Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

БАРРАКУДА

Эту рыбу можно назвать морской щукой, она такая же хищная и прожорливая: она готова проглотить всё, иногда даже плоды манценильи, содержащие очень жгучий и сильный яд. Это делает употребление барракуды в пищу довольно опасным.

В остальном ее мясо белое, плотное, довольно жирное и по своим пищевым свойствам напоминает щуку. Но перед тем как готовить барракуду, следует обязательно удостовериться, что у нее белые зубы и здоровая печень, иначе вы рискуете отравиться.

БАТАТ

Это растение родом из Индии. Его находят также в Африке, Азии, Ирландии и Англии. На вкус оно напоминает хорошие каштаны. Бататы жарят под слоем золы, затем чистят и поливают апельсиновым соком, добавляя немного сахара. Бататы – пища негров с Антильских островов, а ботва батата, которую очень любит скотина, особенно коровы, увеличивает надои молока и повышает его качество.

БАТАТЫ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Отварите бататы на пару, снимите покрывающую их кожуру, разрежьте их на ломтики, положите в кастрюлю с маслом, добавьте соль и потушите.

ОЛАДЬИ ИЗ БАТАТА. Помойте, почистите бататы и разрежьте на кусочки, оставьте на 35 минут залитыми водкой с добавлением лимонной цедры, слейте жидкость, обмакните каждый кусочек в жидкое тесто и обжарьте в масле. Дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

БЕГОНИЯ

Растение из семейства бегониевых, которое во французских колониях называют также диким щавелем из-за сходства с ним.

У бегонии освежающий вкус, ее употребляют в пищу из-за присущей ей приятной кислоты.

БЕДРЕНЕЦ

Растение из семейства зонтичных; его французское название происходит от того, что это растение сильно пахнет козлом.[11] 11
  Бедренец – Boucage; Воис – козел. – Прим. пер.


[Закрыть] Это растение – предмет торговли, потому что входит в состав некоторых напитков типа ратафии, а также используется для приготовления различных видов выпечки. Кондитеры применяют бедренец вместо аниса в драже. Кроме того, из него извлекают голубую эссенцию, которую используют в некоторых местах, например во Франкфурте, для окрашивания водки в голубой цвет. Но добавление эссенции бедренца придает водке неприятную терпкость.

Семена бедренца имеют те же свойства, что и семена аниса: они оказывают лечебное действие на желудок, облегчают пищеварение и снимают вздутие живота.

БЕЙЛЬХ

Поскольку мы дошли до буквы «Б» и упомянули некоторые иноземные блюда, позвольте мне позаимствовать из немецкой кухни одно известное кушанье, которое в Вестфалии называют «бейльх» и которое не ускользнуло от кулинарной эрудиции господина де Куршампа. Вот рецепт этого блюда.

«Берут кусок говяжьей вырезки, достаточно выдержанной до мягкости, удаляют весь жир, разрезают на 7–8 равных кусков, не отделяя полностью эти куски друг от друга (они должны соединяться), раздвигают их, чтобы посыпать каждый кусок солью, смешанной с мелким перцем. Разрезанное и обработанное описанным способом мясо кладут в большую керамическую миску с крышкой. На мясо сразу же кладут 12–15 сырых картофелин, очищенных так, как чистят яблоки, и посыпанных солью. Для этого блюда, чтобы не было ни в чем нехватки, крайне важно запастись ирландским картофелем, у которого мучнистая мякоть, округлая форма и соломенно-желтая окраска. Миску закрывают, крышку обмазывают тестом и все это сооружение помещают в угол плиты, на слой горячей золы, поверх которой в течение четырех часов поддерживают сильный жар раскаленных углей». Почти все жители Вестфалии имеют для этой цели большую посудину из старинного серебра, которую называют блюдо для бейльха. Надо отведать это старинное тевтонское кушанье, чтобы понять, что во всех остальных странах мира оно заслуживает той же славы, какой пользуется лишь в Вестфалии.

БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК

Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле – это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.

Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:

«Когда бекас жирный – это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.

Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо – без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой – это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.

Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, – но в этом ответе, казалось, не было уверенности. – Я неплохо пообедал». – «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». – «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». – «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». – «Пожалуй, я бы съел свою долю». – «Сейчас вам их подадут». – «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» – «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».

Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».

Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.

БЕКАС, КУЛИК ИЛИ ВАЛЬДШНЕП НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите четырех бекасов, опалите их, ощипайте, снимите кожу с головы, поднимите лапы и проткните их клювом. Наколите мясо, проткните птиц небольшим вертелом, закрепленным с обоих концов. Под вертелом разложите хлебные корки, в которые будет стекать жир: эти корки должны быть посыпаны молотым перцем и политы молодым растительным маслом и лимонным соком. Жарить бекаса следует примерно полчаса. Подают бекаса на поджаренных вместе с ним хлебных корочках.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕКАСОВ НА ВЕРТЕЛЕ. Полностью выпотрошите их со стороны спины и наполовину заполните мелко нарезанным жиром, смешанным с петрушкой, луком-шалотом, луком-татаркой, крупным перцем и солью.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ. Наденьте на вертел трех бекасов, отрежьте ножки и крылышки, поступайте с дичью, как если бы готовили сальми из перепелок, то есть закончите приготовление за четверть часа до подачи на стол. Положите отдельно ножки и крылышки вашей дичи, добавьте к соусу желе от заливного мяса в объеме ложки для снятия жира, поставьте соус в блюде на лед или на только что вынутую из колодца воду, хорошо перемешивайте соус, пока он не загустеет. После этого обмакните в соус поочередно ножки и крылышки бекасов, выложите их на блюдо, полейте остальным соусом, в качестве гарнира используйте гренки, обжаренные в сливочном масле, украсьте блюдо красиво нарезанными кусочками желе.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-КОРОЛЕВСКИ. «Подготовьте трех бекасов, обложите их кусочками жира, зажарьте на вертеле, дайте остыть, отрежьте ножки и крылышки, снимите кожу, очистите тушки, положите их в кастрюлю с небольшим количеством бульона, поставьте на горячую золу и следите, чтобы бульон не кипел. Нарежьте шесть луковиц-шалот, добавьте немного лимонной цедры, залейте в другой кастрюле шампанским вином, вскипятите, разрежьте тушки бекасов, положите их в кастрюлю, добавьте четыре столовые ложки упаренного бульона или мясного сока, уварите все до половины, процедите ваш соус, положите между ножками и крылышками обжаренные в масле гренки, добавьте к соусу сок лимона» (рецепт господина де Куршана).

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ С ВИНОМ. Зажарьте ваших бекасов, разрежьте на куски и поставьте в блюде на жаровню. Посолите, поперчите, добавьте немного лука, стакан белого вина, сливочное масло, посыпьте хлебными крошками или панировочными сухарями и томите на медленном огне десять минут.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Сняв зажаренных бекасов с вертела, разрежьте их на куски, положите в кастрюлю, куда добавлены потроха, мелко нарезанная печенка, лук-татарка и лук-шалот, белое вино, соль, молотый перец. Доведите до кипения два или три раза и подавайте на стол на поджаренных гренках.

 
«Господину Александру Дюма, Париж
Достопочтимый Мэтр!
Относительно Вашего большого труда по кулинарному искусству, Вы спрашиваете, могу ли я дать Вам несколько оригинальных кулинарных рецептов моей страны. Чему я могу научить Вас, великого знатока, уже давно овладевшего и теми немногими сведениями, которые мне позволила приобрести моя молодость?.. Ничему! При моем невежестве меня привлекает то, что не всегда заслуживает Вашего внимания.
Но тем не менее, вот блюдо, которое у нас очень любят и которое я не встречал ни в одном ресторанном меню, хотя это не означает, что его нельзя найти в каком-нибудь полном сборнике рецептов обычной кухни. На всякий случай, сообщаю Вам этот рецепт в надежде сделать Вам приятное.
БЕКАСЫ В ГОРЯЩЕМ РОМЕ ПО-БАСКОНСКИ. Обработанные соответствующим образом бекасы надеваются на вертел, причем протыкать их следует под крыльями, чтобы не повредить внутренности, и помещаются над достаточно сильным огнем. Мясо этих птиц, как мясо голубей, надо сразу обжечь, чтобы сохранить его аромат.
На поддон под вертелом, куда должен стекать сок, поместите куски хлеба, сильно натертого чесноком. Этот хлеб, как губка, будет впитывать сок из мяса и все, что будет стекать с вашей дичи. У хорошо прожаренных бекасов мясо должно быть красноватым. Их отдают человеку, который умеет их разрезать. Он отрезает ножки и крылышки, а затем маленькой ложкой достает все внутренности и тщательно отыскивает желчный пузырь, чтобы удалить его. Остальные внутренности он разминает вилкой в глубокой миске и намазывает на поджаренный хлеб из поддона, солит, перчит и выливает сверху добрый стакан старого рома. Жидкость поджигают и сразу после этого обычно самый старший из охотников ложкой размешивает горящий ром, чтобы увеличить силу пламени; при этом другой рукой с помощью вилки он берет куски дичи и поочередно проносит каждый из них над голубоватым пламенем.
По завершении этого жертвоприношения делят поджаренный хлеб из поддона на четыре части, каждую часть кладут под четверть птицы и сразу же передают гурманам-знатокам, которые спорят за последние капли этого великолепного соуса.
Для этого блюда второстепенные детали даже важнее главного. Впрочем, это одно из самых изысканных и вкусных блюд.
Б.С.»
 

БЕКАСЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите бекасов, опалите их, выпотрошите через спинки. До этого вы уже постарались почистить трюфели в количестве, которое определяется количеством ваших бекасов. Позаботьтесь о том, чтобы поджарить трюфели в мелко нарезанном сале с солью, перцем, специями, луком-татаркой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Остудите их, мелко нарубите внутренности, смешайте их с трюфелями, заполните этим фаршем тушки ваших бекасов, зашейте спинки, приподнимите тушки, обложите их ломтиками сала и наденьте на вертел или положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы он горел сверху и снизу.

БЕКАСЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Ощипайте и подготовьте бекасов, положите их в кастрюлю с большим куском сливочного масла, поставьте на сильный огонь, добавьте мелко нарезанный лук, тертый мускатный орех, соль и перец горошками, тушите восемь – десять минут, затем прибавьте сок одного лимона, полстакана белого вина и немного хлебных крошек. Доведите до кипения один или два раза и подавайте на стол.

БЕКАСЫ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите трех бекасов, положите в кастрюлю, покройте ломтиками сала, полейте двумя децилитрами мадеры и четырьмя децилитрами вина «Мирпуа». Варите до готовности, слейте соус и очистите мясо от лежащего на нем сала. Выложите треугольником на блюдо, полейте перигорским соусом на соке из бекасов (рецепт Жюля Гуффе).

ФАРШ ИЗ БЕКАСОВ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Зажарьте на вертеле трех бекасов. Когда они остынут, срежьте мясо, порубите его как можно мельче, предварительно сняв кожу, удалите из каждого бекаса зоб, разотрите кусочки мяса вместе с потрохами. Налейте в кастрюлю стакан шампанского вина (не игристого), добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы и один или два раза доведите до кипения. Затем добавьте четыре половника упаренного испанского соуса, вскипятите, возьмите ваши растертые в ступке тушки и положите в соус. Размешайте полученную массу, не доводя до кипения. Протрите через сито с усилием, соберите все, что получится, положите это пюре в кастрюлю и держите в горячей водяной бане. Нарежьте 7 или 9 ломтиков хлеба равной длины и ширины в форме сердца или кружочками, толщиной в три четверти пальца, обжарьте их в сливочном масле до приобретения приятного цвета. Сделайте с той стороны, которой будете подавать, маленький надрез соответствующей формы, выньте середину, как вы поступили бы с горячим паштетом, положите фарш в соус, хорошенько перемешайте, добавьте кусок (пачку) масла; попробуйте, хорош ли на вкус получившийся фарш, заполните им ваши хрустящие гренки, выложите на блюдо, положите на каждый ломтик хлеба по свежесваренному яйцу в мешочке (без скорлупы) и подавайте на стол.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ БЕКАСА. Возьмите 4, 6 или 8 бекасов в зависимости от числа ваших гостей, отделите филейные части, положите их в сотейник с полурастопленным маслом, добавьте соль, перец горошками, розмарин в порошке. В момент подачи на стол пронесите над сильным огнем, соберите горкой, отделите кусочки друг от друга гренками. Влейте стакан белого вина на восемь бекасов, добавьте лавровый лист и одну гвоздику, упарьте. Затем добавьте полстакана белого вина, чашку бульона, пропустите через сито и полейте филе этим соусом.

ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом. Это то, что называют соус с молотым мясом. С точностью до деталей этот рецепт соответствует описанному автором «Мемуаров маркизы де Креки».

САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.

На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.

Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.

Главное при этом – пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).

БЕЛЫЙ РЯБЧИК

Эту птицу называют иногда белой куропаткой, хотя это совсем другой вид птиц. Размером белый рябчик с перепелку и имеет ослепительно белое оперение, кроме перьев на хвосте, которые обычно черные. Эта птица встречается в Савое. Римляне очень высоко ценили мясо этой птицы, вкус и свойства которого одинаковы с мясом других рябчиков. Готовится оно так же.

БЕНГАЛЬСКИЙ РИС

Когда этот рис сварен, от него исходит очень приятный аромат.

Его пищевые свойства одинаковы с обычным рисом, но бенгальский рис легче усваивается.

БЕРГФОРЕЛЛЬ

Эта рыба[12] 12
  бегфорель – рыба, не имеющая отношения к форели – Прим. пер.


[Закрыть] с нежной мякотью, которая слегка краснеет при варке, очень ценится в галльских землях.

БЕТЕЛЬ

Ползучее растение родом из Индии, дающее жвачку того же названия. Бетель – самая эффективная из применяемых в жарких странах жвачек. Обычно в состав жвачки входят четыре компонента: во-первых, жгучие листья растения, которое дает название жвачке. Иногда используют также желтые плоды или довольно большое количество табачных листьев или негашеную известь, которая еще более жгучая, чем у нас, в чем убедился Воклэн.

Отец Папэн указывает, что есть люди, которые используют ежедневно кусок такой извести размером с яйцо.

Еще более активен орех Дарикье, который один составляет более половины бетеля-жвачки. Этот орех отличается высоким содержанием галловой кислоты, о чем свидетельствует сильно вяжущий вкус, ощущаемый во рту и в горле. Это действие особенно усиливается тем, что орех смешан с другими, также раздражающими веществами. От жвачки портятся все зубы, они прямо-таки растворяются, так что у народов, жующих бетель, среди молодежи чаще всего встречаются беззубые. Зубы у них не выпадают, но стачиваются до самых десен, а десны ужасно опухают.

Из всех известных вяжущих средств бетель, вероятно, самое активное, самое сильное и наиболее способное поддерживать силу и тонус желудка, необходимые в странах, где избыточное выделение пота вызывает серьезные болезни. Бетель хорошо стимулирует слюнные железы и органы пищеварения. Он уменьшает потоотделение и предотвращает вызываемую избыточным потоотделением слабость. И, наконец, внутри организма он, видимо, оказывает благоприятное воздействие, сходное с тем, что оказывают снаружи холодные ванны и растирания маслами.

Этим горячим народам лишь инстинкт и опыт дали смелость приучиться к жеванию бетеля. Несмотря на полное разрушение зубов, бетель распространена повсюду от Молуккских островов до берегов Желтой реки и от берегов Инда и Ганга до побережья Черного моря.

Еще одно доказательство полезности такой привычки – это то, что европейцы, попадающие в этот климат, испытывают необходимость приобщиться к данному обычаю или к другим, сходным с ним, чтобы защититься от разрушающего влияния климата и температуры.

В Индии бетель подают каждому, кто приходит в гости. Для гостя будет оскорблением, если ему не предложат коробку, содержащую бетель. В королевстве Сиам жених подносит бетель невесте и всем присутствующим как символ верности, которую молодожены обещают друг другу, и взаимопонимания, которое должно всегда существовать между их родственниками.

Говорят, что бетель из Тонкина лучше всех остальных. Она особенно ценится свежей, зеленой и нежной, потому что тогда она наиболее сочная. В других странах ее употребляют в сухом виде.