить черные вишни, целиком и вместе с косточками, положив их в кубики хлебного мякиша, предварительно слегка обжаренного в сливочном масле. Затем их смачивают водой, добавляют сахар, поливают киршем (вишневой наливкой) и подают с сиропом и с гренками.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Мы здесь упоминаем лишь для памяти это ужасное блюдо из размятых вишен с раздавленными косточками; все это страшно наперчено и полно других специй, залито вином и подается в холодном виде.

ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ. Сварите вишни целиком в подсахаренной воде, наполовину отрезав хвостики. Добавьте для запаха малину и подавайте вместе с соком (см. Компот).

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Для приготовления этого всем известного напитка обратимся вновь к лирическим советам господина Руйера:

 
Вишни гобэ с короткими хвостиками,
Которые надо еще подрезать,
В водке – настоящее сокровище.
Быстро сложите в стеклянную банку
И залейте чистым спиртом
Вишни, которые надо собирать недозрелыми.
Спирт наливайте на два пальца от края; затем
Плотно закройте
Корковой пробкой и обвяжите пергаментной бумагой.
Поставьте сосуд в сухое место…
Через два месяца откройте его
Для простой операции:
Заливки растворенного в воде сахара
В количестве, нужном, чтобы восполнить недостаток жидкости,
Образовавшийся за счет испарения;
Снова закройте сосуд
На неделю, чтобы жидкость настоялась.
Главное – чтобы никто не касался ее
До момента дегустации!..
 

«Вишни, – говорит знаменитый химик Пайен, – хорошо хранятся, если подвергнуть их тепловой обработке и быстро выпарить из них воду с третью сахара от веса вишен. Полученный таким образом продукт не только приятно есть – он хорошо сохраняется, особенно в сухом месте. К тому же вишни становятся более питательными и полезными, благодаря сахару, который они содержат, потому что сахар – одно из лучших соединений, подкрепляющих здоровье, и, увеличивая количество твердой субстанции, он настолько же снижает долю кислот в том же количестве пищевого продукта».

ВИШНЯ ПЕСТРАЯ

Это сорт вишни с пестрыми (красными с белым) плодами. Мякоть этих вишен плотная и даже у зрелых плодов она хрустит на зубах. Плоды начинают созревать в середине июля, их едят наполовину покрасневшими. В кулинарии они не используются.

ВОДА

Люди, привыкшие пить воду, становятся такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино.

На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина. Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же удовольствие, какое я испытывал от стакана свежей воды, чистоту которой не нарушали никакие минералы.

Очень холодная, даже искусственно сделанная ледяной вода, оказывает на желудок прекрасное тонизирующее воздействие, совершенно не раздражая его и даже успокаивая, если он был раздражен чем-то ранее.

Но иное действие оказывают снеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потому что не содержат воздуха. Перемешайте их перед тем, как пить, и вскоре после перемешивания они потеряют свои вредные свойства.

Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки, которая по нему протекает; в наши дни вода приходит к нам из Гренелля: по трубам она поступает на вершину Сент-Женевьев, а оттуда распределяется по всему городу. В последние пять или шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи, которая течет с противоположной стороны, то есть со стороны Бельвиля, Монмартра и Бютг-Шомон.

На протяжении долгого времени на воду из Сены обрушивалось так много клеветы, особенно со стороны провинциалов, приезжавших в Париж на несколько дней, что Сена <устала поить» два миллиона неблагодарных. Но когда эта вода хорошо очищалась, когда ее брали выше Ботанического сада и из середины потока, никакая другая вода не могла сравниться с ней по прозрачности, легкости и вкусовым качествам. Особенно обильно эта вода была насыщена кислородом, поскольку Сена извивается по своим многочисленным изгибам, на протяжении двухсот лье, впитывая кислород из атмосферы. Кроме того, начиная от истока до Парижа, она все время течет в песчаном русле, и именно этому гурманы приписывают превосходство рыбе из Сены над рыбой из других рек.

Всем известно, что монахи никогда особенно не любили воду. Вот еще один факт, который доказывает их антипатию по отношению к этой пресной жидкости.

Один монах-францисканец довольно усердно посещал кухню епископа, который велел своим слугам заботиться об этом монахе. Однажды, когда прелат давал большой обед, францисканец как раз оказался в епископстве. Монсеньор сказал о нем несколько слов и рекомендовал его присутствующим. Несколько дам воскликнули:

– Монсеньор, давайте позабавимся и разыграем этого монаха. Пусть он войдет, мы дадим ему выпить стакан хорошей чистой воды и представим его как стакан прекрасного белого вина.

– Но вы ведь не об этом думаете, милые дамы, – возразил епископ.

– Это нас развлечет, позвольте нам осуществить наш замысел, монсеньор!

Позвали лакея и велели ему сейчас же принести хорошо закрытую и запечатанную бутылку воды. После этого позвали монаха.

– Брат, – сказали ему дамы, – надо выпить за здоровье Его Преосвященства и за наше.

Монах порадовался своей удаче и приготовился достойно ею воспользоваться. Бутылку открыли и монаху налили стакан. Хитрый монах, сразу заметивший подвох, не растерялся и сказал епископу самым жалобным и униженным голосом:

– Монсеньор, я выпью только при условии, что вы дадите ваше святое благословение этому нектару.

– Это бесполезно, брат мой, – был ответ.

– Заклинаю вас об этом, Монсеньор, всеми святыми рая.

Дамы присоединились к нему и стали умолять прелата сделать для них эту милость. Наконец, епископ подчинился их воле и благословил воду. Тогда францисканец позвал лакея и сказал ему улыбаясь:

– Шампань, отнесите это в церковь, францисканец никогда не станет пить святую воду.

Он был совершенно прав, вы согласны?[32] 32
  во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» – «еаu benite» – звучит так же, как «вода, получившая благословение» – Прим. пер.


[Закрыть]

ВОДКА

Это продукт перегонки вина, осуществляемой на менее горячем пламени, чем используют для получения спирта. Все очень крепкие алкогольные напитки самой высокой степени перегонки похожи друг на друга. Водки же различаются в зависимости от климата, почвы и качества урожая винограда.[33] 33
  Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. – Прим. пер.


[Закрыть] Лучшие водки имеют свой букет и свою крепость. У водок среднего качества есть только крепость. Обычные водки обладают специфическим привкусом соответствующего данной местности вина, или эмпиреумом, но все они сохраняют экстрактивные компоненты тех вин, из которых готовятся. Среди лучших водок на первое место следует поставить шампанскую водку высшего сорта, получаемую из вина, которое изготавливают на части территории департамента Шаранта. За ней следует шампанская водка первого сорта, третье место занимают бордери, затем идут водки-буа высшего сорта, потом буа первого сорта, и список водок двух департаментов Шаранта завершают ординарные буа. Ценятся и водки из Сюржер, Эгрфёй и Ля Рошели, но они имеют менее тонкий вкус и более низкого качества, чем предыдущие.

Мы не случайно провели как бы разделительную полосу между водками из двух Шарант. В самом деле, потребитель, как и весь остальной мир, знает из столь разнообразных и высококачественных спиртных напитков этой страны лишь знаменитое слово «Коньяк».

Уместно сказать, что благодаря спиртным напиткам окрестной территории, маленький городок Коньяк приобрел известность, равную известности самых знаменитых столиц мира (если не превосходящую ее!).

Однако термину «коньяк», используемому для обозначения прекрасной водки,[34] 34
  то есть продукта перегонки виноградного вина – Прим. пер.


[Закрыть] не соответствует представление об определенном продукте, происходящем из определенного крю.[35] 35
  крю – винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». – Прим. пер.


[Закрыть] Коньяк – это собирательный термин, применяемый на протяжении долгих лет для обозначения определенного типа водки, представляющей два, три, четыре, пять и даже шесть указанных крю. Секрет высокого качества некоторых марок коньяков заключается в пропорциях, в которых эти различные вина смешиваются, в правильном выборе лучших сортов, в их удачной комбинации. Хорошо подобранная окраска, правильное использование сиропа, прозрачность напитка – вот что повышает качество, внутренне присущее коньяку.

Таким образом, слово «коньяк» не означает абсолютно натуральную водку, хотя некоторые любители и отдают ему предпочтение перед лучшими водками, происходящими из обеих Шарант. На выставке в Гавре, наблюдая за работой жюри, нам удалось заметить эту разницу между настоящим крю и различными «гибридными» напитками. Счастливый и достойный лауреат единственной золотой медали этой выставки, г-н Леонэн Арно, предоставил в наше распоряжение лучшие шампанские водки и лучшие буа Бордери, за которые он только что получил свою награду. Совершенно невозможно не поразиться их великолепным вкусом, их необыкновенным ароматом. Все такое натуральное, приятное, тонизирующее и согревающее, без обжигающего вкуса крепких напитков. Лучший коньяк, который мы попробовали для сравнения, показался приторным и лишенным той оригинальной сущности, которая характеризует подлинные продукты высшего класса.

Хорошей репутацией пользуются водки Арманьяк, они имеют тонкий вкус, более легкие, чем водки Шаранты, отличаются от них и своим букетом; надо признать, что букет Арманьяк обычно нравится меньше. Водки Арманьяк делают в департаменте Жер. Основные рынки этого напитка находятся в городах Кондом и Оз.

В департаментах Жиронда и Лот-и-Гаронна, главным образом в Марманд, производят довольно обычные водки, которые при продаже называют местными. У них есть свой вкус, и старея, они приобретают некоторую тонкость.

Водки из Монпелье, которые делали под маркой голландской водки, не были лишены достоинств. В наше время в этих местах предпочитают разводить до нужной крепости самые крепкие напитки, получаемые перегонкой местных вин, а не вести перегонку до получения водки крепостью 52°, как это делалось раньше.

В Бургундии из остатков вин в винных погребах получают водки, называемые marc, имеющие более или менее выраженный вкус (эмпиреум); эти водки имеют своих почитателей.

И наконец, почти повсеместно делают водки из промышленного спирта, который разбавляют до нужной крепости и искусственно ароматизируют, придавая им определенный букет.

ВОДКА СЛАДКАЯ С ПРЯНОСТЯМИ

Разновидность сладкой водки-ратафии, которая делается из водки с добавлением сахара, семян дягиля, кориандра, тмина, лимонной и апельсиновой цедры.