Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

ВАРКА (жарение, печение)

Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.

 
Говядина весом 10 кг – 4 часа варки или жарения
весом 5 кг – 2 часа
весом 3 кг – 2 часа
Телятина весом 5 кг – 3,5 часа
весом 2 кг – 2 часа
Баранина весом 5 кг – 2 часа
весом 3 кг – 1,5 часа
весом 2 кг – 1 час
Свинина свежая весом 4 кг – 4 часа
весом 2 кг – 1 час 15 мин
Ветчина – полчаса на ливр
Молочный поросенок – 2,5 часа
Мясо крупной дичи весом 5 кг – 2,5 часа
весом 3 кг – 1,5 часа
весом 2 кг – 1 час
 

 
Ягненок, седло или большая четверть – 2 часа
четверть или ножка – 1 час
Индюк фаршированный – 2 часа
средний – 1 час 15 мин
Индюк молодой – 1 час (всегда завернутый в бумагу)
Каплун – 1 час
Пулярка – 1 час 15 мин
Курица жирная – 45 мин
Курица по-королевски – 30 мин
Молодой петушок – 25 мин
Цесарка – 45 мин
Молодой павлин – 1 час
Жирный гусь – 1 час 15 мин
Молодой гусь – 45 мин
Утка – 45 мин
Утка молодая – 25 мин
Голубь – 30 мин
Молодой голубь – 20 мин
Заяц – 1,5 часа
Молодой заяц – 45 мин
Кролик – 45 мин
Молодой кролик – 25 мин
Фазан – 45 мин
Самка фазана – 40 мин
Молодой фазан – 25 мин
Перепелка красная – 30 мин
серая – 25 мин
Греческая куропатка – 25 мин
Дрофа – 1 час 15 мин
Дикий гусь – 1 час
Тетерев – 1 час
Глухарь – 1 час 15 мин
Глухарка – 45 мин
Рябчик – 30 мин
Бекас – 30 мин
Вальдшнеп – 20 мин
Кулик – 15 мин
Ржанка золотистая – 20 мин
Зарянка – 25 мин
Водяная курочка – 20 мин
Чирок – 15 мин
Лысуха – 25 мин
Коростель-дергач – 30 мин
Перепелка – 20 мин
Козодой – 20 мин
Жаворонок полевой – 20 мин
Дрозд – 20 мин
Садовая овсянка – 15 мин
Славка – 15 мин
Дрозд корсиканский – 20 мин
Хрустан – 15 мин
Гаршнеп – не больше 10 мин
Малиновка – 10 мин
 

ВАТТЕР-ФИШ

Разновидность голландского постного бульона, предназначенного для варки рыбы.

ВАФЛИ

Это мелкое кондитерское изделие, которое популярно в некоторых провинциях, но не в Париже. Вот несколько рецептов.

ВАФЛИ САХАРНЫЕ. Возьмите 8 яиц, 250 г сахара, столько же растопленного сливочного масла, две мерки сливок. Смешайте все как следует, взбивая при этом получившуюся массу. Всыпьте 3/4 ливра муки и постепенно добавляйте яйца и сахар, чтобы тесто становилось более плотным. Попробуйте тесто на вкус, дабы убедиться, что оно достаточно нежное. Если это не так, то добавьте еще масла и сахара. Когда получится хорошее тесто, возьмите вафельницу, нагрейте ее соответствующим образом, смажьте растопленным сливочным маслом при помощи перышка и влейте в вафельницу тесто. Для каждой вафли достаточно одной столовой ложки теста. Выпекайте на сильном огне, поворачивая вафельницу, чтобы вафли пеклись с обеих сторон. Затем выньте вафли и посыпьте их сахарной пудрой.

ВАФЛИ С ФИСТАШКАМИ. Залейте 125 г теста для бриошей стаканом мадеры, добавьте

3 унции сахарной пудры и 2 унции изюма коринки. Тесто в вафельнице должно быть в полдюйма толщиной. Пеките примерно четверть часа в горячей духовке. Придайте форму полученным вафлям, посыпьте их сахаром, кофе, небольшим количеством мелко нарубленных фисташек и в таком виде подавайте на стол.

ВАФЛИ ПО-ФЛАМАНДСКИ. В глиняной миске смешайте 30 г свежих пекарских дрожжей с четвертью литра хорошего молока. Добавьте 0,5 кг муки для получения жидкого теста и поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого добавьте соль, сахарную пудру, немного натертой на терке апельсиновой цедры, 2 целых яйца и желтка и 250 г теплого сливочного масла, перемешайте. Затем прибавьте 4 взбитых яичных белка и 2 чайных ложки взбитых сливок. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, нагрейте вафельницу с двух сторон, вылейте в нее тесто и пеките как обычно.

ВЕЛЬЧ-РЭББИТ

(WELCH-RABBIT, или гэльский кролик) Разновидность гренок по-английски. Их готовят из хлебного мякиша для бутербродов, этот мякиш поджаривают до золотистого цвета. Далее нужно иметь английский сыр глочестер или аналогичный ему. Сыр нарежьте мелкими кусочками и расплавьте с небольшим количеством воды в форме для теста. Добавьте туда кайенский перец, намажьте гренки полученным плавленым сыром, разгладьте лопаточкой (держа ее на расстоянии) и осторожно положите сверху на каждый кусочек немного свежего сливочного масла и чуть-чуть английской горчицы.

ВЕРМУТ

Вино токайское, Сэн-Жорж, Баттерстофф или другие венгерские вина, которые смешивают с абсентом[23] 23
  абсент – экстракт из полыни – Прим. пер.


[Закрыть] и пьют перед едой.

ВЕРТЕЛ

Остроумный автор «Мемуаров маркизы де Креки», дойдя в своем словаре до статьи «Вертел», пишет: «Инструмент настолько известный, что его описание бесполезно». Мы хорошо видим, что граф де Куршан писал для французов: если бы он писал для испанцев, то привел бы длинное описание этого кухонного инструмента, надеясь дать соотечественникам Дон Кихота желание познакомиться с данным орудием.

В самом деле, в Испании я нигде не встретил ни одного вертела, кроме как в словаре. Из этого следует, что в этой стране отвратительно готовят жаркое, потому что настоящее жаркое делается только на вертеле и на пламени от древесного угля или, на худой конец, от каменного угля. Это тем более обидно, что в Испании на каждом шагу встречаются зайцы, которых испанцы не едят, утверждая, будто это животное разгребает землю, чтобы выкапывать трупы.

Так же многочисленны в Испании и перепелки всех цветов, которых за неимением вертелов приходится есть И L’olla podrida, то есть в масле.

В старинных кулинарных книгах сказано, что в царствование династии Валуа и даже в годы правления Людовика XIII все большие и малые вертелы в королевской кухне были из серебра. В те времена термин «малый вертел» звучал не так, как мы его произносим сегодня.

Большие и маленькие вертелы должны содержаться в абсолютной чистоте, потому что если они ржавеют, то придают привкус железа тем продуктам, которые ими протыкают.

ВИНО

Мы дошли до пункта, который столь важен для гастрономии, в особенности современной, что необходимо сделать отступление. Речь идет о вине – необходимого атрибута любого застолья, в то время как мясо оказывается лишь материальной составляющей трапезы. «За столом не стареют», – сказал Гримо де ля Реньер. Хорошо есть и хорошо пить – это два искусства, которыми овладевают не сразу. Когда Александр Македонский захотел добавить к своему титулу Победоносного еще и титул Великого Гастронома, он получал свои дипломы знатока хорошей еды и хорошего питья в Персеполисе и Вавилоне. Слава о его оргиях дошла до нас через тысячелетия. Александр мог совершать только великие поступки.

Однажды ночью он предложил приз тому, кто выпьет больше других. Тридцать шесть человек из его гостей умерли на следующий день.

Жители Афин, чьих аплодисментов добивался Александр, не напивались допьяна, они лишь слегка хмелели. Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 различных сортов. Согласно Исидору, слово «вино» происходит от слова «vis», что значит «сила». Пиндар называл вино «молоком Венеры», римляне – «молоком доброй богини». В конце концов, вину дали имя Вакха, потому что с именем этого бога связывали любую перебродившую жидкость.

Считается, что греков научили делать вино египтяне. Известно только, что греки усовершенствовали это умение.

Одно из наиболее знаменитых вин Греции, называвшееся диахетоном, делалось из винограда, который раскладывали на решетках, приподнятых на 6–7 футов над землей. На ночь виноград вместе с решетками вносили в помещение, чтобы защитить от росы. Виноград выдерживали на солнце в течение семи дней, чтобы он поглотил как можно больше солнечных лучей. После этого его давили и делали из него прекрасное вино, основной частью букета которого был запах малины.

Как только вино начало путешествовать из одной страны в другую, греческие вина Сцио были посланы в Рим. Это были лучшие вина Греции. Виргилий и Гораций находили их великолепными. Оба они воспели вина Сцио, особенно восхваляя вино из квартала Псара. Его рекомендовали использовать при некоторых болезнях. Цезарь, которому принадлежали все виноградники мира, угощал этим вином своих друзей после побед и триумфов, а также на праздниках, которые он давал в честь великого Юпитера. Атеней пишет, что греческие вина способствуют пищеварению, что они очень питательны и что самые лучшие из них изготавливаются в квартале Ариус, где производят три сорта вин.

Галлиен рассказывает об азиатских винах, которые в больших вазах подвешивались над очагами и которые при испарении становились твердыми, как соль. Аристотель сообщает о винах Аркадии. Эти вина высушивали в бурдюках и, чтобы пить, их надо было разбавлять водой.

Однако высушивать можно было только очень густые, мало бродившие вина.

Римляне получали свои лучшие вина из провинции Кампанья, которая сегодня принадлежит неаполитанскому королю. Самые знаменитые названия были фалерне и масик. Упоминания о них часто встречаются в стихах Горация.

Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называл их винами Юпитера, потому что, по его утверждению, эти вина, подобно самому великому из богов, дают нам здоровье и наслаждение, а это – главные подарки, которые могут сделать нам боги.

Виноградники Альбано также пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо хранились, что достаточно редко для мало бродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, жившего в этих местах и утверждавшего, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса. Год консульства Опимиуса, год, когда родился Гораций – 20 г. до н. э. – был совершенно особенным по качеству вин, произведенных в этом винодельческом районе. Эти вина хранились целое столетие и приобрели консистенцию меда – отсюда возникла традиция называть все великолепные вина опимиусскими. Во время консульства Опимиуса лето было таким жарким, что виноград, можно сказать, сварился прямо на лозах, и именно это придало винам столь прекрасный вкус.

Во времена Гиппократа древние готовили вино с примесью морской воды. Гиппократ говорит о том, что это делало вино менее вязким, более прозрачным, и предотвращало его порчу. Плиний, великий рассказчик разных историй, настоящих или придуманных, говорит, что это открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у своего хозяина и доливал вместо выпитого морскую воду. К середине бочки вино оказалось настолько лучше, чем было вначале, что хозяин пообещал наградить того, кто его пил, если он скажет, каким образом он достиг этого эффекта. Раб заставил своего хозяина поклясться всеми богами и признался ему во всем. Такой способ стал широко применяться, и Диоскорид в своей пятой книге описывает различные методы, которыми получали вино с использованием морской воды.

Однако с приходом варваров всякая цивилизация исчезла. Поэтому вино, которое характеризует степень развития цивилизации, тоже пропало. Первыми напитками, упомянутыми в анналах гастрономии после нашествия варваров, были сидр, потом пиво; за ними постепенно начали появляться различные вина. Последующие поколения также упоминали сидр и позже – пиво.

Кларетом называли осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гиппокрасом – подслащенное вино с добавлением меда. Один аббат, имя которого история, к сожалению, не сохранила, устроил трапезу, на которую пригласил 6000 гостей, которым подали 3000 различных блюд.

При первых же возможностях, представившихся гурманам для оценки различных вин, они заговорили о различных достоинствах этих напитков. О шампанских винах еще не было известно, когда в мае 1397 г. король Богемии и римлян Венцеслав приехал во Францию, в Реймс, для подписания договора с Карлом IV. Там король Венцеслав отведал вино, производившееся в окрестностях Реймса. Это вино так ему понравилось, что каждый вечер он по три часа посвящал общению с этим напитком. Наконец настало время заняться договором, а именно этого опасался король Венцеслав. После подписания договора король Богемии захотел остаться на некоторое время в столь гостеприимном городе и прожил в Реймсе еще целый год. Таким образом, один год он дожидался составления договора, еще год его обсуждал и еще целый год отдыхал от дипломатических трудов.

Отправляясь домой, он признался дофину, в чем был секрет его столь долгого пребывания в Реймсе. Дофин тоже захотел попробовать вино из окрестностей этого города и нашел его великолепным. Вот откуда пошла слава шампанских вин.

Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, как однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только привезенное с собой вино. О столь удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того как знатока помочь разрешить этот вопрос.

«Господин губернатор Септимании, Аквитании и Новемпопулании, – обратился Людовик XV к маршалу Ришелье, – скажите мне, пожалуйста, пригодно ли для питья вино, производящееся в окрестностях Бордо?»

«Сир, в этой стране есть крю, в которых производятся совсем неплохие вина».[24] 24
  крю – французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином – Прим. пер.


[Закрыть]

«А что это значит?» – спросил король.

«Есть вино, которое местные жители называют белым вином из Сотерна; оно похуже, чем вино из Монтраше и во многом уступает бургундским винам. Однако я бы не сказал, что бордоское вино похоже на пиво. Существует вино Грав, отдающее запахом кремня, как старый карабин; оно похоже на мозельское вино, но хранится лучше.

Кроме того, в Медоке и на склонах Базардэ есть еще два или три вида красных вин, которые очень популярны у местных жителей – захмелев, они чрезвычайно много веселятся, шутят и всех разыгрывают. Местные жители считают его лучшим напитком на земле и нектаром для застолья богов. Но это, конечно, не вино с бургундских плато и не рейнское вино. Его вкус не отличается особым благородством, крепостью оно тоже оставляет желать лучшего, но у этого вина неплохой букет, приятная терпкость и вообще есть в нем некая загадка… По крайней мере, его можно выпить сколько душе угодно и затем погрузиться в сладкую дрему. Я вижу в этом много положительного».

Чтобы удовлетворить справедливое любопытство короля, господин де Ришелье приказал привезти в Версаль вино из Шато-Лафита. Его величество нашел это вино неплохим. До этого момента, несмотря на то что великий кардинал имел склонность к этому вину, ни один гостеприимный хозяин и не подумал бы подать бордоское вино своим гостям (если только эти гости не были уроженцами Бордо, Арманьяка, Астарака или других районов Гаскони). Лучшие крю в окрестностях Бордо, где производятся красные вина, – это Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-о-Брион, Премье-Грав и Сегюр-Медок.

Ко второму классу бордоских вин относят: Мутон-Канон, Медок-Канон, Сент-Эмильон, Розане, Марго, Роз-Медок, Пишон-Лонгвиль, Медок-Потгле, Сен-Жюльен-ле-Виль и Сен-Жюльен. Папское вино (Грав красное), вино миссионеров (тоже Грав красное), а также все вина верхнего Пессака одинаково хороши и высоко ценятся.

Сюда же относятся вина под названием Пойак. Они отличаются тем, что через два месяца после разлива по бутылкам эти вина как бы «заболевают» и их вкусовые качества становятся хуже, чем у вин, хранящихся в бочках. Если оставить такое вино в бутылках на 5–6 месяцев, то его вкус улучшится и вино обретет присущие ему высокие качества.

К белым бордоским винам относятся вина из верхнего Барсака, верхнего Преньяка, а также вино Шато-Икем. Это самые лучшие из белых бордоских вин, остальные же принадлежат к более низкой категории.

Удивительные свойства бургундских вин стали известны раньше, чем замечательные вкусовые качества вин шампанских и бордоских. Например, вино из местности Бон может соперничать с винами первых бургундских крю, если вино это хорошего года. Однако это вино не должно слишком долго храниться, иначе утратит свою крепость и букет.

Далее идут вина Помар, Вольне, Нюи, Шассань, Сент-Жорж, Вон, Шамбертен, Кло-Вужо и Романэ. Вино Романэ-Когти – лучшее красное бургундское. К белым винам высокого качества относятся Шабли, Мюзиньи, Ришбур, Вон, Нюи, Шамболь. Их превосходит вино Мерсо, но белое бургундское вино номер один – это Шевалье-Монтраше. Принято считать, что Монтраше – самое лучшее из всех французских вин.

Отдав должное бургундским, а также бордоским винам (самым лучшим из французских вин), будет справедливым вернуться к шампанским, которым иностранные знатоки, в отличие от нас, отдают пальму первенства.

Первое из вин провинции Шампань называется Силлери, или вино де ля Марешаль. Однако многие предпочитают ему вино Аи, имеющее своеобразный букет с ароматом сосновой шишки. Сент-Эвремон считает это вино самым натуральным, самым чистым и здоровым из-за присущего ему привкуса персика. Карл VIII, Лев X, Карл V и Франциск I владели виноградниками и винными погребами в местности Аи – это давало им возможность делать запасы отменного вина. С винами Аи соперничают вина Овилье, Эперне, Шато-Тьери, Бузи, а также красные вина из местности Сен-Тьери возле Реймса.

Вина Романэ, Шамбертен, Кло-Вужо, Ришбур и Сент-Жорж хороши, но им противопоказана транспортировка, особенно по морю. Если об этих винах не заботиться должным образом, они приобретают неприятный кисловатый привкус. В провинции Дофинэ, возле Баланса, производится вино Эрмитаж – это высококачественное красное вино темно-пурпурного оттенка, с великолепным букетом, а вкус его немного напоминает малину. Белое вино из этой местности ценится невысоко. Вина Кот-Роти, темные и светлые, могли бы соперничать с вином Эрмитаж. Вино из местности Сент-Жорж-д-Орк, возле Мон-Пелье, своим букетом, консистенцией и мягким вкусом также может поспорить с вином Эрмитаж. Кагор объединяет категорию вин очень темного цвета, теплого пряного вкуса; наиболее высокой ценностью обладает старый Кагор. Белые мускаты из Руссильона, а также с холмов Лангедока, такие как Люнель, Фронтиньян и Ривсальт, считаются лучшими среди белых вин; особенно знаменито вино Сотерн. Бургундские вина среди белых вин занимают второй ряд. Они крепкие, цвета глаз перепелки, имеют приятный вкус. Их можно разбавлять водой, и поскольку они не очень кислые, то подходят пожилым людям и ипохондрикам. Бордоские вина ценятся очень высоко. Говорят, что в Париже труднее всего отыскать бордоские вина хороших годов из лучших крю оттого, что англичане, которые очень ценят эти вина, попросту расхватывают их. Орлеанские вина хотя и хороши, но сразу бросаются в голову. Белые вина из местности Пуату немного схожи с рейнскими, но считается, что они хуже.

Греки и римляне привезли виноградную лозу в Прованс еще две с половиной тысячи лет назад. Тем удивительнее, что лучшие французские виноградники находятся вовсе не в Провансе. Дело здесь не в недостатке солнца или отсутствии хорошей почвы, а в беспечности жителей Прованса. Тем не менее в департаменте Вар существуют вина Год, Кань и Сен-Лоран. Вино Сен-Тропе непременно должно быть хорошо выдержано. Вполне заслуженной славой пользуется вино Ламаг из окрестностей Тулона.

Самые хорошие вина департамента Буш-дю Рон – это вина Сиота: Сент-Маргерит из окрестностей Марселя и Эрарг; сюда же относятся вина Кассис, Кро и Роквер. В окрестностях Роквера делают лучшие сладкие вина. В Сиота и ля Валетте около Тулона производят сладкие вина, приближающиеся к токайскому по своему качеству, которое зависит от способа приготовления.

В Италии, конечно, тоже создают хорошие вина, но славы у них больше, чем они того заслуживают. Среди итальянских вин в первом ряду вино Лакрима-Кристи (Слезы Христа). Местность, где выращивался виноград для него, была покрыта лавой Везувия.

Этому вину дали столь поэтическое название потому, что оно, как говорят, «течет, как слезы». Редкое теперь вино Лакрима-Кристи имеет темно-малиновый цвет и очень приятно на вкус.

Высоко ценится итальянское вино Альба – оно бывает красное и белое. Существуют также мускат из Тосканы и Монте-Фиасконе. Вино Орвьето сравнивают с нашим шампанским, несмотря на существующую между ними разницу. Вино из Орвьето называют также вином Эст. Вот при каких обстоятельствах появилось это название.

Один кардинал, недостаточно осведомленный о местах производства хорошего вина, но большой его любитель, собирался в Италию. Вперед он отправил гонца, которому поручалось попробовать все имеющиеся на местах вина. Там, где ему попадалось хорошее вино, он должен был сделать отметку – написать на стене дома слово EST, что означает «здесь». Будучи в Орвьето, посыльный выполнил свою обязанность – попробовал вино и нашел его таким великолепным, что написал слово EST трижды. Кардинал очень хорошо его понял: он велел остановить в этом месте карету и потребовал подать небольшой завтрак с вином, который в результате затянулся на три дня. На четвертый день кардинал умер, завещав, чтобы в каждую годовщину смерти на его могилу выливали бутылку орвьетского вина. Но эта традиция сохранялась лишь в течение короткого времени и исчезла на четвертый год правления папы Григория XVI, который счел просьбу кардинала скандальной и повелел: вместо того чтобы выполнять завещание его преосвященства, отдавать это вино студентам колледжа. Тем не менее гостиница, где завтракал кардинал, сохранила свою вывеску, на которой был изображен сидящий за столом мертвецки пьяный священник, а поверху шла надпись: «EST, EST, EST».

Когда я проезжал через Орвьето, вывеска еще сохранялась, однако обычай выливать бутылку вина на могилу кардинала канул в Лету.

Вино Марсимьен, которое делают около Венеции, приятно на вкус. Великолепны вина из Ретии и из Тевильенской долины – они кроваво-красного цвета, имеют терпкий вкус и хороши для желудка.

Испания поставляет свои вина: Аликанте, Беникарло, Херес, Пакарет, Рота, Малага. Эти вина не испортят и самые лучшие столы. Ценится вино с Канарских островов, из окрестностей города Пальма. Вино Мальвазия распространилось по всем странам. Греция известна теми же винами, что и в эпоху античности. Вина из Кандии, Хио, Тенедоса, Лесбоса, Кипра, Самоса и Санторина – все испорчены добавлением сосновых шишек при их изготовлении. Я пробовал эти вина прямо там, где находятся виноградники, и нашел все или почти все из них испорченными именно добавлением сосновых шишек в бочку или в другую емкость, в которой они находились. По обычаю, появившемуся еще в античные времена, люди таким образом чествуют Вакха, жезл которого увенчан сосновой шишкой.

В Венгрии вино Сент-Жорж – это то же, что в Париже нам продают под названием Токайского. Оно и правда на него похоже, но настоящего гурмана обмануть трудно. В местностях Сент-Жорж и Ратерстоф собирают виноград двух видов и делают вино, предназначенное для производства вермута и для продажи его в Европе. Что касается настоящего токайского вина, то землями, на которых растет этот сорт винограда, пополам владеют император России и император Австрии. И не имеет смысла говорить, что требуется революция, чтобы разграбить их погреба и позволить губам простолюдина прикоснуться к этому божественному нектару.

Вино из Константинополя, к счастью, менее редкое, не уступает токайскому ни по известности, ни по высокому качеству. Однако и то и другое уступают персидским винам, которые производятся в окрестностях Шираза и которые так и именуются. После смерти господина ле Байи де Ферретта, посла Мальтийского ордена во Франции, было продано семь или восемь сосудов с ширазским вином по цене 285 франков за полбутылки.

Обычай употреблять несколько сортов вина во время трапезы наносит вред здоровью, особенно в тех случаях, когда сладкие вина подают вперемежку с кислыми или же крепкие – с легкими. Тем не менее легкие и старые вина, благородные и сухие, то есть те, в которых мало сахара и красящих веществ, напротив, улучшают процесс пищеварения.

Очень важное значение имеет классификация вин. К счастью, у нас есть возможность предложить здесь очень хорошую старую традиционную классификацию. Этим мы обязаны господину Мореалю, автору «Искусства пить, знать и покупать вино». Приводимой классификации мы хотим предпослать несколько замечаний ее автора.

«Порядок, в котором авторы уважаемых мною трудов располагают вина в соответствии с их качествами, представляется мне слишком научным, чтобы быть пригодным для использования. На мой взгляд, предпочтительнее та классификация, которая основана на оценках публики и торговцев. Всем известно, что наилучшие вина объединяют в себе самые высокие достоинства, присущие вину как королю всех напитков. Это выдержанные вина высшего качества. Выдержанные вина хорошего и удовлетворительного качества обладают теми же свойствами, но стоят на ступеньку ниже. Именно среди этой категории выбирают те вина, которые подают с легким блюдом перед десертом. Все это синонимы хороших марочных вин. К выдержанным ординарным винам относятся те, которые не произведены в известных местностях, знаменитых крю, но за счет хорошей выдержки приобрели самые высокие качества. К хорошим ординарным винам относятся те, легкость, сила и букет которых достаточно выражены, но у которых отсутствует необходимая тонкость. Просто ординарные вина распространены очень широко. К ним принадлежат вина, не имеющие каких-либо особых достоинств, но у которых отсутствуют недостатки, присущие ординарным винам невысокого качества – тяжелым, грубым и плоским.

Понятно, что перечисленный выше порядок классификации вин нередко нарушается. Зачастую уровень достатка или вкус человека позволяют ему пить хорошее марочное вино вместо ординарного или заставляют его подавать перед десертом вино, которое на самом деле является просто ординарным.

Ликерные вина почти полностью относятся к категории выдержанных вин хорошего и удовлетворительного качества. Ликерные вина в основном являются винами десертными».

 
_{ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА (ВЫДЕРЖАННЫЕ ВИНА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ВЫСОКОГО И ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА)
Жиронда. Шато-Марго, Шато-Латур, Ша-то-Лаффитт и Шато-О-Брион – эти четыре марки – лучшие среди первых местных вин. Ласкомб, оба вида Розан, три вида Леовилль, Грюо-Лароз, де Жерс, Бран-Мутон, Пишон-Лонжевилль – вторые; к третьим относятся лучшие вина из коммун Кантенак, Марго, Сен-Жюльен, Сен-Лоран, Сен-Жемм и Сент-Эстеф.
Кот-д’Ор. Романе-Конти, Шамбертен, Риш-бур, Кло-Вужо, ля Романе-Сен-Виван, ля Таш, Кло Сен-Жорж, Куртон и лучшие Вольне и Нюи.
Ионн. Кло де ля Шенетт, Кло де Мигрен, Кло дез Оливотт и Кло де ля Палотт.
Дром. Эрмитаж, отдельные сорта Меаль, Гренфлё, Рукуль, Мюрет, Гуионньер, Бюрж и Ло.
Марна. Лучшие вина Верзи, Верзеней, Сен-Баль, Бузи и Кло-Сен-Тьерри.
Нижние Пиренеи. Лучшие вина Жюрансон и Ган.
Воклюз. Кло де ля Нерт, Шато-Нёф-дю-Пап.
Восточные Пиренеи. Лучшие вина Бани-юль, Косперон и Коллиур.
Ло. Кагоры Гран-Констан.
ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Жиронда. Шато-Икем (единственное отборное из лучших), Сотерн, Барсак, Бомм, Пре-ньяк, ля Тур Бланш, Шато-Карбонньё.
Кот-д’Ор. Три вида Монтраше.
Луара. Шато-Грийе.
Марна. Силлери.
Дром. Эрмитаж белое.
ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Княжество Нассау. Лучшее – Асманхаузен.
Австрия. Мон Каленберг и отборные венгерские вина.
Испания. Отборные сорта Оливенца.
Португалия. Отборные сорта Портвейна и Монкао.
Турция. Арине и Места.
Греция. Море, Итака, Занте и Цефалония.
Персия. Шираз и Исфаган.
Остров Мадейра. Лучшая Мадера (Тинто).
ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Германия. Иоханнисберг, Рудесхейм, Стейнберг и Либфрауенмильх.
Бавария. Лучшие Вюрцбургские.
Испания. Отборные сухие вина Херес и Паксарето.
Мадейра. Сухое вино Сарциал.
ТОНКИЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА (ВЫДЕРЖАННЫЕ ВИНА ВЫСОКОГО, ХОРОШЕГО И УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНОГО КАЧЕСТВА)
Жиронда. Бордоские крю третьей категории, не относящиеся к лучшим винам; крю четвертой и пятой категории, вина высокого, хорошего и удовлетворительного качества из коммун, производящих лучшие вина. Хорошие вина из коммун Сен-Совёр, Ламарк, Кюссак, Сен-Сё-рен-Кадурн, Вланкфор, Людон, Мако, Лабард, Арсак, Авенсак, Кастельно, Кукек, Бур, Фрон-сак, Сент-Эмильон, Канон, Помероль, Меринь-як, Таланс, Леоньян, Пессак и Кейри.
Кот-д’Ор. Вон, Нюи, Вольне второй категории, Премо, Шамболль, Поммар, Бон, Морей, Савиньи, Мёрсо, Вланьи, Жеврей, Шассань, Алокс, Сантеней и Шенов.
Ионн. Питуа, Перрьер, Прео, Эпинёй, вторая категория вин Тоннерр, Оксерр и Даннмуан.
Сона-и-Луара. Меркюре, Торэн, Шена, Ро-манеш и Шапелль-Геншей.
Дром. Вина второй категории Эрмитаж, Кроз, Меркюраль и Жерво.
Рона. Ля Кот-Роти, Веринэ, Моргон и Флёри.
Марна. Марёй, Дизи, Рьерри, Эпернэ, Тэс-си, Люд и Рилли.
Об. Лучшие из вин Рисей, Бально-сюр-Лэнь, д’Аверни и Баньё-ла-Фосс.
Дордонь. Вина первой категории из Бержерака, Крейсс, Жинесте, ла Террасс и Сент-Фуа-де-Винь.
Гар. Шюслан, Тавель, Сен-Жениес, Леденон и Кант-Пердрикс.
Юра. Вина первой категории из местности Арбуа.
Ардеш. Корнас и Сен-Жозеф.
Воклюз. Кло Сен-Патрис, Шатонёф-дю-Пап второй категории, Сорг и Обань.
Вар. Ля Год, Сен-Лоран и Ламальг.
Савойя. Первая категория вин Монмелиан, Сен-Жан-де-ля-Порт и Мон-Термино.
Нижние Пиренеи. Вина Жюрансон и Ган.
Восточные Пиренеи. Пор-Вандр, вина Ба-ниюль, Косперон и Коллиур второй категории.
ТОНКИЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Жиронда. Вторые и третьи крю – Сотерн, Бомм, Барсак, Преньяк, Бланкфор, Вилльнав д’Орнон; лучшие крю – Леоньян, Лангон, Ту-лен, Сен-Пей, Лупиак, Мартийак, Сент-Круа-дю-Мон и Фарг.
Марна. Вина Краман, Лё Мениль, Авиз, Эпернэ и Сен-Мартен д’Аблуа.
Верхний Рейн. Сухие вина – Гебвиллер, Риквир, Рибовилле, Тюркхейм, Берготцель, Руффах, Пфафенхейм, Энгисхейм, Ингерсхейм, Хенневойер, Катценталь, Аммершвир, Кайзер-берг, Кьентсхейм, Сиголсхейм, Бабенхейм.
Нижний Рейн. Мольсхейм и Вольксхейм.
Кот-д’Ор. Мерсо из урожаев виноградников Перрьер, Комбегг, ля Гутт-д’Ор, ля Женев-риер и Шарм.
Юра. Шато-Шалон, Арбуа и Пупиллен.
Рона. Кондриё.
Лот-и-Гаронна. Клэрак и Бюзе.
Ионн. Лучшие урожаи Шабли.
Сона-uЛуара. Пуйи, Фюиссе первой категории.
Савойя. Ле Кото д’Альтесс.
Ардеш. Сен-Перрэ и Сен-Жан.
Нижние Пиренеи. Жюрансон, Ган, Ларро-нен, Желос и Мазер.
Жиронда. Бержерак, Сент-Фуа-де-Винь, Сен-Нексан.
ТОНКИЕ КРАСНЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Германия. К этой группе вин относятся красные вина первой и второй категорий, производимые в Нассау, Нижнем Рейне, Баварии и Вюртемберге.
Австрия. Венгерские вина второй и третьей категории, вина первой категории из Моравии, Тироля, Карниоля, Иллирии и Далмации.
Швейцария. Вина первой категории Фа-верж и Кортайо.
Италия. Карминьяно, Монте-Серрато, Аль-бано, Орвьето, Терни, Бари, Реджио, Масколи и Паро.
Испания. Лучшие вина Вальдепеньяс.
Португалия. Тонкие вина Бейра и Торрес-Ведрас.
Россия. Вина хорошего качества Коос, Цимлянское, Цинандали, Мукузани, Тифлисское и Шамахское.
Турция. Луково, Валон, Шастита, Кисса-мом, Амодос, Керсоан и Ливанское.
Дунайские княжества. Лучшие вина из окрестностей Котнара.
Греция. Корфу, Сент-Мор, Лепанте, Шеро-не, Мегар, Полиогуна и Сериго.
Персия. Вина из Касбина и Иезеда.
Мыс Доброй Надежды. Лучшие сухие красные вина этой категории.
ТОНКИЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Германия. Вторые и третьи категории вин, упомянутых в списке лучших, а также вин Мозель, Писпорт, Зеттинге, Олисберг и некоторых других.
Австрия. Ширакер, Пресбур, а также вторые и третьи категории вин, названных в списке лучших.
Италия. Сухие вина Марсала и Кастель-Ветеране.
Испания. Рансио де Перата, Херес второй категории и первые сорта сухих Монтилья и Малага.
Турция. Вина, называемые «Законными», нектар Места и Вэн д’Ор.
Персия. Сухие ширазские и исфаганские вина.
Острова в Атлантическом океане. Лучшие сорта с острова Тенерифе, Асорес, Канарских островов, а также с острова Мадейра.
ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Жиронда. Ординарные вина высокого, хорошего и удовлетворительного качества Медок, вино Бур второго крю; лучшие вина Блэй; первые и вторые категории вин Кейри, Бас-санс и Монферран; первые и вторые категории вин Бур, Фронсак, Сент-Эмильон и вина, которые не относятся к предыдущим категориям, из коммун Бланкфор, Лё Пиан, Ле Тайан, Ар-сак, Эйзин, Сен-Жермен, Валейрак, Сиврак, Сен-Трелоди, Сен-Кристоли, Бланьян и Мери-ньяк.
Кот-д’Ор. Вторые категории вин, названных как тонкие, Монтели, Дижон, Рюлли, Мерсо, Фиксин.
Сона-и-Луара. Мерюоре, Живри, Жюльенас.
Рона. Моргон, Сент-Фуа, Ле Баролль, Мил-лери и Ля Галле.
Марна. Вилль-Доманж, Шамбери, Сен-Тьерри.
Дордонь. Вторые категории вин Бержерак, Лалинд, Бомон, Кот Сен-Леон.
Эро. Сен-Жорж д’Орк.
Верхняя Гаронна… Фронтон и Виллодрик.
Ионн. Аваллон, Жуаньи, Куланж и Иранси.
Верхняя Марна. Обиньи и Монсожон.
Мозель. Си, Сюсси, Сент-Рюффин и Саль.
Мёза. Бар-лё-Дюк, Бюсси-ля-Кот, Лонже-вилль, Савонньер, Линьи, Нальв, Розьер, Шар-донь, Варнэ и Крё.
Верхний Рейн. Вторые категории вин Рик-вир, Рибовилле и др.
Юра. Арсюр, Сален, Марноз, Эгльпьерр и вторые категории Арбуа.
Лот. Лучшие из Кагоров и Гурдона.
Ланды. Тюрсон.
Тарн. Кюнак, Кэзаге, Сент-Амаренс и Гайак.
Гар. Леденон, Рокмор и Ланглад.
Эндр-и-Луара. Сен-Николя-де-Бургёй и Жуе.
ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ БЕЛЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Жиронда. Вторые категории вин, перечисленных как тонкие; хорошие сорта Грав, Фарг, Ландирас, Лангуаран, Кадийак и др.
Марна. Третьи крю перечисленных вин.
Верхний и Нижний Рейн. Вина второй и третьей категории с перечисленных виноградников.}
 

 
_{Кот-д’Ор. Вина вторых урожаев Мёрсо.
Юра. Л’Этуаль и Кинтиньи.
Эндр-и-Луара. Лучшие сорта Вуврэ.
Ионн. Жюнэ, Эпинёй, Тоннерр и Даннмуан.
Сона-и-Луара. Солютре, лучшие сорта Вер-жиссон.
Мэн-и-Луара. Лучшие сорта Сомюр, Парнэ и Дампьерр.
Савойя. Мартель, Сент-Инносен и Лассараз.
Ньевр. Пуйи-сюр-Луар.
Тарн. Лучшие сорта Гайак.
Гар. Лучшие сорта Лодэн и Кальвиссона.
Поскольку красные ординарные заграничные вина лучших, хороших и средних сортов обычно полностью потребляются непосредственно на местах, в странах производства, мы их здесь не называем. Приведем только белые ординарные вина, вырабатываемые за границей, так как они нередко имеются в продаже, заменяя собой наилучшие вина.
ЛУЧШИЕ ОРДИНАРНЫЕ БЕЛЫЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Швейцария. Вторая категория вина Кюллии вин со склона Дессале.
Италия. Вина с островов Эльба, Сицилия, Капри, Иския и Липари.
Испания. Альбафлор и вина Вальдепеньяс второго сорта.
Португалия. Ламалонгуа и Тавира.
Россия. Судак, Феодосия и некоторые другие.
Турция. Вторые сорта вин Кандии, Македонии и Стирии.
Молдавия. Молдавские вина первой категории.
Греция. Лепант, Хероне и Мегар.
ХОРОШИЕ ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Все виноградники, названные при перечислении вин предыдущих категорий, дают вина и такого качества, которые можно отнести лишь к данной группе. Ниже приведены те, которые следует к ним добавить.
Жиронда. Вина второго сорта с виноградников второй категории, вина второго сорта с виноградников Блэй, вина третьего сорта Бур, Фрон-сак и Сент-Эмильон, Кастильон и Сент-Фуа-ля-Гранд, Сент-Элали, Сен-Лубес, Ля Грави Карбон-Блан.
Мэн-и-Луара. Шампинье-ле-Сек.
Эндр-и-Луара. Вторые сорта Жуе, Сен-Ни-кола-де-Бургёй.
Эн. Лучшие вина Сейсель.
Луара. Люпе, Сен-Мишель, Шюин, Бон и Шавенэ.
Изер. Ревентен и Сейсюель.
Дром. Сайанс, Вершени, Ди, Рузас, Шато-нёф-дю-Рон, Аллан, Монсегюр и Монтелимар.
Эндр-и-Луара. Шиссо, Блере, Ате, Сиврэ, Азэ, Шенонсо, Эпенье, Франкёй, Сент-Авертен и некоторые другие виноградники.
Рона. Сент-Фуа, Баролль и Миллери (вторые сорта).
Дордонь. Домм, Сен-Сиприен, Кюнеж и Шанселад.
Лот. Первые сорта Пон-л’Эвек и Фюмель.
Од. Первые сорта Трей, Порте, Фиту, Мир-пессе и Жинстас.
Тарн. Вторые сорта Кайак, первые сорта Ра-бастенс.
Эро. Верарг, Сен-Кристоль, Сен-Дрезери, Кастри.
lap. Рокмор, Сен-Жиль, Баньоль и Леденон второй категории.
Сона-и-Луара. Виноградники со склонов Шалона, Маконнэ, Божоле дают большой выбор вин данной категории.
Ионн. Не приводим названия множества вин этой группы, производимых на виноградниках Жуаньи, Оксерра, Авалона и Иранси.
Воклюз. Вина второго сорта, в достаточно больших количествах производимые в уже названных коммунах.
Вар. Бандоль, Ле Катгле, Сен-Сир и Ле Боссе.
Нижние Альпы. Me.
Буш-дю-Рон. Сеон-Сен-Анри, Сеон-Сент-Андре, Сен-Луи и Шато-Комбер.
Нижние Пиренеи. Монейн, Обертен, Кон-шез, Порте, Эйди, Абанс, Диёсс, Сиссо, Пон и Бюросс.
Восточные Пиренеи. Эспира-де-д’Агли, Ривсальт, Сальс, Пезилла и Бэксас.
Верхние Пиренеи. Мадиран, Суюлькоз, Сент-Ланн и Ласказер.
Жер. Хорошие сорта Ногаро.
Приморские Альпы. Беллет и лучшие из окрестностей Ниццы.
Савойя (Верхняя и Нижняя). Кот де Шо-тань, Тувьер и Кантфор.
Остров Корсика. Аяччо, Сари, Вико, Пери, Бастиа, Кап-Корс, Кальви, Монте-Маджиоре, Корте, Бонифацио и Порто-Веккио.
Лот-и-Гаронна. Перикар и Монфланкен.
Хорошие ординарные белые вина в больших количествах существуют на территориях, которые мы только что называли, говоря о различных более высоких категориях вин. Когда мы будем рассматривать департаменты, поставляющие просто ординарные вина, то упомянем (не отделяя их друг от друга) и те, которые производят белые вина соответствующего качества.
ОРДИНАРНЫЕ КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Все вина, относящиеся к этой категории, составляют основную часть вин широкого потребления, торговля которыми наиболее значительна. Однако, чтобы быть упомянутыми здесь, такие вина не должны иметь какого-либо местного привкуса и не должны быть ни тяжелыми, ни резкими, ни вялыми, ни пресными – короче говоря, нужно иметь возможность употреблять каждое из них по отдельности. Они должны храниться и улучшаться в большей или меньшей степени без каких-либо примесей или добавок.
Эн (Ain). Сейсель, Шампань, Машюра, Та-лиссьё, Кюлоз, Англефор, Гросле, Сен-Бенуа, Вириё, Сервриё, Сен-Рамбер, Туазьё, Амберьё, Во, Ланьё, Сен-Сорлен, Вильбуа, Л’Юи, Мон-мерль, Туасси, Монтаньё и некоторые другие местности дают и красные и белые вина.
Эн (Aisnes). Парньян, Краон, Краонелль, Жюминьи, Кюсси, Белльвю, Русси, Лан, Кресел, Бьевр, Оржеваль, Моншалон, Плуайар, Вурсьенн, Аранси, Шато-Тьерри, Трелу, Вайи, и Супир производят множество красных и кое-какие белые вина.
Алъе. Гаренн дю Сель (красные и белые).
Нижние Альпы. Me (второго сорта) и некоторые другие красные вина.
Ардеш. Мов, Лимони, Сара, Вион, Обенас и Л’Аржантьер (красные и белые).
Арденны. Вина из окрестностей Вузье (красные и белые).
Об. Буйи, Лэн-о-Буа, Жавернат, Сулиньи, Бар-сюр-Сен, Бар-сюр-Об и Ландревилль (красные и белые).
Од. Вторая категория Фиту, Лёкатг, Трей, Лаграсс, Алет, Лиму и Мэгри (красные и белые).
Авейрон. Ланседак, Аньяк, Марийак и Гра-дельс (красные и белые).
Буш-дю-Рон. Обань, Жеменос, Ориоль и Кюж (красные и белые).
Шаранта. Сен-Сатюрнен, Аньер, Сен-Же-нис, Линард, Мулидар, Фонкебрюн, Гард, Руйак, Блансак, Вар, Монтиньяк, Сен-Сернен, Вутон, Мартон, Морнак, Ла Куронн, Руле, Нерсак, Жю-льен и некоторые другие красные и белые вина.
Нижняя Шаранта. Сент, Шепние, Фонт-куверт, Бюссак, Ла Шапелль, Сен-Ромэн, Со-жон, Ле Гуа, Сен-Жюлиан, Нуйер, Мата, Сен-Жан-д’Анжели, Маренн, Сен-Жюст, Ла Ро-шелль, острова д’Олерон и де Ре (красные и белые вина).
Шер. Савиньоль, Сансерр, Вассели, Фюсси и Сент-Аманд (красные и белые).
Коррез. Склоны Алассака, Сайак, Донзенак, Варет, Мейссак, Сен-Базиль, Кейсак, Нонард, Рюи-д’Арнак, Больё и Аржента (красные и белые).
Корсика. Третья категория названных выше корсиканских вин (красных и белых).
Кот-д’Ор. Все вина, которые не были здесь упомянуты. Этот департамент производит совсем немного ординарных вин (красные и белые).
Дордонь. Кадуэн, Лимёй, Монпазье, Домм второго сорта, Сен-Сиприен, Монтиньяк и ординарные вина Бержерак (красные и белые).
Дуб. Безансон, Бианс, Мутье, Ломбар, Ли-есс, Лаване, Жаллеранж, Шатийон-ле-Дюк, Пон-Виллье (красные и белые).
Дром. Третьи сорта вин с названных виноградников, а также Этуаль, Ливрон и Сен-Поль (красные и белые).
Гар. Лакостьер, Жонкьер, Пюжо, Лодэн, Ланглад, Вовер, Мийо, Кальвиссон, Эг-Вив, Алэ (красные и белые).
Верхняя Гаронна. Вторые сорта Виллодрик, а также Фронтон, Монтескьё-Вольветр и Бюзет (красные).
Жер. Вертюс, Мазер, Виелла, Гу, Люссан, Вилль-Конталь, Миелан, Плезанс, Вик-Фезен-сак, Баланс, Мираду (красные и белые).
Жиронда. Почти все еще не названные в предыдущих категориях красные и белые вина этого департамента, за исключением самых ординарных Бенож и Антр-дё-Мер.
Эро. Гарриг, Пероль, Вилльвайрак, Бузиг, Фронтиньян, Пуссан, Лупиан, Мез, Авд, Пезе-нас, Безье, Лодев, Люнель, Монпелье, Сен-Жорж, первые сорта красных и белых вин Ара-мон и Пикпуль.
Эндр. Валонэ, Вик-ла-Мустьер, Вёй, Латур-дю-Брёй, Конкремье и Сент-Илер (красные и белые).
Эндр-и-Луара. Шинон, Баллан, Люин, Фондетт, лучшие сорта д’Амбуаз (красные и белые).
Изер. Сен-Шеф, Сен-Савен, Жаллиан, Рюи-ле-Рош, Вьенн, Ламбен, Кролль, Ла Террасс, Гриньон, Сен-Максим, Мюринэ, Бессенс, Пон-ан-Руайан и Сент-Андрэ (красные и белые).
Юра. Вуатёр, Менетрю, Бланданс, Сен-Ло-тэр, Полиньи, Жерэз, Сен-Лоран (красные и белые).
Ланды. Лё Тюрсан, склоны Лейни и верхний Шалосс (красные и белые вина).
Луар-и-Шер. Онзэн, Мер, Шомон, Тезе, Монту, Бурре, Монришар, Шиссей, Марёй, Пуйе, Анже, Фаверолль, Сен-Жорж, Люсилле, Мён и Шамбон (красные и белые).
Луара. Шарльё, Люпе, Шюин, Шавенэ, Сен-Мишель, Сен-Пьер-де-Бёф, Бон, Ренэзон, Сент-Андре и Сен-Ан (красные и белые).
Луаре. Сарго, Сен-Дени, Сен-Марк, Сен-Жи, Божанси, Боль, Болетт, Мариньи (красные и белые).
Лот. Местные розовые вина разных оттенков и почти все красные, которые не были упомянуты.
Лот-и-Гаронна. Тезак, Ла Круа-Бланш, Ажан, Марсан, Кастельморон, Соммензак, Ла Шапелль, Нотр-Дам, Клерак и Марманд (красные и белые).
Лозер. Марвежоль, Флорак, Вильфор (красные).
Мэн-и-Луара. Дампьер, Варэн, Шасе, Сен-Сир, Брезе, Сомюр, Фёйе (красные и белые).
Марна. Вертюс, Авенэ, Шампийон, Даме-ри, Монтелон, Мардёй, Мусси, Винэ, Клаво, Мори, Пуаньи, Вантёй, Шатийон, Ромери, Винсель, Виллене, Сёйи, Водиер, Вернёй, Тру-асси, Шалон и Витри-сюр-Марн (красные и белые).
Верхняя Марна. Во, Ривьер-лё-Фоссе, Прантуа, Сен-Дизье (красные и белые).
Мёрт. Тианкур, Паньи, Арнавиль, Байон-виль, Шарни, Эссей, Туль, Сольни, Люсей, Кот-Роти, Ровиль и другие (красные и белые).
Мёза. Апремон, Лупмон, Вуанвиллъ, Лион-вилль, Сен-Жюлиан, Вокулёр, Виньот, Сампи-ньи, Сен-Мишель, Брюксьер, Монсек, Луази, Ансервилль, Рамбекур, Бельвилль, ле Рошеллъ (красные и белые).
Мозель. Вторые сорта перечисленных выше вин и некоторые вина из окрестностей Саргемин (красные и белые).
Ньевр. Вторые сорта Пуйи-сюр-Луар (красные и белые).
Уаза. Клермон (красное).
Пюи-де-Дом. Нешер, Иссуар, Курнон, Ло-ден, Орсет, Лезандр, Мезель, Даллет, Пон-дю-Шато, Бомон, Обьер, Мариель, Кальвилль, Ле Мартр, Отезат, Монтон, Вик-ле-Конт, Куд и Монпейру (красные).
Нижние Пиренеи. Лассёб, Л а Уркад, Со де Наваль, Кюкерон, Люк, Наварренс и Совтерре (красные и белые).
Верхние Пиренеи. Баньер и Ажелес (красные и белые).
Восточные Пиренеи. Торремила, Террат, Эспаррон, Верне, Прад и окрестности (красные).
Рейн Верхний и Нижний. Некоторые белые вина с перечисленных выше виноградников.
Рона. Ириньи, Шарли, Кюри, Полеймьё, Кузон (красные).
Верхняя Сона. Кло дю Шато, Рей, Шариес, Гавён, Кенси и Жи (красные и белые).
Сона-и-Луара. Монтаньи, Шенокс, Бюкси, Сен-Валлерен, Соль, Ла Шассань, Виллье, Ре-нье, Лантинье, Кенсье, Маршан, Дюретт, Эту, Серсье, Сен-Жан, Пизэ, Жассерон, Ваду, Бел-виль, Сен-Сорлен, Шарантэ, Шарнэ, Присе, Во-Ренар, Сент-Амур, Шеваньи, Шан, Сен-Веран, Лоше, Вэзель, Юриньи, Сансе, Сенесе, Азе, Пьеркло, Верзе, Иже; Бласе, Сен-Жюлиан, Денисе, Бюссьер, Ласена и многие другие виноградники. Божоле, Масонне и Шалонне поставляют хорошие ординарные красные и белые вина этой категории.
Сарт. Кло де Жаньер, Базуг, Бруассен, Артезе, Ла Шапелль д’Алинье, Сен-Веран, Кромьер, Ла Флеш и Газонфлер (красные и белые).
Савойя Верхняя и Нижняя. Тонон, Экс и Абим (красные и белые).
Сена-и-Марна. Валле и многие виноградники в окрестностях Фонтенбло (красные и белые).
Сена-и-Уаза. Кот де Селестен, Кло д’Ати-Мон, Андрези, Септёй и Буасси-санз-Авуар (красные).
Севр (оба департамента). Мон-ан-Сен-Мар-тен, Буйе, Лоре, Ла Рошенар, Ла Фуа-Монжо, Эрво (красные и белые).
Тарн. Многие виноградники Рабастанс, Гай-ак и Альби (красные и белые).
Тарн-и-Гаронна. Фо, Оссак, Овиллар, Сен-Лу, Кампсас, Ла Вилльдьё и Монбартье (красные и белые).
Вар. Лакадер, Сен-Назер, Оллиуль, Пьерфё, Кюкр, Солле-Фариед, Иер, Лорг, Сен-Тропе, Бриньоль (красные и белые).
Воклюз. Морьер, Авиньон и Оранж (красные).
Вандея. Люсон, Фэйморо, Лож-Фужерёз, Тальмон (красные и белые).
Вьенн. Шампиньи, Сен-Жорж, Кутюр, Диссэ, Шовиньи, Сен-Мартен, Виймон, Сен-Ромэн и Во (красные и белые).
Ионн. Шене, Волишер, Троншуа, Молем, Краван, Жюсси, Вермантон, Жуаньи, Сен-Бри, Арсисюр-Кюр, Пурли, Понтиньи, Везинн, Жюне, Сен-Мартен, Комиссе, Нёви, Сотур, Вилльнёв-ле-Руа, Сен-Жюлиан-дю-Со, Парон, Марсанжи, Руссон, Коллемье, Розуа, Гру, Верони и самые худшие из уже перечисленных виноградников производят множество вин данной категории.
Белые вина также существуют в больших количествах и предоставляют возможность широкого выбора. Шабли имеет около двадцати пяти виноградников. В местности Сан их тоже много.
СЛАДКИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Франция производит относительно немного вин этой категории. Тем не менее некоторые наши вина могут с успехом конкурировать с большинством заграничных сладких вин.
Одно из лучших французских сладких вин – мускат Ривсальт из Восточных Пиренеев.
Сладкие вина из Кольмара и Кайзерберга (Верхний Рейн).
Вино Эрмитаж из департамента Дром.
Первые сорта Фронтиньяна и Люнеля (Эро).
Четыре перечисленных выше вина можно рассматривать как наилучшие из французских сладких вин.
Далее в порядке убывания своих достоинств приведены вина этой группы, относящиеся в ней ко второй категории:
Эро. Вторые сорта Люнеля и Фронтиньяна; первый сорт Пикард он и Гренаш лучших сортов.
Верхний и Нижний Рейн. Лучшие мускаты Вольксхейм, Гелигенстен и некоторые другие из других местностей.
Восточные Пиренеи. Вина, называемые Гренаш, с виноградников Баниюль, Коллиюр и Косперон, а также Макабео из местности Сальс.
Дордонь. Первые сорта Монбазийак.
Коррез. Сладкое вино Аржентат.
Воклюз. Вина Гренаш и мускатные вина Бом.
Вар. Красные и белые мускаты Роквэр, Кас-сис и Сиота.
Корсика. Сладкие вина Кап-Коре.
Перечисленные выше и многие другие департаменты производят довольно много мускатных или других сладких вин, известность которых не выходит за пределы той местности, где они были сделаны.
СЛАДКИЕ ЗАГРАНИЧНЫЕ ВИНА
Вина лучших категорий этого класса очень редко попадаются в торговле. Правители тех стран, где их производят, оставляют эти вина для собственного употребления или для подарков другим государям. Еще одной проблемой оказывается высокая цена таких вин. Торговцы отказываются от маленьких партий товара за столь высокие цены.
Самые известные виноградники и вина этой группы – Токай, Констанс, зеленое вино Кот-нар, Коммандери (остров Кипр), Лакрима-Кристи, Мальвазия Мадера, Тинто д’Аликанте, красные и белые мускаты Сиракузы и красные и белые Ширазские вина.
Многие другие страны, а также те, кто производит перечисленные выше вина, предоставляют широкий выбор вин, относящихся к данной группе. Их названия и названия соответствующих стран мы приводим ниже.
Германия. Сладкие вина Франкония.
Австрия. Вторые сорта вин Токай, Тарчал, Мада, Зомбор, Шеги, Шадани, Толесва, Эрдо-Бени и сладкие вина из Трансильвании, Истрии, Далмации и Венетии.
Италия. Вторые сорта Лакрима-Кристи (Неаполь), Сиракузы (Сицилия), красный мускат и Алиатико (Тоскана). Мускатные вина Ка-нелли и Шунбаве (Пьемонт), Наско, Жиро, Тинто и мальвазии с острова Сардиния. Вермут и Алеатико с острова Эльба. Мускатные вина Везувий (Неаполь). Мальвазия с островов Липари, Вино-санто де Кастильоне и ароматное вино Шиавенн (Ломбардия).
Римские государства. Белые и красные вина Альбано, мускаты Монте-Фрасконе, Орвьето и Фарнезе.
Испания. Вторые сорта Тинто д’Аликанте (Валенсия), Тинтилла де Рота (Эстрамаду-ра), Тинтилла Херес и Сан-Лукар и Параксет (Андалузия), Тинто, Мальвазия, Лакрима и белые мускаты Малага (Гренада), Педро-Хименес де Виктория (Бискайя), вино Гренаш де Сабайе и Каринена (Арагон), мальвазия Поллентиа (острова Майорка), Велез-малага и множество вин с этих же виноградников, но более или менее худшего качества.
Португалия. Мускатные вина Сетуваль и Каркавеллос из Португальской Эстрамадуры.
Турция. Мальвазия второго сорта с Кипра и Кандии; красные и белые мускатные вина с островов Самос, Тенедос и Кипр. Вино Галистас (Македония) и вино из Смирны.
Дунайские княжества. Вина Котнар второй категории (Молдавия) и вино Пятра (Валахия).
Персия. Мальвазия из Шираза и Исфагана.
Мыс Доброй Надежды. Вторые сорта Кон-стансе; красные и белые мускаты, называемые вота.
Греция. Мальвазия Море и Вино-санто с острова Санторин, а также многочисленные мускатные вина с Ионических островов.
Россия. Сладкие вина Коос и Судак (Крым).
Острова Атлантического океана. Вторые сорта мальвазии и мускатных вин с острова Мадейра; первые сорта вин с островов Тенериф, Азорских, Канарских, Гомера и Пальме.
Мексика. Лучшие сладкие вина Пассо-дель-Норте, Парас, Сан-Луис-де-ла-Пас и Зелайа.
Большинство стран, производящих сладкие вина, перечисленные выше, делают также весьма значительное количество других вин этой категории, которые поставляются в торговлю под самыми известными названиями. Небезынтересно добавить, что такие вина могут приобрести недостающие им качества за счет особого ухода, с течением времени, а также при перевозках, которым их подвергают. Если они и не полностью достигают уровня самых лучших вин, то заменить их вполне могут, к глубокому удовлетворению потребителей, которые редко имеют возможность сравнивать их между собой.}

Ф. МОРИАЛЬ «Искусство питья»
 

Если погреб, в котором будет храниться вино, расположен в Париже, то надо стараться, чтобы он был как можно меньше подвержен сотрясениям от проезжающих экипажей. Дело в том, что от этого поднимается на поверхность самая легкая часть осадка, а когда он смешивается с вином, оно может прокиснуть. Совершенно невозможно сохранить вино без того, чтобы оно не испортилось, в тех случаях, когда погреб сообщается с дровяным сараем или с запасами фруктов или с любым хранилищем каких-либо продуктов, находящихся в состоянии непрерывного брожения.